廣式臘肉怎麼腌制的方法

㈠ 廣東臘肉腌制方法及配料有哪些

調料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

㈡ 廣東臘肉的腌制方法

主料：

帶皮五花肉，5000克。

輔料:

鹽，100克；生抽，200克；白糖，20克；汾酒（也可用米酒），150克；可老抽加一點上色。

1.五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形。

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菜品特色：

廣東臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。一般在秋天時製作。故廣東人有此說法「秋風起，食臘味」。

此菜呈金黃色，味香鮮美。俗話說，秋風起，吃臘味。把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤秋風起，食臘味中，用以上調料拌勻，腌一天後取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過繫上，掛於竹竿上，放置陽光下通風處，干後盛盆裝起，放在乾燥處。

需要食用時要洗凈塵土，用旺火蒸約25分鍾取出，然後斜刀切成片即可食用，十分方便。

㈢ 正宗廣式臘肉腌制方法

原料

工藝：烤 口味：咸鮮味

所需配料圖片(17張)

主料：豬肋條肉（五花肉）(5000克)

調料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

類別：廣東菜

做法

廣式臘肉

1.選料與切條：原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便於懸掛。

2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內部。腌制時必須分清等級和規格，確保質量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：臘肉坯腌制出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時里外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否干透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外處理。

4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏於草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。

提示：硝酸鈉是一種鹽，是一種食品添加劑。加多危害人的健康。

口感：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身乾燥，肉質鮮美可口，有臘制香味。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉、黃豆同食。

㈣ 如何腌制廣式臘肉

臘肉是冬季餐桌上比較受歡迎的一道菜，吃臘肉就感覺到快要過年了，一般每家每戶都會在冬至前後做一些來准備過年，但現在條件好了，有的甚至一年中任何時候都能吃上。臘肉腌制方法各有千秋，但我還是比較懷念從前吃過的廣式臘肉，不用煙熏，香味獨特。後來自己也會學著做，但還是有所改良，味道反而更好了。

做臘肉選用上等五花肉或者坐墩肉為宜，我覺得豬的坐墩肉太瘦，臘肉風干後有些柴，所以還是喜歡用五花肉做，肥瘦相間，也方便第二次加工。

買好五花肉5000克，五花肉得選中間，不會脫層的最好。把皮子上的絨毛燒一下，用刀刮干凈，再讓整塊割成肉條。割條就割成寬度為6厘米吧，我家有時還會割到7厘米寬。

十斤肉一般需要的佐料是鹽要125克，生抽100克，生花椒面10克，八角粉10克，白糖或者冰糖120克，白酒100克。將這些佐料盛在一個盆里全部拌勻

再將其一點點抹在肉上。一定要讓肉上面都全部粘上佐料，最後讓其都皮朝下放置。

最後蓋上保鮮膜，將其放入冰箱冷藏室。

每天定時翻動一次腌的臘肉，直到腌制5天後，將其取出，用溫熱水洗去表皮的佐料。

把每一塊肉用繩索串起掛晾至水份收干。最好是通風的陽台，讓其自然吹乾的味道更好。一般最多15天就能享用了，蒸著切片吃，特別香，也可炒花菜，炒蒜苗，炒豆莢，味道都鮮美。

㈤ 自製廣式臘肉的腌制方法

每年的深秋，秋風吹起的時候，多數廣東人都會自製一些臘肉，優質的臘肉聞起來有一股淡淡的酒香和肉香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃、越嚼越香。因每家做臘肉的配料有所不同、味道也相差很遠，老爸是附近有名的做臘肉能手，所以，每年的秋天一到，很多鄰居會把豬肉原料拿到我們家，請父親幫他們配料腌制，然後各自將腌制好的臘肉帶回家裡的露台去晾曬，晾曬、不是直接在太陽底下暴曬，而是在通風的屋檐下風干或在沒有太陽的室外吹乾。

想吃到好的臘肉，最好自己泡製腌肉的料酒，如沒有準備，就用高度白酒代替了，酒的濃度越高，腌制出來的臘肉保存越長時間不變質，口感也香，下面教大家如何泡製腌制臘肉的料酒，這瓶料酒用途廣泛，平時做紅燒肉、或做東坡肉也用得上哦，家用，一年四季都需要的。

浸泡料酒所用材料：

八角30克 花椒20克 香葉30克 桂皮30克 小茴20克 陳皮5克 米酒一瓶（汾酒、曲酒、高度米酒都行）

做法及技巧：

一、首先您要准備一個干凈的酒瓶或有蓋子的玻璃瓶，我直接用家裡的酒瓶了，不用清潔，喝完的酒瓶瀝干直接浸泡料酒。

二、將所有香料洗去灰塵，撈起瀝干水，爆曬干水分

三、香葉和八角、桂皮掰開小瓣，浸泡容易出香氣，好入瓶口

四、將所有處理好的香料裝入玻璃瓶內，倒進米酒，搖勻後浸泡即可，一周後就可以做調料了，料酒用完後，按剛開始的方法繼續加上香料及米酒浸泡，長期使用。

晾曬了1周的臘肉，切開一小塊蒸熟試試味道，太好吃了

製作臘肉步驟：

五花肉5000克 細鹽200克 白糖150克 生抽40克 老抽20克 雞粉10克 料酒180克

（沒有料酒就用高度白酒浸泡香料、3天後過濾出燒酒來腌制五花肉）純白酒腌制的五花肉口感完全不同呢。

將買回來的豬肉不要洗，處理干凈細毛、在肉皮處刺一小洞（主要是用來穿繩線晾掛），然後用大盆盛起五花肉，倒入鹽、白糖、雞粉、來回搓揉豬肉，讓每一塊豬肉均勻吸收鹽分和糖粉，腌制5小時左右

倒入料酒，繼續揉均勻豬肉，讓每一塊豬肉裹上酒香

再腌制3小時左右或一夜都可以

第二天將生抽、老抽倒入盆中，搓揉均勻豬肉，讓豬肉吸收醬油的香味及均勻上色

1小時後將豬肉取出，串上繩子，放置室外晾掛，如天氣比較乾燥有風，晾曬四——五天後就可以食用了

㈥ 廣東臘肉製作方法

特別提醒：曬廣式臘味在冬至前完成比較好，冬至後曬的據說沒那麼香，所以要注意時間哦。
和很多家庭一樣，秋冬會腌制臘肉、魚干，臘鴨，全家人都好愛吃。
食材明細
五花肉、鹽、白糖、生抽、老抽、米酒。

1、五花肉不用清洗，用刀把豬皮刮干凈，然後在肉條的一頭拴好繩圈；之所以不清洗，是因為肉如果有水分在第二步就不好吸收鹽分了，按第三步清洗一次就行，別急。

2、在五花肉上放少量鹽，抓數下，盡量讓整條五花肉都沾上；要一條一條弄，每次放少量鹽，夠弄一條就可以了，放多了會很鹹的；抹好鹽的都疊放在一個盤子，靜置腌制3小時左右；

3、肉條腌制好以後，用熱水浸洗一下；熱水為60-70度左右，不能太燙或是溫水；清洗後就很白凈了；

4、把用熱水處理好的臘肉一條條掛起來，晾乾一下；我晾了大約2小時吧，看天氣；

5、取適量的醬油、米酒，白糖調制腌料；醬油不用放太多，我的9條，倒入了大半碗醬油；加不加老抽按個人喜好，我不喜歡顏色太深，做的第一批只用了生抽，顏色也很漂亮的，第二批加了一湯匙老抽，就黑一點；白糖分量隨意，但一定要加，除了可以提鮮，也能讓肥肉部分脆一些；調料的分量按豬肉的分量適當增減；

6、把晾好的五花肉一條條放入腌料中抓勻，然後都疊放在盤子里；腌制1天左右（要過夜）；期間注意每隔一段時間上下翻動一下，讓它們均勻入味；

7、腌制好以後，就可以正式開始晾曬了；天氣不好的時候，又沒有適合地方晾掛，就收起來用保鮮袋包好，放在冰箱的冷藏櫃中，天氣好了再拿出來繼續晾曬；

8、如果天氣比較晴朗並且出太陽，晾曬過程也很快；這一批第2天就開始出油了，圖為第4天的時候，肉條收縮明顯，晾到第6天就收起了；注意出油明顯減少就差不多能收了，晾曬時間過長會比較干，特別是瘦肉部分會很硬；

9、把曬好的臘肉斬塊，用保鮮袋包好存放在冰箱冷藏櫃中即可；需要食用的時候直接取出沖洗一下就可以用了，可以在煮飯的同時放在米的上面蒸煮；也可以用來炒蔬菜、做糯米飯、煲仔飯之類的；（也可以整條存放，若斬塊注意砧板要乾爽。）

10、圖為蒸好的臘肉：肥膘透明爽口，瘦肉鬆軟易嚼，咸甜適中，好下飯。