恩施蘿卜乾的腌制方法和步驟

⑴ 蘿卜乾的腌制方法

前不久，寫了篇《曬制蘿卜乾的步驟及方法》，食用蘿卜乾的好處和美味就不多說了，下面繼續給大家介紹腌制蘿卜乾的步驟和過程，希望能幫助到你，吃上爽口韌脆的蘿卜干小菜。

注意事項

⑵ 蘿卜干怎麼腌制好吃

准備材料：蘿卜5斤、食鹽30g。

一、首先把准備好的蘿卜洗凈去皮。

⑶ 自己怎麼腌制蘿卜干

腌制蘿卜干需不需要晾曬？

蘿卜一般含水量較大，質地清脆，因此，大多數人在腌制蘿卜時，都喜歡先將蘿卜撒上食鹽，然後再放入太陽下曬干，最後再去腌制。這樣做有什麼好處呢？

①腌制後的蘿卜一般需要存放較長的時間，這就要求蘿卜的含水量要少，這樣腌料中的香味、鹹味、辣味等才能充分滲入到蘿卜內，其中食鹽還能起到殺菌的作用，使得蘿卜保存時間長；

②相反，若蘿卜含水量較大，其在存放過程中因呼吸作用等因素，容易導致腐爛，不易存放太久。因此，大多數人在腌制蘿卜干時都需要用食鹽初步去水，晾曬進一步去除多餘的水分，使蘿卜干萎蔫變干，但這樣做也有一個弊端，就是需要的時間較長，晾曬脫水也是一個漫長的過程，還容易受到天氣的影響。

③綜上，腌制蘿卜干晾曬並不是必須的過程，如果腌制後的蘿卜干不需要存放太長的時間，也就是不需要過度脫水，讓其保持一定的水嫩，晾曬的過程也是可以省略的，這樣腌制出的蘿卜乾脆嫩清香，適合短時間內食用。


下面，小瑞就為大家分享下蘿卜干不曬的腌制方法：

腌制蘿卜干：清脆爽口、香辣美味、簡單快捷

【食材】：青蘿卜2個；

【調料】：陳醋、食鹽、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油

▼美食步驟：

第一步：蘿卜預處理。首先將市場買來的青蘿卜，用清水清洗掉表面的泥土，清洗過程可用刷子清理，這樣可以除掉藏在蘿卜小孔內的泥土，清洗干凈後，控水備用；

第二步：蘿卜切條。首先用刀沿垂直於蘿卜的方向切成大段，然後再沿平行於蘿卜的方向切成細條狀，切的過程要注意安全，蘿卜無需去皮；


第三步：蘿卜干脫水。將切好的蘿卜條放入盆內，然後均勻地撒上食鹽，用手攪拌下蘿卜條，保證鹽分均勻，將所有的蘿卜條放入紗布內，紮好口，並在其上壓一塊重東西，腌制一夜；

第四步：調配腌料汁。鍋內放入適量的食用油，燒熱後下入小米辣，煸炒出香辣味後，倒入適量的生抽以及陳醋，比例為1:1，燒開後，關火，最後加入適量的白糖以及香油，提鮮增香；

第五步：蘿卜干腌制。最後這步的腌制既可以放入塑料桶內密封腌制，這樣可充分入味且存放時間長；除此，也可以直接放入碗內露天腌制，這樣的好處是可隨時食用，缺點是入味慢，可放入冰箱冷藏室保存。


蘿卜干腌制之「疑難解惑」

（1）腌制蘿卜干應如何選擇合適的蘿卜？

答：蘿卜干腌制後的品質與蘿卜的品種密切相關，不同品種的蘿卜將影響腌制蘿卜乾的口感、色澤和口味。本次腌制使用的是青蘿卜，但這並不是必須的，其它蘿卜品種也可以，但是需要遵循以下幾點原則：

①蘿卜表面光滑緊致。蘿卜的主要成分是水分、纖維素和一些糖類物質等，表面光滑緊致的蘿卜一般含水量較大，質地脆嫩，且光滑的蘿卜腌制後質地組織均勻，不會影響口感；

②蘿卜新鮮嫩綠。腌制蘿卜干時最好使用剛拔出的新鮮蘿卜，這樣的蘿卜內部水嫩，而且還能保持蘿卜的清香味；相反，存放一段時間的蘿卜，不僅脫水嚴重，中間空心，且腌制後綿軟不脆，影響口感；

③蘿卜口感微甜。蘿卜口感一般有辛辣味和甜味，辛辣味的蘿卜在腌制過程其色澤容易變黃，且脆度下降，因此，口感微甜的蘿卜較適合腌制。


（2）腌制蘿卜干時為什麼需要放入紗布內並在其上壓一塊重東西？

答：這種不需要晾曬的蘿卜干腌制，前期的脫水至關重要，因此，食鹽腌制的過程需要充分脫水，撒上食鹽後的蘿卜干一起放入紗布內，腌制一晚後，由於食鹽的滲析作用，內部的細胞結構被破壞，會有大量的水分流出，壓一塊重東西，可幫助水分的排出，通過紗布流出到外面，充分保證脫水效果。


（3）腌料汁中為什麼不需要放入食鹽？

答：蘿卜干在前期的脫水時已經放入大量的食鹽，為防止食鹽的反作用，食鹽的加入量要合適，切勿過量，不僅影響口味，還會影響腌制的效果。在蘿卜乾的腌制過程，食鹽一般發揮著以下幾點作用：

①使腌制的蘿卜干具有適當的鹹味，也就是調味；

②食鹽的高滲透作用可破壞蘿卜細胞，幫助脫水；

③食鹽還可抑制蘿卜腌制過程中細菌等微生物的繁殖，即防腐；

④食鹽中的鈉離子可與蘿卜干中的氨基酸結合形成谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分，提高蘿卜乾的鮮味。


蘿卜干腌制之「技術小Tips」

要想使腌制出的蘿卜干口感脆嫩，味道清香，一定要選擇新鮮的蘿卜，最好是剛出土的蘿卜；

蘿卜干腌制過程晾曬並不是必須的，若短時間內食用且想保留蘿卜一定的清香，初步的食鹽脫水即可；

蘿卜干腌制也可切成薄片，這樣蘿卜接觸腌料的面積大，入味塊，腌制時間短，比較適合不曬的腌制方法。

⑷ 怎麼腌制蘿卜干

蘿卜乾的腌制方法：
1.先將蘿卜切成五公分左右的條狀，准備一鍋燒開的水，蘿卜切好後拿到滾水裡面焯一遍，漏起將水分濾干，天氣好的話拿到太陽下曬至皮有韌性、幾乎完全脫水。
2.晾曬後將蘿卜條取回放至容器，根據口味將鹽、味精、花椒面、辣椒面和蘿卜條盡數拌勻放入玻璃缸或者其他容器，密封。
3.根據自己的耐心，腌制好後隨時都可以吃，當然、腌制五至七天後味道更佳。

⑸ 怎樣腌蘿卜干製作方法

蘿卜干是一種獨具風味的易保存干蔬菜，富含維生素B，消食開胃，皮嫩肉脆，香辣脆爽，今天就把製作腌蘿卜乾的做法分享給大家。

第一步：將買來的辣蘿卜清洗干凈，然後用刀將蘿卜頭和蘿卜尾挨個切掉，再將蘿卜切成薄厚相同的片，最後將蘿卜切成稍微粗一點的條狀。注意不要切得太細，不然腌制完成後就太小了。

第二步：將切好的蘿卜條全部放入盆中，然後往盆里撒入一點鹽，殺出蘿卜條里的水分。接著用手將蘿卜和鹽攪拌均勻，讓蘿卜條都均勻沾上鹽，充分殺出其中的水分。等攪拌均勻後，放置一旁腌制2小時。

第三步：等腌制時間到後，這時盆里已經腌制出很多水分了，再將蘿卜條放入紗布中，繼續擠出其中的水分。

第四步：將擠出水分的蘿卜條放在透氣的工具上面攤開，在通風的地方進行晾曬，注意，曬蘿卜條的工具下面一定要透氣，避免蘿卜條壞掉。蘿卜條大概曬制兩天基本就可以了，這時蘿卜條已經曬到表面發蔫了，如果天氣不好，可以多曬一些時間，注意不要曬得太幹了，表面發蔫就好。

第五步：將曬好的蘿卜條收入盆中，用清水沖洗干凈，然後繼續放在透氣的工具中曬干水分。

第六步：等蘿卜條水分曬干後，將蘿卜條收入干凈的盆中，往盆里加入適量的鹽調味，再加入幾勺子辣椒面，喜歡吃辣的就多加些，反之就少加些。接著繼續加入白糖和胡椒粉，最後戴上手套攪拌均勻。

第七步：准備無水無油干凈的玻璃瓶，將攪拌均勻的蘿卜條放入瓶中，密封完成後，放入陰涼乾燥處儲存。這時我們我們的腌蘿卜干就做好了。

腌制好的蘿卜條吃法也很簡單，每次取出適量的放入碗中，用熱油潑下，再加入適量的陳醋攪拌均勻就可以吃了，這時蘿卜條香辣脆爽，特別的好吃下飯。

⑹ 自製蘿卜乾的時候，有什麼樣的腌制步驟呢

今天給大家分享一個腌蘿卜乾的做法，每年這個季節我家都會腌上一大瓶，酸脆爽口，香辣美味。

第四步：腌制12小時後蘿卜腌出了好多水分，這個時候把腌出的蘿卜水倒掉，再把蘿卜的水分擰干一下，把蘿卜掛在陽台的繩子上，晾曬蘿卜干一定要選天氣好的時候來做，天氣好的情況下大概曬個4到5天就和下面圖片里的差不多了。蘿卜干要想完全曬透，存放時間久一點，大概曬一周就行了，蘿卜干全部曬好後准備一個通風透氣的袋子來保存，放在通風的地方來存放，隨吃隨取。

第五步：想吃的時候先取出來一點提前6個小時泡一下。

第六步：蘿卜干泡好後就是下面圖片中的這個狀態，看起來非常的膨脹，蘿卜干曬的過程中難免上面會沾上一些灰塵，泡好後把這個蘿卜干多清洗一下，最後再用溫開水沖洗一遍放入盤中備用。

第七步：接下來把蘿卜切成小丁，蘿卜丁切好後放入盆中，加點香醋、生抽、蚝油、再滴點小磨香油，喜歡吃辣的朋友可以在加點辣椒油，攪拌均勻後就可以裝盤了。蘿卜干這樣酸脆爽口，開胃下飯，比外面賣的榨菜好吃多了，最主要的是自己做的干凈又衛生，還沒有任何添加劑，一次也不要泡太多，想吃的時候就取出來一些蘿卜干泡一下，非常方便省事。

⑺ 怎麼腌制蘿卜干

蘿卜，辣椒粉，花椒粉，五香粉，食鹽、生抽、香油、味精，純糧白酒。

1、蘿卜選擇。美食坐家多年的實踐證明，腌制蘿卜干以選擇綠皮的蘿卜最為適宜。因為普通的白蘿卜口感比較澀，曬後沒有綠皮蘿卜那麼脆嫩。將准備好的蘿卜清洗干凈，去掉頭尾，先切成大概1厘米左右厚的長片，再切成條，頂部不要切斷，這樣切方便晾曬。

1、蘿卜干一般晾曬1天即可，不要過度晾曬，如果晾曬時間太長，蘿卜干會完全沒有水分，吃起來口感不好。

2、蘿卜干從冰箱里取出來吃的時候要用干凈的筷子取，否則容易滋生細菌

⑻ 蘿卜乾的腌制方法和配料

一、湖南蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個。

做法步驟：

將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。

二、酸辣蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

做法步驟：

1、先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用。

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

三、五香蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

做法步驟：

1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜。

2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼。

3、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。

四、酒香蘿卜乾的腌制方法：

原料：准備蘿卜、干紅辣椒、高度白酒、鹽、糖各適量。

做法步驟：

1、蘿卜洗凈後切成長條，切得寬厚一點，否則干癟後太瘦不美觀。蘿卜條中撒適量鹽、糖，倒入白酒和切好的辣椒，拌勻腌三四天入味。

2、腌好的蘿卜條裝入保鮮袋放進冰箱冷凍一晚，然後再放到外面晾曬，兩三天就可以。

小貼士：蘿卜干不可日曬過度，否則會太干，吃起來口感如柴。另外，晾曬蘿卜條時要不時翻動，以免受捂影響口味。

⑼ 蘿卜干怎麼腌制

1、將蘿卜洗干凈削頭去尾，切成長條，曬製成蘿卜干。

2、將曬好的蘿卜干收在盆中，（稍泡10分鍾左右）用清水沖洗干凈。

3、蘿卜干沖洗後，放在鏤空的筐中空水，在空水期間大約隔2個小時左右，端著蘿卜乾的筐抖一抖，讓水分散發的快一些。

4、蘿卜干空水時間大約1天後，再進行腌制。將空好水的蘿卜干放在一小盆中，放上鹽約1兩、花椒水和八角熬制的水（約1大碗）、再放點醋、白酒（少量），各約一小湯勺。

5、然後在研製的過程中，每隔大約4個小時，端著盆抖一抖，讓水和蘿卜干腌制均勻，隨後再放上五香粉（或十三香），要抖均勻。

6、大約腌制2天後，就可以食用了，食用時，可以根據自己的喜好，加香油調拌更是美味。也可以加點生抽提鮮。

⑽ 蘿卜乾的腌制配方

一、湖南蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜1200克，鹽120克，重石1個。

做法步驟：

將白蘿卜洗凈，帶皮切塊狀，以一層折蘿卜一層鹽的方式放入竹簍內，再壓上重石，使鹽水能壓出並流出容器外。重壓二天後，取出蘿卜日曬至干，此時顏色呈淺褐色即可。

二、酸辣蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

做法步驟：

1、先將蘿卜擇洗干凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用。

2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。

三、五香蘿卜乾的腌制方法：

原料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

做法步驟：

1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月後即成腌蘿卜。

2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼。

3、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為准。

四、酒香蘿卜乾的腌制方法：

原料：准備蘿卜、干紅辣椒、高度白酒、鹽、糖各適量。

做法步驟：

1、蘿卜洗凈後切成長條，切得寬厚一點，否則干癟後太瘦不美觀。蘿卜條中撒適量鹽、糖，倒入白酒和切好的辣椒，拌勻腌三四天入味。

2、腌好的蘿卜條裝入保鮮袋放進冰箱冷凍一晚，然後再放到外面晾曬，兩三天就可以。

蘿卜干不可日曬過度，否則會太干，吃起來口感如柴。另外，晾曬蘿卜條時要不時翻動，以免受捂影響口味。