丟菜的技巧和方法

Ⅰ 餐飲點菜的基本步驟和注意事項

點菜基本事項和注意事項：

1、選擇餐廳觀察

進了餐廳以後，第一件事就是要觀察左右的「鄰居」而不是急於找位子或是翻菜單點菜，觀察一下別人點了什麼、菜量大小、成色以及進食程度，這樣的做法可以避免點到了口味不合適的菜和因菜量大小導致浪費或者不夠吃的尷尬情況。

2、瀏覽菜單

瀏覽菜單時，要多留意菜餚的做法。盡量少點含有香炸、干煸或干鍋等字樣的菜，特別是干煸做法的菜，傳統做法是用少量的油長時間煸炒，而現在多數餐館為了省事直接用大量的油來炸，這樣不但使維生素損失嚴重，同時產生的丙烯醯胺等物質對人體健康也是有影響的。

在瀏覽菜單時多留意蒸、煮、燉、拌這樣的烹飪方法，不但能保住營養，也不至於令味蕾過分的疲憊，脂肪和膽固醇的含量也低的多。

3、營養搭配要均衡

例如，大魚大肉的搭配油脂多、蛋白質多，搞不好容易導致腹脹、腹瀉。因此，飯菜最好品種多樣、比例適宜、結構均衡，才有益於健康。

4、重口菜要適量

重口味的菜往往加了很多調味料，重油重鹽，而每天攝入過多的油鹽，會導致高血壓、高血脂。從中國營養學會出版的《中國居民膳食指南》來說，一個成年人一天只需要畜禽肉類為50-75克，還可以吃魚蝦類75-100克，蛋類25-50克。而成人每天要吃七兩到1斤蔬菜，水果要吃半斤到八兩。

5、菜餚盡量不點「人頭菜」

大部分人點菜的基準是「人頭菜」，10個人就是10個菜。盡管每個人的攝入標准不一，但「人頭菜」從營養的搭配角度來看往往會造成浪費，或者導致個人攝入過多。一般來說，菜餚分量較大的可以適當減少一個菜，老人、孩子、女性較多的也可以減少一個菜。如果一定要講究「碟數」，可適當多點一些小菜。

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點菜的一些技巧：

1、冷盤最好含澱粉，經常在外就餐點一下魚、肉、蛋的，這是非常不健康的，而且對腸胃也是不好的，營養也不充足，可以點一些含有澱粉的冷盤，例如蕨根粉、涼粉、糯米藕等。

2、主菜需要多樣化，主菜盡量達到一葷配三素的比例。其中，肉類不在多而在精；素菜類的綠葉菜、菌類等多樣組合；多點葷素搭配的菜。天津第一中心醫院營養科主任譚桂軍提醒說，主菜最好多吃魚，尤其是深海魚，不僅有益大腦健康，還能促進代謝，有助控制體重。

3、主食最好選粗糧，米飯、饅頭等營養價值不高，而且升高血糖很快；炒飯、炒麵、酥點等含有油、鹽或糖，不利健康。范志紅說，主食最好選擇含蕎麥粉、莜麥面、豆類、薯類等的粗糧。

4、烹調方法宜少油。點菜的時候，要囑咐廚師，炒菜的時候盡量少放點油和鹽。還可以囑咐服務員把湯、素菜早點上，尤其炒蔬菜時不要淋明油，這樣就可以少吃很多的油和鹽。如果可能的話，多點以蒸、煮、燉為主要烹飪方式的菜。

5、葷素比例要合理。雖然在外就餐不可能完全達到一葷配三素的比例，但只要聰明點菜，仍可以達到葷素1：1甚至1：2的比例。蔬菜類當中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等，盡量在搭配上做到多樣組合選擇。原則是素食原料應品種繁多，動物性食材不在多而在精，這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。

Ⅱ 點菜技巧

逢年過節，親朋好友一起到飯店聚會，關鍵就是點菜。其實在去飯店裡面點菜的時候也是有技巧的，一桌搭配很好的飯菜可以讓氣氛更加輕松，最後賓主盡歡。下面給大家介紹幾個點菜的技巧：

1、點菜之前先確定出席的人數及酒店飯菜的分量。如果人不多，點了一大桌菜，往往會浪費掉，節儉是中華民族傳統美德之一，鋪張浪費，要面子擺闊往往會給人不好的印象，所以在點菜前先確定出席人數，盡量做到平均一個人1-2個菜的標准，如果酒店飯菜的分量足，平均每人1個菜就好。

Ⅲ 服務員在客人點菜時應掌握哪些技巧

服務員點菜的技巧和要點
1、善於歸納匯總熟客、大廳的菜單，分析該客的飲食習慣及消費水平。
2、通過認真觀察賓客來店時的動態，判斷就餐的性質。
3、善於從賓客的車、外貌、衣著判斷年齡、職業和經濟條件。
4、如老人多要推薦少骨、軟、嫩和易於消化的菜式。
5、如是經常到酒樓消費的商人，要推薦少脂肪、少膽固醇、少糖分的菜式(如鮑、參、翅、海鮮、蔬果菜及豆製品等)。
6、如是一般體力勞動者，推薦味重、油大、熱量高的菜式(如雞、鴨、蛋、肉類等)。
7、熟悉本店所售菜品及飲料特點，不同對象、不同場合推銷不同的菜品。
8、切記盲目爭取銷售額，要記住常客也是我們的生財之道。
9、處處表現出為賓客著想的真誠態度，勿令賓客受宰的感覺。
10、多介紹時令菜，多運用菜餚的時尚食法、典故、烹飪營養學推銷菜式，讓賓客覺得你專業，樂意接受你的推薦。
11、自己經手點菜的廳房(或台)要跟進上菜的速度及菜品質量，席間適時詢問賓客的菜是否夠，有無改進意見。
12、盡量不要站在任何通道邊上和防礙賓客和工作人員的地方點菜。
13、注意點菜時的位置及儀態，通常站在賓客的右手邊介紹菜式，切記坐著為賓客點菜。
14、忌剛給賓客菜譜，就開始介紹，要讓賓客稍看一陣後，再運用語言藝術推銷你想推銷的菜品。
15、給賓客推薦菜式時最好能稱呼賓客的姓名加職務。
16、如賓客三心二意，拿不定主意時要運用語言技巧讓賓客盡快下決定。如：陳總，您喜歡清淡一點的就點「木瓜燉魚翅」、，濃郁一點的就點「紅燒大鮑翅」，或是「西蘭花炒花枝片」和「西芹炒帶子」，您喜歡哪一道呢?等等。
17、如賓客點菜太多或太少，一定要提示賓客，但不要勉強。
18、如賓客人多，分量不夠，需要加大碼、加位，一定要徵求賓客意見不要擅作主張。
19、如賓客問菜品好不好?一定要說好，不要說普通，並告訴賓客你自己就特別喜歡這道菜。
20、如果沒有的原材料，不要說「沒有」要另一種解釋，可以說「賣完了」，然後馬上推薦幾個相似的好菜工賓客選擇。
21、賓客的特殊要求一定要通知廚房。
22、給賓客改變菜餚的食法、主、輔料一定要知會賓客，並經得同意後方可執行。
23、如某些菜式的烹制復雜，須時間長，一定要在點菜時提示賓客。
24、點完菜後一定要重復菜名及分量，並提示賓客上第一道菜的時間(最多不超過15分鍾)。
25、遞菜牌時要注意先遞給女士和長輩、主客，並用敬語，要做到有問必答、不厭其煩。
26、推銷時，多用些生動和吉祥的字眼，引起賓客食慾。
27、對你特別向賓客推銷的食物，一定要跟足質量，保證上台時的菜式和你介紹的一樣。
28、善於從賓客的語言判斷其籍貫和口味，一般有東辣西酸，南甜北鹹的飲食習慣。

Ⅳ 點菜有哪些技巧和原則

‍‍請客點菜的講究挺多的，下面講的主要是針對宴請客戶或者上級領導這種情形：

第七，點酒注意事項：白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3—1/2;喝紅酒注意和菜的搭配，記住「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝乾白，中餐如油膩的食物，最好是干紅;

第八，最後點主食米飯、面條、饅頭、包子都可以。

第九，如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜(往往是貴重主菜)，不清楚的情況下可以找服務員確認。

第十，預祝各位看官們，官運亨通、平步青雲。

Ⅳ 聚餐點菜技巧

技巧一：別讓領導點菜

一般在飯局中，你要醒目點，不要讓你的領導親自點菜，因為這樣就會給別人一種小家子氣的樣子。大家都知道，請客吃飯，做為東道主，通常都會大方的跟客人說，隨便點，喜歡吃什麼就點什麼，這顯示東道主的大方，同時也讓客人不顯局促，氣氛一下子就上來了。如果東道主自己一聲不吭的拿起菜單，什麼也不說，刷刷的就點完菜了，或者自己點一些價格不高的菜，然後才讓客人點，你覺得客人敢點高價格的菜？這自然會在客人心中形成一種小氣的形象。
技巧二：口味平衡

吃飯，特別是公司飯局，最容易讓別人說話，因為眾口難調，很難做得到點的菜都合適每一個人的口味。但是作為主點菜的你，就要盡大可能的去滿足大家的口味，這里有個技巧，就是口味要平衡。

Ⅵ 點菜的技巧，請客該如何點菜

1、首先是點菜時間。一般來說被請的人面子最大。客人來之前是第一次點菜時間。一定要在客人到達之時冷盤都已上好。絕對不能讓桌子空著！這是禁忌。

2、主要客人到達之後是第二次點菜時間，但一般不由主客親自點菜，多由二級或三級位次之人來點菜。

3、應酬宴請都是十人圓桌，基本規格是「八涼八熱」和「四葷四素」

4、「八涼八熱」和「四葷四素」,其中必須要有一條魚，意為「年年有餘」；

5、點菜忌諱「三菜」「五菜」和「七菜」，一般都是雙數。我們平時所說的三菜一湯，也有湊雙數的意味。

6、宴請的局面比較大時，為二十人一桌，那麼就是「十六涼十六熱」和「八葷八素」。

7、如果客人比較重要的話，點一道「硬菜」為最低規格，四道「硬菜」為最高規格。價格不一定貴，但一定內涵，如每人一份魚或其他之類。

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點菜前奏

當餓著肚子點菜時，眼睛會不顧及胃的承受范圍，最先盯上菜單里那些高油脂、高熱量的油膩食物。所以去飯店前不如先吃點水果、幾塊蘇打餅干或者喝一小杯酸奶墊一墊。

一人一菜

一般來說，四個人吃飯，點3熱1涼就剛好，五人到七人點5熱1涼，八人以上按照人數減2的數量點，就應該足夠了。對於不熟悉的菜餚，在點菜時應先問清菜量情況。

清淡的菜原料更新鮮

很多人到飯店願意點「下飯」的重口味菜，有時選對了食材卻忽略了做法。其實，一桌有一兩個濃味菜餚即可，其餘應搭配口感清爽的菜，這樣不至於令味蕾過分疲憊。而且濃味烹調往往會遮蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質感。所以，吃魚最好選擇清蒸，蔬菜選擇涼拌或清炒，肉類選擇清燉，海鮮選擇白灼。

最好少喝湯

通常餐廳里的湯，每100毫升里就含有1.2—2克鹽。兩碗湯下肚，就可能吃下了5克鹽。排骨湯、雞湯等肉類的湯，含有大量的脂肪和膽固醇。如果一定要喝，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。或者點豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，可以點銀耳羹等。

主食盡量提前上

網路-點菜攻略

Ⅶ 餐廳服務員點菜的八大技巧

餐廳服務員點菜的八大技巧

餐廳服務員點菜的八大技巧，對於一個餐廳來說，服務員是門面，特別是負責幫客人點菜的服務員，如過在點菜的這些小細節做好那麼久很容易吸引更多的顧客，下面我教大家餐廳服務員點菜的八大技巧。

餐廳服務員點菜的八大技巧1

1、服務員必須從維護店利益的角度出發，樹立高度的責任感，以熟練的策略和技巧，為不同消費標準的客戶，提供個性化服務。即可以使火鍋店的效益提高，又能夠達到客戶的滿意。

2、服務員必須做到：舉止端莊；神情專注；態度親切；和氣微笑；語言流利二十字方針。用自己標準的服務形象與服務儀態，贏得客戶的信任並喜歡，已達到接受服務員推薦的目標。

3、點菜前要通過聽、看、問等方式了解客戶的身份、宴請的類型、客戶不同的口味以及消費水平。根據客戶的具體情況，提供個性化的點菜服務，也就是在推薦菜式的色香味形，菜品的數量，價格，既能達到店效益的要求，又能使客戶滿意，使客戶感受到服務人員是從客戶的角度出發，從而使客戶接受服務人員的推薦。

4、牢記菜牌價和時價，宣傳特價菜和特色菜的特色，強調新菜和利潤較高的特點，從以下幾個方面總結特點：原配料選擇，口味特色，製作工藝等。

5、即使了解掌握海鮮的急推程度，對急推的菜品，要掌握多種做法和不同的口味。對於當天急推，應優先推薦靈活機動爭取客戶的認同。

6、客戶自己點菜時，要耐心熱情的幫助，注意菜品的適當搭配，照顧不同年齡客戶的口味，菜品數量不足或超量，價位是否適宜。適當推薦當天急推，如沽清應表示歉意，並及時推薦近似的菜品。

7、對常來的熟客，要及時介紹新菜，並介紹不同的菜品及口味。對同一原料的菜餚向熟客介紹不同的做法。使熟客每次都有不同的新鮮感，從而達到客戶的滿意。

8、點菜結束時應及時復述菜單，檢查菜單是否遺漏或者錯誤，得到客戶的確認。詢問客戶是否有忌口或者其他特殊要求。對於製作時間長的菜品及時提示客戶。

餐廳服務員點菜的八大技巧2

第一種服務點菜方式技巧是按照上菜順序點菜，這在我們點菜的過程當中是經常用的，又被稱為程序點菜，就是按照先冷後熱然後湯類主食點心，這么一個菜餚的順序來點，這樣點菜效率會更高一些。

這種按照順序點菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等，讓客人感覺到不管吃那道菜配合的都很好。

第二種服務點菜方式技巧是按照就餐人數點菜，就是根據客人的人數來決定點多少菜餚。比如說客人只有兩個人，那麼我們心中應該明白，兩個人點菜，一般點2-3道菜就夠了，如果客人點了四道菜，我們要能提醒客人，這樣客人還會感覺到，我們站在他的角度，這就是按照就餐人數來點菜。那如果是三到四個人，我們一般可以點幾道菜，四到五個菜一個湯，依次類推，這就是按照就餐人數來點菜，人越多我們給他搭配的菜餚也越多。

第三種服務點菜方式技巧是按照消費習性點菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習慣及口味等都是不一樣的，服務人員要能根據客人的不同的.消費習性來有效推薦菜餚。如港澳地區及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜歡一些咸鮮、脆嫩的菜餚；天津、北京、河北是喜歡稍咸一點、味道稍微濃一點的菜餚。

這就是不同地區客人的口味也是不一樣的，那我們說四川、湖南人是喜歡辣一點的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜歡甜味的、咸帶點甜的食品，這就是不同地方適合不同的口味，而且不同年齡段飲食習性也是不一樣的，針對老年人喜歡松軟、少而精的，針對趕時間的客人需求的是上菜時間快速、味道可口的就可以，這都是按不同的消費的習性來為客人點不同的菜餚，我們經常接待山南海北、五湖四海的各種顧客，聽客人說話有時我們就能聽出客人是那裡的人，就可以用此法，有一首四川成都歌謠，編了一個順口溜說：南甜北咸、東辣西酸，南愛米、北愛面，北方人愛吃面條，沿海城市多海鮮，勞力者肥厚，勞心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松軟。這個小歌謠說的很有道理，這就是根據客人不同的消費習性來分類。

第四種服務點菜方式技巧是按照消費能力點菜，是在點菜時，能按照不同的消費層次及客人消費能力去為客人推薦相關菜餚。酒店經常會有一些高消費者，針對這些商務客人或者說支付能力很強的群體，服務人員可以為客人推薦一些中高檔的菜餚，如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類等相關特色菜餚等。針對中檔顧客或者說中產階級，就是有支付能力但不一定追求高消費的顧客群體，面對這些顧客，我們也可以推一些家禽類、小海鮮或食素類的菜餚，這都是針對不同的消費能力來有針對性推薦。在如白領階層，也有消費能力，但這類客人有時不追求奢華、不追求那種高檔，這時我們可推薦一些美味的，讓客人感覺有價值感的菜餚，所以我們在點菜時可根據客人不同的消費能力來有針對性去推薦。

第五種服務點菜方式技巧是按照食品結構點菜，就是為客人點菜時，根據餐廳菜單上不同類型的菜餚，如素菜類、海鮮類、水產類等等，能根據這些不同結構有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到，要注重菜品的不同搭配，這里其實是一樣道理，就不多闡述，是按照食品結構、類型有效組合搭配。

第六種服務點菜方式技巧是按照菜單搭配點菜，這是在為客人點菜時，要注重營養結構。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜，都註明各種營養成分、營養結構及怎樣進行菜單搭配，從而讓客人知曉，點菜時，通過服務人員的引導，讓客人點的菜餚，都能進行營養搭配組合。如芹菜可以降低血壓，對高血壓患者來說，吃芹菜就有好處服務人員就可以根據這個營養結構，針對這類客人有效引導。這就是按照按照菜單搭配點菜。

Ⅷ 點菜技巧的三個原則

1、根據飯局的主題來點菜。

如果是朋友聚餐，根據大家的口味點餐；如果席間有幾個孩子，多點一些粗糧或者清淡的菜，注意營養搭配；商務聚餐的首先要先點幾個冷盤，點幾個下酒的好菜，一定要點一份營養的煲湯，緩解酒精濃度。

2、 商務宴請，起碼要點1－2個硬菜。

不然請客的主人臉上無光。龍蝦、帝王蟹、片皮鴨、雪花牛肉等，都是常點的主菜。

3、 中式聚餐講究「年年有餘」

無論如何，一條大魚都必不可少。因為是酒席，盡量點清蒸的魚，口味清淡，重油重鹽的大魚大肉在酒後更容易感受到油膩，常見的適合清蒸的魚有：桂魚、多寶魚、海鱸魚、石斑、老虎斑、筍殼魚、老鼠斑、東星斑。

4、 要有至少2道下飯的神菜。

尖椒海螺片、辣椒炒肉、肉炒肉、小炒黃牛肉、小炒雞等，都是下飯的好菜。其實餐桌上最受歡迎的，不是海味山珍，恰巧是這些不起眼的農家小炒。

5、點一道帶湯的口味菜

常見的食材，適合大眾胃口的，客人們可以舀點湯汁拌著米飯一起吃。水煮牛肉、酸湯肥牛金針菇、上湯牛蛙，都是很好的選擇（注意，不要點餐桌上出現過的食材，之前點過小炒黃牛肉，就不要點酸湯肥牛了）。

Ⅸ 點菜技巧有哪些

1、冷盤最好含澱粉。以魚、肉、蛋為主的冷盤不利於胃腸健康和營養平衡，不妨點含澱粉的素食做冷盤，比如蕨根粉、涼粉、糯米藕等。也可以點少油的大拌菜、水果沙拉等，補充膳食纖維。

2、主菜需要多樣化。主菜盡量達到一葷配三素的比例。其中，肉類不在多而在精；素菜類的綠葉菜、菌類等多樣組合；多點葷素搭配的菜。

3、主食最好選粗糧。米飯、饅頭等營養價值不高，而且升高血糖很快;炒飯、炒麵、酥點等含有油、鹽或糖，不利健康。

4、少放油鹽。點菜時可以囑咐廚師盡量少放點油和鹽。做法以蒸、煮、燉為主。

(9)丟菜的技巧和方法擴展閱讀

盡量少點的菜：

1、地三鮮：地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。土豆經過高溫油炸後，會生成丙烯醯胺等致癌物;茄子富含維生素P和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超強的吸油能力。

2、過油茄子：過油茄子，簡直變成了一個個小油包;青椒經過油鍋「洗禮」，維生素c差不多也消耗殆盡了。

3、干煸豆角：干煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。豆角如果不徹底做熟，就可能導致食物中毒。而在油炸時，豆角可能外焦里生。

參考資料來源：人民網-在外點菜有技巧 如何能做到既好吃又營養