⑴ 發酵甜面醬的做法大全
甜面醬的主要原料:為小麥麵粉。少量加工時，多先將麵粉做成饅頭，然後在適當的溫、濕度條件下，使麴菌繁殖而成為醬曲，加鹽水後使之發酵成熟。
製作方法一：先將麵粉量2／3，和水及酵母做成柔軟的面團，待發酵膨大後，加入其餘的1／3麵粉，製成饅頭塊狀，放入蒸籠中蒸熟。再取出晾涼，掰成碎塊，移入曲盤並撒上種曲，按常法製成醬曲。然後每10千克醬曲，加入波美19度鹽水?千克，在陽光下曝曬，或加熱保溫，經1個月左右發酵，即成。
製作方法二：先將麵粉和水做成餅，放在蒸籠中蒸熟，冷卻後，切成2—3厘米厚的小塊。然後放入盆中包好，在30℃左右的溫度下，使其發霉。待餅塊內外均霉透後，再按每100個霉餅，加50～loo千克水和10～15千克食鹽的比例混合，待食鹽完全溶於水後，倒入醬缸，加入壓碎的霉餅，攪拌均勻，置陽光下曝曬。夜間或陰雨天要把缸蓋蓋好。曬醬期間要經常攪拌，連續曝曬20。30天即可。其顏色黑褐，香味濃郁，是佐食或浸漬瓜菜的佳品。
製作方法三：首先將和好的面團做成長方形薄餅。再將薄餅上鍋蒸熟。蒸料的過程是促使澱粉糊化。糊化完全的澱粉才適合澱粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面塊必須不夾生、不粘，冷卻後松軟而富有彈性。
蒸好的面料單片置於20℃的條件下，經3～4天即可發酵而長出一層長長的黃毛。1星期以後將發酵的面料放入缸中。倒入鹽水，用木棒將面料攪碎，使無任何疙瘩。爾後將缸放在陽光下連續曝曬20～30天，並經常打扒。曬醬過程中要防雨水和蚊蠅等落入。製作面醬一般選在夏季，尤以三伏天為最好。因為天熱發酵快，釀制時間短。