调料的方法和步骤

⑴ 炒菜放调味料的顺序

炒菜时，翻炒几下就放盐。加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒青菜先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟。
日常用的调味料主要有：鸡精、味精、酱油、醋、盐、糖等，只要保证调味料以适当的用量加入菜中，对身体是没有什么害处的。这些调味料不仅让炒菜更加有滋有味，激发人的食欲，而且适当摄入调味料对身体还是有一定好处的。
(1)调料的方法和步骤扩展阅读：
炒菜放白糖的好处：
1、白糖可谓是万能缓冲剂，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。
2、上色。鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。
3、促进发酵。在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要白糖类作为食物，才有利于乳酸菌生长繁殖。
参考资料来源：
人民网-长期炒菜放调味料好吗？调味料对身体有何危害
人民网-
炒菜放白糖的3大好处
人民网-你真的会做菜吗？6大调味料到底啥时放

⑵ 调料汁怎么做

不管是在什么季节，当我们吃中餐的时候，相信一桌子的菜总能找到几个凉菜，这就是凉菜的魅力。尤其是在夏季，凉菜可以说是开胃又爽口的。其实，凉菜多数就是蔬菜本身清洗一下然后切片或是切丝，剩下的工序只需要加入拌好的凉菜汁浇上，凉菜就可以入味了，所以，凉菜汁也是制作凉菜的关键。那么，凉菜汁的做法配料有哪些呢?

麻辣味汁

材料：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
红油味汁
材料：红油100g、，酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g
做法：将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
蒜泥味汁
材料：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。
麻酱味汁
材料：芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g
做法：先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。(以上材料配量可以配制15份菜)
适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
五香味汁
材料：八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g
做法：将以上香料加清水或鲜汤1200g，小火烧开5分钟后加入味料

⑶ 炒菜时放调料的顺序和时间

每道菜的做法不同，顺序往往也不同。一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜（最后出锅前再撒蒜，味道更好），鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。

拓展资料

1、白糖

用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。甜味可以抑制酸味和辣味，甜味可以增加品尝食物的“幸福感”。如果需要炒制“焦糖色”那么要在油加热后放入，轻轻搅拌，让糖糊化，出现紫红色，再放入要上色的食材就好了。其它并无顺序的要求……

2、料酒

主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。腥味物质被料酒中乙醇溶解，在高温下随之挥发，料酒需要在锅内温度较高时放入，在肉类翻炒断生后加入即可。料酒可以用来提前腌制鱼肉，更增加提香去腥的效果。

3、醋

醋可以去腥、解腻、增香，有“醋放两头”的说法。炒蔬菜的时候可以少放些醋，既能保护维生素，又可促进纤维的软化。对于制作肉类菜，一开始放醋可以去腥，临出锅加醋可以调味增香。

4、酱油

酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲，也可以增添更饱满的口味，而且酱油很有营养，富含多种氨基酸。建议在临出锅和关火之后加入，可以保存营养。如需要增加菜品颜色，可以前期使用老抽酱油。

5、味精

味精能增进人们的食欲，给植物性食物增加“鲜味”。但是在120℃以上主要作用物谷氨酸钠就会被破坏，所以味精要在关火后再添加。拌凉菜不宜放味精，因为味精要在80℃左右才能充分提鲜。

顺便说说鸡精，鸡精中含有盐，且吸湿性强，也不适宜痛风人群。储存不当的鸡精易滋生微生物，需要密封存放于阴凉处。

6、盐

盐是对人类生存最重要的物质之一，也是食用历史也是最长、烹饪中最常用的调味料。

“盐是君子”它的咸味是一切美食的基础，倘若一道菜被尝出盐的味道，那么这道菜就失败了。中医很早就记载：“味过咸，大骨气伤，心气抑”，饮食要控制低盐。

⑷ 调料使用方法

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、 粉末酱油。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐。
醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能。乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
盐：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐。烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜。红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末。可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用。干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。