冷盘的鉴别方法

A. 如何识别鉴别五花肉，夹心肉，前排肉，内脯肉的好坏

猪肉根据位置不同，肉质不同，分为：里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄髈肉、脖子肉、猪头肉。1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄髈 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。

B. 冷菜 liangcai 冷菜

一般冷菜制体方法

冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

1.炝拌类

拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水 焯、煮烫为主，炮除 焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.

(1)拌

拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

b.熟拌

熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

(2)炝

她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

炝一般分为焯、滑舱两种。

①焯炝

掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝

滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

(3)拌、抢菜肴的质量要求

①脆嫩清爽。

这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、 清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。

②清香鲜醇。

具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。

(4)拌、炝菜肴制作注意事项 ．

拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：

a.刀工要精细 …

凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝 L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

b.要注意调色，以料助香：

拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o

c.调味要合理

各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生 因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

2．煮烧类：

煮烧类冷菜的制法，是借用了热菜烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法，如永、煮、烧、炯等。但是，无论原料选择、烹制时火候、调味的应用，还是成品的特色，冷菜都有其鲜明的特点。一是原料质地嫩，加热时间必短9断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。二是重用香料，以补冷菜气香之不足以及形成特有的“骨香”特色。三是成菜没有卤汁，不勾交，所以要首先考虑如何使原料入味。煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油烟和酥五种。

(1)卤：

卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，冷却后在表面涂上一层麻油9以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在汤卤中9随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。

卤制菜肴的操作关键，首先是汤卤的调制。卤菜．的色、香、味完全由汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不相同。常用的调料为，、红卤水：红酱油、红曲米、黄洒、冰糖、白糖、盐、葱结姜片、味精及大小茵香’、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，加清水熬制。白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤，以葱．1姜、花椒、菌香、盐、味精等力口水熬成。各种卤的调料配比、口味随地而异，但有7点相同：第一次卤原料时应先将卤场熬制一定时间，随后才能下料。卤汁保存的时间越久，卤制出来的菜肴就越香越鲜。

操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物原料，多少都带有血腥味，因此在卤制前，应先通过走油或炸水处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者在于去除原料的血沫和异味。

第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料’o同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。这就给操作带采一定的难度。因此，要分清原料的老嫩，老的放在桶(或锅)底，嫩的放在面上。二要注意随好随捞，不能烧过头或者不够酥烂。三是如果原料过多。为防止紧贴桶(锅)底的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。三是正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。

第四，保存好老卤。制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇料镇郁的复合美味。老卤的保存，一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤毕菜肴之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速奎殖。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。卤的代表菜有“卤鸭”、“卤肪”、“盐水鸭”等。

(2)酱

酱的方法与热菜烹调方法的烟烧有某些类似之处。原料先经胞制或 焯水、炸制然后加各种香料，调料炯烧，最后将卤汁稠浓，均匀地粘裹在原料表面。酱制菜的胯制是用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜色发红。酱制菜肴一般都是现做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大9酱制完毕冷却后改刀装盘上席。

酱制菜肴时应掌握以下几项操作关键：

第一，原料在酱制以前，以硝掩的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝按的致癌物质。如用炸制，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。

第二，酱制菜肴操作时往往是大批量同时烧煮的，因此，原料选择要尽可能挑选老嫩程度相伤、形体相近的。倘有不同质地原料同锅酱制9在前几个加热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段则一定要分锅操炸，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色一致。在酱制过程中原料还应翻动一二次，使原料上色均匀。

第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上仿算子，以防焦底。原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状态。到原料基本成熟或已耐烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色o

“五香牛肉”、“酱鸭”等是有名的酱菜o

(3)白煮

白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。白煮莱的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。

白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握但在煮的时候，仍须掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应沸水下锅水再沸时即离火佣制，将原料浸熟，而有的原料形体较大，烧煮时就该用小火长时问地炯煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少故原料断生即可捞出。

大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出，为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。但白斩鸡为使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。

较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。

(4)酥

这也是热菜烹调法炯烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥铆鱼”和“酥海带”为代表。

酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入“锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬9原料松松地逐层排放。

其次，加料及汤水要准，中途不可追加9以免影响其滋味的浓醇。酥菜的炳烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般烧菜多 门懒赢

第三，质地酥烂的菜肴9烟烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。

3．汽蒸类

汽蒸类即利用蒸气来烹制冷菜。此类冷菜数量不多9代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷菜 。

用汽蒸法来烹制这些冷菜要注意的是正确掌握火候，蒸制时火一般不能太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放人密闭的容器中蒸制的办法来保持菜肴外形的完整；蒸制品强调本味，故咸味不能太重。

四、冷菜拼装

1.冷菜拼装的形式

冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼；什锦拼盆、花色冷盆等o

(1)单拼

也叫独盘、独碟。就是每盘中只放十种冷菜原料。单拼讲究各种形式的装盘7有圆形、桥形、马鞍形、三角形等o

(2)双拼

是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀工整齐，而且要合理安排色彩4适当搭配原料，使冷盘丰满美观o

(3)三拼

是将3种不同原料拼在一起。要求与双拼同。四拼五拼也是同样方法；只是多加几种原料。

(4)什锦拼盆

是将许多不同色彩的原料，经过切配拼置在一大盘中。这种拼摆技术要求严格，刀工熟练，讲究原料色、味交错，块形一致，大小相仿，共同构成一个整体。美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。根据原料是否带骨及拼装是否讲究表面平整，分为什锦冷盆和平面什锦冷盆两种o

(5)花色冷盆

就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各式各样的图案。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成图案，形象生动逼真，色彩鲜艳，引人食欲。所选图案还应迎合消费者的心理需求。

2．冷菜拼装的手法

(1) 排 就是将原料切成或处理成不同形状的块或片，或是原料加热后形成的自然形状，并列排在盘内。排有并行排列、弧形排列；四角形排列等多种形式。要根据不同原料和设计构思进行排列。

(2) 堆 就是将刀工处理好的原料堆入盘内。这种方法用于单拼或双拼，在盘内可以堆出不同形状的简单图案，明快美观o

(3) 叠 一般是将原料切成片叠在一起。用这种方法可叠出叶形、梯形、桥形、马鞍形、蚌形等多种形式。制作时可在砧板上直接叠好用刀铲入盘内，也可切成片在盘内摆叠。

(4) 围 将原料切成片在盘内排围一圈，中间可放置其它原料或点缀物。如盘内围一圈皮蛋，中间可放置拌好的鸡丝、黄瓜丝。这样使冷盘菜看既清爽又美观。

(5) 摆 就是运用精细的刀工技巧，把各种原料切成不同形状，拼摆成各式各样的彩色图案或图形。运用这种方法要掌握扎实的切配技术，才能使拼接出的图案，图形清爽利落，形态逼真。

(6) 覆 就是将整齐原料切成片或丝，先整齐地排放碗或盘中，然后再覆盖于垫好底的盘中，取掉碗或盘。使排好的原料整齐、丰满。如\"牡丹彩拼\"，就是将花瓣形的原料切成花瓣形的片排好于碗内后，整齐地覆在挚底的鸡丝之上，呈一朵牡丹花形，既美观又大方。

C. 怎样制作冷盘

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。

要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。 提供一些简单制作的冷盘菜：

辣 白 菜
原料; 白菜帮1000克,白醋50克.
烹饪方法:白菜切成细长条,用盐腌制6小时.将腌好的白菜挤去水分放在大碗
内,用香油将姜丝,辣椒丝炒熟,铺在白菜上面.另用白醋,白糖放入
锅内熬化,凉后倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒将辣椒油浇于白菜
上,腌制6小时即可.

素 鹅
原料: 豆腐皮14张,香菜30克,牙签6支,水100克.
烹饪方法:将酱油,糖,胡椒粉,味精,香油,水倒在碗中拌匀.豆腐皮一张打开摊
平,用拌好的一匙调料把豆腐皮拍湿并加盖第二张,重复加至七张后
,两边向里各折三分之一豆腐皮,使其重叠,两头再各折四分之一
,开口处用牙签固定,另七张豆腐皮也如此.旺火将油加热,将做好
的素鹅煎至两面焦黄,淋上酱油,糖,味精,香油煮至汁干时起锅,凉
后切块即可.

银耳素烩
原料: 银耳20克,发菜15克,胡萝卜,莴笋各200克,鸡油10克.
烹饪方法:银耳加清汤蒸1小时,发菜加清汤蒸10分钟.胡萝卜,莴笋削成鲜蘑状
在沸水中煮沸取出.清汤加精盐白糖煮沸后放入胡萝卜,莴笋煮2分
钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用.将蒸好的银耳扣在盘中,发菜
,莴笋,胡萝卜,码在银耳周围.将原汤加入精盐,白糖,鸡油,湿淀粉
勾芡,将芡汁均匀的浇上即可.

乳酸菌果汁酱
原料：（A）果酱半杯，海蜇皮少许，水一大汤匙。
（B）牛奶150克，砂糖40克，乳酸菌饮料100克，水果酒半大汤匙，
海蜇皮少许。
步骤：1、把A煮烂后，放在容器内使它冷却凝固。
2、把牛奶加上砂糖并在火上加温，把B放在里面煮。
3、等它冷却后再把（1）加上搅拌即可。 好的豆腐，再放（2）料，
小火焖入味，最后用淀粉水勾芡。

莲藕沙拉
原料：（2人份）莲藕150克，醋1大匙，青豆半杯，牛奶3大匙，芥末半小匙
步骤：1、去掉莲藕皮，切成小片状，越薄越好，切好后立即放入加醋的水中
2、把1直接放进锅中，以弱火煮之。
3、煮开后，去掉水分，等其自然冷却。
4、在牛奶加入芥末、青豆及莲藕，搅拌之，即完成。

三色凉面
原料: 油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,
高汤半杯, 芝麻酱3大匙
(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。
做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。
2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。
3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。
4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、
淋上酱料即可。

鲜虾奶油意大利面
原料: 意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.
a料：白酒半杯、番茄酱半杯、盐半茶匙、胡椒粉少许
b料：起司粉3大匙
做法: 1、虾仁去泥肠、大蒜、西洋芹切碎。
2、锅烧热，放奶油、蒜末炒香， 加入虾仁、炒至虾仁 变色后，
加入a料煮至汤汁收干。
3、烧半锅水放少许盐、将意大利面煮熟后捞出
4、煮熟的面条上、淋上虾亡酱汁、并撤些起司粉、芹菜末即可

龙王夜宴
用料： 龙虾700克，石斑，带子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，
胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，
精盐3克，姜末，酱油各10克。
烹饪方法: 龙虾入沸水煮五分钟，去肉留头尾。将虾肉，石斑肉，螺片，带
子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成热油炒虾肉1分钟后加
姜末，蒜茸，稍后取出。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中，淋油并
佐以芥末和酱油拌食。

棒 棒 鸡
用料： 鸡脯肉250克，鸡腿肉250克，葱白，香油各20克，芝麻酱40克，
辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克。
烹饪方法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以
文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘
中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，
将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。

绍 兴 鸡
用料； 嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10克。
烹饪方法：将鸡在沸水中烫匀取出。在原锅内稍加冷水，将鸡放入加
盖，煮沸后煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出滤去水
，在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，精盐，
味精，白糖， 葱，姜末调好的调料蘸食

樟茶鸭子
用料： 肥公鸭2000克，花茶，樟树叶，醪糟汁各50克，稻草，
松柏枝各500克，熟菜油1000克。
烹饪方法；把料酒，醪糟汁，胡椒粉，精盐，花椒拌匀抹在鸭子身上
腌制8小时后入沸水烫一下紧皮，放入熏炉，将花茶，稻
草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出晾
凉。熟菜油烧至八成热时放入鸭子，炸至鸭皮酥香捞出，
刷香油，切好装盘即可。

灯影牛肉
用料： 黄牛肉500克，精盐10克，糖15克，花椒粉，辣椒粉，
五香粉各5克
烹饪方法：将牛后腿切成大薄片，均匀的撒上调料，晾至呈鲜红色入
烘炉烘干。将烘干后的牛肉切成小片上笼蒸透。然后放在
油锅中以文火慢慢炸透,烹入调料,料酒颠翻均匀后晾凉即
可。

白切肉
用料： 猪腿肉500克,料酒20克,葱结,蒜泥,辣椒油各10克,姜片15克,
酱油50克.
烹饪方法：将猪腿用温水洗净,放入汤锅,加清水,葱结,姜片,料酒焖烧一个半
小时左右,取出冷却.切成6厘米长,2厘米宽的薄片装盘,食用时随
带酱油,蒜泥,辣椒油一碟供蘸食.

白云猪手
用料： 猪手500克,冰水400克,料酒40克,高汤200克.
烹饪方法：将猪手剖开成2片,再剁成长块状,用热水煮5分钟,捞出.另用半锅
水加葱姜,放入猪手,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却
后捞出,假如味精,料酒,高汤,精盐浸腌6小时即可.

蜜汁火腿
用料： 带皮熟火腿400克,白莲子50克,冰糖樱桃5颗,蜜饯青梅1颗,
糖桂花2克,冰糖150克.
烹饪方法：火腿切块用水浸末,加料酒,冰糖蒸1小时,去汤,再加料酒,冰糖蒸
1小时,连续三次,将火腿扣在高脚汤盘中,围上莲子,缀上樱桃,青
梅.在原汁中加入清水,冰糖煮沸,淀粉勾芡浇在火腿上即可

果 菜 汁
原料：红番茄2个、芹菜2根、蜂蜜3大匙、胡萝卜一大条、芦笋3－4支、
盐少半匙、冷开水半碗。
步骤：1、番茄去蒂洗净，抹干水分，切成小块。
2、芹菜去叶洗净后抹干水分，切成小段粒。
3、胡萝卜去皮切成丝。
4、芦笋去老皮洗净后抹干也切成丁粒。
5、除蜂蜜外其他材料全部放在打果汁机中快速打成浆汁，取一干净
布袋将汁中渣滤掉，留下纯汁加进蜂蜜即可饮用 !
最佳答案

D. 冷盘是什么意思

凉菜在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

特点

1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

3、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

E. 在哪里可以查到西餐冷盘的资料急急急急！！！

^_^, 三明治, 两片面包, 一片火腿肉,或者是什么罐头里的类似肉末的也可以放 (ham, terkey, tuna...)加点生菜, 西红柿. 如果有芝士可以放一片,

pizza, 一块面饼, 给它戳戳戳, 戳好多的孔, 然后放上很多的很多的芝士(cheese),再加点什么红辣椒, 青辣椒 (装饰用的那种, 不知道它具体叫啥)还有蘑菇 一些肉末就好了, 然后有烤箱就烤会, 半个钟估计可以了.

意大利面. 意大利面, 煮好了后,那冷水冰下先, 加 很多的番茄, 部分蒜泥,油(橄榄油更好, 没有都没关系),胡椒, 肉末, 炒一炒, 有芝士也好, 放点, 拌上就好了.

pasta, 就是那些圈圈,类似通心粉的东西, 这个最简单: 加 芝士, 牛奶, 黄油, 一点的盐 就好了...满好看, 就是吃起来会肥的..

下面是比较复杂的:
咖哩起司法国面包

[原料/调料]
猪绞肉 100公克
牛绞肉 100公克
洋葱 1颗

咖哩粉 2大匙
蕃茄酱 2大匙
盐 1小匙
胡椒粉 少许

[制作流程]
(1)洋葱切末，先用3大匙奶油炒香，再放入猪、牛绞肉炒熟，最后放入青豆仁及所有调味料，炒至汤汁收干即可。
(2)法国面包切成厚片状，上面涂上作法1完成的肉酱，再均匀撒上起司丝，放入烤箱中以180℃的温度烤8分钟即可。(放入烤箱的主要目的是加热, 可以用其它方法替代的吧)

汤

灰姑娘南瓜浓汤

[原料/调料]
南瓜250克、白饭少许、洋葱半粒、红萝卜1/3个、炸蒜少许、白脱油1/4块、白浓汤适量，盐、味精少许

[制作流程]
1．将培根、红萝卜、南瓜、洋葱切丁块

2．培根、白饭、萝卜、南瓜、洋葱、红葱酥、炸蒜以白脱油轻炒

3．把炒过的蔬菜白饭加高汤于果汁机内搅拌成汁

4．将调打后的蔬菜汁倒进白浓汤内，加少许盐、味精煮沸

5．煮沸的浓汤盛入汤盘即可食用

法国洋葱汤

[原料/调料]
牛筋500克，洋葱250克，红萝卜半条，芹菜一棵、红葱酥、酱油少许，胡椒粒、红酒少许，牛精两粒，清水两碗，白浓汤适量，盐、味精少许

[制作流程]
1．洋葱切丝后油炸备用

2．将所有材料（除洋葱丝外）加两碗清水熬高汤

3．把②的材料过滤成绩纯高汤的倒回锅中，加入炸过的洋葱丝，再加入白浓汤煮沸

4．煮沸后的浓汤盛入汤盘即可食用

煎牛小排

[原料/调料]
牛小排 4片
洋葱 1个
姜 2片
蒜头 2颗
芹菜 1支
面粉水（面粉加半汤匙水调匀） 1汤匙
调味料A：米酒 1大匙
酱油 1大匙
嫩精粉 1/2大匙
糖 1小匙
水 3大匙
调味料B：米酒 1大匙
A 1酱2大匙
辣酱油 2大匙
酱油 1大匙
糖 1/2大匙
粗黑胡椒 1/2大匙
奶油 2大匙
[制作流程]

(1)将牛排洗净，调入调味料A拌匀，将1/4个洋葱拍碎放入，将牛排连同姜、蒜及芹菜末一起腌1小时入味。
(2)将剩余的洋葱切碎，用油爆香，加入调味料B拌炒，再用面粉水略微芶芡后盛出，即是黑胡椒酱。
(3)用平底锅将牛排两面煎熟至所需嫩度起锅，再淋上酱汁即可食用。

香脂醋风味烤鸡

【原料】

材料（4人份量）鸡1只、盐、胡椒、牛油、沙律油调味汁:清炖牛仔肉汤200毫升、香脂醋200毫升配菜:芜菁2个、小红萝卜4根、节瓜2个、绿花椰菜1个、苹果1个、柠檬汁适量、鸡汤少量。

【制作过程】

1.切除鸡翼、鸡脚和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4大块。

2.沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。

作法:

1.在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅、沙律油、牛油先煎好带皮的一面，翻过来再煎另一面，把鸡肉两面都煎出颜色，并使其表面形成一层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。

2.将炒锅油倒出，使用煎鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮干。

3.倒入清炖牛仔肉汤并略微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。

4.把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中。简略地炒一下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。

5.用牛油简略地炒一下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。

法式吐司

[原料/调料]
白吐司2片、鲜奶200ml、鸡蛋2个、细砂糖1大匙、奶油2大匙、香草精数滴、草莓酱汁适量、薄荷叶少许、糖粉少许

[制作流程]
①先将鲜奶、蛋、线砂糖打匀，再加入香草精拌匀即为蛋汁

②将每片吐司对角斜切成2片三角形，再将吐司浸泡在蛋汁中，让吐司充分吸收蛋汁至饱和度五成左右的状态

③将奶油放入平底锅中加热融化，接着放入三角形吐司煎至两面皆成金黄色即可熄火

④将煎好的法式吐司放入盘中，淋上自制的草莓酱汁，再挑出颗粒完整的草莓放在吐司上，最后以薄荷叶及糖粉做成装饰即可

如果是正式场合的话.
基本上:在吃饭之前每人一个小餐包, 一点黄油, 沾面包的了,
然后是头盘:汤汤水水的一类东西.
然后是主餐, 比如牛排+米饭(面条)什么有主食的就好
最后是甜品, 出去买就好了, 漂亮, 精致的说.
如果有点红酒会更好的.

F. 如何辨别陶瓷餐具是否安全

判断瓷器餐具的安全性，主要看两点：陶瓷的原料，陶瓷的烧成。

1、看陶瓷的原料

陶瓷的原料包括泥料（坯体原料），釉料（釉面原料）和绘料（装饰原料）。坯体原料一般是高岭土或陶泥，因为属于没有化学添加的天然黏土或矿物质，所以基本安全。

釉料中，釉下彩和釉中彩有一层玻璃体（釉料）裹住了绘料，也就裹住了可能含有的重金属元素。而釉上彩，因为它的绘料会直接接触食物，容易在高温时释放重金属元素，对人体产生伤害。

多数情况下，绘料都是低成本的化工料，很可能含有铅、镉等重金属元素。

2、看陶瓷的烧成

除了看绘料是否直接与食物接触，还要看烧成温度。因为高温煅烧的过程中，有害物质发生化学反应后就消失了。

釉面是釉料经高温加工后形成的玻璃体，重金属元素经过这样的高温处理（1200摄氏度左右）后基本不会残留。

而釉上彩的彩烤温度只有800度左右，无法满足上述提及的“高温”条件。这种情况下，安全性就要看绘料质量了，质量越好，铅和镉的含量自然越低。

(6)冷盘的鉴别方法扩展阅读

陶瓷餐具不仅花色繁多，造型各异，而且细腻光滑，美观大方；不生锈、不腐朽、不吸水、易于洗涤，装饰性强。

如今人们对陶瓷餐具的性能和质量有了更新的要求：铅、镉等有害健康的重金属盐类溶出量不应超标过量；在受冷热冲击时有一定的承受能力，即具有一定的使用寿命；款式造型、花面设计、外观质量等应符合时代要求。出于健康考虑，人们对其安全性更加重视。

陶瓷制品按其装饰方法的不同，分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。其铅、镉溶出量主要来源于制品表面的釉上装饰材料，如陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料等。

由于这些颜料一般都含有一定量的铅，有的含有镉，因此，陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质产品为最。

人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，久而久之，就会引发慢性铅中毒。

G. 鉴别葡萄酒的好方法

裙教你饮用葡萄酒 面对美味佳肴，适量地饮上几杯葡萄酒，会给身心带来几分怡然和惬意。 人们常饮用的葡萄酒主要有甜葡萄酒、干葡萄酒、白兰地和香槟酒。各种酒的饮用是有讲究的，需要搭配合理和协调。 甜葡萄酒 甜葡萄酒又叫“开胃酒”或“餐后酒”，它能为人解乏，增加食欲。餐后吃点心时饮用，能助消化，正席间一般不饮用。 干葡萄酒 干葡萄酒不加糖，不甜而微酸，又叫佐餐酒，这种酒在世界上非常盛行，一般在席间饮用。干葡萄酒能和各种菜肴相互配合，干白、干红两大品种各具特色。 干白葡萄酒色泽澄清透明，果香新鲜，酒体清雅优美，酒质细腻醇正，口味微酸，能助消化，解油腻。夏季燥热，人们偏爱食用各种海鲜，饮用干白葡萄酒会使佳肴风味更加突出，妙不可言。干红葡萄酒以其鲜艳的色彩、浓郁的酒香和清雅草香而独具特色，酒质细腻柔润，回味极佳。酒中富含单宁，可以解腻。酒中的浸出物和总酚含量高出干白葡萄酒，这些成份开胃、助消化并保护心脑血管健康，可称作夏日避暑的灵丹妙药。 白兰地 白兰地是由葡萄酒蒸馏，经橡木桶中陈酿以后勾兑而成。是一种高雅庄重的美酒，较适合善饮烈性酒者饮用。白兰地可以不加任何东西“净饮”，也可以加冰块、矿泉水或兑茶水饮，随客人的习惯或所好。一般说来，X.O级白兰地，最好的饮用方法为“净饮”，原浆原味，能够充分体现白兰地的真品质，V.O和V.S级白兰地，只有3~4年的酒龄，若直接饮用，酒精的刺口辣喉感觉明显，夏天可加冰块或兑矿泉水饮用。 香槟酒 香槟酒是一种起泡葡萄酒，国外称作“散席酒”，入口酥麻，满口生香，诸味协调，回味无穷。它适宜宴席近于尾声时饮用。在绿叶婆娑、月色朦胧的夏季夜晚，当主人在宴席行将结束时，款赠宾客啜饮香槟，使整个宴会在酒香飘溢中达到高潮，更加令人难忘。 法国人将酒的色、香、味形象地称作“裙子”、“鼻子”、“嘴巴”。鉴别酒的第一步是观察“裙子”，指将酒倒入透明的无色玻璃酒杯以观察色泽。看它是否清澈透明，鲜艳夺目。好的白葡萄酒应当是金黄色的或者是浅黄色的；好的红葡萄酒应当是红宝石色，石榴红色或者琥珀色。 第二步是检验“鼻子”，主要指酒散发出的酒香。首先要缓缓地将杯中的酒“摇醒”，使它散发香味。如果是一、二年的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、强烈或闭塞则酒质较差。如果是陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等。 第三步观察“嘴巴”，指试口感。首先要对酒进行整体评价，是醇厚还是精美。好酒的口感应当是醇厚的、浓郁的、结实的、平衡的、优美的、余味悠长的，而不是瘦弱的、平淡的、没有特点的和短暂的。其次要鉴定是柔和还是生硬，好酒应当是圆润的、柔顺的、可口的而不是酸涩的、生硬的和辛辣的。最后是感觉酒性：好酒应当是有力的、醉人的、丰满的、强烈的，而不是平缓的、冷淡的、无力的。通过上述三个基本步骤，人们大致可以判断葡萄酒的好坏。 酒与菜匹配才完美 酒与法国大菜进行巧妙的搭配，才能使两者相得益彰。按照法国品酒师的说法，如何将葡萄酒和法国菜完美结合是一门特殊的学问。因此，每年葡萄酒一上市甚至上市前，一些着名饭店或餐厅都要高薪聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭配。如果你细心的话，你会发现在法国参加正式宴请时，菜单上都要明确注明所配葡萄酒的名称和年份。某种意义上讲，法国人对宴请中酒好坏的重视程度绝不亚于菜本身。 红酒储存 红酒开瓶后的保存方法 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2-3星期。 葡萄酒开瓶后寿命如何延长 葡萄酒因为酒精含量不很高(8~14%之间)，所以不像一般烈酒(40%以上)那样稳定，开瓶后不会变质，通常葡萄酒在开瓶一天后已开始明显的变味，因此最好尽快喝掉。 如果一瓶正常容量的酒(75cl)确定喝不完，那可以选择半瓶装(37.5cl)。″不过量″绝对是我们享用酒精饮料的最高准则；为了怕浪费或变味，勉强把75cl的酒全部喝完而导致过量，那真是得不偿失。 不过小瓶装的酒目前市面上并不多，因此就有一些延长开瓶后葡萄酒寿命的小道具出现。追根究底葡萄酒开瓶后会引起变质的″祸首″是空气，所以其中一种为″真空泵″的小设施利用一组特殊的塑胶塞子和抽气棒将瓶中空气抽掉后密封，使用本组设施据说可延长葡萄酒寿命达2周。不过抽气后的酒最好还是存放在冰箱中(直摆)。如果是红酒的话，下次喝时别忘了先从冰箱中拿出来摆放一段时间，让温度上升到合适的温度(16~18℃左右)后才享用。 另外一种道具就是″葡萄酒氮气储存液″，当你按下塞子时，氮气会灌入酒瓶中，氮气比较稳定的性质能够使葡萄酒较好的保存。这种设施对卖单杯酒的饭店和餐厅来说特别方便好用。 饮酒的一般常识 ●搭配规律 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等及陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。 ●饮酒的酒温喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6~8℃时饮用味道最浓。喝勃艮第葡萄酒要保持在14~16℃的样子，波尔多葡萄酒则要在14~15℃时饮用。 ●开瓶的时间也颇有讲究 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。