打糖的方法视频

㈠ 糖葫芦怎么熬糖 视频

不知道糖葫芦的糖是不是和一般超市买的不一样。我做的糖葫芦的糖怎么不凝结。望哪位高人指导下。先谢过了

㈡ 抽子糖的做法视频

用料
材料
用量
柚子皮 半个
冰糖 125g
水
盐
做法
1. 前两步和一般方法一样把柚皮切片 越薄越好；然后泡一遍 挤干水
2. （这步不同！）挤干的柚子皮再放锅中用水煮一下 撒一小撮盐（注意别煮太久 水稍一开就关火）再挤干水（这一步为了充分去除苦味 并且能更好的吸收之后的糖水 并能提色）
3. 锅中加少量水 把糖溶化放入柚子皮搅拌啊搅拌 直到糖水干了 柚皮片片分明放凉吃就好了

㈢ 农村自制传统米打糖的做法

准备用料：米花1碗、白糖适量、水适量

1、准备适量米花糖和白糖。

㈣ 怎么做搅搅糖，要视频

必须用红糖～
做法：1、一袋红糖，
2、把锅坐在火上～
3、把红糖放进锅里
4、用铲子不停搅直到糖化成稀的～
5、关火～

如果用白糖就要按照如下
白糖600g 清水2000g 醋 少许 清水煮沸加入白糖，立刻转小火，熬至糖化加入醋转为慢火搅拌熬至糖水有胶性即可。

麦芽糖最正宗：
麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

㈤ 较简单的制糖方法

可以用红薯制糖！(特地再过来补充一句：你男朋友好幸福！)
而且原材料易得，且操作简单！
方法如下：
1.红薯制作饴糖
(1)工艺流程：原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。
(2)工艺操作要点：①原料选择：应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯，所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长，会使制成的饴糖颜色较深，使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。②洗薯：取红薯装入洗薯机中，装入量约为机容积的1／3，将该机的门扣扣好，即用力摇转洗薯机。)同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击，薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳，如不洗净，则将来成品中有泥沙混入，影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去，即可停止摇洗，打开机门，将红薯取出。③制淀粉：将已洗 好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上，加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件，不得含有铁质，否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状：愈细愈好，如碾磨不细，将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架，另取0.8米见方的稀白布，四端拴于十字架上，下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中，用人力摇动布袋，淀粉即随水穿过稀布面流入桶中，直至摇干为止。把浆全部摇完，再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水，碾磨十次，务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出，以免造成损失。再如上法摇动过滤，所得滤液与上述滤液合并，残渣即可作为猪的饲料，或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置1小时左右，待上面液已澄清，即可倾出上清液，沉在桶底的白色浆即是淀粉，用布袋滤干水分，即为粗淀粉。一般每100千克红薯，可制得淀粉16-17千克。④糊化：取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中，按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时，同时不断搅拌夕至成糊状，淀粉已被煮熟，糊化即算终了。⑤大麦芽的制取：用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂，需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中，水温约为23摄氏度，浸渍约1-2小时。如冬季水温较低，浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物，并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过，否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以40%-45%为宜。经浸渍后，大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸，作用而使温度升高，可翻动散热。另外每天还要撒水2-3次。在室温25-30摄氏度时，4天可完成发芽，当芽长2厘米时即可使用。⑥糖化：将已糊化的淀粉冷却至 60-63摄氏度可加入麦芽汁，搅拌均匀：臼麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%，压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在55-60摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次，直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1二-2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。糖化达终点后，即可升温煮沸糖化液，既可将糖化酶制剂杀死，又可将混悬物凝聚；便于过滤操作。⑦加热浓缩：糖化过程结束后，用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液，然后进行浓缩。浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩，加热的初始温度可以高些，在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时，温度高了，易发生焦化而使颜色加深，影响质量。故糖液愈浓，加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中，在液面上有一层沫；要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物，而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发，易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美度时，即为饴糖成品。
(3)成品规格：①化学质量：成品含糖量(以还原糖计)应在50%以上。②物理外观指标：比重：在40摄氏度测定，比重为l38 (波美40度)为合格；色泽气味：应为独淡黄色的半透明浓稠液体，无不良气昧和异味，昧甜香。
2.红薯制作葡萄糖
(1)工艺流程：红薯淀粉-调和-糖化-中和-脱色-蒸发-结晶-分蜜轧糖-结晶精制啼-烘干碾粉-包装。
(2)工艺操作要点：①调和淀粉浆：取红薯淀粉25干克置于糖化锅中，然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀，再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水75千克迅速加入其中，搅成浆糊状。②糖化：将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持-4小时，然后吸取少量糖化液，滴人碘液检验糖化终点。糖化结束后；停止加热，滤去残渣，滤液待下一步处理。③中和：在滤液中约加3.8千克碳酸钙，对其进行中和，边加边搅动(不宜加得过快，否则产生大量，泡沫乙易将糖液溢出，直至试纸试验中和至 ph值为5-6，然后将糖液再加热至85摄氏度，保持半小时，用布过滤，除去硫酸钙。④脱色：取上面已中和好的澄清滤液，加热至85摄氏度，然后按滤液重量加入0.3%的活性炭(活性炭称好后装入布袋扎紧，先放人糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋，倾入糖液中)，保持85摄氏度半小时，然后乘热过滤除去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭，另器接滤，至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液，可重新过滤，把滤液又加热至85摄氏度，加滤液重量 0.3%的活性炭脱色，混匀后保持85摄氏度半小时，再用布过滤。⑤蒸发：蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去，至25摄氏度测定比重为1.3时，即可进行结晶。⑥结晶：按已蒸浓的糖，液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶种。在44摄氏度时加入(晶种须预先过筛，不得有小块)，边加边搅动，至搅拌均匀。然后在30-35摄氏度下静止结晶，每天搅拌三次，开始结晶时即停止搅拌，结晶3天即可取出。⑦分蜜轧糖：将葡萄糖精粥放人布袋中，置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持2小时，取下干块；再压碎加入10%冷开水，搅匀，过细筛后再装入布袋中，置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。然后取下打成碎块；置烘箱内，在 50摄氏度下进行烘干，即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。⑧结晶精制：取粗制葡萄糖加水加温溶解，湿糖：冷开水1：2，保持75摄氏度至全部溶化，加入滤液重量0.3%的活性炭，置水锅上加热。待温度升至85摄氏度，保温半小时，进行过滤，滤液蒸浓，测定比重达1.34，不足时可继续蒸浓。再按照上述⑥的条件放置结晶，在上述⑦的条件下分蜜洗晶，压干烘干，打粉过筛歹即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行重结晶二次，即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体1-2次，但酒精必须预先经过澄明，除去铁锈异物)。⑨烘干碾粉：取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块，分别装入预垫好的竹筛中，然后再甩厚布盖好，放在干燥架上。于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎，再通过40-50目筛即得。
3.红薯制果葡糖浆
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。
(1)工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。
(2)工艺操作要点：①调浆：在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%)，然后加入盐酸调节至ph值为18。②糖化：调好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8千克／平方厘米左右，保持该压力3-5分钟。取样；用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。③中和糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.6-4.8时，打开出料阀，用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度，冷却后糖液进行脱色。④脱色：清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。⑤树脂交换：将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正ph值至3.8-4.2。⑥蒸发：树脂交换后，准确调好ph值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克／平方厘米，当糖液浓度在42%-50%左右，即可出料。⑦异构化：将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在65摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。因酶活力处于最佳ph值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的ph值大小应由所用的异构酶的型号而决定。⑧二次脱色：异构化反应后，所得糖液含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，所以，需二次脱色。将糖液送人脱色桶，加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。⑨二次树脂交换：经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换，方法同前。最后流出的糖液ph值较高，可用盐酸调节ph值至4.0-4.5。⑩蒸发浓缩；精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。
4.红薯制软糖
软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高；一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
(1)工艺流程:调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。
(2）配料：淀粉12千克，淀粉糖浆40千克，白糖50千克、柠檬酸25克，香料0.25千克。
(3)工艺操作要点：①调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。②冲浆：用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2／5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。③熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度；冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。④冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。⑤成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。
5.红薯制粉糖
(1)工艺流程：制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
(2)工艺操作：①制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干，并在20-24摄氏度条件下发芽，5-7天后，待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干，麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。②薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。③糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后；糖渣就会全部沉淀，上面现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。④熬糖：将糖液盛人锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经4-6小时后，糖液即成浓稠状，取少许滴人冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖：从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起，双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖；豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖；米花糖：先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀块成小块，即为米花糖。

㈥ 糖果的制作过程

果胶软糖

目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量

原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量

原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量

注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。

要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个：

（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；

（2）砂糖配比不对，固形物太高；

（3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。

时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。

pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。

可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。

总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。

奶糖及其制作方法

奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。

奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。

奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。

奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。

胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。

砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

奶糖的组成 奶糖的品种很多，组成也不同。下表是两类奶糖的基本组成。

组成

胶质型奶糖

砂质型奶糖

蔗糖

35～40%

55～60%

淀粉糖浆干固物

30～35%

15～20%

非脂乳固体

5～10%

5～10%

植物脂肪

15～20%

5～10%

乳脂

5～10%

1～3%

食盐

0．2～0．3%

——

胶体

1．5～2．0%

蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对奶糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。蔗糖的吸水气性很小，只有当空气内的相对湿度超过90%时，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的组成增多，有助于防止其吸水溶化。

淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持奶糖的细腻结构。

晶体蔗糖和抗结晶体淀粉糖浆在熬糖过程中，在水的参与下，组成一个连续相。也就是说熬糖过程使两者的体系起了一根本变化，使蔗糖的颗粒状态组成为有抗结晶物质参加的分子状的透明液体混合糖浆。

明胶是奶糖骨架。它是由动物的骨、皮、肌腱等组织中提取而制成的。明胶可以吸水膨胀，在热水中易溶解。明胶的水溶液，经冷却后可以结成胶冻。这种胶冻的抗压能力很强，15%浓度明胶水溶液，形成胶冻后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持糖果的形态稳定。

乳制品系用鲜乳加工成的制品。包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87％以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在奶糖中多用乳制品而不用鲜乳。

乳制品在奶糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了奶糖物态体系。特别是它对奶糖起着增香作用和润滑作用。

炼乳是用鲜乳经真空浓缩，排除一部分水分的浓缩品。炼乳又分为淡炼乳，甜炼乳，全脂炼乳和脱脂炼乳。

在奶糖中最理想的是淡炼乳，它是鲜乳的浓缩制品，具有奶的浓厚芳香。不需要调制，可以直接使用，是奶糖理想的增香剂。

奶油又称黄油或白脱油，它是由鲜乳中分离出来的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相组成的。熔点低于猪脂肪，约为28～33℃，在常温下为半固态，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一种特殊的物质性质，它能阻止脂肪球和水两相在一般温度下分离。它有较强的亲水性，作为一种乳化剂它可以使糖果的结构细致均匀。糖果奶油具有脂肪和乳的双重作用，也是奶糖的良好增香剂。

奶粉是鲜乳浓缩后喷雾干燥而成的。按其所用鲜乳的脱脂与否分为全脂奶粉和脱脂奶粉。根据我国奶粉标准的规定，全脂奶粉的脂肪含量不得低于25％。因脱脂奶粉中的芳香物质大部分随脂肪而被分离除掉。其口味不如全脂奶粉。

由于奶粉的水分含量低，便于贮存和运输，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分为干调法和湿调法。干调法是将奶粉直接加入，这种方法虽方便，但其缺点有时溶解不完全，有颗粒状存在。湿调法一般是根据糖果的需水量加入温水调制成不同浓度，其优点是可使奶粉颗粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氢化油。它是将植物油经氢化而制成。常用的氢化油有两类，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕榈油为代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

月桂酸型油脂含饱和脂肪酸较高，氢化较易，熔点在30～35℃，气味纯正，颜色洁白，是糖果用的理想氢化油脂。

非月桂酸型油脂饱和脂肪酸含量较低，需经精炼，才能取得满意的效果。

生产原理 奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。

油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。

在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。

乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。

明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液接口上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后，由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。

明胶的等电点为pH4.7，在pH4.7条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。

强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。

为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为17～25％，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为14～25％。

制作方法 1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。

2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。

熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。

各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。

出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。

关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。

改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。（2）将奶粉压碎过罗。（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。

4． 砂质型乳糖的砂质化。使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：

（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。

（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。

（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。

制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。

使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构。

㈦ 打糖做法

用料
面粉 380克
白芝麻 适量
色拉油 95克
水 105克
白糖 80克
做法
1、 油皮(面粉200g、色拉油15g、水105g)和油酥(面粉100g、色拉油50g)的原料分别揉成团，盖保鲜膜松弛30分钟
2、 糖馅(糖80g、面粉80g、色拉油30g)中的80g面粉铺在烤盘上，烤箱175度，烤约15分钟至微黄色
3、 烤好的面粉与80g糖和30g色拉油拌匀成糖馅
4、 松弛好的油皮擀成圆饼，包入油酥，捏紧收口
5、 擀开成大大薄薄的长方形，卷起成筒状
6、 切成16等分
7、 取一个小剂子，将切面的两端捏合
8、 擀开成圆形，包上适量糖馅，捏紧收口
9、 收口向下，擀开成薄薄的饼状（尽量保持没有破洞，否则烤熟后不会鼓起）
10、 表面喷上少许水，粘上适量白芝麻；烤箱220度，中层，约8—10分钟 （请根据自家烤箱调节温度和时间）

㈧ 怎么熬糖求视频。

请问你说的熬糖具体指的是什么？
一般就是在锅中倒入适量的水，再加入适量白糖（或者其他糖也可以），但是注意水和糖的比例最好是一比一，不然会太稀或太稠。
全部加进去之后就开火熬就行了，火不要太大，中火或小火就行，然后熬的时候一直搅拌，就会慢慢变稠的。