鹵汁製作方法和步驟

1. 鹵水的做法和步驟是什麼

鹵水的做法和步驟是：

准備材料：豬皮，八角、桂皮、香葉、花椒、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油。

基礎鹵水的製作：

1，將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗干凈後，汆水三分鍾，並洗干凈。

2，取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾。

3，轉小火，煮40分鍾至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為鹵汁。

4，鹵汁保存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用干凈容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復鹵，以保證鹵水的完好無損。

鹵水的保存：

1、鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈；

2、鹵水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，鹵水容易變質；

3、待鹵水自然冷卻後，裝入干凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；

4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。

2. 家庭鹵水的製作方法

家常版川鹵鹵水的做法及配方：
准備材料：
1、准備豬骨、雞架、以及豬五花肉、牛骨各1kg；
2、准備鹽250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；
3、准備透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中製成香料包，冷水浸泡三十分鍾；
4、大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；
製作步驟：
1、將豬骨雞架牛骨冷鍋入水煮沸，轉小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准備的糖色及准備4中的各類材料，小火煮制三十分鍾；
2、三十分鍾後，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火燉三十分鍾；
3、關火撈出鍋里的食材及料包、雜質，加入適量鹽，裝盆，鹵水就做好了。
需要注意的是，做好的鹵水，要特別注意保存。放在通風乾燥的地方，早晚各加熱一次，防止鹵水腐壞。反復使用鹵汁之後，應當適當的添加香料或調味料，讓鹵水的味道一直可以保持，鹵出來的菜越來越好吃。

3. 鹵水怎麼制

鹵水製作方法
步驟：在熬制鹵水之前，准備好糖色水。
1、將所有香料用調料袋裝好備用。
2、鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
3、轉小火煮40分鍾左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。
4、撈出香料渣即可使用。鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。
注意要點：
1、鹵水中的香料（可以根據自己的喜好進行增減），不過八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等。
2、鹵水中加入一小塊肥豬肉是為了使鹵水更香，如果製作的鹵水準備鹵肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果准備鹵花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是鹵蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。
3、鹵水可反復使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷凍可保存3個月。

4. 鹵菜的鹵汁怎麼做

這個是農村鹵豬下水的方法，可能和別的地方有些出入，希望對你們有幫助。這個農村鹵水方法也是有他的特點的·，與傳統鹵水相比，此配方操作簡單，葯料易購，同時採用了很多新型香料，成品香氣馥郁，色澤純正。鹵水怎麼做最正宗？40年的鹵菜師傅公開頂級鹵水配方，喜歡的收藏；

4、鹵制：

洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、鹽250克，蚝油50克、豬肉香精10克、大火燒開，轉小火煮30-50分鍾，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鍾後撈出即成

5. 怎樣製作鹵汁

鹵汁的製作。在紅鹵時，不要加醬油，全部用糖色更佳。另附糖色的製作：200g，500g，水1000g。菜籽油與冰糖一起下鍋，待熬製冰糖起棕色泡沫浮於油麵，加入水燒開待用。鹵制時加入適量即可！

6. 鹵水製作方法

一、鹵水的製作

一配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」

7. 鹵水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

8. 自製鹵水的做法及配方

配方：八角 陳皮 茴香 桂皮 香葉 草果 沙姜

• 將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗干凈後，汆水三分鍾，並洗干凈

  

注意事項：

1、因為所用調味料、香料不同、份量不同，每一家的鹵味味道不同，所以可以邊嘗邊調整調味料輕重，直到自己喜歡為止

2、開始調味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個鹵制的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深

3、第一次鹵制，最好放入有膠原蛋白的材質，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個原則，各種香料量不要大，以免搶味

5、鹵汁可以反復使用，使用次數多了，適量地添加香料或調味料，冷藏保存，時間越久味道越好

6、用鹵汁燙青菜一定要注意，只取一部分鹵水出來單獨使用，用完了千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋鹵水

7、鹵水每次煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣迴流，導致鹵水變壞

9. 正宗鹵水的做法及配方是怎樣的

步驟配方如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。如下圖所示：