食品物理分析法的测定方法

㈠ 简述食品中四大重金属元素的国家标准测定方法有哪些各有何特点

简述食品中四大重金属元素的国家标准测定方法有哪些？各有何特点
食品中重金属元素限量的检测方法有光度法、比浊法、斑点比较法、色谱法、光谱法、电化学分析法、中子活化分析等.有关国家标准均详细规定了食品中重金属元素的含量测定方法.以下列出的是食品中的铅、镉、汞和砷的国家标准检测方法.
（1）食品中铅的常用检测方法有：石墨炉原子吸收光谱法,其检出限为5微克/千克；火焰原子吸收光谱法,检出限为0.1毫克/千克；单扫描极谱法,检出限为0.085毫克/千克；二硫腙光度法,检出限为0.25毫克/千克；氢化物原子荧光光谱法,检出限为5微克/千克.
（2）食品中镉的常用检测方法有：石墨炉原子吸收光谱法,其检出限为0.1微克/千克；火焰原子吸收光谱法,检出限为5微克/千克；光度法,检出限为50微克/千克；原子荧光法,检出限为1.2微克/千克.
（3）食品中总汞的常用检测方法有：原子荧光光谱分析法,检出限为0.15微克/千克；冷原子吸收光谱法,检出限为0.4微克/千克（压力消解法）或10微克/千克（其它消解法）；二硫腙光度法,检出限为25微克/千克.甲基汞的分析常常先用酸提取巯基棉吸附分离,然后用气相色谱法或冷原子吸收光谱法进行测定.
（4）食品中总砷的常用检测方法有：氢化物原子荧光光谱法,检出限为0.01毫克/千克；银盐法,检出限为0.2毫克/千克；砷斑法,检出限为0.25毫克/千克；硼氢化物还原光度法,检出限为0.05毫克/千克.

㈡ 食品的物理性质主要包括哪些方面，举例说明如何利用食品物性进行定量分析

食品的物理性质主要包括：色度知镇，硬度，韧性，刚性，颜色，质量等物理属性。如果要对食品行进定量分析，首先确定拍圆要测定的食品属于哪种类型，是流体，固体，液体还是气态（比如香烟的燃烧），这个问题比较广泛，就拿固体食品来说，首先要对X物品进行预处理，通过清洗，除尘，压缩，切割等工艺对X物品简单处理，然后用仪器分袭猛塌析法来进行定量，比如原子色谱器，得到光谱曲线后，则可对照光谱，获取该物品的定量。也可以通过次方法进行定性分析、

㈢ 食品安全检测方法有哪些

感官、理化、微生物检测三大类方法。
感官主要是，看、闻、品尝，如评茶员、品酒师等，
理化主要是通过物理化学手段进行分析检测，如用化学滴定法，重量分析法，仪器分析法等，
微生物检验则是通过培养法，镜检法或快速筛选分析仪分析评估食品中可能的微生物含量。

㈣ 食品分析的方法

一感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）
二理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）
三微生物分析法四酶分析法

㈤ 食品理化分析的主要方法有什么

食品理化分析分为：食品分析与检验的基本知识、食品物理分析检验技术、食品营养成分分析测定、食品添加剂分析测定、食品中有毒有害成分的分析测定等相关内容。

㈥ 食品质量检验方法有哪些

食品检验内容十分丰富，包括食品营养成分分析，食品中污染物质分析，食品辅助材料及食品添加剂分析，食品感官鉴定等。狭义的食品检验通常是指食品检验机构依据《中华人民共和国食品卫生法》规定的卫生标准，对食品质量所进行的检验，包括对食品的外包装、内包装、标志、唛头和商品体外观的特性、理化指标以及其它一些卫生指标所进行的检验。检方法主要有感官检验法和理化检验法。
分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。
食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。
除传统的常规分析方法外，仪器分析方法逐渐成为食品卫生检验主要的手段，包括分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。以上检验方法按照检验项目，大致可以分为无机成分分析方法和有机成分分析方法。
无机成分的分析检验项目主要包括微量元素中铜、铅、锌、锰、镉、钙、铁等。分析方法主要包括原子光谱法、分光光度法、电化学法、离子色谱法等方法。
原子光谱法由于其独特的优点，成为无机成分分析方法中最主要、最常用和最值得信赖的分析方法。原子光谱法具有分析速度快、设备费用较低、操作比较简单以及检验结果受操作人员熟练程度影响小等优点。 紫外可见分光光度法历史悠久，应用广泛。根据统计，在分析化学面临的任务中，将近50%的检验由紫外可见分光光度法完成。这种方法的最大特点是仪器简单、操作简便。食品中无机成分的检验在食品安全检验中占有相当重要的地位。比如汞的测定，一直是一个被政府和民众特别关注的检验项目。因为汞容易在生物体中传递，可以被水体蓄积。汞进入人体内，特别是进入人脑后几乎不能够被排出，蓄积到一定程度就会引起中毒，损害中枢神经。汞的分析一般由原子吸收或原子荧光光谱法完成。有机成分的分析一般由气相色谱或高效液相色谱法以及分子光谱法完成。相关检验中，特别是农药残留，如有机氯、苯并(a)芘、拟除虫菊制脂、有机磷等的测定得到普遍的关注。
色谱法是分离混合物和鉴定化合物的一种十分有效的方法，既能鉴定化合物又能准确测定含量，操作也相对方便。具有分离效能高、分析速度快、灵敏度高、定量结果准确和易于自动化等特点，因此在有机成分的检验中得到广泛的应用。在分子光谱法中红外光谱法应用较为广泛。通常情况下，红外光谱法与拉曼光谱法等其他分析方法结合使用，可作为鉴定化合物、测定分子结构的主要手段。

㈦ 食品中重金属的检测方法有哪些

食品中重金属的检测方法如下：

1、电化学分析法（EA）是发展比较早的一项分析技术，它是根据被测物质在溶液中的电化学性质及其变化为基础，建立物质组成与浓度之间的关系。优点有：仪器装置小、操作方便、易于自动化和连续分析。在化学成分分析中，检测限可以低至10～12g/L，适合多种元素的检测。

2、阳极溶出伏安法（ASV)，在一定的电位下，使待测金属离子部分还原成金属并溶入微电极或析出于电极表面，然后向电极施加反向电压，使微电极上的金属氧化而产生氧化电流，根据氧化过程的电流-电压曲线进行分析的伏安法。主要特点是能够区别溶液中的各种痕量金属的不同的化学形态，且可同时测定多种金属，价格低廉，操作简便。

3、单扫描极谱分析法也称为示波极谱法，是根据滴汞电极上电位的线性扫描所得到的电流-电位曲线进行分析。用单扫描极谱分析法可实现对莲藕各部位中Pb,Cd,Zn,Cu,Mn和Cr含量的分析。

4、生物传感器检测重金属法即利用重金属和特定的生物识别物质结合，将变化通过信号转换器转化成易于检测到的光信号或者电信号等。常用的生物传感器有酶生物传感器、DNA传感器、细胞传感器、微生物传感器等。

检测食品中重金属可以使用金属检测机，梅特勒-托利多重力下落式金属检测机为了较大限度地降低食品加工业中因金属污染物而导致的产品召回风险，较新的Profile重力下落式金属检测机配备了eDrive?技术。eDrive?提高了对所有金属类污染物的灵敏度，包括黑色金属、有色金属和难以检测到的一些不锈钢等级，从而能够检测到更小的、形状不规则的金属污染物。简化测试模式可显着降低性能测试的频率，提高生产能力。

㈧ 食品中水分的测定有哪些方法直接干燥法测定水分的原理是什么

直接干燥法测定水分的原理干燥失重前后重量的对比，这个本身就是一种标准，常用 的标准是红外冠亚水分仪检测法。

㈨ 如何测定奶糖中的蔗糖

三．蔗糖的测定

1．原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含量。

实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。

2．方法

吸还原糖样品处理稀释液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷却→加甲基红2滴→中和→定容→取此溶液按还原糖的测定方法测定。

2．计算

100 100

F ( ------ - ------- )

V2 V1

蔗糖%=---------------------------------- ╳ 100╳0.95

50

w ╳ ----- ╳ 1000

250

式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。

V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积ml

V2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积ml

w：原测定还原糖时样品的重量(G)

1000：将毫升换算成克

0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2×180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.

四.纸上层析法.

在食品中,糖的组分较为复杂,在淀粉糖浆中含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等多种组分.对于这些食品中的各种组分,不可能用化学分析方法进行测定,而用物理分析方法进行

测定.

纸层析应用于糖类的分离分析,它利用混合物中各组分物理化学性质的差别,使各组分以不同速度移动而达到分离.

比移值Rf==组分展开的距离/溶剂展开的距离

糖的RF值的规律为:单糖>双糖>三糖

戊糖>己糖

酮糖>醛糖

实验室常用的展开剂:

正丁醇:HAc:H2O==4:1:5

常用的显色剂:

0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(灵敏度高，但斑点易扩散)

AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺点)

（显色剂书上给出许多,同学们可以自己看）

样品的处理可采用常规法如:糖的提取和蛋白质的除去可看前面讲的。

根据Rf值可求出各种糖的Rf与标准样品的Rf值进行比较,可确定出糖的种类,也可进行定量,用斑点光密度定量法直接在滤纸上测定.用斑点面积校正进行定量。

9-4 淀粉的测定(戊糖的测定)

在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况.有的加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿.有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝粉条粉皮凉粉绿豆糕

淀粉测定方法大体上可分为两类:

1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定

2.用重金属盐将蛋白质,单宁等除去.用显色剂显色后进行比色分析。

除此之外,还有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的样品中准确性差

(一).含多量淀粉样品的测定方法:

本法适用于含淀粉量多的样品如:小麦糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖丝、糕干糖、代乳糖等

1.原理.淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为单糖然后用测总糖的方法测定共含量,再乘上换算参数0.9即为淀粉重量。

根据反应式:淀粉与葡萄糖之比为162.1:180.12==0.9:1； 说明0.9克淀粉水解后可得1克葡萄糖。

2.试剂

3.操作步骤:

称干燥样2-3克 →乙醚洗涤4-5次.每次10毫升→ 用10%的乙醇150毫升分次洗涤，以除去1克液→ 将残留液用200毫升水流入三角瓶→加稀盐酸(2:1)20毫升→至沸水浴溶解2.5HR→冷却→用20%NaOH中和→加铝浆10毫升→加入500毫升容量瓶→ 稀释至刻度 → 过滤→取滤液按总糖测定法测定葡萄糖含量

所得葡萄糖量乘以0.9即为淀粉含量

4.计算:

淀粉%==葡萄糖(%)×0.9

注意:A.用乙醚提取少量的脂肪,若样品中仅含微量脂肪,乙醚洗涤可以省略.

B.用10%乙醇洗涤,以除去可溶性糖类(包括糊精)等物质.

(二) 含少量淀粉样品的测定法.

此法适用于含淀粉量少的植物性样品.如蔬菜以及某些果品等.

1.原理.同上.

2.操作步骤:

称5-10克→于250毫升三角瓶→加1N硫酸100毫升→入高压蒸汽锅15秒→冷却→用20%NAOH中和→加入20%醋酸铅20毫升→使蛋白质全部沉淀→再加入硫酸钠11.5毫升沉淀除铅→锥形瓶全部倒入250毫升容量瓶→加水至刻度→静置→过滤→取滤液按测定总糖量的方法测定葡萄糖含量

另取一分样品→按总糖量的测定方法进行转换并测定转化糖量(以葡萄糖计)二者之差为葡萄糖量即为1克淀粉水解而得.

计算:淀粉%==水解后的总糖(以葡萄糖计%)-转化糖(以葡萄糖计%)×0.9

（三）熟肉制品中淀粉含量的测定法

在熟肉制品中有的加入相当多的淀粉，有的几乎不加。它们的差别是很大的，在测定这类食品时，根据情况决定取样量的多少。测定方法有重量法、容量法、比色法。

样品的前处理一般步骤如下：

a.制品在加热过程中加NaOH和乙醇溶液，破坏其组织和皂化脂肪。

b.加醋酸酸化，用C2H5OH使淀粉，沉淀并分离。

c.将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解。

d.按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量

(一)容量法：

称样5g于500ml磨口锥型瓶中→加100ml水和7ml浓盐酸→加热回流1h→冷却→用30%NaOH中和破坏组织、皂化脂肪→用滤纸滤入500ml容量瓶→（加5ml2%醋酸锌+5ml6%亚铁氰化甲）→加水至刻度→摇匀→按Lane-Eynm Method测定转化糖量（同时做空白试验）

计算：

淀粉%=500/W×100/50×（A-b）×0.9/V×100/1000

注：W：样品重量

100/50：取50ml样液进行转化后定容至100ml

A：样品中淀粉相当于还原糖的重量，（以葡萄糖计）mg

B：试剂空白相当还原糖重量，（以葡萄糖计）mg

V：取Vml经转化后的样液测定还原糖，ml

0．9：还原糖（以葡萄糖计）换称为淀粉的回数

1000：将毫克换算成克

100：在100克中含淀粉良

500：样品溶于500毫升之中

（二）比色法

称样5g于250ml离心管中→加水40ml→摇匀→（加3ml2%醋酸锌+3ml6%亚铁氰化甲）→于1500转/分离心机中离心5分钟→倒出上清液→加25ml水→重复上面操作两次→（每次加1ml12%%醋酸锌+1ml6%亚铁氰化钾）→残渣移入滤纸上→然后把残渣移入250ml锥型瓶→用50ml0.1N Hcl将残渣清洗入瓶内→于68-70°C水浴上转化→搅拌→保持1.5h→加12%盐酸（V/V）10ml→移入100ml容量瓶→加20%磷酸15ml加水至刻度（不算脂肪层）→静置30min→过滤→取滤液1ml于试管中→加5ml苯酚钠（溶解8g2，4-二硝基苯酸钠和2.5g苯酚于200ml5%NaOH中；另外溶解100g酒石酸钾钠于700ml蒸馏水中，两者混合并稀释至1升）→塞紧波动塞→沸水浴6min→冷却3min→移入100ml容量瓶→稀释到刻度→静置25min→于540nm下测E

空白：以0.2g干燥纯葡萄糖→加0.17N Hcl→至100ml进行标准空白测定

计算：

还原糖%=E1/E2×b

E1：样品的光密度

E2：标准空白的光密度

B：稀释的浓度

㈩ 液体食品的物性及其检测方法有那些

毛细管粘度计法：毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度，取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。

旋转粘度计法：旋转粘度计的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转，当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。

(10)食品物理分析法的测定方法扩展阅读：

液体食品检测注意事项：

测试液体样品时要定量分取试液装入液杯。

测试过程中要注意避免试液挥发、泄漏、产生气泡或沉淀等现象。

可取液体样品滴加到适当的载体(如滤纸)上干燥后测量。

震荡：震荡过程一定要塞上盖子以免液体漏出影响结果，需要避光的要好好用黑色袋子包裹住。