⑴ 純鹼發面蒸饅頭的做法
1、老面180克，麵粉500克，溫水280克，食用鹼面4克。
2、准備好需要的食材，開始製作吧。先准備一碗老面，大約180克左右。沒有現成的「面肥」，也可以用半碗麵粉＋2克酵母＋適量溫水，攪拌成軟軟的面團，放在溫暖處發酵。不著急的話，放進冰箱里冷藏發酵，風味更好，冰箱可以冷藏3天左右。
3、將老面放進盆里，加入500克麵粉，再加入280克溫水，攪拌成絮。
4、下手揉成面團，面團會比較粗糙，靜置10分鍾，面團充分吸收水分之後，再揉一遍面團就會光滑又細膩了。然後蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。冬天天冷，可以放在溫水中，蓋上蓋子進行發酵。切記水溫以不燙手為度。
5、大約40——60分鍾後，面團發酵到2倍大，拉開面團，裡面布滿了細密的小氣孔，這樣的面團就是發酵成功了。
6、4克食用鹼面放在小碗中，加入少量溫水攪拌均勻，鹼面融化後倒入面團中，揉勻。放了鹼的面團會有些發黃，一定要把面團揉勻，徹底揉透。鹼面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現斑斑點點的黃色。
7、取出面團，放在案板上，鋪上一層麵粉防粘，揪成小塊，越不規則越好，倒入半碗麵粉，開始揉面。
8、一定要多揉一會兒，大約10分鍾左右。揉成一個光滑細膩的面團，這個面團會有些偏硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭，筋道，和小時候吃的饅頭一個味道。
9、把面團分成大小合適的劑子，每一個都揉圓，成為圓形大饅頭。當然，不揉圓的話也可以直接做成刀切饅頭。饅頭生坯做好後，放入鋪了屜布或刷了油的蒸屜上，蓋上蓋子醒發20分鍾左右。
10、饅頭生坯一定要醒發到位再開火，醒發好的饅頭圓潤飽滿，有回彈。這個時候就可以開火了。調到大火，時間為15分鍾。大火開始蒸。