雜菌發酵方法有哪些

⑴ 植物怎樣發酵

1、在常溫常壓下進行。
2，發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。
3，發酵過程是通過生物體的自動調節方式來完成的，反應的專一性強，因而可以得到較為單—的代謝產物。


4，由於生物體本身所具有的反應機制，能夠專一性地和高度選

通風發酵池示意圖
擇性地對某些較為復雜的化合物進行特定部位地氧化、還原等化學轉化反應，也可以產生比較復雜的高分子化合物。


5，發酵過程中對雜菌污染的防治至關重要。
6、微生物菌種是進行發酵的根本因素。

⑵ 發酵蘑菇的製作方法

發酵升溫有多種方法：在福建南部蘑菇產區，多用廢汽油桶裝水橫卧室外灶上，燒煤或柴、用電亦可，發生蒸氣用導管進入室內。每100平方米菇用油桶2--3隻。此法升溫快，受熱均勻，但耗能大。在江、浙-帶，是當培養料進房堆溫升高後，再將10--12隻旺火煤火爐放在菇房過道及地窗口附近，以便添煤，爐火上置鋁鍋加水產生蒸氣，熱能利用率高，但加熱不均勻，培養料易乾燥。

後發酵的關鍵技術在於溫度的控制。溫度控制可分為三個階段進行：一是升溫期，又稱巴氏消毒期，從45 ℃開始加溫至60--62℃。料偏生的60--62℃保持6-8小時；料偏熟的保持2-4小時，通過巴氏消毒，消除和減少了前發酵未殺死的有害雜菌和蟲卵等。二是持溫期，又稱控溫發酵期，是後發酵主要階段，其目的是為喜溫細菌，放線霉、喜溫黴菌創造適宜生長環境，促使大量繁殖。料偏生的維持在4--7天，偏熟的維持2--4天。三是降溫期，視料的生熟度及有益微生物生長情況而開始降溫。

待溫度降至45℃時，開門窗通風，降料溫至30℃以下，抑制這些有益微生物的過度生長。採用上述工藝時，在加溫期應注意定時通風換氣，每隔3--4小時通風一次，每次4-5分鍾；在控溫期要通入一定新鮮空氣，防止出現厭氧發酵。後發酵的培養料進房時含水量應比播種時高10%--15%，則在70%--75%之間，如含水量不足，在點火前用pH8--9石灰澄清水噴霧調整；後發酵結束，要檢查培養料含水量，如含水量不足，用石灰澄清水調至60%一62%。

⑶ 菌種的培養方法

菌種製作菌液的方法（以一瓶為例）1、取10公斤無菌水裡面的2公斤燒開，然後加入1公斤的紅糖，把紅糖充分融化開，便於把紅糖裡面的有害菌消除。
2、把3公斤的紅糖水和剩下的8公斤無菌水裝到一個15公斤的容器里，混合均勻，等無菌水冷卻到30-40度的時候加菌種1瓶。
3、把菌種和紅糖水充分的攪拌均勻，口上蓋一層塑料薄膜，要密封發酵，不能漏氣。不要裝的太滿，要預留10-15%的緩沖空間，在發酵過程中會產生氣體，裝滿容易漲破塑料容器。
4、發酵7-12天天左右，溫度低要多發酵幾天，打開瓶口，有氣體產生。聞到酸香味夾雜酒糟味和紅糖水的刺激性氣味，到就證明發酵成功。（低於15度不能發酵；15-20度發酵20-15天；20-30度，發酵15-10天；30-40度發酵10-6天，發酵時間越長效果越好）；或者用PH試紙測試，PH值顯示4-5之間即表明發酵成功。如果溫度過低，強烈建議用取暖燈或者火爐等加熱設備升溫。
5、發酵成功後的菌液如果一次不能大量的使用完，就用小瓶子分裝密封保存。使用一瓶打開一瓶。如果沒有分裝。
保存方法：1、菌液宜在常溫下避光保存，底部稍有沉澱或浮有些微白沫均屬正常，若氣味不酸（PH應在4.5以下）或腐臭即已變質勿用。
2、每次用後蓋緊瓶蓋。保管得好，一年後無異味仍可使用，只是活性有所降低，需適當加大用量。
注意事項：1、製作菌液最好用深井水，若用自來水應放置24小時後用，水只需燒開1/5能夠融化開紅糖即可。
2、菌液不要與殺菌劑等葯物同時混用，要用此類葯物，相隔一天以上時間。
3、紅糖用熱水溶化後，水溫降到30-40度，才能投入農盛樂菌種。過高或者過低均影響發酵效果。
4、製作菌液的過程中，不要頻繁打開蓋子，以免進入雜菌，影響發酵效果。
5、如若遇到特殊問題，請撥打銷售電話詳詢，不要擅做主張，以免對你造成損失。

⑷ 菌種發酵活化的方法步驟

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秸稈飼料新技術
發布時間：2001-11-29 文章來源： 作者：[ ]
農作物秸稈是農業生產的副產物，也是大自然賦予人類的寶貴資源。我國每年產生的農作物秸稈達6億噸以上，國家和各級政府都十分重視秸稈的再利用問題，不斷加大資金投入，研究有效利用秸稈的方法，其中一條重要途徑是將農作物秸稈轉化為動物飼料，為養殖業開辟新的飼料來源。但由於農作物秸稈纖維物質含量高，營養成分低，一般不適合直接當作飼料飼養畜禽，必須經過適當處理。如現在使用的青黃貯、氨化等方法，多用於牛、羊等反芻動物。然而對如何進一步提高秸稈飼料的營養成分，擴大秸稈飼料的應用范圍，就必須使用新技術新方法。一、秸稈飼料製作方法 1、准備工作 選用無霉變的玉米秸、稻草、麥秸、豆秸等農作物秸稈，根據飼養對象進行適當粉碎，喂豬、鵝、鴨的秸稈粉碎粒度越細越好，喂牛、羊的秸稈應切成長度0.5-2厘米的段。發酵容器根據養殖規模可選用塑料袋、塑料桶、缸和水泥池等。 2、製作方法（1）菌種活化 將2.5公斤糖溶解在10公斤30度左右溫水中，加入發酵劑1公斤，充分混合後放置1-2小時，促進劑1公斤和食鹽2公斤先用50公斤水充分溶解，然後與活化好的發酵劑混合在一起，加水到1000公斤，可處理500公斤干秸稈。（2）發酵方法 在水泥地上放切好的秸稈，也可摻入適量玉米面、豆粕等，將配製好的發酵劑和促進劑與秸稈均勻混合，裝入塑料袋中壓實，密封發酵5-12天。發酵時間長短根據環境溫度而定，最低發酵溫度為10度，溫度升高發酵時間相應縮短。發酵好的秸稈飼料色澤金黃或淺黃，具有酒香或蘋果香味，手感質地松軟。 3、飼喂方法 秸稈發酵後干物質消化率提高40%以上，粗蛋白質含量提高8-12%，有機酸和糖提高30-40%，粗脂肪3-7%，同時還產生大量維生素、氨基酸等生理活性程序控制物質，因此可替代部分精飼料直接用於飼喂牲畜。用於飼養育肥豬可替代30%的精料，育肥牛可替代50%的精料，鴨、鵝可替代90%的精料。 4、幾點建議 秸稈在發酵和使用期間要避免頻繁開蓋，開蓋後應立即重新封好，以防發生霉變，一旦出現霉變現象或有異味產生，應停止使用。各種秸稈可單獨使用或搭配使用，優先選用秸稈的順序是，玉米秸、稻草、麥秸，豆秸可按5-15%的比例添加到上述秸稈中。青綠秸稈和干黃秸稈均可使用，但霉變秸稈和高粱稈不能用來做飼料。二、秸稈生物飼料應用實例 1、養豬實例：規模：育肥豬300頭，母豬10頭。用量：發酵玉米秸稈育肥豬用30%，母豬用50%。效果：育肥豬4個月出欄，料肉比2.8-3.1：1，平均每頭豬節省飼料款80元。生長期採食量正常，未發生腸道疾病。 2、養牛實例：規模：30頭。選8月齡牛犢，示範組3頭，對照組3頭。用量：精料相同，粗料示範組用發酵稻草，對照組用乾草。效果：喂飼期2個月，示範組平均每頭牛日增重0.79公斤，對照組平均每頭牛日增重0.355公斤。示範組平均每頭牛獲純利潤155.48元，對照組平均每頭牛獲純利潤31.24元。

酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在一定條件下發酵而成的。酸奶經過發酵後，原有的乳糖部分轉變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風味。不同品種可能發酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會稍甜一些，而有的品種會稍酸一些。但不會是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。
目前市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶，後者因為在酸性環境下，蛋白質部分變性形成凝乳。前者在此基礎上，還加了少量凝乳酶，促進蛋白質凝固。兩種類型的酸奶與鮮奶的營養成分沒有多大差異。但請注意，酸奶與市面上乳酸型飲料不同，後者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑，使之呈一定的酸味，營養價值低。
酸奶是一種營養價值很高的食品，健康人一天吃多少較合適沒有嚴格限制。專家們認為，健康成人每天喝不超過一千毫升都是可以的。一天之中任何時候想喝都可以喝。

酸奶是一種傳統發酵乳製品，具有豐富的營養價值和良好的保健功能。隨著冰箱的普及和冷鏈系統的推廣，隨著我國人民消費水平和文明素質的提高，隨著健康理念的流行，酸奶產量以年平均25%的速度增長，已經成為我國第一大發酵乳製品，是最具盈利和發展潛力的產業。

酸奶是新鮮牛奶經酸奶發酵劑發酵而成的乳製品。酸奶發酵劑是製作酸奶所用的特定的微生物培養材料。發酵劑在酸奶生產過程中的作用非常重要，發酵劑是酸奶產品產酸和產香的基礎和主要原因。酸奶質量的好壞主要取決於酸奶發酵劑的品質類型及活力。

酸奶發酵劑的種類

酸奶發酵劑按照物理形態的不同可分為液體酸奶發酵劑、冷凍酸奶發酵劑和直投式酸奶發酵劑這3種。液體酸奶發酵劑比較便宜，但是菌種活力經常發生改變，存放過程中易染雜菌，保藏時間也較短，長距離運輸菌種活力降低很快；冷凍酸奶發酵劑乃經深度冷凍而成，其價格也比直投式酸奶發酵劑便宜，菌種活力較高，活化時間也較短，但是其運輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環境條件；而直投式酸奶發酵劑不僅可以直接投入到發酵罐中生產酸奶，而且貯藏在普通冰箱中即可，運輸成本和貯藏成本都很低，其使用過程中的方便性、低成本性和品質穩定性特別突出。

目前，液體酸奶發酵劑由於其品質不穩定且易受污染，已經逐漸被大型酸奶廠家所淘汰，只有一些中小型酸奶工廠還在聯合一些大學或研究所進行生產；深冷凍酸奶發酵劑因其深冷凍鏈的費用比較高，使用的廣泛性受到限制；而直投式酸奶發酵劑在其價格逐漸為國內廠家所接受後，已經開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。

在以前的酸奶生產過程中，酸奶發酵劑的菌種要在酸奶生產廠家單獨設一菌種車間，以完成「純菌→活化→擴大繁殖→母發酵劑→中間發酵劑→工作發酵劑」這一工藝過程，該過程工序多、技術要求嚴格，一般廠家由於生產條件有限，經常出現質量問題。所以，在乳業發達國家，酸奶生產廠家不自製發酵劑，由專門生產發酵劑的企業提供酸奶發酵劑，來滿足發酵乳製品廠家的要求。丹麥的漢森中心實驗室1988年底生產出超濃縮的直投式酸奶發酵劑。

直投式酸奶發酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標准化的冷凍乾燥發酵劑菌種，可直接加入到熱處理的原料乳中進行發酵，而無需對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式酸奶發酵劑的活菌數一般為1010 - 1012 CFU/g。由於直投式酸奶發酵劑的活力強、類型多，酸奶廠家可以根據需要任意選擇，從而豐富了酸奶產品的品種，同時省去了菌種車間，減少了工作人員、投資和空間，簡化了生產工藝。直投式酸奶發酵劑不需擴大培養，可直接使用，便於管理。直投式酸奶發酵劑的生產和應用可以使發酵劑生產專業化、社會化、規范化、統一化，從而使酸奶生產標准化，提高酸奶質量，保障了消費者的利益和健康。

直投式酸奶發酵劑的製作方法

酸奶生產技術的一個重大突破就是在於改變了傳統液態發酵劑的生產模式，使用直投式酸奶發酵劑。直投式酸奶發酵劑的產品質量均一，可以預先測定其活性，接種量可精確控制，而且容易混合均勻，因此可以確保發酵劑和酸奶質量的穩定。直投式酸奶發酵劑的生產過程主要包括以下幾個步驟：

1) 優良菌種的選育和保藏。生產優質的商品化發酵劑關鍵在於使用優良菌種。目前國外已經專門成立了酸奶發酵劑生產與研究中心，對發酵劑菌種的功能要求已經基本形成標准。乳酸菌的篩選方向主要有：① 篩選抗冷凍、抗乾燥、抗剪切力等抗逆性強的菌株，因為凍干、深度凍藏、噴霧乾燥是當前制備商品化發酵劑的主要方法；② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株，以多產乳酸；③ 篩選粘性菌種以高產胞外多糖等粘性物質，從而增加產品粘度，提高產品的濃厚質地，並減少凝膠斷裂及乳清析出等質量缺陷的發生；④ 酸奶發酵過程中會經常由於噬菌體的污染而導致發酵遲緩甚至發酵失敗，但是目前還缺乏有效的防治措施，因此每個酸奶廠都要求有相應的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤ 檸檬酸能夠被分解成為二乙醯等酸奶特有風味物質，檸檬酸利用菌能夠增強酸奶的特有風味；⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時，菌株最好來自於人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環境，以增強其有效性。

篩選得到的純培養物置於超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏，以保持其活性和穩定性。

2) 菌種的移植。在進行發酵劑的工廠化生產以前，先在實驗室和菌種車間進行菌種的活化和移植，並進行種子液的擴大培養。

3) 培養基的配製和滅菌。制備直投式酸奶發酵劑，首先要對乳酸菌進行高濃度培養。在選擇好基礎培養基(一般為脫脂奶粉培養基)後，要找到合適的增強因子對培養基進行強化，得到優化培養基，以使乳酸菌的繁殖量達到最大。

4) 接種培養。乳酸菌的高濃度培養方法有幾種：① 恆定pH值培養法：乳酸菌在發酵過程中，代謝產生的乳酸、醋酸等物質對其生長具有反饋抑製作用。發酵罐中培養液的pH值維持在5.8 - 6.0，以解除乳酸等物質對菌體生長的抑製作用，延長培養時間，制備出含活菌數高的發酵液。培養過程中，使用化學中和法或緩沖鹽法維持培養液pH值的穩定。② 膜滲析法：利用膜的選擇性將培養液與營養液進行成分交換，使培養液中的乳酸部分滲出，營養液中的成分滲入培養液中，以維持乳酸菌正常的生長繁殖。

5) 細胞濃縮。對數期後期至穩定期前期是乳酸菌細胞收獲的最佳時期，因為此時收獲的菌體細胞的存活率和抗凍、抗乾燥能力最強。這時就可以將乳酸菌培養液進行離心分離，收集菌體細胞，使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數在20 - 50倍以上，操作過程應盡量柔和，盡量降低剪切力和空氣的影響。

6) 冷凍乾燥。將乳酸菌冷凍後，在減壓環境下利用升華現象除去水分。當菌體中的大部分水分被去除後，細胞的生理活動就會停止，從而達到了長期保藏的目的。冷凍過程中產生的冰晶體會損壞細胞膜，導致細胞大量死亡，所以在冷凍乾燥前需加抗冷凍保護劑，以減少細胞的損害程度。

7) 包裝。一般採用袋裝、無菌包裝，便於貯存、運輸

⑸ 發面的幾種方法和原理

發面，在此特指將麵食固態體積放大性改變的過程。即膨鬆、脹大。從發面所用的原料及其相應的發面原理我們可以將發面分為生物發酵法和化學膨鬆法兩類。

老面發面與酵母發面同屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與面團中的有機物相互作用而產生氣體將面團脹大；而泡打粉（發酵粉）、明礬、小蘇打等發面屬於化學膨鬆法，其原理是利用某些化學物質在面團中受水分和溫度的影響發生化學反應產生氣體將面團脹大。

發面不等同於發酵，所謂發酵粉（泡打粉）並不起發酵作用，而只是化學膨鬆。

老面發酵，老面發酵是一種很原始的發酵方法，已經有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來進行發酵生產。發酵產生大量的有機酸在面團中，添加小蘇打後，產生二氧化碳，與酵母發酵產生的二氧化碳一起，形成了饅頭的蓬鬆的結構。

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白酒這種酒水許多人都認為是具有發面的效果，其實這個說法是沒有太大的依據性的，雖然說白酒是有很多的功效作用，但確實沒有很好的發面作用，如果是要發面的話還是使用傳統的發面方式比較好的，不過要是自己身體出現摔傷症狀的話在這種時候就可以使用白酒來進行消毒和消腫止痛的效果。

⑹ 簡述微生物發酵的操作方式及特點

微生物發酵過程即微生物反應過程，是指由微生物在生長繁殖過程中所引起的生化反應過程。

根據微生物的種類不同（好氧、厭氧、兼性厭氧），可以分為好氧性發酵和厭氧性發酵兩大類。
（1）好氧性發酵
在發酵過程中需要不斷地通人一定量的無菌空氣，如利用黑麴黴進行檸檬酸發酵、利用棒狀桿菌進行谷氨酸發酵、利用黃單抱菌進行多糖發酵等等。
（2）厭氧性發酵
在發酵時不需要供給空氣，如乳酸桿菌引起的乳酸發酵、梭狀芽抱桿菌引起的丙酮、丁醇發酵等。
（3）兼性發酵
酵母菌是兼性厭氧微生物，它在缺氧條件下進行厭氣性發酵積累酒精，而在有氧即通氣條件下則進行好氧性發酵，大量繁殖菌體細胞。

按照設備來分，發酵又可分為敞口發酵、密閉發酵、淺盤發酵和深層發酵。
一般敞口發酵應用於繁殖快並進行好氧發酵的類型，如酵母生產，由於其菌體迅速而大量繁殖，可抑制其他雜菌生長。所以敞口發酵設備要求簡單。相反，密閉發酵是在密閉的設備內進行，所以設備要求嚴格，工藝也較復雜。淺盤發酵（表面培養法）是利用淺盤僅裝一薄層培養液，接人菌種後進行表面培養，在液體上面形成一層菌膜。在缺乏通氣設備時，對一些繁殖快的好氧性微生物可利用此法。深層發酵法是指在液體培養基內部（不僅僅在表面）進行的微生物培養過程。

同其他發酵方法相比，它具有很多特點：
①液體懸浮狀態是很多微生物的最適生長環境。
②在液體中，菌體及營養物、產物（包括熱量）易於擴散，使發酵可在均質或擬均質條件下進行，便於控制，易於擴大生產規模。
③液體輸送方便，易於機械化操作。
④廠房面積小，生產效率高，易進行自動化控制，產品質量穩定。
⑤產品易於提取、精製等。因而液體深層發酵在發酵工業中被廣泛應用。

⑺ 面團發酵有哪幾種方法

面團主要有三種發酵方法，分別是中種法、直接法、快速發酵法。

一、中種法

又稱二次發酵法，是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。

優點： 

1、麵包體積大，組織白細柔軟。

2、更具發酵香味且可節省酵母。

3、發酵時間緩沖性較大。

缺點：

1、二次攪拌手續較煩。

2、需較多勞力來完成操作。

3、需較多場地與發酵設備。

二、直接法

也稱一次發酵法，是將所有的麵包原料一次混合調製成面團，進入發酵製作程序的方法。

優點：

1、一次攪拌省人工與機械操作。

2、損耗少，工作場電地少。

3、更具麥香味道。

缺點：

1、發酵時間緩沖性較小。

2、工作時間急迫。

3、品質較易受發酵影響。

三、快速發酵法

快速發酵法是指發酵時間很短(20到30分鍾)或根本無發酵的一種麵包加工辦法。

優點：

1、可節省時間場地發酵設備。 

缺點：

1、緩沖性小失敗率高易酸。

2、品質差組織粗味差，體小堅硬。

3、不適合室溫高數量多。

圖為正在發酵中的面團

⑻ 發酵過程中雜菌污染的途徑有哪些

您好，染菌途徑：水、空氣、管道、培養基、儀器。防治方法：徹底滅菌，水、空氣進入發酵過程前應做正規處理，儀器要滅菌，培養基也要徹底滅菌。

⑼ 食用菌栽培料如何發酵

二、發酵：將主料與麩皮、石膏、石灰充分拌勻；多菌靈加水溶化後加入。邊加水邊翻拌，最好人在料上踩踏，以使料盡快吸收水分；加足水後再過2小時左右，用手握料，指縫有水滴滴下為適宜；春季、早秋溫度高、氣候乾燥加水多些（指縫有5-6滴水滴下）；晚秋、冬季加水少些（指縫滴水2-3滴。）
然後將料堆成寬、高各1.2-1.5米，長不限的長形料堆。注意：堆料時要輕放，嚴禁拍砸料面、以免影響料堆通氣。可用直徑10-15厘米木棒在料堆插洞增加透氣。堆好後料面苫蓋草苫子，然後再蓋塑料薄膜。一般在堆料後30-40小時，料堆溫度即可升到60度左右，讓其繼續發酵，24小時後第一次翻堆。翻堆宜在中午進行，動作要快、輕，原堆上翻下、外翻內，盡量使料受熱均勻；按第一次堆形復堆，依次蓋好草苫、塑膜。約8-10小時，料溫又會升到60度，次日中午第二次翻堆；每天一次，共翻3-4次。
發酵好的培養料應呈棕褐色、有清香味、不能有酸、臭等異味；有時料表面有白點、但絕不能有長毛或黃綠色霉點。發酵好的培養料攤開晾涼至30度以下裝袋。