如何品評酒的方法

Ⅰ 請教如何品酒

白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，咽下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。

葡萄酒的品評
場所
品酒的場所最好選在採光良好，空氣清新，氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光，都會影響眼睛對酒色的判斷，都不太理想，室溫以攝氏18—20度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在14—16度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應超過20度，因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發，易出現酸味。室內應避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來的味道，都應該避免。另外還需要具備白色的背景，最好採用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的後面，觀察酒色。
時間
理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔，專業性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據說這個時段，人的味覺最靈敏。
開酒
優美的開瓶動作是一種藝術，在國外，酒侍開葡萄酒是一種專業的表演，他的專業演出服及服務可以決定他的收入。開酒時，先將酒瓶擦乾凈，再用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉動酒瓶，因為可能會將沉澱在瓶底的雜質「驚醒」。切除瓶封之後，用布或紙巾將瓶口擦拭乾凈，再將開瓶器的螺絲鑽尖端插入軟木塞的中心（如果鑽歪了，容易撥斷木塞），沿著順時鍾方向緩緩旋轉以鑽入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開瓶器，當轉動螺絲鑽時，兩邊的把手也會緩緩地升起，當手把升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將其順利撥出來）。如果是用所謂的「侍者之友」的專業開瓶器，建議不要將螺絲鑽一次全鑽進去，留下一環（因為可能不知道軟木塞的長短，如果一次就把螺絲鑽全鑽到底，會穿過木塞，將軟木屑灑到酒內），然後將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口，用左手握住，再用右手將手把直直地「提起來」（注意！是「提」而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因為施力臂愈長愈省力）。如果發現軟木塞太長，無法順利撥出時，請先停止，將所預留未鑽入的最後一環鑽體再鑽入，重新再「提」一下，等到軟木塞感覺快撥出時就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉動，輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦乾凈，就可以倒酒了。
醒酒
為什麼需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發散出來，所以一般好酒道的人都會按例在開瓶後等段時間，長短要視葡萄酒的「體質」而定，尤其是一些味道比較復雜、重單寧的酒，更需要長的時間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，並與空氣發生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來，不同的是，老酒可能會因年老體弱，比年輕的酒容易「感冒」，比方說老酒開瓶之後可能第二天以後就會明顯過於氧化及醋化，而年輕的酒可能過了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短（但不是絕對如此），厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長，至於濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點時間醒酒。
但如果僅僅只是打開軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實無太大的作用，因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費時漫長，因此，至少應該倒一些在杯子里，然後輕搖，這樣對酒味的散發有很大的幫助，在旋轉晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。一般即飲型的紅、白酒，可以不必花太多的時間醒酒，建議一開即可倒入酒杯飲用，有時候可能會有臭硫味（SO2）及一些異味出現，但只需幾分鍾就會散去。二氧化硫是制酒過程中的附加物，對人體無害，如果隔些時間仍有異味，那可能是這瓶酒酒質的問題了。
辨酒
葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的，不應該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少於18個月），如薄酒來新酒；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年），品質適宜現喝，不宜久藏；草莓紅色是已經成熟的酒（3—7年），開始老化，應現喝；褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤，普通的酒如果呈現這個顏色可能品質已走下坡。
葡萄酒的粘度：當轉動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業內人士稱之為「淚」或「腿」，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。
杯裙：紅葡萄「杯裙」的色澤較復雜，從玫瑰紅經過棕色和橘黃色到藍紫色，這大部分取決於使用的葡萄品種，但是酒的生產年代和地域也影響它的顏色，紅酒越熟化越清澈，傾斜杯子觀察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡，深紅色的酒說明產地的氣溫較高。
聞酒
第一次先聞靜止狀態的酒，然後晃動酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜，酒香可分葡萄本身所發散出來的果香（不單只有葡萄的果香），發酵時所產生的味道、以及好的葡萄酒成熟後轉變成的珍貴而復雜、豐富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含數百種不同的氣味，一般分成五類。第一類是植物香味，主要屬陳年香味；第二類是動物性香味，是耐久存的紅酒經過常年的瓶中培養後出現的香味；第三類是花香味，是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之後會逐漸變淡、消失；第四類是水果香味，這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃重的成熟果香；第五類是香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分則屬於葡萄酒成熟後發出來的香味。
聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。
嘗酒
口味：甜味、酸味、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時有四種重要的資訊：「甜、酸、澀、餘味」。
品嘗方法：
1、讓酒在口中打轉，或用舌頭上、下、前、後、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否，然後才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小「O」狀，此時口中的酒好像要流出來，然後用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然後將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒餘味可以持續15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。
2、具體一點：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，並壓住下唇，頭部稍往後仰，就像平時喝酒一樣，但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中，而應輕輕的向口中吸氣，並控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然後將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應在6—10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內保持住，迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當一次品嘗酒樣較多時。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且出於唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量應一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔後，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微笑張，輕輕的向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔後部。在口味分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，將其餘部分吐出。然後，用舌頭舔牙齒和口腔內表面，以鑒別尾味。根據品嘗的目的不同，將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒，亦可延長為12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留12—15秒。場所
品酒的場所最好選在採光良好，空氣清新，氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色彩的燈光，都會影響眼睛對酒色的判斷，都不太理想，室溫以攝氏18—20度為佳，紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在14—16度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應超過20度，因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發，易出現酸味。室內應避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來的味道，都應該避免。另外還需要具備白色的背景，最好採用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的後面，觀察酒色。
時間
理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔，專業性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據說這個時段，人的味覺最靈敏。
開酒
優美的開瓶動作是一種藝術，在國外，酒侍開葡萄酒是一種專業的表演，他的專業演出服及服務可以決定他的收入。開酒時，先將酒瓶擦乾凈，再用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉動酒瓶，因為可能會將沉澱在瓶底的雜質「驚醒」。切除瓶封之後，用布或紙巾將瓶口擦拭乾凈，再將開瓶器的螺絲鑽尖端插入軟木塞的中心（如果鑽歪了，容易撥斷木塞），沿著順時鍾方向緩緩旋轉以鑽入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開瓶器，當轉動螺絲鑽時，兩邊的把手也會緩緩地升起，當手把升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將其順利撥出來）。如果是用所謂的「侍者之友」的專業開瓶器，建議不要將螺絲鑽一次全鑽進去，留下一環（因為可能不知道軟木塞的長短，如果一次就把螺絲鑽全鑽到底，會穿過木塞，將軟木屑灑到酒內），然後將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口，用左手握住，再用右手將手把直直地「提起來」（注意！是「提」而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因為施力臂愈長愈省力）。如果發現軟木塞太長，無法順利撥出時，請先停止，將所預留未鑽入的最後一環鑽體再鑽入，重新再「提」一下，等到軟木塞感覺快撥出時就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉動，輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦乾凈，就可以倒酒了。
醒酒
為什麼需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發散出來，所以一般好酒道的人都會按例在開瓶後等段時間，長短要視葡萄酒的「體質」而定，尤其是一些味道比較復雜、重單寧的酒，更需要長的時間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，並與空氣發生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來，不同的是，老酒可能會因年老體弱，比年輕的酒容易「感冒」，比方說老酒開瓶之後可能第二天以後就會明顯過於氧化及醋化，而年輕的酒可能過了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短（但不是絕對如此），厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長，至於濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點時間醒酒。
但如果僅僅只是打開軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實無太大的作用，因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費時漫長，因此，至少應該倒一些在杯子里，然後輕搖，這樣對酒味的散發有很大的幫助，在旋轉晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。一般即飲型的紅、白酒，可以不必花太多的時間醒酒，建議一開即可倒入酒杯飲用，有時候可能會有臭硫味（SO2）及一些異味出現，但只需幾分鍾就會散去。二氧化硫是制酒過程中的附加物，對人體無害，如果隔些時間仍有異味，那可能是這瓶酒酒質的問題了。
辨酒
葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的，不應該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕的酒（少於18個月），如薄酒來新酒；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年），品質適宜現喝，不宜久藏；草莓紅色是已經成熟的酒（3—7年），開始老化，應現喝；褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤，普通的酒如果呈現這個顏色可能品質已走下坡。
葡萄酒的粘度：當轉動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業內人士稱之為「淚」或「腿」，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。
杯裙：紅葡萄「杯裙」的色澤較復雜，從玫瑰紅經過棕色和橘黃色到藍紫色，這大部分取決於使用的葡萄品種，但是酒的生產年代和地域也影響它的顏色，紅酒越熟化越清澈，傾斜杯子觀察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡，深紅色的酒說明產地的氣溫較高。
聞酒
第一次先聞靜止狀態的酒，然後晃動酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復雜，酒香可分葡萄本身所發散出來的果香（不單只有葡萄的果香），發酵時所產生的味道、以及好的葡萄酒成熟後轉變成的珍貴而復雜、豐富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含數百種不同的氣味，一般分成五類。第一類是植物香味，主要屬陳年香味；第二類是動物性香味，是耐久存的紅酒經過常年的瓶中培養後出現的香味；第三類是花香味，是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之後會逐漸變淡、消失；第四類是水果香味，這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃重的成熟果香；第五類是香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分則屬於葡萄酒成熟後發出來的香味。
聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。
嘗酒
口味：甜味、酸味、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時有四種重要的資訊：「甜、酸、澀、餘味」。
品嘗方法：
1、讓酒在口中打轉，或用舌頭上、下、前、後、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否，然後才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小「O」狀，此時口中的酒好像要流出來，然後用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然後將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，好的葡萄酒餘味可以持續15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。
2、具體一點：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，並壓住下唇，頭部稍往後仰，就像平時喝酒一樣，但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中，而應輕輕的向口中吸氣，並控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然後將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應在6—10ml之間。酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內保持住，迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當一次品嘗酒樣較多時。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面，而且出於唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量應一致，否則，在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔後，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可將口微笑張，輕輕的向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔後部。在口味分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，將其餘部分吐出。然後，用舌頭舔牙齒和口腔內表面，以鑒別尾味。根據品嘗的目的不同，將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒，亦可延長為12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口中保留12—15秒。

Ⅱ 如何評價酒呢

味是體現酒質優劣的重要指標。味感是復雜的，酒類不同，味感要求也有區別。酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關系，亦並不完全與酒度成比例關系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈的、溫和的、綿軟的區別。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度)，入口後仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。評酒，濃淡酒液入口後的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。醇和入口和順，不感到強烈的刺激。醇厚醇和而味長。綿軟口感柔和、圓潤。清洌口感爽適、純凈。粗糙口感糙烈、硬口。燥辣粗糙又有灼熱感。粗暴酒性熱而凶烈，飲後有上頭感。上口進入口腔時的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。落口咽下酒液時，在舌根、軟齶、喉頭等部位的感受。有落口乾凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。後味酒在口腔中持久的感受。有後味怡暢、後味短(沒有持久的味感)、後味干凈、後味苦、後味回甜等用語。

Ⅲ 如何品鑒白酒的好壞

好酒肯定是純糧釀造的，如何鑒別純糧酒可以有以下幾個簡單的方法。
一、 火檢法：
真金不怕火煉，真糧食酒不怕火檢。是不是美女，脫了衣服才知道，是不是糧食酒，也是脫了乙醇的包裝才清楚。
1.看顏色：渾濁的是固態法釀造的糧食酒，清澈透明的液態法勾兌的酒精酒，微微渾濁的是固液法混合的高檔酒。
變渾濁的原理，是糧食釀的酒裡面主要是五種物質，酸、酯、醇、醛、酮（這五個字全部是酉字旁，老祖宗造字真偉大），其他物質咱不管，主要是因為酯類物質溶解於乙醇，酒一點火把乙醇燒完了。這個酯類物質有點像我們吃的油，它不溶解與水，油水不溶變渾濁的。
而酒精酒裡面根本就不含有這種酯類物質，而且這種物質還沒法加到酒裡面去，所以酒精酒裡面沒有油，燒完不渾濁。
中國白酒釀造有三種工藝，一是固態法，就是把糧食發酵後，放蒸籠里把酒烤出來，這種純固態的發酵方法叫固態法，純糧酒都是固態法發酵的酒；二是液態法，把食用酒精兌上香精、糖精和礦泉水，這種用純勾兌的方法做出來的酒精酒，叫液態發酵法；三是固液法，原來賣一千多的那些所謂濃香高檔白酒，如果全部用食用酒精勾兌，酒廠的人也覺得良心上過不去，就在酒精酒裡面摻入15%的糧食酒，這樣做出的酒就是固液法。
這三種方法釀造的酒，都符合國標，都是國家允許並且大力支持的。
講到這里，有人會問，酒精酒是食用酒精做的，食用酒精是糧食做的，也相當於酒精酒也是糧食做的。同是糧食做的酒，為啥它裡面不含油？
食用酒精有四個來源：一是陳化糧，糧食放八年十年不能吃了，拿去做酒精，這樣做出的酒精含油嗎，不能說一點兒不含，但一定極少（河南汽車燃燒的乙醇汽油，就是南陽天冠酒精廠用陳化糧做的酒精）；二是薯類酒精，土豆、紅薯等含糖和澱粉的根莖類農作物，也可以做成酒精，它會含油嗎，不會；三是秸稈酒精，紅薯秧呀、玉米稈呀、玉米芯呀，也含有一定的糖分，也能做出酒精出來，它含油嗎，不含；四是糖蜜酒精，就是甘蔗榨過糖後剩下的甘蔗渣，它裡面還含有一定的糖分，經過發酵，也可以做出酒精來，叫糖蜜酒精。全世界的酒精，包括中國大陸的，85%都是糖蜜酒精，因為甘蔗產量高呀！所以，用酒精勾兌成的酒裡面不含油，所以不會渾濁。
2.聞味道：燃燒之後，看過顏色，要盡快拿到鼻子附近去聞，因為時間一長，味道會大大變淡，影響鑒別。如果杯子里聞到的是像燒臭鞋底那樣難聞的燒臭味，那就是酒精酒；如果是濃郁的酒糟香味，那就是糧食酒。
原理是因為化學的東西，低溫是香的，高溫是臭的，譬如塑料、化妝品；而天然長成的東西，低溫是沒味的，高溫是香的，譬如糧食、木材、稻草。酒精酒裡面加了大量的香精、糖精，這些東西低溫時是香的，高溫一燒就變臭了；糧食酒裡面什麼化學的添加物都沒有，純天然的東西一燒，溫度變高了，自然就出現了香香的酒糟味。
3.嘗滋味。看過顏色、聞過味道後，蘸幾滴燒過的裸體酒，擱舌尖上（舌尖最敏感）嘗嘗是什麼味道。酸酸、甜甜、澀澀、苦苦的，像白醋一樣味道，這是糧食酒；淡不拉幾，像白開水一樣沒有什麼味道的，就是酒精酒。
原理是：釀酒和釀醋的工藝一模一樣，去過醋廠的人都知道，酒釀過了就是醋。我們把糧食酒一燒，就相當於釀過了，所以變成白醋了。而酒精酒是三精一水勾兌的，用火一燒，把酒精、香精、糖精都燒沒了，就剩下白開水了。
提醒各位嘗一個之後，用餐巾紙擦擦筷子頭再嘗另一個，免得味道交叉影響判斷。
二、 手搓法
火檢法弄完了，你要及時總結。火檢法最形象、最直觀、最准確，所以請大家回家，把自己珍藏多年的白酒都一一驗驗。是糧食酒的，繼續珍藏，會越存越值錢；是酒精酒的，趕緊送給門衛大爺，讓他們喝了吧，存多少年都沒有價值。
但是這個方法哥們兒聚會小范圍實驗可以，參加人家的婚禮、生日、慶典，你不方便掏出打火機，把人家的酒驗驗再喝吧？那怎麼辦，再教大家一個簡便的方法——手搓。
我們的父輩老人一般都知道這個方法，就是去買酒（那時候多是散酒）時，倒幾滴到手掌心搓搓，然後聞聞味道，就知道酒的好壞。
這個原理和燒的原理一樣。酒精也就是乙醇的沸點是78.3度，雙手一搓發熱，乙醇揮發掉了，剩下的東西就是裸體酒。在干而未乾時合攏手掌，湊到鼻子處聞聞，燒臭味的是酒精酒，香香酒糟味的是糧食酒。另外搓著很輕松的是酒精酒，搓著發黏的是糧食酒。
三、 水檢法
除了火檢法、手搓法之外，還有一個更簡便的方法鑒別糧食酒，那就是兌水法。
拿一瓶礦泉水（只要不是熱水、茶葉水，接的自來水也可，但最好是一瓶礦泉水），按照1：1的比例混合，變渾濁的是糧食酒，繼續保持清澈透明的是酒精酒，微微變渾的是固液法做的高檔白酒。
原理和燒一樣，也是糧食酒中的油類物質不溶解於水，所以導致渾濁。並且隨著時間的推移，會越來越渾濁，像牛奶一樣。
知道領導喝茅台時為啥不讓下屬兌水了吧，一兌水就變渾露餡了。糧食酒除了火燒、兌水會變渾濁之外，酒倒杯子中用電扇吹、或者擱一夜蒸發，也會變渾濁，原理也是酒中的乙醇變少了，油類物質析出，導致渾濁。
另外放冰箱4度以下低溫冷藏，也會變渾濁，這是糧食酒特有的低溫失光現象。溫度一低，油類物質會析出，酒變渾濁；溫度一高，乙醇重新把那些油類物質溶解，再變清澈。
那麼喝的時候如何鑒別酒的好壞呢？這可為仁者見仁，智者見智，並且不同地方的標准又不一樣。
怎麼辦？
一、 先確定中國白酒口感好壞的標准。
1.大長圓厚勾。大是幾滴酒一入口，就像個小炸彈炸開一樣，把口腔撐得很豐滿；長是喝一口酒，酒會順著喉嚨、食道、胃，直達丹田，酒線的感覺要長；圓是指酒過喉時，要圓潤沒有針刺感；厚是指酒的味道醇厚不寡淡；勾是指一大口酒到丹田後，要慢慢勾回來，在腹部形成熱熱的回勾感。
2.酸辣苦澀甜。好的白酒這五種味道都有，但又都很平衡，誰都不突出。端一杯白酒，用舌尖舔一下，它得是甜的；喝四五滴，讓酒順著舌頭一側往下流，它得是酸的；酒到舌頭底下，它得是澀和苦的；酒到舌頭根部，它得是苦的。這個苦最難把握，既要讓人能承受，又要讓人感覺很高級。名貴的咖啡、茶、巧克力，都是那種高貴的苦味。
3.一個肥字境界全出。沈從文對好酒的評價最特別，也最傳神，好酒要肥，肥膩豐滿像吃五花肉的感覺。所以真正的好酒喝時是可以不吃菜的，就是吃菜也是越清淡越好。反而是不好的酒，才需要燒雞、肥腸來就著下咽。
二、 喝時判斷酒好壞的三個指標。
1.醺得快。純糧好酒，喝一口15秒之後就上頭，這叫醺得快。為什麼，因為好酒是純糧釀造，純天然的東西容易吸收。第一口酒，口腔粘膜最多到食道就把它全部吸收了，隨著血液循環快速進入大腦，讓人暈暈的，上頭。這叫醺得快。
我們原來對此多有誤解，認為這個酒好，喝半斤了還不上頭。但是一上頭你就醉倒了。其實那是酒精酒，口腔、食道不吸收，腸胃吸收反應慢導致的。
2.酣得長。純糧好酒你抿了一小口、四分之一杯就上頭醺了，但是你接著又喝了20杯，會發現越喝越清醒。這叫酣得時間長。李白也好，王羲之也罷，中國歷代文人雅士喝酒，目的不是醺，那太淺太薄了，不盡興；也不是為了醉，那太難受傷身體，就是為了酣。他們在酣暢淋漓的狀態下，才能寫出那麼優美的詩歌，那麼鬼斧神工的書法。
但是我們現在喝的多是酒精酒，很難找到酣的感覺，因為它不容易醺，剛一醺就醉，酣的感覺特別短。
宏和為什麼取名宏和，就是因為這個酒源自茅台赤水河
3.醉得慢。大家都傳周恩來喝酒兩斤不醉，這是真的，其實在座的各位每人喝一斤絕對沒問題。為什麼？因為周總理喝的是30年茅台，平常人喝一斤絕對可以。
為什麼好酒會讓人變得酒量大，一是酒分子與水分子抱得比較緊密，酒分子釋放得比較緩慢，讓人不容易醉；二是在酒長期存放的過程中，部分乙醇會換轉化成酯類物質，這樣酒更香了，乙醇更少了，也讓人不易醉。

Ⅳ 品酒應該怎麼品

品酒如品茶，只懷風月，不識經道，就如耕牛飲渠。
品酒並不是喝酒，品酒是一門學問。譬如欣賞一幅畫、聽一首音樂，如果你沒有美術和音樂的修養，就不可能說出他的好壞。品酒並不是大師們的專利，掌握它，你將真正享受到酒的美妙。
就好似溫存前要調情一番，品酒前也必有幾個動作不可略。目的都是為了效果更撩人心弦，讓人愉悅。通常品嘗葡萄酒的方法不外乎視覺、嗅覺及味覺的觀察，與品茶有異曲同工之理。
醒酒
拔起瓶塞後，有些葡萄酒如花朵般綻開，可以馬上享用。但年紀太輕或單寧過硬的酒，此時便需要醒酒過程打開它沉睡的心。沉澱物過多的陳年老酒，可以用換瓶的方式處理。但時間不能太長，以免酒香盡失。
酒溫
葡萄酒的溫度非常重要。一般品嘗白葡萄酒的溫度在10~16攝氏度之間， 紅葡萄酒的溫度比白酒要稍高一點。而甜酒的溫度則可以更低，氣泡酒通常介於7-9攝氏度間。但年份香檳例外，不能在低溫下品嘗，它細致的風味將被困住無法釋放出來。
酒杯
萬事具備，只欠東風。酒杯對於葡萄酒的影響是不可忽視的。選擇什麼類型的酒杯，這是品嘗葡萄酒時最重要的一個環節。同一瓶葡萄酒，倒進 不同形狀的酒杯中，聞到的香氣也會有所不同。它的風味會隨著杯子的形狀而產生不同風格的表現。酒杯的直徑，杯體的長度，杯口的寬度甚至杯璧的厚度，都會對 葡萄酒的風味產生微妙的影響。
1. 寬身窄口的杯子，特別容易凝聚香氣，讓葡萄酒表現出非常奔放的酒香來。波爾多紅酒杯，杯身較長，杯口較窄，酒的味道聚集於杯口。
2. 窄身窄口的設計，是為了讓酒的香氣不特別外放，可以表現出更多的細微變化。勃艮第紅酒杯，杯身較矮，杯肚較寬，杯口較大，適合把鼻子放進去聞香。
持杯
選定酒杯倒進葡萄酒後，如何持杯呢？別以為用手捧著豐滿的杯肚最穩當， 因為手掌的溫度會令杯中的酒開始升溫。而應該嘗試用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不習慣，也可以在杯肚和杯底中間細長處，找個舒服合適的拿法即可。
觀色
將酒杯在純白色的背景前傾斜45度，以分辨色調和濃淡。葡萄酒貼近杯壁最外緣的區域稱為酒緣，通常越濃厚的酒，酒緣越窄，越清淡或越老的酒，酒緣會越寬。紅酒尤為明顯。
搖杯
酒在手中以後，為了增加酒與空氣的接觸面，充分散發它的香味，我們應該搖晃手中的酒杯，以與桌面平 行的圈狀旋轉為原則。至於應該順時針還是逆時針，端看個人喜好習慣而定。搖杯後的葡萄酒會在酒杯的內璧留下一條條酒痕來，越密、越粗、越長、越持久，就代 表酒含有越多酒精、甘油或是糖分，葡萄酒就越濃越甜美。
嗅感
重點分為濃度、品質和種類三方面。用以感受葡萄的香氣、濃郁度、細致與否以及是否豐富多變。只要將酒杯靠近鼻端，將鼻端貼近杯口邊緣處緩慢吸氣即可。有時會同時出現水果香、花香及其他各種香氣，而這也正是葡萄酒迷人之處。
入口
入口不要馬上吞下，而是要味覺感受葡萄酒中的味道，酸甜苦澀不一而足。先將酒含在口中，做咀嚼吸氣動作，反覆於口腔中進行攪動，好讓香味散發到整個口腔中。經過以上的動作後，就可以喝下葡萄酒。但品嘗並未結束，因為葡萄酒留下來的余香具有持久性，這就是余韻。
其實，品酒的規矩不是一個定式。每個愛酒的人（酒徒除外）都有一套獨到的品酒經。只要你愛酒，你就會為遇到好酒的那一刻去費思量

Ⅳ 白酒品評有哪幾種方法

白酒品評鑒別主要通過4個方面
對白酒的嗅聞方法：
將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。較初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，咽下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒較多聞三次就應該有準確記錄。較好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。

為了鑒別酒中的特殊香氣，可採取以下三種方法
（1）用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然後將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續聞其香，確定放香的時間和大小。
（2）在手心中滴入一定數量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。
（3）將少許酒置於手背上，借用體溫，使酒樣揮發，嗅聞其香氣，判斷酒香的真偽、留香長短和好壞。

對酒的口嘗方法：
將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到較後嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然後吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴裡酒的各種味道變化情況，較初甜味，次後酸味和鹹味，再後是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲後要有餘香味，要注意餘味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鍾。用茶水漱口。在初嘗以後則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是後苦。並鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據兩次嘗味後形成的綜合印象來判斷優劣，寫下評語。

對風格的評價：
酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆我國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬於不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格並准確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，並對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。
為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常採用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。

Ⅵ 白酒品評有哪些步驟

1.眼觀其色:白紙作底,舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉澱、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對於瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察,不能振動。

白酒國家標准規定,「無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱」。低於10℃時,允許出現白色絮狀沉澱或失光,但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。

2.鼻聞其香:聞香時必須保持每杯酒酒量一致,鼻子與酒杯距離1-3cm,對酒吸氣,吸氣量一致(不能呼氣),按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產品香氣標准,以及香氣大小、強弱等,做好記錄,然後反順序嚊聞一次,即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數不超過三次。

3.口嘗其味。酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液,入口時先接觸舌尖,慢浸兩側,後入舌根,均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎,反復咂辨滋味,用秒持值法計算香味的長短、濃厚,隨後

吐出酒液或下咽三分之一量,邊嘗邊做記錄,然後適當加大酒量,評定酒體回味長短、後味是否干凈、是回甜或是後苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最後寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。嘗味時注意進口量保持一致,低度酒可入口2-4ml,同時注意按聞香濃淡、好壞順序,先從聞香淡的品嘗,由淡到濃,再由濃到淡品嘗,並注意將暴香和異香的留到最後嘗評,以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鍾左右,吐出酒液後閉口呼氣,體會酒的後味、回味,每杯酒品嘗次數不超過三次。

4.綜合判斷,確定風格。

風格又稱酒體典型性,是色、香、味的綜合表現,是由原料、工藝、勾兌、貯存相結合創造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性,七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握、控制把關好產品風格,保持質量穩定。

Ⅶ 白酒的品評方法有幾種

白酒的品評主要包括色澤、香氣、品味和風格四個方面。按照眼觀其色、鼻聞其香、口常其味，並綜合色、香、味三方面的感官印象，確定其風格的方式來完成品評的全過程。
一、眼（眼觀色）10分白酒色澤的品評是通過人的眼睛來確定的。
二、鼻（鼻聞香）25分白酒的香氣是通過鼻子判斷確定
三、品(品嘗味)50分白酒的口味是通過味覺來決定的
四、綜合起來看風格（15分）

Ⅷ 如何品白酒

品酒要慢飲。

品酒均以慢飲為好，古有「飲必小咽」的說法。飲酒不宜狂飲，因為速飲傷肺，肺為五臟華蓋，傷則氣短胸悶；速飲傷胃，因為胃受到酒精的強烈刺激，會造成急性胃炎；

速飲傷肝，因肝臟承受不了突如其來的酒精刺激，會導致肝臟功能受損；速飲傷腎，因為酒精到達腎後，給腎臟強烈刺激。

如此一來，臟腑受到損害，尤其是在人體劇烈運動以後，全身極度疲乏，此時飲酒易導致腦溢血的發生。所以飲酒要適量、適度。

(8)如何品評酒的方法擴展閱讀：

白酒的功效作用

白酒不同於黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇（酒精）。傳統認為白酒有活血通脈、助葯力、增進食慾、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快並有禦寒提神的功能。

飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。

Ⅸ 怎麼品白酒

白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然後綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。
對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯於鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然後搖杯聞強的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬於噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬於留香性好，咽下後，口中應該仍留有餘香，酒後作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，後再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。
普通的價格便宜的白酒和價格貴的白酒喝起來味道有什麼區別？
口感上有明顯的區別，品質好的白酒，順口、綿軟、無明顯的調香感和酒精味，無異味、無雜味。普通白酒，喝著粗糙、燥辣，不順口，飲後頭疼、口感、身體不適。

Ⅹ 白酒的品飲方法-如何從感官品評白酒

白酒是一種帶有嗜好性的酒精飲料，也是一種食品。而對食品的評價，往往在很大程度上要以感官品評為主。白酒的質量指標，除了理化、衛生指標外，還有感官指標，對感官指標的評價，要有評酒員來進行品嘗鑒別。

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二.香氣與口味的鑒別

1.若香氣及口味均符合感官要求，典型性突出或較突出，則為質量好或者較好的酒。

2.若有異香或異味，則可能為劣質酒，不可貿然飲用，應送食品質量檢測部門檢測確定。

3.若香味寡淡、尾味苦澀、飲後沒勁，其原因大多是兌水過多，酒度不足。如有條件，用酒精計測量酒度即可判斷。

以上就是白酒的感官品評方法。