燒臘如何腌制方法

❶ 香港燒臘做法和配料

燒臘做法一，

材料
"帶皮豬肉 600g","味淋 適量","白鬍椒粉 適量","鹽 適量",
做法

1:肉洗凈煮鍋水放入肉，由冷水煮至水開就熄火撈起肉塊放涼，即可下一步驟

2:將味醂 白鬍椒粉、鹽、調合為一抹在肉上即可，接下來錫箔紙包起肉的部份怕味道不夠將多的調味湯汁，倒入錫箔紙里，所有處理請避開豬皮，不包 不抹，以刀子幫豬皮上殘留多餘毛發刮或拔除(口感更佳)接下以刀刺豬皮，請注意! 安全第一! 完成放進冰箱冷藏

3:冷藏約9小時取出雙手沾溼水捉鹽，往豬皮上均勻抹沾溼手捉鹽才好上在豬皮上

4:第一次以220度烤30分鍾後的模樣.小心取出燙手，刮除豬皮上的鹽以刀子刺豬皮後，第二次入烤箱再用200烤10分取出後再刺豬皮，第三次再用220烤15分

5:看錶皮有大小不一的膨脹氣泡感，顏色更顯迷人

6:光看豬皮感覺就是酥脆

7:切片時肉汁緩緩流出，帶著濃厚豬皮香氛沒有過多的調味，所以鮮嫩清甜、夾帶酥脆Q彈雙口感，蠻合我自已開伙愛味道淡一點的FU(((也可以加五香粉去腌肉，又是一番風味

做法二，
材料
"臘腸 2條","肝腸 2條","香腸 2條","白米 2杯","水（煮飯用） 2杯","蒜苗 1支","水（放電鍋外鍋） 半杯","醬油膏（拌飯用） 適量",
做法

1:臘味洗凈川燙備用

2:白米洗凈加入水，把臘味放在米的上面，放入電鍋煮，開關跳起悶30分Ps.白米2杯+水2杯～電鍋外鍋放半杯水

3:飯煮好把臘味取出切片

4:飯可拌上適量的醬油膏讓香氣更提升，蒜苗切片可夾著臘味一起食用更對味喔～

做法三，

材料
"臘腸 4根","青江菜 3把","米 1.5杯","水或高湯 1.7杯","熱開水 1大匙","糖 1小匙","醬油 1大匙","蚝油 0.5大匙",
做法

1:清洗臘腸，讓臘腸在熱開水裡快速滑動， 洗去表麵灰塵和雜質， 取出備用

2:鍋底抹少許油，不用多，一點點就夠，若不小心抹太多， 可以用廚房紙巾稍微拭壓吸去多餘的油 （煮飯時多這個步驟可以避免有燒焦鍋巴黏底的困擾）

3:將洗好已瀝干30分鍾以上的1.5杯白米放入， 再倒入1.7杯的水量， 放入整條的臘腸，戳幾個洞，好讓油脂流出（詹姆士教的小撇步）

4:蓋上鍋蓋，以中小火（火不可超過鍋身直徑范圍），煮至鍋蓋緣有蒸汽冒出，看到蒸氣後立刻將火關至小火繼續煮約5-6分鍾即可關掉爐火。 再繼續燜約10分鍾

5:處理拌飯醬汁，先以熱開水融化糖後再加入醬油和蠔油拌勻， 也可稍微將醬汁煮滾會更好， 各家醬油鹹度不一，可自行斟酌用量調味

6:飯燜好10分鍾後，拿出臘腸切片擺回去，熱水鍋加一小匙鹽和少許油，汆燙青江菜後取出放入煲仔飯上， 再淋上些許拌飯醬汁即可享用！Ps.進階妙招：要臘腸賣相佳～可以讓臘腸晚點放！ 白飯煮約4分鍾時開蓋一下趕緊放切片臘腸進去， 火要稍轉大一點點回復溫度， 繼續煮完該煮的時間（剩1-2分鍾）然後續燜10-15分鍾。 但這方法要熟練火候掌控～

❷ 做燒臘需要什麼條件呀

其實所需要的條件倒是沒有什麼，最主要的就是要有一個技術，你得把技術學好，如果技術沒有學好的話，生意就不會好，有時間的話，可以來學校好好的學習一下，學校真的是多不錯的。學好了發展前途也好。

燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為「燒」和「臘」兩種，但是現在人們總是將「燒臘」連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

但在重慶四川等地燒臘為五香味的，多用豬肉製成，包括豬頭肉、豬耳朵、豬鼻子（拱嘴）、豬肥腸、豬尾巴等，切薄片加上調料做成一道美味冷盤，香脆可口，深受人們喜愛。

❸ 淺析廣式燒臘做法怎樣做才是正宗

廣式燒臘的做法
主料
帶皮五花肉

輔料

鹽1

糖1

五香粉0.2

廣式燒臘之澳門燒肉製作過程的做法步驟
1. 選用帶皮五花肉

2. 燒開水

3. 放下豬肉慢火浸

4. 取出後碑涼至常溫

5. 豬皮插給豬皮插針

6. 添加鹽與食粉

7. 按10：1

8. 均勻的擦抹豬皮

9. 擦到豬皮感覺發熱

10. 擦均勻後用清水洗凈豬皮

11. 腌制配料

12. 肉厚處用刀割開

13. 以便很好入味

14. 均勻的把料

15. 塗在肉的一面

16. 掛起定形

17. 颳去豬皮的水分

18. 出品率計算

19. 燒制前4.92KG

20. 入爐燒制

21. 入爐燒制

22. 開始旺火

23. 燒制中

24. 豬皮開始爆點

25. 均勻爆點

26. 成品

❹ 有沒有知道、燒臘怎麼做的

鹵制燒臘

鹵汁的製作：主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。

第一次制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個鹵汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調制鹵汁前應先備一口大鍋，洗凈後加入適量的清水，放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去鹵肉雜質，即成為紅鹵了。
鹵制產品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干凈→焯水→投入鍋內→上色、調料→蓋蓋上火壓制→時間。
腿膀15-18分鍾，豬蹄15-16分鍾，耳朵尾巴12分鍾，大肚、口條15分鍾，豬心10-12分鍾，大腸7-8分鍾，牛肚、百葉17-18分鍾，（新鮮的）水發的7-8分鍾。
香酥雞、鴨的鹵制： ……鹵制時間30——40分鍾。

其他雞、鴨類產品按上述所講的程序做，但因其鹵制的時間短，所以不用蓋蓋，大概時間，雞大腿、鴨腿、鴨舌、鴨肫18——24分鍾，整雞翅、雞塊、雞肝、雞肫15分鍾，鹵雞腳、雞尖7——8分鍾。 琥珀鳳爪，先將洗凈鳳爪焯水，再入熱油鍋炸，然後在鹵制，素菜類產品的鹵制。 鹵制素菜類產品時，顏色因以清淡為主，略帶棕紅色，因素菜類產品不能壓制，鹵制時間短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入雞蛋、醬干）。 其他鹵制產品可根據實據需要，參考上述類似的產品靈活的掌握。鹵制產品無論是壓制鹵法，還是直接鹵法，只要掌握「定色」、「配香」「調味」，基本上就能鹵制出一手好菜餚。

❺ 廣式燒臘的做法與配方

廣式燒鴨通過名字我們就可以看出這道菜是廣東的名菜，這種燒鴨具有外酥里嫩和入口醇香的特點，燒鴨的製作流程是非常復雜的，所以才會體現出完美的味道，比如首先要進行選料，公鴨子的胸部肉是非常薄的，所以燒制的時間就要比母鴨短很多，那麼廣式燒鴨的做法與配方有哪些?

第一，廣式燒鴨的做法與配方有哪些?烤箱自製廣式燒鴨的做法。將鴨處理干凈，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨腌制30分鍾把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鍾，然後改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鍾)。

第二，廣式燒鴨(簡易版)的做法。將鴨處理干凈，開水裡焯5分鍾、立馬放入冰水或涼水，讓表皮更緊致。水完全瀝干後斬件。用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉攪拌均勻，製成調味汁，將鴨腌制1小時(比較入味)腌好後表皮的水瀝干。用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至180℃，烤15分鍾。取出後把烤出來的水和油倒出來，翻面，再刷一次脆皮水。再烤15分鍾。最後改用200℃烤至表皮酥脆(約10到15分鍾)。即可出烤箱啦!

廣東燒鴨的做法。鴨殺好清除內臟洗凈，砍去腳掌翅膀!(可選擇不去)把五香粉，乙基麥芽酚，糖，鹽，芝麻香油，802，柱候醬，雞精和在一起放進鴨肚然後用燒鴨針縫好肚子!給鴨子打氣(在脖子放血的那個口往裡吹氣，沒有專業打氣的可以用嘴吹)等到鴨子肉皮分離就好，小心不要吹破皮!用開水燙鴨外表上糖(上色)白醋(可以加100毫升大紅浙醋)和蜂蜜和均勻可以麥芽糖代替蜂蜜，調好的上色水均勻的淋到鴨外表，用風扇吹十分鍾再淋一次，然後掛起吹到干皮(鴨表皮沒有水份風扇大概4到6小時左右，看天氣的!夏天如果太熱建議用空調，有水份燒的時候會焦的，就是變黑色)風乾的鴨放進預熱好的燒鴨爐(烤爐)燒，最好用荔枝柴(或許荔枝碳)沒有用環保碳也可以，注意不要用生碳。

❻ 燒臘醬汁做法

叉燒醬

製作 將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。

用途 用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時即可。

乳豬醬

製作 將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。

用途 用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

酸梅醬

製作 將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途 常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

❼ 求酒店最實用的燒臘技術，不管是什麼燒臘的做法

一、年節臘味的做法：
[原料/調料]
胛心肉或五花肉 5斤
鹽 2兩
糖 2兩
淡醬油 1瓶
高梁酒 1小瓶
五香粉 少許
白砂糖 1/2杯
豬油 1大匙
沙拉油 1/3大匙
大白粉 1大匙
水 1大匙
[製作流程]
(1)將肉洗凈瀝干後，用腌料腌一星期後取出，用繩子綁緊掛在陰涼處風干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的時候再酌量取用。
(2)將豬肝腸和港式臘腸一起放入電鍋蒸15分鍾即可，取出時油倒出，並切片排入盤中即可。
(3)另外將臘肉蒸15分鍾，取出切薄片放入盤中排列即可，最後再將青蒜苗洗凈擦乾切片(斜刀法)依序排入盤中即成。

二、臘魚的做法：
湖南的臘魚應該是起源於湘西，因為湘西土匪多，為了將野味儲存起來，所以就把打回來的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過冬的食物！
其實臘魚的製作過程較麻煩，烹飪過程很簡單
一種烹飪方法：
1、將臘魚放在水裡面泡一段時間，等魚軟了以後，瀝干
2、准備好蔥姜蒜，辣椒
3、倒入油，七分油熟後倒入蔥姜蒜將鍋爆香後撈出
4、再放油，將魚放進去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開後出鍋
注意：因為蠟魚在製作過程中已經用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽
第二種方法：
將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鍾
一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。後來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那麼幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會使他們食慾大增。
做法如下：
將臘魚400克左右浸水泡軟後，洗凈並切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱後，倒入適量食用油，加入切細的干尖椒、薑片、蒜頭，然後倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。
此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。
以下有1種簡單做法，1種復雜做法.
簡單版:
1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!!
5.晾了一周後,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鍾,根據火力大小自己控制)

三、臘肉的做法：
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

臘肉的製作方法（復雜版）
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

四、臘雞的做法：
一、選雞 以健康無病、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。

二、宰殺 將雞體倒懸，左手拉開雞嘴下喙，右手持小刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，然後在上頜裂縫的中央，眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血後要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整，不要擦破皮膚。

三、整形 先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從趴關節剁掉。然後開堂，從胸骨到肛門切一長形刀口。要求刀面整齊，不產生碎肉。拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀打開胸骨，掏出內臟和食管、氣管。並在第2～3胸椎兩側，以30～40角向斜上方切斷肋骨和胸肌。注意不可切破皮膚，以利造型。用清水洗凈雞內腔，清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。雞洗凈後放在清潔冷水中浸泡4小時，除去體內血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。

四、腌制 這是決定臘雞質量優劣的關鍵。1 炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋，涼後磨細。2 制鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物。待鹽熬化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生薑0.25公斤、香蔥0.25公斤(切短)，再入鍋煮沸後倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。3 抹鹽。先用大麴酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反復揉搓。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。4 初腌。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。5 復腌。將老鹵加入大麴酒(用量為老鹵的5%)，倒入腌缸內，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中)，復腌24小時後上下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再續腌制42～48小時，即可取出掛起，瀝凈鹵汁。6 疊坯。將腌好的雞坯按「琵琶狀」造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。7 晾掛。將成形的雞坯放入清水裡反復漂洗，除去表皮雜質，然後瀝干水分，晾掛在通風乾燥處（不可置太陽下曝曬），一般經20～30天的風干，待表面光滑平整，全身乾燥，頸骨露出即為成品，可批量上市銷售。

五、臘腸的做法：
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘製品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。

將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）紮好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。

將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾干水。將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。

在下補充：我們重慶人最好就不要放糖了。另外灌好一段，在用繩子扎之前用針在各處刺一下，放出裡面的空氣，這樣肉才能和腸皮緊密粘在一起。用太陽曬不好，最好是用柏樹枝燃火薰

❽ 燒臘的廚具與其製作方法

1.行業分析
眾所周知，燒鹵熟食在人們的食譜中是相當受歡迎的，因為它不僅美味而且方便
。相信很多朋友都會在朋友聚餐請客的時候買一些甚至更多鹵水肉，不為什麼，
就因為好吃、方便。既比上飯館實惠，又不用忙來忙去的。民以食為天，肉食品
是現代人最常消費的菜餚。
2.同行業競爭狀況
不用騙人，熟食競爭是挺厲害的。因為熟食品的利潤空間很大。不過，只要你有
認真了解過，那些關門不做的，十有八九是賺夠了轉行去了的。當然，也有少數
是倒閉掉的。告訴你一個秘密，做鹵水燒臘頭一兩個月是怎麼也不會虧本的。因為
嘗鮮之心人皆有之，你剛開業人們都會先買你的產品來嘗的。而兩個月的時間，
足以收回投資了。（你一下就交了一年租金的當然不算在內。）
鹵水經營方式多變：市場經營、店面經營、夜市擺攤、快餐經營、鹵水燒烤等。
並且可以根據經營方式加減投資。（機密，店租和辦證費用除外，全部搞定怎麼
算都不用一千塊錢的。雜志上叫人加盟要收加盟費一萬五千呢！專騙外行人。——
我把這個秘密說出來，走到街上不知道會不會給人家打？！——————怕怕！
3.我的配方中有各種葯材香料將近三十種，一般現在市場上的鹵水都只是用七八
種配料的，不是我吹，做過鹵水的人只要嘗過幾次就可以嘗出來的。雖然我才二
十多歲，但我十幾歲就開始幫忙了。做鹵水挺辛苦的，手經常都是油油的，我就是
因為這樣才不願意做——還有我現在挺胖的。
鹵水配方可用於鹵制各種市場有賣的熟食品，也可以用於燒烤肉食品。鹵水中的
動物油可以賣快餐店和小販。很熱銷，因為很香。
鹵制 雞鴨鵝豬肉牛肉魚肉豆腐魷魚蛋肉丸 用於火鍋————羊肉鍋、狗肉鍋
牛腩鍋、鵝肉鍋。
4.投資金額分析
店租：看店面所在地點，一般店面貴東西就貴，對收入沒大影響的。
工具費用：工具+配料+一天進貨金額全部搞定絕對少於1000元。
周轉費用：一般來說連找贖顧客的錢在內店裡有500元就足夠了。
辦證費用：工商、衛生、地稅、營業照等加起來不用500元。（不是一個月，是辦證的，很
多地方他不來找就不用。）
5.經營人數
最少1人這是肯定的，不過1人肯定很累的。兩個人足夠了。
6.利潤情況
這個根據地方物價波動的，一般我們是這樣算的：生光鴨3.5元斤，加工後一般是
0.7斤左右，批發價8——8.5元，零售10——12元。基本上都是以次類推的。這個
是按普通品種算的，如果你做出市場上別人沒有的價錢就高些了。

上述鹵水是用於鹵制和燒制肉類的，另外，我還有幾種廣東著名和我家自創
熱銷鹵菜的做法（本來這些都是極難掌握的，已經我父輩改良，容易上手，做出
來味道跟原來一樣，有的品種甚至味道更好。並不需要另買工具和配料。）
連鹵水配方一起50元。需要的話請聯系。
白切雞、鹽局雞、豆蒔鴨、蒜香鴨
廣式叉燒肉（外地朋友可能不知道，周星馳《食神》有介紹。
客家扣肉
客家咸香雞、雞翅、雞腿、雞爪、雞腎
以上都是廣東著名的菜。

❾ 製作廣式燒臘該如何選擇燒爐呢

首先要明確的是廣式燒臘所使用到的有兩種燒爐，一是單層爐；二是雙層爐。單層爐，顧名思義，就是指爐子是單層結構，這種爐子相比於雙層爐空間更大，可以容納的產品相對較多，但是它也有自身的弊端，比如保溫效果不理想。對於想要節省成本的我們來說，選用單層爐會造成熱量的損失，進而浪費成本。雙層爐的保溫效果好，但是空間相對小，容納的鴨子也會比較少，總之據以往經驗來看，創業初期的人們一般會選擇雙層爐，也可以根據自己的考慮做出選擇。

兩種燒爐相比，雙層爐比單層爐保溫，也就是說雙層爐不浪費熱量，省木炭；但是單層爐比較明火，所燒出的產品火力大，比較酥脆、干香。我們平時之所以可以吃到的廣式燒鴨表皮酥脆肉質爽滑，都是單層爐烤出來的效果更好，因此在選擇的時候，經驗比較豐富的師傅就會選擇單層爐了，他們能夠更好的掌握爐溫的大小，不會讓鴨子烤焦，這對於創業初期的我們來說，爐溫比較難控制，因此選擇雙層爐會比較方便。

❿ 廣東燒臘的做法和配料

總廚分享粵菜燒臘的做法和配方，建議收藏

燒臘是粵菜中的一種特色食物，流行於廣東、香港和澳門，甚至流傳至全世界，它包括廣東燒鵝（粵式烤鵝）、燒乳鴿、廣東烤乳豬、蜜汁叉燒、脆皮烤肉、鹽焗雞、廣東烤鴨、白切雞以及一些鹵水菜式。從地方叫法來說，廣東人「燒」的意思與北方人「烤」的意思相對應，如廣東人的「廣東燒鴨」，北方人則叫「廣東烤鴨」。

今天小編給大家帶來了粵式燒臘的三大看家菜——燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的製作方法，大家請往下看。

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燒乳豬
乳豬做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的調配更是關鍵。而大師傅有關糖水的配方一般不告訴他人，因為這糖水便直接影響到乳豬皮的松化度。

而粵式乳豬堅持用明爐燒烤，燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種——光皮乳豬用火較慢，燒時塗油少，有的可在豬身上燒出花紋圖案，觀感較好；麻皮乳豬用旺火，燒制時不斷塗油，利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮，燒制後乳豬皮色金黃，皮層酥脆，入口即化。由於口感方面的優勢，麻皮乳豬較受歡迎。

燒乳豬的注意事項

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1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬，宰殺後，去毛洗凈，去掉內臟，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一邊烤，一邊不停地轉動，同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油，普通大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點是皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小豬完整而美好的體形，在烤以前，往往用菜葉等將這些部份包裹好，並在豬腹內塞一個盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各種配製好的調料，可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃，就像吃烤鴨一樣。

製作方法

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主料：

小乳豬一隻。

輔料：

食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

選料整理：

1、選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗干凈，成為原只胴體。

2、然後從臀部內側順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。

3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水份。

腌制：

將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地塗抹在乳豬腹腔內，腌制10分鍾。然後，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合塗抹到腹腔內。

抹糖液：

塗好料的胴體，用特製的長叉從後腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然後，塗抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹乾表皮。

烤制：

烤制方法有兩種，一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鍾。於腹腔內安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水份。同時，要進行刷油，將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。

二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內，烤制30分鍾左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鍾，即為成品。

烤乳豬時豬皮起大泡怎麼辦？

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烤乳豬最常出現的問題是豬皮「起大泡」，這是令無數燒臘師傅棘手的問題，而出現起泡的原因是使用了冰凍豬。

由於原材料本身在冷藏室里的時間過長，凍得很硬，經過解凍後，全身的脂肪變得輕輕軟軟，原來有彈性的皮經過冷凍後被破壞掉了，這樣的豬體藏有很多水分，一經燒烤，水分想蒸發出來，從而冒出一個個的泡，這個泡愈鼓愈大，如不及時剌穿最終將令整個豬皮成鏤空狀。

因此，很多在大酒店裡上班的烤乳豬師傅，會直接跟老闆說「冷凍豬燒不了」。事實上，並非冷凍乳豬無法燒，而是較易出現問題，萬一燒壞了，還得挨老闆罵，故此燒臘師傅才不願燒冰凍豬。

解決冰凍豬起泡的方法：

1、在前期焙豬時用中慢火，慢慢焙乾豬身，令其表面的水份完全焙乾。

2、即使焙幹了豬身，也未必不起泡，這種情況一般在豬體烤了10-15分鍾後才表現出來。

當豬體內的水份開始嘩嘩往下流時，要及時將豬掛出，用小尖利刃往肉厚處刺破，切記：從肉的一面刺，而非從皮的一面刺，這個很關鍵。

當你捅破前後腿和豬頭、豬腩等肉厚處，會發現有很多水流出來，此時你就明白水分都藏在了哪裡。這樣做的目的是讓水份透出，水蒸氣從肉的一面冒出來，就不會從皮的那一面鼓起來，從而達到解決豬皮起泡的目的。

特別介紹

松露野菌燒釀乳豬

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原料：

乳豬1隻，白糯米、黑糯米各150克，雜菌200克，黑松露20克。

調料：

雞粉、雜香草（一款義大利香料，用來祛異味增香氣）各10克，鹽5克，醋500克，麥芽糖200克，色拉油500克（約耗30克）。

製作：

1、將已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。

2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽腌制入味，釀入餡料，用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟，直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。

製作關鍵：

1、乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。2、封口要緊密，餡料不要釀得太多，否則豬體受熱會導致爆裂。

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2
蜜汁叉燒
廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。

叉燒」是從「插燒」發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為一隻烤全豬，最鮮美處是裡脊肉，但一隻豬只有兩條裡脊，難於滿足食家需要，於是廚師們便想出插燒之法。

但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之，插燒之名便被叉燒所替代。

製作方法

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一、選料：

叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）。

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條，五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：

肉10斤，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充份拌攪均勻，腌制時間為3小時以上（冰凍腌制）。

四、燒制：

把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鍾，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鍾，再取出淋糖水後現入爐燒10分鍾淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥芽糖與水的比例為1：3.5（體積比）

把麥芽糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。

小貼士：

1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。3、腌制時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味越佳。

3
澳門燒肉
澳門燒肉又稱白切燒肉，是五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的「挑骨花肉」（即連結排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復步驟才可完成，所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可以吃到。

製作方法

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1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為「白煮」。

2、然後將五花肉皮面向上，用竹簽在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為「松針」，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

3、用刀刮凈表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。

4、將肉反轉，在肉面上每隔2厘米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作「受味」。

5、在肥、瘦肉之間插入數支竹簽以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為「定形」

6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹，既入味的同時又能把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。

7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鍾，待皮響起「啪啪」的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為「納焦」，納焦是化皮的關鍵。

8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑面颳去，此步驟成為「刮焦」。

9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為「回爐」。

10、回爐後約10分鍾，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹簽，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。

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另附：燒臘醬汁9款

乳豬醬

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製作：

將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。

用途：

用於烤乳豬的蘸食。此醬汁做好後放入不銹鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

酸梅醬

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製作：

將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

汾蹄汁

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製作：

將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。

用途：

用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。

燒鵝汁

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製作：

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

用途：

淋在燒鵝上調味用。

怪味醬

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製作：

芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。

用途：

此醬多數用來製作冷盤，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。

燒鵝醬

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製作：

將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。

用途：

燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。

燒鵝（雞、鴨）上皮糖水

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製作：

將清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。

用途：

用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

乳豬上皮水

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製作：

將白醋250克，麥芽糖、大麴酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。

用途：

用作乳豬掛皮上色，此用量可燒制7—10隻豬。