醋制作的方法和步骤

㈠ 食用醋的制作方法

方法/步骤
蒸料 ：每蒸一次，需要最少两个小时 。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少两个小时的时间。

醋的制作方法
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发酵 ：原料一般需发酵十几天 在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

醋的制作方法
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从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。 熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

醋的制作方法
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从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。陈效伟说，此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。

醋的制作方法
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刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。晒醋车间是醋味最浓的一个车间，一般人进去，往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的车间里走一圈出来，人一下子会觉得七窍通灵，无论冬夏，远离感冒。 陈效伟介绍，老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。 经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。

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山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征着称于世。山西老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。常吃醋可以美容养颜！

END

㈡ 做醋方法步骤

一、原料：

传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。

二、辅料：

麸皮、稻壳、食盐、食糖。

三、配料：

糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。

四、工艺：

糯米浸泡蒸煮酒曲酒发酵麸皮、稻壳醋发酵加盐陈酿淋醋煎醋成品。

五、操作：

1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。

3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。

5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。

6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。

7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

㈢ 在家如何自制食用醋

自制食用醋需要准备：小碗、温水、红糖水、白酒、醋引子、塑料膜、橡皮筋。

1、首先在一个小碗中倒入适量的温水。

㈣ 醋的制作流程

一、原料配比

1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料酿造都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

四、入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五、成品调味

通过坛内醋化后，夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

(4)醋制作的方法和步骤扩展阅读：

不同醋的作用

1、白醋的原料以糯米为主，经处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，白醋主要用于拌凉菜，西餐烹饪中使用也较多。

2、米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。

3、陈醋的原料和前期工艺与米醋相同，但不同的是，陈醋酿造时间至少在一年以上，酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色，黏稠度高，带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣汤等，也适合吃饺子时蘸食。

㈤ 醋怎么做的

做法一，自制苹果醋

材料
苹果、白糖、白醋
做法
1、 苹果洗净，用厨房用纸擦干水，切成片，放入密封瓶中，加白醋和白糖。
2、 盖紧盖子，在瓶上贴上标签，写好制作日期和可饮用日期。
3、 等上三个月，开封，可以喝了。
有朋友问到糖和醋的量。关于糖和醋的配方，我那个小瓶，放了苹果后，上面铺满了糖，再加醋，加至八分满，后来我做大瓶也是这样放的。做好后觉得有些酸，可以再加了些糖。具体量可以根据自己口味调节。）
小诀窍
1、 苹果一定要擦干水。
2、 因为醋有一定的腐蚀性，所以最好放在玻璃瓶中做。
3、 在瓶上贴上标签，写好日期，避免忘了时间。
4、 制作好的果醋不要经常开盖，分装成小瓶，随喝随取。
5、 只要保存好，苹果醋越放越好喝。

做法二，自制健康苹果醋

材料
苹果500克
米醋500毫升
冰糖或蜂蜜200~300克（甜度可依照个人喜好适度加入）
做法
1.先把苹果洗净，去芯，连皮切成薄片，皮可是很有营养价值的哦。
2.一层苹果、一层冰糖（或蜂蜜）放入容器内（容器可用玻璃瓶或特百惠腌泡组合）。
3.把米醋倒入容器中，置于阴凉处一周后即可饮用，饮用前依照4：1或3：1的比例兑水稀释，适度冷藏后再饮用味道更佳。
注：这类果醋含丰富的维生素c和钙质，除了帮助排便外，也有美白的作用。每天100ML——300ML为宜。

做法三，自制寿司醋

材料
"白醋 600cc","盐巴 1小匙","砂糖 400g"
做法

1: 将1瓶白醋倒入锅内。

2: 加入1匙的盐巴。

3: 加入400g的砂糖。

4: 打开火源，边煮边搅拌，让砂糖能完全融化，融化后再煮3分钟，让整体寿司醋变得更完。

5: 放凉后装回原的玻璃瓶内，需要时取用适当的量，平时不用请放在冰箱内冷藏，才不会让口感变差。

做法四，自制梅子醋

材料
"青梅 10斤","高梁醋 6罐","麦芽糖 6斤",
做法

1:先将每粒青梅去果蒂， 清洗干净后阴乾，（切记需充分阴干）

2:.准备一个干净之玻璃瓶。将醋、麦芽糖、青梅一同放入广口瓶内混合。

3:封盖3-4个月后，即为梅子醋。

4:梅粒可捞出，加砂糖浸泡，浸泡后的梅汁可调酒或稀释饮用。

㈥ 如何自制食用醋

家庭制作食醋的步骤及原理如下：
一、制曲。
1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。
2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。
二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。
3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。
三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

㈦ 白醋的制作方法

传统手工酿醋的工艺非常简单，只有三个主要步骤：浸米、蒸饭、发酵。把米放入缸中浸泡十多天，捞出来蒸熟，冷却到一定温度后开始发酵。

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。

制作方法 ：
1．将泡好的糯米盛出来，准备上蒸。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

㈧ 醋的酿造过程详细的

制醋技术

一、原料配比

1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

四、入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五、成品调味

通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

(8)醋制作的方法和步骤扩展阅读：

吃醋禁忌

1、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。

正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

2、服“解表发汗”的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

4、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

6、不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。

㈨ 怎样制作食用醋

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食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。
家庭制作食醋的步骤及原理如下:
一、制曲。
1、制曲时间:八月中旬，气温在28-30℃。
2、制曲步骤:①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。
二、发酵
1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段:发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。
3、醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。
三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

㈩ 传统食醋的酿造方法

传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。

1、山西老陈醋——固体法酿醋

用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加温，进行熏醅后。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。最终，将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色黑裼、材质粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。

2、镇江香醋——固体法酿醋

用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调(别称酒药)中的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边发醇。再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。

随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸，加上高品质醋醅作种子，选用固体层次发醇，逐渐扩张醋酸菌繁育。经老陈醋酿后，选用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回应后，加温烧开而得米醋。

3、福建省红曲老醋——固体法酿醋

以麦麸为主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵，醋醅特酿一年，制取口味与众不同的麸醋。

4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋

以檽米、红曲、白芝麻为原材料，选用分次加上法，开展当然液态发酵，并经3年特酿，最终加白砂糖配置而得制成品。

醋的分类：

1、酿造醋

生产时间长，成本增加。用谷物等淀粉质为原材料，经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，还带有各种各样碳水化合物、柠檬酸、糖原、维他命、纯正酯等营养元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味剂、调味品，调味料、食品色素勾调而成。醋味非常大，但无香气。冰醋酸对身体有一定的浸蚀功效，应用时要开展稀释液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。这类醋没有食用醋中的各种各样营养元素，因而不易长霉霉变;但没有营养成分功效。