鹵水如何永久保存的方法

⑴ 鹵水怎樣保存最好

那麼鹵水怎樣保存最好呢？以我的經驗，這還要細分為兩種情況，一種是經常使用的鹵水，另一種是不常用的鹵水，這兩種鹵水保存的方法是不一樣的。

就是我們天天使用的鹵水，這樣的鹵水最好的保存方法就是：每天不斷的鹵煮新貨。正所謂「進攻就是最好的防守」，每天不斷地鹵煮新貨，就是鹵水最好的保存方法。

3.鹵水需要每天清理料渣、殘渣：每天鹵貨出完鍋以後要一起撈出料包（料包單獨晾涼後用保鮮膜包好，放入冰箱保存。如果不及時將香料包撈出來，香料的味道會慢慢滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味也會太過濃郁，並且香料大多都是乾燥植物，長時間的浸泡吸水後也會變質），然後將桶內的料渣、殘渣用細漏網清理一遍，再燒開（燒開的同時要注意清理浮沫）。

每隔3~5天進行大清理（用過幾次以後的鹵水腥味會越來越重），換桶、再次用細紗布清理鹵水（桶底最後的兩公分鹵水直接倒掉，再次鹵貨時用清水補齊倒掉的鹵水）。

4.掌握鹵油厚度：關於鹵油的厚度，鹵油在鹵水上面不能太厚，也不能太薄，一般維持在3~5厘米左右最佳。鹵油太厚也不利於熱量的散發，多餘的鹵油可以及時撇出來，不要浪費留著用來鹵素菜。

1.鹵水冷凍保存最好不要使用鐵質等盛器，這樣容易出現生鐵味。可以使用質量好一點的打包袋，分開存放，不僅不會出現異味還利於冰箱空間的使用。

2.鹵水保存之前一定要清理料渣，並且降至常溫再打包保存。

3.不確定二次使用時間的鹵水，最好將鹵油和鹵水分開打包冷凍保存。這是因為長時間的冷凍保存，鹵油特別容易出現哈喇味，出現哈喇味的鹵油二次使用的時候要先進行㸆制。

就把鹵油倒入鍋中，開火加熱，再加入適量蔥、姜、蒜或者蔬菜料進行小火㸆制，等小料炸黃、炸干出香時，過濾料渣後即可和鹵水混合使用。

寫在最後

鹵水保存可能每個師傅都有自己的一套方法和流程，但是萬變不離其宗，只要在保存的時候保持鹵水不變質、不串味，都是最好的辦法。

⑵ 鹵水在使用一次之後該如何保存怎樣存放時間最久

鹵水可以說是鹵味的靈魂，很多師傅在使用完鹵水之後還會多次使用，因為他們會認為鹵水越煮越有味，鹵水保存的根本原因是鹵水的珍貴，那麼對於使用了一次之後的鹵水，該如何保存呢？小編認為這要分情況，如果是經常使用的鹵水，那麼最好的保存方法就是每天不斷的鹵煮新貨，如果是不常用的鹵水，我們可以進行冷凍保存，用這種方法保存鹵水的時間最久。

無論保存鹵水的方法是什麼，最重要的就是在保存鹵水時不變質、不串味。

⑶ 鹵水怎樣存放 可以繼續使用

每次鹵完原料後必須過濾雜質；如果鹵水表面附著的油脂太多，應去除一些；每次鹵完原料後，都必須將鹵水燒沸後再保存；長期不用的鹵水，也應定期將鹵水取出進行燒沸處理，這樣才能長期保存。

應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

(3)鹵水如何永久保存的方法擴展閱讀

凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

⑷ 鹵水怎麼保存，需要更換嗎

鹵水保存方法就是冷凍。把老湯做好以後，過濾干凈，去掉殘渣和肉沫冷凍起來，最少一星期煮開一次，才能長久保存。

老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的。

(4)鹵水如何永久保存的方法擴展閱讀：

鹵汁又稱老湯，是多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

營養價值：

1、鹵湯內切勿鹵制夏腐乾、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2、每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

⑸ 請問用過一次的鹵水要怎麼保存才不會壞

鹵水長時間保存
所謂長時間保存，就是在長時間不使用鹵水的情況下保存鹵水，這里分兩種情況：
一、半年到兩年以上：這種情況最好就是將鹵水除了湯以外的多層鹵油，通過人工、手工提純的方式，將鹵油瀝出，用紗布過濾，盡量將鹵水裡殘留的“鹵渣”等完全的過濾，之後再用老薑、蔥段開火，加熱，燒開，讓老薑和蔥段在鹵油里受熱一會，最終將鹵油里多餘的水揮發掉，然後把姜、蔥瀝出，剩下的鹵油冷卻後，用保鮮膜密封後急凍，這樣至少可以保存兩年。這里的關鍵就是提純，裡面的鹵湯是沒有用的，不利於長時間保存，鹵水要變味首先就是湯變味，不是油變味，關於鹵水中什麼最重要，鹵水的結構之前易家川菜清楚的解析過，這里不多說了；

⑹ 做好的鹵水鹵味要怎麼保存

做好的鹵水鹵味的保存方法就是先把鹵味鹵水給放涼了，然後用保鮮膜封住，放在冰箱裡面去，這樣就可以把鹵水鹵味保存好多天的。

之前在我男朋友家的時候，我男朋友就在家裡面給我做鹵水鹵味，他先去菜市場買了很多的蓮藕和雞腿回來，然後自己熬制一鍋的鹵水，之後就把蓮藕切片和雞腿放在鹵水裡面開始鹵起來了，我男朋友在中火熬制鹵味的過程中一直還在裡面增加各種的材料，大概兩三個小時，鹵味鹵水做好之後，我男朋友就把鹵水鹵味放在水裡弄涼了，之後就可以直接吃了，而那個味道跟外面的不太一樣，是更好吃的，所以那天吃了很多，但是因為太多了，吃不完，我男朋友就用保鮮膜封存好鹵水鹵味放在冰箱裡面去。第二題拿出來吃的時候那個風味更佳，而且還伴隨著冰冰涼涼的感覺。這個鹵味一直在冰箱裡面呆了三四天，而味道也不曾變過。

所以做好的鹵水鹵味的保存方法就是用保鮮膜封存放在冰箱裡面。

⑺ 鹵水怎麼保存

1、鹵水要保持干凈。鹵完菜之後，用紗布將鹵水過濾一次，以濾出鹵水中殘留的雜質。

2、鹵水在夏天每天燒開一次，然後靜置不動，放鹵水的地方要通風透氣。

3、鹵水表面隨時保持3厘米厚度的鹵油，鹵油可以隔絕鹵水與空氣的接觸，從而阻止細菌污染鹵水。

4、鹵水保持一定的鹽度，鹽是最天然的防腐劑，鹵水咸一點，鹵水一般不會壞。

5、如果是家裡自己鹵肉吃，鹵水晾涼後可以放冰箱里保存。等需要的時候，再拿出來使用。

鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即常說的「缺啥補啥」。

⑻ 老鹵水怎麼保存

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。廾芙小館鹵味專家分享保存鹵水的方法。
【保存鹵水的方法】
1、油鹵先分離，熬開再混合。
每天用完之後，將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入鹵水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且鹵水還經常燒不透。鹵水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致鹵水酸變。
2、香料不停留，控湯後冷藏。
鹵水熬好後，第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。
3、保存兩方法，避油又避水。
廾芙小館鹵味專家的師傅每天收檔前，都會將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。
具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。
4、鹵桶不接地，桶口不加蓋。
不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。
另外，桶口是不能加蓋的。因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗長毛。
5、日加熱兩次，鹵水不酸敗。
每天，師傅上班後，必須將鹵水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。
如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用。

⑼ 鹵水保存方法與注意

要想很好的保存鹵水，首先就得了解清楚老鹵水的結構，老鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。



1.撇油：鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利於鹵水散熱，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。




2.撇沫：浮沫是鹵制肉製品時，肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹凈，防止鹵水發酸變質。



3. 燒開：老鹵水第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要將鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水只能棄之不用



4.過濾：鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不銹鋼篩網，目數越多越好。



5.清掃：鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反復使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行「清掃」，即用干凈的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員「清掃」用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。



二、鹵水使用注意事項

1.忌用生鐵鍋和木器：儲存鹵水應該用不銹鋼桶，鐵器容易生銹，木器有異味。

2.器皿、環境保持清潔：保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生，溫度調節)，才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3.葷素要分開：鹵素菜需要將鹵水單獨打出來，素菜裡面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感，且不利於老鹵的保存，腥味過重或者異味大的也最好分開。



4.香料不停留，控湯後冷藏：鹵水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，那麼鹵水的葯香味就會太過濃郁。



5.避油又避水：每天下班前，我們將鹵水燒開後，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。（炎熱的夏天來臨後，鹵水保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放鹵水。具體操作：將鹵水燒開，過濾料渣，用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。）



鹵桶不接地，桶口不加蓋：不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，剛燒開的桶口是不能加蓋的，因為鹵水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那麼也會導致鹵水酸敗，如怕其他雜物進入鹵鍋中，必須蓋蓋，一定要等鹵水涼後才可蓋上。

⑽ 鹵水怎樣保存

鹵水是需要好好保養的，很多地方不注意就會導致鹵水變壞變酸，也不好處理，最後只好倒掉又重新熬制，造成浪費不說還費時費力，下面介紹一些鹵水的保養知識，做鹵菜的新手師傅一定要認真看喲！

一、夏天天氣熱，氣溫高，細菌容易滋生，鹵完產品撈出食材後，鹵水要進行燒沸滅菌，否則往往一夜就變酸了。煮沸殺菌的方法是讓鹵汁在沸騰的狀態下保持5-15分鍾。

二、鹵水燒開後不要蓋蓋子（蓋子致使水蒸氣無處揮發，凝結在鍋蓋底，形成水珠落入鹵水，引發鹵水變酸。），離開火爐，放置離地面20公分以上架空台架上，讓空氣流通，及時散熱。最好放入流動水池裡降溫，有條件的放入冰櫃和冷庫里保存。

三、鹵制含油脂多的肉類食材時，鹵水中常常會飄浮厚厚的的油脂層，新手們捨不得撇去這些油脂，以為油脂越多鹵出的食材就越香，殊不知這些過多的油脂會導致鹵水變酸。所以鹵水中上面漂浮的油脂要經常撇去，只保留薄薄一層「油麵子」。另外，鹵水底層2公分的鹵水雜質多也不要，鹵水用紗布過濾再次去渣。

四、鹵制不同食材時，葷素鹵水一定要分開使用，鹵完素菜的鹵水盡量不要保留。鹵水中的姜、蒜、蔥要揀出。鹵湯讓其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，如果鹵水不是離地懸空放置，那麼裝鹵水的容器底部還應墊上磚塊，保持底部的通風順暢。