凉拌卤水如何制作方法

① 开卤菜店，请问卤菜是怎么做的凉拌菜的卤水是怎么做的

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。

② 跪求制作凉拌粉卤水的配料！和制作过程！

那要看你怎么吃了？我知道的是要加八角，山奈，花椒，干海椒，炒好的豆瓣酱，大葱节，料酒，姜，蒜，洋葱，再加牛骨高汤，最后在面上放上芝麻，小葱粒，辣油，黄瓜丝

③ 凉拌粉的卤水制作

八角，山奈，花椒，干海椒，炒好的豆瓣酱，大葱节，料酒，姜，蒜，洋葱，再加牛骨高汤，最后在面上放上芝麻，小葱粒，辣油，黄瓜丝

④ 凉拌碱面的卤水怎么做成的

卤水
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，

⑤ 卤水凉拌菜的做法配方 民间传统的卤水

卤水这个嘛我倒知道有个不
措的培训地，在龙岗那边的深圳神州小吃。盆友去过，讲味道豪。楼主也看看去咯。

⑥ 干拌面卤水怎么制作

材料：
A：酱油3大匙，黑醋1.5大匙，糖1／2大匙，辣椒粉少许，辣油少许；
B：猪油1大匙，葱花2大匙，香菜末少许。
做法：将A材料拌匀成综合酱汁备用，实用时将综合酱汁与B材料一起拌入面中即可。
用途：酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂，至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加，喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后，拌好所有调味料之后，最好淋上少许高汤，干面吃起来会更顺口。

⑦ 做凉拌菜的卤汁，怎么调才好吃

鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。我们先将食用油到处碗中，。

芝麻口味的沙拉，加入生抽，香醋，白糖，橄榄油，白芝麻。另外将少许蒜头和柠檬用料理机打碎，和上述原料拌匀即可今天我就不做案例了，今天我说一下凉拌菜制做的要点吧。拌凉菜无论是烫水的或生拌的必须把水去干净这样的凉菜才入味油亮，多数凉菜要放蒜醋因为这两样东西可以杀菌，刀口要切的小些容易入味

⑧ 想请问一下凉拌卤粉的卤水，怎么制作

凉拌卤粉的卤水
材料
宽冬粉50公克，牛肉片80公克，小蕃茄2颗，洋葱适量，香菜适量，葱适量，辣椒适量，泰式凉拌汁3大匙
做法
(1)宽冬粉先用水浸泡，软化后剪短至方便食用的长度，再用沸水煮约3分钟至熟，取出后待凉备用。
(2)将牛肉煎熟后切成细丁，每颗小蕃茄都切成8片，洋葱、葱及辣椒都切成丝状备用，份量则依个人喜好即可。
(3)将所有食材及调味料拌匀，即可盛入盘中食用。

⑨ 卤菜凉拌汁怎么调

一，卤菜凉拌菜，很多地方顾客要求拌调料，也更适合下酒下饭，适量鲜汤调和而成。为白
色咸鲜味。适用于鸡肉、

油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调成。为赭虾肉、蔬菜、豆类食品的色咸香味。拌荤烹制。素原料均可。
二，用于卤五香味的葱油汁酒味汁
用料为食用油、葱末、盐、味用料为白酒、盐、味精、精。葱末放入热油中炸香，即成葱
油，再同其他调料拌匀。为
白色咸香味。可用来拌
食禽、蔬、肉类原料。
香油、清汤。将调料
调匀后加入白酒而
成。为白色咸香味。也
可加酱油调成红色。
三，酱香卤味调料汁和红油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调合
制成。为红黑色咸鲜味调料。
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调合成汁。为红色咸辣味。可拌食荤素原料。
四，红卤菜的调料芥末汁
用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状，静置30分钟后再加其他调料
调匀而成。为淡黄色咸香味。拌食荤素原料均宜。
五，凉拌菜之咖喱汁姜味汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、食用油。咖喱粉加水调成糊状，用食用油炸成咖喱酱，加汤调成料汁。为黄色咸香味。拌食禽、肉、水产都可以，如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。
用料为生姜、盐、味精、植物油。生姜挤汁，与调料调匀而成。为白色咸香味。最宜拌食禽肉类。
六，黄卤熟食调料汁椒麻汁胡椒汁

用料为五香料、盐、鲜汤、用料为生花椒、葱、盐、香用料为胡椒、盐、味精、香料酒。做法为在鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类。
七，经典白卤调料汁，油、味精、鲜汤。将花
椒、葱同制成细蓉，
加调料调合而成。为
绿色咸香味。一般
用来拌食荤食。
油、蒜泥、鲜汤。调
和成汁后，多用于
炝、拌肉类和水产
原料。
八，香辣红卤鲜辣汁麻辣汁
用料为白糖、醋、辣椒、
粉、葱、蒜、姜。将以上调料调和均匀即可。用来拌食荤素材料。用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻
姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁。为咖啡色酸辣味。
凉拌菜蒜汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣
烂成泥，加调料、鲜汤调匀而成。为白色味汁。拌食荤素皆宜。

⑩ 五香卤水的制作方法

卤水是烹饪中的常有调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料:
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
一、卤水的制作
一配方
1
八角25克
2
桂皮15克
3
小茴15～25克
4
甘草10克
5
三奈10克
6
甘菘3～5克
7
花椒20克
8
砂仁10克
9
草豆蔻5克
10
草果15克
11
丁香5～15克
12
生姜100克
13
大葱150克
14
绍酒100克
15
冰糖350～500克
16
味精15克
17
精盐350～500克
18
鲜汤5000克
19
精炼油50克
20
纱布袋2个
二调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、
丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍
破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。