勾芡的方法是什么

‘壹’ 勾芡的方法有哪三种

拌：碗内调芡。待锅内菜肴快成熟时倒入，搅拌和颠翻使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜上。

浇：在原料达到成品要求时盛出，把调好的芡倒入锅中加热；待芡汁变黏，端起锅，把芡汁均匀地浇在菜上，成流滴状态。

淋：当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅慢慢晃动，一手舀芡汁均匀淋入，边淋边晃动锅。直到汤汁变浓，汤菜融合为止。这种手法难度较高，即两手要配合得好。淋得要匀。晃的也要匀。才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来。

勾芡的火力

在绝大多数情况下勾芡都要用大火，因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液，但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以，要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。

水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌，否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀，静待2——3秒后才进行搅拌。

‘贰’ 勾芡的具体步骤以及方法

勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁浓稠，或将加热成熟的芡汁浇淋于烹制好装入盘内的菜肴上，增加卤汁对原料浸着力的一种方法。勾芡是否恰当，对菜肴质量影响很大，因为它是烹调操作的一道工序。勾芡通常是用淀粉和水调成。因为淀粉在高温下的煳化，具有能吸收水分，有粘性及光洁滑润的特点。因此勾芡有增加菜肴汤的粘性和浓度，使菜肴光润鲜艳等作用。芡汁的厚薄度应根据具体情况选择，厚芡能使菜肴的卤汁较稠；薄芡，勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄。勾芡时，可将适量的汤水、调味品、湿淀粉放入碗内搅匀，待菜肴接近成熟时，投入勺中，随即搅拌或颠翻匀，使芡汁粘裹在原料上。此芡汁主要用于一些急火速成的菜肴，如爆、炸等，是调味与勾芡同步进行的一种方法，能保证菜肴的脆嫩，使调味品的滋味在短时间内粘裹在原料上。勾芡也可在菜肴接近成熟的适当时机，将湿淀粉先盛在手勺中，再淋入勺中，搅拌或旋转勺，使芡均匀受热。勾芡的关键是掌握好芡的厚薄，并在勺中加入适量的汤汁，将菜肴的口味、颜色调准后进行。同时要根据菜肴的要求掌握好芡的火候。

‘叁’ 怎么勾芡效果好

一般勾芡都是使用淀粉，这样就可以让食物的味道变得更好，而且淀粉本身又含有一定的营养价值，勾芡的方法一般都是比较简单的，和水搭配在一起搅拌均匀来勾芡就可以了，但是勾芡的比例要掌握好，这样才能让菜的味道变得更加不错，下面就给大家介绍一下怎么勾芡。

怎么勾芡淀粉
很多人不知道如何使用淀粉勾芡，一般勾芡就是在预热的情况下，让它的吸收黏糊的特点发挥出来，制作一些菜快要熟的时候，再把水和淀粉混合搅拌以后，放到锅中，这样可以让汤汁变得更加浓稠，营养价值可以被很好的锁住，这样就不会流失的太多。

怎么勾芡汤汁
勾芡的时间是需要把握好的，一般在制作菜肴九成熟的时候进行勾芡，如果太早勾芡就会让卤汁发酵，如果太晚勾芡，菜的受热时间就会太长，失去了脆的口感，勾芡还要注意做菜的时候，油一定不能够使用太多，否则卤汁没有办法很好的粘在原料上，没有办法达到美型以及增鲜的效果，勾芡也要适当，汤汁不管是太少还是太多，都会让芡汁太稠或者太稀，会影响到菜的质量，单纯使用勾芡的时候，一定要先把菜的色泽以及口味调好，然后再淋上湿淀粉勾芡，可以让菜的颜色，形状，味道都更好的保留。
在一些烹调过程中还会有明油的要求，就是在勾好芡的时候，淋上不同的料味，让它附着在芡上面或者是融合到芡里面，能够起到一个发亮上色提鲜的作用，两者一定要结合好，淋油的时候一定要在签署以后再淋入，这样才能让颜色更加好看，加油一定不要太急太多，否则就很容易出现泌油的情况，烹调的方法不一样，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以后一边颠勺一边加入明油，而干烧菜一般在盛出以后，在勺子里面调入油以后浇开，浇淋在菜肴上面以后搅动颠翻一定不能够快速，否则有芡油就会出现分离情况。
淀粉的吸湿性是非常不错的，能够把异味吸掉，所以应该注意它的正确保存方法，避免异味出现，还需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15度的温度下，湿度要低于70%，这样才能够避免淀粉出现坏掉的情况。
勾芡的浓度也应该掌握好，根据菜肴的风味，质量要求以及烹调方法来决定，像浓芡的汤汁就非常浓稠，可以把调味料，辅料，汤汁等全部都包裹起来，吃完以后盘底是不流汁液的，可以用于爆炒菜来使用，像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状，可以让口感变得更加柔滑，特别适合用来调汤，可以让部分芡黏在原料上面，特别适合用来熘菜，薄芡，汤汁是比较薄些的，会略微稠一些，不会粘在原料上，对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合。

怎么勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸发收汁方法，只需加热水分就会因为高温而自然的挥发，让锅底的汤汁收干，这是最基本的收汁方法，各种的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把淀粉溶解在水里面，以后等到它糊化，这样就可以让汤汁的浓稠度提高，这是比较常见的一种中式烧烩料理的方法，一般勾芡会使用玉米粉或者面粉，把淀粉和冷水放到一起搅拌均匀以后倒进锅中，充分搅拌均匀以后就可以了，对于新手料理来说，一般勾芡收汁还是比较容易失败的。

做汤怎么勾芡
做汤勾芡用大火还是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否则一不小心就很容易出现烧糊情况，不同的菜肴构建的方法也有所不同，而且淀粉的种类也有很多，像红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，薯仔淀粉等等，做汤的时候可以用薯仔淀粉勾芡，能够让汤的口感更加爽滑，用小麦淀粉来勾芡可以让汤的颜色变得更好看，小麦淀粉还可以叫做澄粉，是一种可以融入食品当中透明的淀粉种类。

上面给大家介绍的就是怎么勾芡，看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，勾芡的方法就是上面这些，想要让勾芡的效果变得更好，正确的方式方法就非常重要，火候的掌握，淀粉的选择都是非常重要的，勾芡的好坏对整个菜品的影响都非常大，所以掌握正确的勾芡方法就非常重要。

‘肆’ 怎么勾芡

勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡

芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。

‘伍’ "勾芡"的详细做法

在菜肴接近成熟时，用生粉和水调匀后加入菜肴中就是“勾芡”。具体做法如下：

准备材料：，虾仁，鱿鱼，胡萝卜，黑木耳，芹菜，葱姜，淀粉，熟米饭，盐，胡椒。

1、全部食材；

‘陆’ 做菜怎么勾芡

勾芡一般用两种类型。

1、一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如：

1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒

2）做法：勾兑在一起调成芡汁。

8、放入水淀粉水的时候要大火快速勾芡起来就可以出锅了

‘柒’ 勾芡的方法是什么

在烹调菜肴时，勾芡的第一步是用铁勺将淀粉汁徐徐注入锅中。但是，下一阶段就要依不同的烹调方法处理。

翻拌

翻拌有两种操作方法，一种是将淀粉汁、调味品和煮汁一起翻拌的方法。亦即在材料快起锅时，将淀粉汁浇入，然后连续翻锅或搅拌，但不要将原料拌碎，影响美观。经翻拌后，使淀粉汁均匀包覆材料的表面，多用于熘、炒。

另外一种是先将淀粉汁和调味品、煮汁一起放入锅中，成糊状后，然后将油炸好的材料放进去，连续摇锅或搅拌，使淀粉均匀地裹在材料表面。翻锅是必要的，因为这样糊状的汁才能完全包覆材料。只是摇动，就达不到这个目的。

以上两种方法常用于表面嫩脆的熘菜，例如糖醋排骨等。

摇推

摇推一般使用水淀粉。菜肴即将起锅时，一面将淀粉汁徐徐注入锅中，一面拿着锅子缓缓在火上摇动或用勺子推动，使汤和材料融和。此法多用于烩、煮、烧等烹调方法。