① 盤鱔的做法
盤鱔（又稱盤龍鱔、干煸盤鱔）是一道湖北、湖南等地的傳統名菜，以黃鱔為主料，通過干煸的方式烹制，成菜後鱔魚蜷曲如盤龍，口感香酥麻辣。以下是經典的家庭做法：
食材准備
黃鱔：300-500克（選擇中小型的活鱔魚，粗細如筷子最佳）
干辣椒：10-15個（剪成段，根據口味增減）
花椒：1小把
姜蒜：姜切片，大蒜5-6瓣拍松
香蔥：2根切段
調味料：鹽、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精
食用油：適量（需多放一些）
製作步驟
1. 處理黃鱔
活鱔魚無需剖腹，用清水養半天吐盡泥沙，瀝干水分。
鱔魚表面撒一大勺鹽，迅速蓋上蓋子（防止蹦跳），靜置10分鍾殺死黏液，再用清水沖洗干凈，瀝干備用。
2. 煸炒鱔魚
熱鍋倒入較多油（能沒過鱔魚），大火燒至七成熱，放入鱔魚後轉中小火，煎至鱔魚受熱蜷曲成盤狀，表面金黃酥脆，盛出瀝油。
3. 炒香料
鍋中留底油，轉小火，放入干辣椒、花椒、薑片、蒜瓣爆香（注意火候避免焦糊）。
4. 回鍋調味
將鱔魚倒回鍋中，淋入1勺料酒熗鍋，加少許生抽、鹽、白糖、胡椒粉快速翻炒均勻。
出鍋前撒蔥段、雞精提鮮，翻勻即可。
關鍵技巧
1. 不宰殺保留鮮味：傳統做法活鱔直接下鍋，高溫下鱔魚自然蜷曲，內臟收縮至頭部，食用時掐頭去內臟。
2. 火候控制：先大火鎖住水分，再小火慢煸至酥脆，避免外焦里生。
3. 麻辣風味：干辣椒和花椒是靈魂，可加豆瓣醬或辣椒粉增味。
注意事項
鱔魚一定要鮮活，死鱔易產生有害物質。
怕腥可提前用料酒+薑片腌制10分鍾。
食用時從鱔魚背部撕開，去除脊骨和內臟（頭部通常丟棄）。
這道菜麻辣鮮香，適合下酒或配米飯。如果喜歡軟嫩口感，可減少煸炒時間，或用油炸替代干煸。