A. 淡水魚鮮度測定指標有哪些
主要有
感官評價
由於感官檢驗簡單
、
易行
，水產品品質判斷應用較多
，
主要用
眼看
、鼻嗅的感官檢驗
。不同種類
的水產品感
官檢驗指標和方法不
同。
物
理
評
價
物理方法評價鮮度
主要有僵
硬指數和激光測定兩種
，
因其可在現場進行檢驗
，已廣泛應用於魚類鮮度測定以及確定不
同溫度下同種魚類的保藏溫度
。
僵硬指數
(
R
)
通過測
魚體尾部下垂程度與開始的數值相比較，所得到的魚體僵硬指數測定方法，可較准確評價了魚類的鮮度
。
化學(
包括生化)
評價
化學(
生化
)
方法是水產品鮮度評價應用最多
，也是相對可靠的方法
，
主要有以下幾種
：
K值
魚類的肌肉運動必須依靠三磷酸腺苷
(
A
T
P
)
轉化提供能量
，
而魚體死後其體內所含
A
T
P按下列途徑分解
：
A
T
P
-
-
~
A
D
P
(
二磷酸腺苷
)
一A
M
P
(
苷
)
一
I
M
P
(
肌
苷
酸
)
一
H
x
R(
肌
苷
)
一
H
x
(
次
黃
嘌呤
)
。K值
是以核苷酸的分解
產物作為指標的鮮度判定方法
，
它是根據
A
T
P降解
到
H
x
等
6種相關的化合物
分別
進行
定量
而求得
的相對值
。
K值
是
A
T
P的分
解
產
物
H
x
R與
佔A
T
P
關聯物總量
的百
分
比
，
K值越
小表
明產
品越
新
鮮
。K值作
為評
價魚類新鮮度
的化學指標
應用較准確
，
尤其適合對魚類早期鮮度
的評定
。
一
般新鮮魚
的
K值
為
1
0以下
』
，
K值
的測
量方法
有高
效
液相色譜
法
(
H
P
L
C
)
、
極
譜
法
和柱
層
析
簡易
測
定
法
等
。極
譜法測得
的
K值與
H
P
L
C法有很
好
的相關性
；
采
用陰離子交換樹
脂
柱對
魚
肉
中
A
T
P系
列化
合
物進
行
吸附和分離
，
然後
分別
測定
不
同洗脫
液
的吸
光度計算
K值
。
氨基態氮
氨基態
氮的測定採用雙指示劑
甲醛滴定
法
。魚肉氨基態
氮的變化
與魚
肉新鮮
度變
化呈
負相
關
，
當魚新
鮮度未降低時
氨基態
氮增
加
較緩
慢
，
氨基
態氮迅速增加時魚
的新鮮
度也顯
著下降
。氨基態
氮對魚肉風味
的影響
明顯
，
隨著貯存時
間延長
，魚
肉風
味下
降
。