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食用米醋釀制方法

發布時間:2022-09-23 08:32:26

1. 請問米醋的製作方法,米醋是怎樣做的我想自製米醋

製作米醋的食材:熟米飯、白糖、涼開水、搪瓷保鮮缸。

1,首先我們把熟米飯放涼,器皿都清洗干凈晾乾,如下圖。

2. 小米醋的正確做法

很高興能回答這個問題!

首先我們都知道,醋是生活中重要的調料,基本上很多菜都離不開它,小米醋又是比較傳統的一種醋,它的味道幽香可口,深受大眾的喜愛。而這個小米醋怎麼做呢?下面就來看一看吧!


我們需要的食材有糯米、酒葯、 濕澱粉、 酒槽酵母 、食鹽。

1、將糯米浸漬,水層要比米層高出20厘米左右。浸漬時間以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鍾,向米層灑入適量清水,再蒸10分鍾。

2、這時米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。

3、釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。

4、釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

5、人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。

6、當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化.

7、成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。

8、成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。

謝謝!

小米不僅營養價值豐富,用途也是非常廣泛的,小米不僅可以用來製作各種各樣的 美食 ,而且還可以用來製作米醋,小米醋不僅是很好的調味品,而且還可以幫助人體促進胃腸的蠕動,改善人的食慾,最重要的是可以暖胃,對身體 健康 的好處是很多的,那小米醋的製作方法是什麼呢?

米醋的香氣純正,酸味醇和,略帶一些甜味,多用於蘸食或炒菜。現如今,市面上有著許許多多的醋,而在眾多種類醋中米醋是營養價值較高的一種,它含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等物質。

米醋的製作方法

1、蒸熟拌曲:先將糯米浸漬,浸債的時間:冬春需要12~16小時;夏秋氣以8~10小時為宜。然後,把糯米撈起拿去蒸,蒸個10分鍾,就向米層灑入適量的清水;再蒸10分鍾米粒會膨脹發亮,鬆散而柔軟,若嚼不粘牙則說明已熟。再用清水沖飯達到降溫,待水分瀝干後,攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。

2、入壇發酵:接著就是入壇,釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內,用大棉被蓋住壇口,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後可聞到輕微的酒香,待36小時後酒液逐漸滲出。

3、加水醋化:入壇發酵的過程中,糖化和酒化要同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50㎏米飯加入清水4倍,降低酒精濃度,以利醋酸菌的繁殖生長。

4、成品著色:通過發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸而成熟。色澤淡黃,甜而微酸,酒香撲鼻。

小米是大家公認的營養價值最高的穀物,產婦、病人及小孩都用小米作為滋補品。在《本草綱目》中記載:小米「治反胃熱痢,煮粥食,益丹田,補虛損,開腸胃」; 「胃熱消渴、反胃吐食(脾胃氣弱,食不消化)、鼻血不止、湯火傷」 等功效。小米熬粥營養豐富,有「代參湯」之美稱。以小米為主原料做出的醋即為小米醋,因此小米醋作原料做出的食醋,調理、營養價值很高。

用小米做出的小米醋,原料、工藝與山西老陳醋、鎮江香醋都不一樣。山西老陳醋採用的熏蒸工藝;鎮江香醋採用加炒米色工藝。而各大品牌小米醋利用自然界豐富的微生物自然發酵,發酵時間長,經過二次陳釀,保證產品自然的芬香。產品不添加任何色素和香精香料等食品添加劑,更加註重「綠色天然、酸香醇厚、營養 健康 」的風格。風味也與山西老陳醋「熏味、色濃」和鎮江香醋的「味鮮、色重」的風味截然不同。陳醋主酸,香醋主鮮香,小米醋則兼顧酸、香,形成酸香醇厚的特色風味。

若愛吃熏味醋就選山西老陳醋,若喜歡味鮮色重就要鎮江香醋,若想酸香醇厚就吃應河小米醋!

小米醋是中國的傳統名產。以小米為原料釀造的食醋。小米醋以其「綠色天然、酸香醇厚,營養 健康 」的特色與各大香醋、陳醋並行。

1、糊茬即煮米,將浸泡好的小米放入鍋內,溫火煮米,米煮到開花,成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱,待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵,加曲起到酵母的作用,能夠自然發酵,也使產品有自然曲香味。
2、汾醋:將發酵好的醪液拌谷糠倒入瓮內自然發酵,進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段,發酵時附耳聽瓮,根據響聲判斷發酵情況。
3、抄缸:入缸發酵前期用手抄醅,抄缸的目的是為了提高溫度,擴大醋醅中醋酸的繁殖,有利於醋醅的空氣流通,該發酵過程需要兩個月。
4、撥缸:醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸,從一個缸內倒入另一個缸內,保證發酵溫度使發酵徹底。
5、存醅:為保證小米醋的口感,將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存,酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠,再用油布蓋住,最後用泥密封,存醅需要三個月。
6、淋醋:最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內,淋醋缸底部有小孔,孔內放入溜子,醋液沿溜子流入盆內,將盆內的醋液反復倒入淋醋缸內,直至醋粗液清澈,該過程需要一小時。


1.將糯米浸漬,水層比米層高出15厘米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為10~15小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鍾,向米層灑入適量清水,再蒸10分鍾;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。

2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。

4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高。

小米不僅營養價值豐富,用途也是非常廣泛的,小米不僅可以用來製作各種各樣的 美食 ,而且還可以用來製作米醋,小米醋不僅是很好的調味品,而且還可以幫助人體促進胃腸的蠕動,改善人的食慾,最重要的是可以暖胃,對身體 健康 的好處是很多的,那小米醋的製作方法是什麼呢?

米醋的香氣純正,酸味醇和,略帶一些甜味,多用於蘸食或炒菜。現如今,市面上有著許許多多的醋,而在眾多種類醋中米醋是營養價值較高的一種,它含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等物質。

米醋的製作方法

1、蒸熟拌曲:先將糯米浸漬,浸債的時間:冬春需要12~16小時;夏秋氣以8~10小時為宜。然後,把糯米撈起拿去蒸,蒸個10分鍾,就向米層灑入適量的清水;再蒸10分鍾米粒會膨脹發亮,鬆散而柔軟,若嚼不粘牙則說明已熟。再用清水沖飯達到降溫,待水分瀝干後,攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。

2、入壇發酵:接著就是入壇,釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內,用大棉被蓋住壇口,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後可聞到輕微的酒香,待36小時後酒液逐漸滲出。

3、加水醋化:入壇發酵的過程中,糖化和酒化要同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50㎏米飯加入清水4倍,降低酒精濃度,以利醋酸菌的繁殖生長。

4、成品著色:通過發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸而成熟。色澤淡黃,甜而微酸,酒香撲鼻。

小米是大家公認的營養價值最高的穀物,產婦、病人及小孩都用小米作為滋補品。在《本草綱目》中記載:小米「治反胃熱痢,煮粥食,益丹田,補虛損,開腸胃」; 「胃熱消渴、反胃吐食(脾胃氣弱,食不消化)、鼻血不止、湯火傷」 等功效。小米熬粥營養豐富,有「代參湯」之美稱。以小米為主原料做出的醋即為小米醋,因此小米醋作原料做出的食醋,調理、營養價值很高。

用小米做出的小米醋,原料、工藝與山西老陳醋、鎮江香醋都不一樣。山西老陳醋採用的熏蒸工藝;鎮江香醋採用加炒米色工藝。而各大品牌小米醋利用自然界豐富的微生物自然發酵,發酵時間長,經過二次陳釀,保證產品自然的芬香。產品不添加任何色素和香精香料等食品添加劑,更加註重「綠色天然、酸香醇厚、營養 健康 」的風格。風味也與山西老陳醋「熏味、色濃」和鎮江香醋的「味鮮、色重」的風味截然不同。陳醋主酸,香醋主鮮香,小米醋則兼顧酸、香,形成酸香醇厚的特色風味。

若愛吃熏味醋就選山西老陳醋,若喜歡味鮮色重就要鎮江香醋,若想酸香醇厚就吃應河小米醋!

以前外婆每年都會做小米醋,耳染目濡之下,我對小米醋的做法有著豐富的經驗,現在我把小米醋的做法,分享給大家!

1、糊茬即煮米,將浸泡好的小米放入鍋內,溫火煮米,米煮到開花,成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱,待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵,加曲起到酵母的作用,能夠自然發酵,也使產品有自然曲香味。2、汾醋:將發酵好的醪液拌谷糠倒入瓮內自然發酵,進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段,發酵時附耳聽瓮,根據響聲判斷發酵情況。3、抄缸:入缸發酵前期用手抄醅,抄缸的目的是為了提高溫度,擴大醋醅中醋酸的繁殖,有利於醋醅的空氣流通,該發酵過程需要兩個月。4、撥缸:醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸,從一個缸內倒入另一個缸內,保證發酵溫度使發酵徹底。5、存醅:為保證小米醋的口感,將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存,酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠,再用油布蓋住,最後用泥密封,存醅需要三個月。6、淋醋:最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內,淋醋缸底部有小孔,孔內放入溜子,醋液沿溜子流入盆內,將盆內的醋液反復倒入淋醋缸內,直至醋粗液清澈,該過程需要一小時。

第一步

蒸熟拌曲;先將糯米浸漬,浸債的時間;

冬春需要12-16小時:夏秋以8-10小時就好。然後,把糯米撈起去蒸,蒸10分鍾,向米層撒入適量清水,再蒸10分鍾米會膨脹發亮,若嚼不粘牙說明以熟。再用清水沖飯到降溫,待水分瀝干後,攤鋪在竹席上,拌上酒麴葯。

第二步

入壇發酵;

接著就是入壇,釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後原料倒入壇內,用大棉被蓋住壇口,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後可聞到輕微的酒香,待36小時後酒液逐漸滲出。

第三步

加水醋化;

入壇發酵的過程中,糖化和酒化要同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3-4天,促使生成更多酒精。當酒液開始變酸時,每50kg米飯加入清水4倍,降低酒精濃度,以利醋酸菌的繁殖生長。

第四部

成品著色;通過發酵,一般冬春季40-50天,夏秋季20-30天,醋液即變酸而成熟。

小米醋

1、糊茬即煮米,將浸泡好的小米放入鍋內,溫火煮米,米煮到開花,成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱,待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵,加曲起到酵母的作用,能夠自然發酵,也使產品有自然曲香味。

2、汾醋:將發酵好的醪液拌谷糠倒入瓮內自然發酵,進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段,發酵時附耳聽瓮,根據響聲判斷發酵情況。

3、抄缸:入缸發酵前期用手抄醅,抄缸的目的是為了提高溫度,擴大醋醅中醋酸的繁殖,有利於醋醅的空氣流通,該發酵過程需要兩個月。

4、撥缸:醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸,從一個缸內倒入另一個缸內,保證發酵溫度使發酵徹底。

5、存醅:為保證小米醋的口感,將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存,酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠,再用油布蓋住,最後用泥密封,存醅需要三個月。

6、淋醋:最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內,淋醋缸底部有小孔,孔內放入溜子,醋液沿溜子流入盆內,將盆內的醋液反復倒入淋醋缸內,直至醋粗液清澈,該過程需要一小時。

准備材料:壇埕,小米(根據壇子的大小而定)。

方法:煲開水放涼(根據壇埕的份量,不能有一點兒的油);小米不用洗直接放去炒,炒至發黃(同樣不能有一點油,炒鍋也不能有油),水和炒過的小米放涼後,一起放入壇埕里蓋好蓋子就可以啦。

醋是生活中最重要的調料,小米醋是比較傳統的一種醋,其味道幽香可口,深受大眾的喜愛。

米醋做法也比較簡單,農家小米醋做法怎麼做呢?

食材:

糯米 50斤

酒葯 2公斤

濕澱粉 80公斤

酒槽 80公斤

酵母 10公斤

食鹽 6公斤

方法/步驟:

將糯米浸漬,這是要控制水層比米層高出20厘米左右。浸債時間以8~10小時為好。

然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鍾,向米層灑入適量清水,再蒸10分鍾。

這時米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。

若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。

釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經

12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。

為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。

成品著色:

通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。

成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。

3. 食用醋的家庭釀造方法是什麼

發來給朋友看看我電腦裡面的保存資料,希望能給您以幫助,資料如下:
醋的生產工藝流程
用米糠制醋的工藝流程為:米糠餅→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋
① 粉碎、攪拌 把米糠餅粉碎後磨細,過篩,製成糠餅粉。每300kg糠餅粉加水200kg,充分拌和,使濕度一致。
② 入缸 將上述糠粉分成4份,每份加入200kg鮮酒糟(23~30℃),拌和均勻,裝入缸中,蓋上稻殼5kg左右,以後的4d,每天重復換缸和加酒精及酒糟,再蓋上稻殼。5d以後,仍然翻缸。
③ 封缸 翻缸結束後,用粘土封缸口,7d後,撬開泥土,再翻缸一次,翻後封缸,此後,隔15d和30d各翻一次,最後封缸。
④ 加色 在淋醋前,每00kg原料加入4~5kg炒乾的秈米粉,用適量的水拌勻,加入原料中。
⑤ 淋醋 將4缸原料平分6次放入淋醋缸中,進行淋醋,先塞住淋醋缸的放水孔,然後每缸淋水200kg,一段時間後打開孔放出醋液。流完後再加入250~300kg水,繼續淋醋,淋至基本無醋味為此。
⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量2.5%的食鹽,然後把醋液倒進鍋中蒸煮,煮到食鹽溶解為止,即製成食醋。

甘薯香醋的製作
主要原料 甘薯、大麴、糖色、食鹽、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。
設備用具 蒸鍋、大缸、大鍋。
製作方法
1.配料:以甘薯切絲或切片後曬成的干品為原料。每100公斤原料配大麴26~30公斤、米糠50公斤、食鹽30公斤、糖色10公斤,花椒、小茴香、大茴香各300克。
2.蒸熟拌曲:先把薯料在鍋內蒸熟起出,然後下缸,待缸內溫度達50℃~60℃時,拌入大麴粉,蓋好缸蓋,每天攪拌2次,3~4天後倒在案子上,拌米糠50公斤,再入缸發酵,約3天時間,缸內發熱後開始翻缸,每天1次,連續4~5次。
3.調味:發酵後,將濾出的液汁倒入鍋內,投入香料,待燒開後起出,裝入壇瓮內,放置16~20天即為香醋。
工藝流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→發酵→調味→燒開→裝壇→成品。
就這些了。其實還有很多種製作方法,這些都是最簡易和經典的方法了。祝福快樂!

4. 家庭自製小米醋做法

一、小米醋
1、糊茬即煮米,將浸泡好的小米放入鍋內,溫火煮米,米煮到開花,成黏糊狀即可。將煮好的米攤開散熱,待溫涼至38度時加曲拌勻放入缸內發酵,加曲起到酵母的作用,能夠自然發酵,也使產品有自然曲香味。
2、汾醋:將發酵好的醪液拌谷糠倒入瓮內自然發酵,進入七天的澱粉糖化和酒精發酵階段,發酵時附耳聽瓮,根據響聲判斷發酵情況。
3、抄缸:入缸發酵前期用手抄醅,抄缸的目的是為了提高溫度,擴大醋醅中醋酸的繁殖,有利於醋醅的空氣流通,該發酵過程需要兩個月。
4、撥缸:醋醅溫度降到自然溫度進行撥缸,從一個缸內倒入另一個缸內,保證發酵溫度使發酵徹底。
5、存醅:為保證小米醋的口感,將發酵好的醋醅放入缸內進行貯存,酒醅入缸後在上部灑上一層小米糠,再用油布蓋住,最後用泥密封,存醅需要三個月。
6、淋醋:最將貯存好的醋醅放入淋醋缸內,淋醋缸底部有小孔,孔內放入溜子,醋液沿溜子流入盆內,將盆內的醋液反復倒入淋醋缸內,直至醋粗液清澈,該過程需要一小時。
二、大米醋
1、蒸煮大米和糯米至熟。可以不用糯米,也可以加入少許糯米,大家可以根據自己需求選擇。將選好的大米煮熟並放至冷卻。
2、將2碗米飯,2碗白開水,3勺糖攪拌均勻,因為要放在不見光的地方,所以直接用搪瓷保鮮缸.(容器一定要干凈,用熱水燙過)。將原料密封,置於陰暗處,也是為了防止醋受到空氣中的氧氣以及陽光中的紫外線的作用使其老化,讓原料變質變味。
3、密封,室溫存放在不見光的地方,放半年。
4、半年後取上面的澄清液,下面的就是糟。澄清液加一勺紅糖,密封,再放3個月,開瓶,有酸味就成功了。裝瓶前最好再瀝清一次,透明香醇的米醋就可以食用了。
5、取出的液體進行提純和精煉。將糟瀝出後,剩餘的液體靜置一晚,第二日會發現其表面有一層澄清的液體,將澄清液取出來再加入紅糖和涼白開繼續發酵三個月,再進行瀝清,就能得到醇香的醋了。

5. 純米醋的製作方法

一、米醋是什麼

幾乎所有的人都買過和吃過,但還是有一些人並不知道米醋是什麼東西做成的?其實,米醋是由穀子、高粱、糯米、大米等多種原料,經過發酵釀造而成的一種液體,是一種歷史悠久的糧食製品,既可以調味又可直接食用。

米醋的香氣純正,酸味醇和,略帶一些甜味,多用於蘸食或炒菜。現如今,市面上有著許許多多的醋,而在眾多種類醋中米醋是營養價值較高的一種,它含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等物質,所以米醋是什麼?是吃了有好處的東西。


二、米醋的製作方法

1、蒸熟拌曲:先將糯米浸漬,浸債的時間:冬春需要12~16小時;夏秋氣以8~10小時為宜。然後,把糯米撈起拿去蒸,蒸個10分鍾,就向米層灑入適量的清水;再蒸10分鍾米粒會膨脹發亮,鬆散而柔軟,若嚼不粘牙則說明已熟。再用清水沖飯達到降溫,待水分瀝干後,攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。


2、入壇發酵:接著就是入壇,釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內,用大棉被蓋住壇口,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後可聞到輕微的酒香,待36小時後酒液逐漸滲出。


3、加水醋化:入壇發酵的過程中,糖化和酒化要同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50㎏米飯加入清水4倍,降低酒精濃度,以利醋酸菌的繁殖生長。


4、成品著色:通過發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸而成熟。色澤淡黃,甜而微酸,酒香撲鼻。

6. 如何家庭自製米醋

家庭自製米醋需要准備糯米、紅糖、清水、鹽,然後使用糯米、紅糖、清水、鹽這幾種食材進行製作,具體做法如下圖所示:


准備材料:糯米、紅糖、清水、鹽。


1、將糯米倒入鍋中,如下圖所示。


7. 傳統食醋的釀造方法

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋:以高粱米為關鍵原材料,運用大麴酒中代謝的酶,開展超低溫糖化與酒精發酵後,將完善醋醅的一半放置熏醅主缸,用慢火加溫,進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡,隨後淋更新醋。最終,將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程,做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋:以檽米和稻米為原材料,先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種,在米飯粒上開展固體發酵,邊糖化邊發醇。再放水及麥曲,再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸,加上高品質醋醅作種子,選用固體層次發醇,逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後,選用套淋法淋出醋汁,添加炒米色及白砂糖配置,回應後,加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料,用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵,醋醅特釀一年,製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料,選用分次加上法,開展當然液態發酵,並經3年特釀,最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類:

1、釀造醋

生產時間長,成本增加。用穀物等澱粉質為原材料,經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成,主要成分除冰醋酸(3%~5%)外,還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精,是以服用冰醋酸,加上水、怪味劑、調味品,調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大,但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效,應用時要開展稀釋液,一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素,因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。

8. 怎樣製作米醋

米醋的釀造技術

主要原料 糯米50公斤、酒葯2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設備用具 甑 壇、缸、鍋。

製作方法

1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鍾,向米層灑入適量清水,再蒸10分鍾;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝干後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。若是採用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。

2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。

4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。

工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

9. 怎樣製作米醋

中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)為主,長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。
製作方法
1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後;米粒膨脹發亮,鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖洗降溫;持水分瀝干後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒麴葯。
2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇內。36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:人壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。
4.成品著色:通過壇內發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。
5.品嘗與使用
在白醋中加入五香、糖色等調味品,即為香醋。老陳醋要經過1~2年時間,由於高溫與低溫交替影響,濃度和酸度會增高,顏色加深,品質更好。
釀醋工藝流程: 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。

10. 怎麼自己釀米醋

材料:熟米飯、白糖、涼開水、保鮮缸。

1、首先,冷卻熟飯。

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