米線配方和製作方法視頻

⑴ 過橋米線的做法和配方

用料：干米線100克、魚丸200克、雞蛋2個、白菜200克、干豆腐100克、火鍋料適量、鹽適量

過橋米線的做法：

1、准備原料，白菜、豆腐切條。

⑵ 米線的配方以及製作過程

米線，是選用優質大米經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序而成的線狀。米線細長，潔白，柔韌，吃法多樣。雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿米線」，工藝復雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為「干漿米線」。干漿米線曬干後即為「干米線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。」
雲南過橋米線製作方法
原料配方：
上等秈米（多少不限，制米線用），豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料），生豬肉裡脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋用鮮料），胡椒粉，味精，食鹽。
製作方法：
1、將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。
2、將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
3、將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鍾後即成熟米線。將主線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
4、用時再將米線放進鍋內煮小時左右，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。
制湯方法：
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。
鮮料製法：
遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發木耳都洗凈改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。
吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。

過橋米線
「過橋米線」，是雲南風味小吃之一。滋味鮮美，吃法獨特，素負盛名。
雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿米線」 工藝復雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為「干漿米線」。干漿米線曬干後即為「干米線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
過橋米線，以其制湯考究，吃法特異，滋味鮮甜清香，鹹淡相宜而成為雲南特有風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；將雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟；米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。吃時，以大「海碗」盛湯，加味精、胡椒、熟雞油，湯滾油厚，碗中不冒一絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋搕入碗內，繼將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得玉蘭片似的雪白、細嫩。然後放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中紅白黃綠相交輝映，奇香沁人，使人胃口大開。
過橋米線之名，一說是吃米線時，米線在兩碗之間搭成一座不斷線的「橋」，因而得名；一主則是個饒有風趣的傳說：古時有位秀才在蒙自南湖中的小島上攻讀，他賢惠的妻子為他送飯，路遠，常涼了。一天，她提了一罐雞湯去，到那裡還熱乎乎的。原來厚厚的雞油把熱氣保護住了。她由此受到啟發，常用雞湯燙米線給丈夫吃。她送飯時進入湖心要過橋，因而有人就稱為「過橋米線」，一時傳為美談。
至於你要自己做的話，貼一下做法～原 料
雞 脯 肉 、 豬 肚 頭 、 豬 腰 子 、 烏 魚 肉 、 水 發 魷 魚 、 油 發 魚 肚 、 火 腿 、 香 菜 、 蔥 頭 、 凈 雞 塊 各 20 克 ，
水 發 豆 皮 、 白 菜 心 、 碗 豆 尖 、 蔥、 豆 芽 菜 、 蘑 菇 各 50 克 ，
米 線 200 克 。
制 法
把肉 料 分 別 切 薄 片 ， 有 味 的 焯 水 後 漂 涼 裝 盤 ；
其 余 各 料 另 燒焯 水 ， 漂 涼 後 切 段 裝 盤 ；
香 菜 、 蔥 切 碎 和 油 辣 椒 及 燒 過 的 米 線 一 同 上 桌 ；
雞 油 燒 至 7 成 熱 時 裝入 碗 中 ， 倒 入 燒 開 的 清 湯， 加 調 料 上 桌 ；
吃前 先 將 肉 片 燒 至 白 色 ， 下 綠 菜 稍 煮 ， 再 下 米 線 ， 撒 少 許許

⑶ 做米線的方法和過程

大家可以看看米線的製作和種類方法，最後教大家幾道米線做法

米線又名為米粉，雲南地方的人稱它為米線，像廣東等這些地方稱為米粉。米線即可以作為美食，又可以當作小吃。這個米線是大都是南方地區經常食用的美食。

炒米線

米線由米製成，是長長的和形狀是圓形。雲南的米線有兩個種類，第一種酸漿米線:取大米發酵而磨製而成，這樣的米線口感好，順滑而回甜，有一股大米的清香。第二種干漿米線，又稱為「干米線」，食用前要在水裡煮泡發開，它吃起來的口感比較硬。廣東等地方的米粉和干米線的口感相類似。

南方人喜歡吃的米線

米線又分為兩個品種，一個是粗米線，另一個是細米線。粗米線的線條粗實、色澤透亮、表面積較大，所以難以吸收調味料，粗米線更能體現米線的晶瑩透亮、米香味更足、更有彈性順滑。細米線根據地域越往南所做出來的米線越細，細米線煮起來容易入味，吃起來味道更有層次感，更豐富，更能體現調味料的味道。

粗米線

細米線

米線承載著許多雲南人的記憶，不管到天南地北都總惦記這一碗米線。下面來介紹幾個雲南米線的做法。

一、過橋米線

過橋米線

材料

米線 火腿肉 雞胸肉 雞架子 豬龍骨 生薑 草果 八角 鹽 生鵪鶉蛋 韭菜 小蔥 香菜 豌豆尖 豆皮 豆芽 雞油塊 干小蝦 胡椒粉

做法

1.干米線浸泡在熱水裡

2.火腿切薄片、雞胸肉切薄片放在小碗里鋪開而且分開裝，把雞架子和豬龍骨一起煮湯，並放入生薑、草果、八角，煮開撇去泡沫，加鹽繼續煮。

3.打兩個鵪鶉蛋在小碗里，切好韭菜、小蔥、香菜、豌豆尖裝碗里，切好豆皮，和豆芽一起焯水。

4.煮米線，煮好放盤子里裝好。

5.雞油塊煎油，土碗或者砂鍋用火燒熱。炸好乾小蝦並碾碎，放在燒熱的碗里，加入胡椒粉，最後加入熬好的雞架和豬龍骨的湯。把菜依次擺放到一個大盤子或者簸箕里。

注意吃法:先燙生鵪鶉蛋，然後放肉，最後放菜

，喜歡吃辣的可以自己加進去。

二、砂鍋米線

砂鍋米線

材料

米線 番茄 酸菜 豬肉末 生抽 鹽 紅油辣椒 砂鍋 油 大蒜 生薑 韭菜 胡椒粉

做法

大蒜、生薑切沫，番茄切丁，油燒熱放入番茄丁炒至斷生，加入豬肉末一起炒，加水煮開，先泡發煮開干米線，加入米線煮開，加入酸菜煮開，加入韭菜煮開，最後加入鹽、生抽、胡椒粉、紅油辣椒。即可適用

四、土雞米線

土雞米線

材料

土雞 生抽 紅油辣椒 蔥花 香菜 炸花生 泡菜 醋 鹽 雞精 胡椒粉 大蒜碎 生薑碎

做法

土雞切塊煮熟，土雞湯備用，米線燙熟，把米線適量加碗里，放上土雞湯，拿碗根據自己口味需要裝鹽、雞精、大蒜碎、生薑碎、炸花生碎，蔥花、香菜、生抽、醋、胡椒粉、紅油辣椒。

注:這樣的可以自己選擇加什麼，對於忌口和不忌口的人都是一個很好的加調味料方式。還對自己的口味的鹹淡也有自己來把控。

五、雞絲涼拌米線

雞絲涼拌

材料

熟雞胸肉 粗米線 紅油辣椒 雞精 豆芽 生抽 白糖 醋 胡椒粉 麻油 炸花生碎

做法

煮熟的雞胸肉撕成絲，粗米線煮熟，過涼水，備用在碗里。拿另一隻小碗，放入切好的大蒜末、生薑末，加入白糖、醋、生抽、麻油、紅油辣椒、雞精、鹽。豆芽焯水碼在米線上，放花生碎，加入小碗里的調味料即可

⑷ 米線的製作方法 米線怎麼做視頻大全 正宗米線的配方

米線的製作方法很多，介紹一種好吃又營養的做法
主料
米線
300g
豬瘦肉
50g
骨頭參
50g

輔料
油
適量
鹽
適量
蔥
適量
姜
適量
蒜苗
適量
醬油
適量
味精
適量
黃豆芽
20g
步驟

1.瘦肉剁成肉末，蔥姜切碎，青蒜洗凈切小段備用。

2.黃豆芽洗凈備用，准備一些骨頭參。

3.准備一碗米線。

4.砂鍋用小火燒熱，放入油和骨頭參炒出香味。

5.放入蔥姜炒香。

6.放入肉末煸炒斷生。

7.放入一碗水煮沸，交放入豆芽菜煮熟。

8.放入米線煮一會。

9.放入青蒜，適量鹽、醬油、味精即可關火食用。

⑸ 米線的做法及配方

主料

母雞2500克

老鴨1200克

肉醬製作方法

1

先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經慢火炸至熟香

2

然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇榨乾水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

米線製作方法

將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。

2

將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

3

將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。15分鍾後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。

4

用時再將米線放進鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。

⑹ 雲南過橋米線的做法和配方

一、特製米線製作
主料：秈米。
製作流程：
1、將秈米倒入木桶內，用清水水浸泡半小時後撈出米，放入機器碾成粉。
2、將米粉加清水和成耙。可以一邊加水一邊和米粉，直到耙表面能自然聚成平面即可。
3、將和好的耙放入米線壓榨機15分鍾左右即製成熟米線，再將米線晾乾20小時，使之回生，再用清水浸泡散開特製米線即做成。

二、湯料製作方法
主料：豬大骨1000克，老鴨600克，老母雞1250克。
調料：湯粉王5克（添加劑），鹽70克，生薑片30克，清水15斤。
香料：山奈7.5克，草果25克（拍破），花椒7.5克，陳皮10克，香砂仁25克，小茴香25克，香葉7.5克。
製作流程：
1、香料包用紗布包好，放入溫水中浸泡10分鍾。
2、取一不銹鋼大桶，加入清水，放入老母雞，老鴨，豬大骨和豬背脊骨，開大火燒沸，撇去浮沫，放入生薑片，再轉小火熬制4小時左右，將湯倒入另一桶中，加入湯粉王，香料包和鹽，開微火待用（待會製作米線時用這湯）。
3、第一桶湯熬好後雞鴨撈出來備用，留下豬大骨在原湯桶中繼續加入清水熬制。

三、雲南過橋米線秘制醬料
1、秘制專用牛肉醬：
主料：鮮牛肉350克。
配料：植物油300克，干紅辣椒30克（剪成段用植物油炸香），米酒3克，豆瓣醬150克，番茄醬10克，大蒜頭20克，泡紅山椒20克，鮮紅辣椒30克，蔥段25克，豆豉15克，生薑片25克，蔥頭25克，洋蔥40克，西紅柿15克，紅油20克，海鮮醬10克，排骨醬10克，花椒粉10克，味精10克，特鮮一號5克，雞汁7克，白砂糖10克，香油15克，生抽汁5克，火鍋飄香劑5克，黃豆（炒香）25克，花生仁40克（炒香打碎）。
製作流程：
（1）將鮮牛肉剁成沫，放入開水煮3分鍾，撇去浮沫待用。將大蒜頭，泡紅山椒，生薑片，蔥頭，洋蔥，鮮紅辣椒，西紅柿，豆瓣醬，蔥段剁細待用。
（2）鍋燒熱，放入植物油，再放入第一步剁細的材料開小火翻炒5分鍾待用。
（3）取一干凈的盆把剩餘所有的配料和第二步炒好的配料攪拌均勻，密封10小時。這樣雲南過橋米線專用肉醬就做好了。

2、秘制香辣豬肉醬：
主料：豬瘦肉500克
配料：植物油300克，清水500克，生抽150克，蔥段100克，白砂糖75克，黃豆醬1000克，味精35克，雞汁7克，辣椒粉150克，鹽150克，特鮮一號7克。
製作流程：
（1）將豬瘦肉切成小丁，蔥段切成末待用。
（2）將植物油加入鍋中，燒熱，放入蔥末炒香，再加入瘦肉丁炒到變色後，加入剩餘的調料翻炒均勻，然後加入清水熬制，待湯汁變得粘稠後，關火，起鍋倒入容器中即可。

3、秘制香菇雞肉醬製作方法：
主料：雞胸肉100克，香菇30克。
配料：植物油150克，姜沫15克，蔥沫20克，核桃仁25克，花椒25克，豆瓣醬50克，辣椒醬40克。
製作流程：
（1）將雞胸肉切丁，香菇切碎。
（2）將植物油分成3份，用三個鍋裝，將辣椒醬放入一個鍋中，小火炸至出香味。果仁放入第二個油鍋中，小火炸出香味待用。
（3）然後把花椒、蔥沫、姜沫放入第三個油鍋中，小火炸至微黃，放入雞肉丁和香菇榨乾水份，最後放入豆瓣醬和第二步炸好的料攪拌均勻即可。
過橋米線成品製作：
1、其實在介紹完前面幾個步驟時，我們已經將雲南過橋米線製作好了，接下來就是介紹下怎麼吃米線了。
2、吃米線時，我們把湯、米線，鮮料和秘制醬料分別分四個碗裝好一齊上桌，吃的時候把讓客人自己把鮮料夾進熱湯碗燙熟，記住湯一定要滾燙的，再夾米線粘上秘制醬料再配鮮料一起食用。下面我們來舉個例子。
主料：特製米線300克。
湯：200克
鮮料：雞胸肉25克，豬肉25克，豬腰子30克，鵪鶉蛋2個，火腿20克，豆芽20克，豆腐皮20克，豌豆尖30克，韭菜30克，菜心30克，香菜10克，蔥5克。
調料：鹽15克，味精3克，白鬍椒粉3克，豬油5克，香麻油1.5克，辣椒油5克，五香粉0.3克。

製作方法：
1、將米線燙熟裝入碗中待用
2、將雞胸肉，豬肉，豬腰子洗凈，切為薄片，放入沸水中氽熟再撈出泡入清水中，將鵪鶉蛋燙熟，再把火腿切成薄條連同豬腰片、豬肉片，雞胸肉片和鵪鶉蛋一起鋪擺在合適大小的盤中，將香麻油溶於適量清水中，刷在燙好的生片上待用。
3、把菜心，豌豆尖，豆芽，韭菜，放入開水中燙熟撈出，整齊地裝入大小適中的盤中，將蔥切成蔥花，香菜切碎，豆腐皮切絲，一起裝入前面的盤中擺放整齊，待用。
4、取一大碗，擦乾水分，將豬油燒熱，加入碗中，再放入味精、白鬍椒粉，辣椒油，五香粉，再加入熬好的湯100克。
5、最後將一碗米線，一盤葷鮮料，一盤素鮮料，一碗湯，一碟秘制醬料上桌，這樣一份雲南過橋米線就做好了。
注意：鮮料可以自己選擇搭配，不一定要按照我文章中所說的搭配。

⑺ 米線那個配方怎麼做

雲南過橋米線的湯料配方及做法
食材食譜熱量：3369.3(大卡)
主料
母雞 2500克
老鴨 1200克

肉醬製作方法：
1先把辣椒醬放入第一油鍋中，經慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油鍋中，經慢火炸至熟香

2然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨乾水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然後把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

米線製作方法：

1將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。
2將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

3將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。15分鍾後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。
4用時再將米線放進鍋內煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。

過橋米線的製作方法：
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴，也可只放鹽巴。

特點：
肉與醬的經過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有鹹淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。