如何用澱粉讓肉變嫩的方法

① 讓肉變嫩用紅薯澱粉還是土豆澱粉好

肯定是土豆澱粉了。紅薯澱粉的粘度較高，因此，在中菜勾芡時較少使用，因為粘度較粘控制。
而土豆澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解.
破壞肌肉纖維組織,使水分吏多的滲入肉內,補償因加熱引起的失水變老.
除了澱粉能使肉變嫩，還有其他方法可以借鑒：
1.啤酒法
：將肉片用啤酒加干澱粉調糊掛漿再炒即可。
2.雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒。
3.食油法
：炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鍾再炒。
4.鹽水法
：用高濃度鹽水浸泡肉（適合冷凍肉），15分鍾左右取出，清水沖洗，再炒。
5.蘇打法：將切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒
6.嫩肉粉法：肉切好後加入嫩肉粉，拌勻放置5分鍾左右即可（時間過久肉會變質）

② 炒豬肉時加點什麼會變嫩 讓肉變嫩的技巧

肉類食材在炒制的過程中，很容易出現肉質變老、不入味的現象，想要肉質變得鮮嫩需要分別從切肉、腌制、上漿、炒制以及火候等方面進行處理。

切肉。切肉使使肉質變鮮嫩非常重要的一步，切肉的時候，要遵循肉生長的方向來切，不能直接切。而且要根據不同種類的肉質，按照不同的紋理路線來切。例如豬肉的紋理相對平滑，可以用刀平切，而牛肉的肉質紋理比較的復雜，需要按照牛肉的紋理，用刀直線切。

腌制。腌制步驟的成敗決定這肉質的鮮嫩和入味程度。腌制時，在碗中加入適量的料酒、生抽、胡椒粉或者是啤酒，放入肉片後用手抓均勻，接著放在一旁腌制10分鍾就可以。其中，料酒和生抽能去腥提鮮，啤酒和胡椒粉則可以增加肉質的鮮香。

上漿。在腌制完肉之後，需要對肉片進行上漿，將適量的澱粉用水勾兌開後，放入腌制好的肉即可。

炒制。起鍋開火後，在倒入食用油的時候，一定要倒寬油，也就是油要多，這樣炒出來的肉才會更加的鮮嫩爽口。

火候。炒肉的過程中，除了油要放足之外，還要使用大火快炒。這是因為只有在大火快炒的時候，肉質才能在最大程度上的保持鮮嫩。

③ 哪種澱粉腌肉最嫩

第一種：土豆澱粉。其是取大的特點是黏性強。土豆澱粉質地細膩，粘性好，顏色潔白、透明度好，主要用於炸鍋包肉、製作醬料等等。一是製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，通過被用來製作醬料，其透明度高，製作出來的醬料色澤通透，看上去就讓人口水直流；二是如果你想要做鍋包肉，那最好選用土豆澱粉了，因為其脹性大、黏性強，掛糊時不容易掉下來，做出來的鍋包肉那叫一個香呀；三是用來腌制各種肉類，比如肉絲、肉片、牛肉等等。用它腌肉，其目的主要是鎖住肉中水分，使之達到滑嫩爽口的目的，這點和玉米澱粉的作用有些相似。
第二種：玉米澱粉。玉米澱粉最大的特點是吸濕性強，也是烹飪中使用最為廣泛的澱粉，主要用於勾芡、腌肉、掛糊等。一是用來，比如在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感；二是掛糊：由於其口味吸濕性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆；三是腌肉：在腌制豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟。市面上銷售的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。
第三種：紅薯澱粉。其最大的特別是吸水能力強。紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中一般不會用到。主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的濕潤感，表皮更加酥脆，比如用來製作菠蘿咕嚕肉。紅薯澱粉也可以用來油炸，比如說：可以用來做蘿卜丸，蚝仔烙等等。

④ 炒肉時，加澱粉為什麼使炒出來的肉更嫩，具體原理是什麼復制粘貼的長篇大論就算了

炒肉放澱粉是為了保持肉中的水份，以防止水份流失使肉變干變硬。澱粉遇熱油會迅速凝結在肉表面形成一層膜，這層膜能保持肉只的水份，炒肉加澱粉所以使炒出來的肉更嫩。

將澱粉懸浮液進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現象稱為澱粉的糊化。

(4)如何用澱粉讓肉變嫩的方法擴展閱讀：

玉米澱粉吸濕性強。玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉，經過油炸後，口感比較酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜餚，都可以加入玉米澱粉掛糊。用玉米澱粉上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。

土豆澱粉黏性足。土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆澱粉是變性澱粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，製作出的醬料色澤通透。

紅薯澱粉吸水能力強。紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於製作中式點心，如山粉餃。由於口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它製作的

木薯澱粉彈性好。木薯澱粉在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，口感帶有彈性，一般多用於做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工製成的。

⑤ 怎樣使瘦肉變得更嫩

方法：

1、澱粉法。

將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鍾再下鍋炒，炒出來的肉非常嫩，而且不膩。

2、控制火候。豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。

3、鹽水法。冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。

注意：冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。

選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。

4、加蛋清法。先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻後放十來分鍾，再下鍋炒。

5、食油法。在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鍾後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。

6、黃酒法。對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用黃酒腌一下會使肉更嫩滑。

炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。

⑥ 怎樣使瘦肉變得更嫩

1、加澱粉

肉片，肉絲切好後，加入適量的干澱粉，反復拌勻，半小時上鍋炒。可使肉質嫩滑，入口不膩。

2、加雞蛋清

在肉片，肉絲，肉丁中加入適量雞蛋清。攪拌均勻，靜置15~20分鍾後上鍋，炒出的肉質鮮，滑，可口。

3、加啤酒

切好的肉片，肉絲，用適量干掂粉加啤酒調成糊漿狀，這樣炒出來的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊風味捏。

4、加菜油

炒老牛肉時，先在肉中下好佐料，再加適量菜油（豆油，菜籽油）拌勻，半小時後下鍋。炒出來的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩哦。

5、加雪裡蕻

燉老牛肉時，鍋中加少許雪裡蕻，肉容易爛，味美點滴。

6、加山楂片

炒老牛肉時加幾片山楂片同燒，肉容易爛，嫩。

7、加黃豆

燉老雞，老鴨，鵝時，加一抓黃豆一起同煮。不但肉爛得快，還有黃豆的香味哦。

8、加醋

爆炒腰花時，先在切好的腰花加入點七醋和水，腌15~20分鍾，腰化就會發脹，炒好後是沒有一點血水和腥味滴，而且脆嫩。

9、加小蘇打

切好的牛肉放到稀釋的小蘇打水裡浸泡5分鍾再炒，炒出的牛肉肉質軟嫩。纖維疏鬆。

10、鹽水

對凍肉解凍，可以放入濃度較高的鹽水解凍，成菜後肉質擱外鮮爽哦。

⑦ 肉加什麼粉變嫩

肉，加什麼粉可以變嫩？當然是嫩肉粉呀！這是餐館廚師的法寶。

圖片來自網路

所以，一般家庭做菜，想要讓肉變嫩，就用澱粉拌勻，熱鍋涼油，再將肉放入鍋中快速炒散，再繼續加入自己喜歡的配料食材，這樣炒出來的肉也比較嫩，我閨女不到3歲的時候也都能吃得動。

⑧ 玉米澱粉可以讓肉變嫩嗎

玉米澱粉可以讓肉變嫩的。
因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。澱粉中的鹼物質，破壞肌肉纖維，使水分更多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。主要起到鎖住肉內水份的任務。
澱粉也就是俗稱的「芡」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。澱粉在烹調、調味中發揮著積極的重要作用。
炒肉的時候拌一些澱粉，這個操作叫做「碼芡」，就是在切好的肉中拌一些澱粉，讓它們覆蓋在肉的表面。不僅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜魚等等，碼芡有助於保持肉的鮮嫩。
「碼芡」之後，肉的表面覆蓋了一層澱粉。下鍋只會，溫度驟然升高，澱粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了澱粉糊把肉很好的包裹起來。這樣，內部的肉汁就不會流出來，不僅保持了「嫩」的口感，還保留著鮮香的物質。

⑨ 如何使豬肉變嫩

豬肉煮之前用松肉錘子錘幾下，然後用雞蛋清腌制10分鍾。具體做法如下，首先准備材料：

豬裡脊肉250克、土豆澱粉70克、雞蛋清25克、清水15克、胡蘿卜35克、香菜15克、大蔥12克、大蒜5克、生薑3克、生抽7克、白糖45克、白米醋20克、食鹽4克、水澱粉20克。

1、豬裡脊用清水洗凈，然後切成大片備用。

⑩ 讓肉更嫩是生粉還是澱粉

用生粉或澱粉都能讓肉變嫩。生粉和澱粉的主要用途是勾芡和上漿。一般澱粉包括玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉等。而生粉只有一種，專門用來勾芡。

腌制肉類食物時，既可以用生粉，也能用澱粉。如果加入生粉的話，可以再適量加入點黃酒，這樣能讓肉更加嫩滑。加入生粉的同時還能適量放點蛋清，其營養價值更高，並且在腌制的時候，放入點蛋清，可以保持肉的水份，隔絕肉與空氣的接觸，使肉的口感始終保持滑滑的。

澱粉和生粉只能使用一個，不能混合使用。注意腌肉之前，要將肉清洗干凈切成一小塊，之後裹澱粉或生粉。不管是生粉還是澱粉都是百生活中不可缺少的調料，兩者可以替換使用，如果家裡沒有生粉，就用澱粉。

生粉和澱粉是有區別的，兩者並不一樣，雖然可以替換使用，但不能完全代替。不過，澱粉和生粉製作出來的食物口感相差不大。其實澱粉和生粉的區別就是澱粉包含生粉，只要是煮菜就用生粉，但是不同的菜要用不同的生粉，所以要根據具體食物決定怎麼使用。