麵粉麵筋測量方法

⑴ 如何測定麵粉中麵筋，蛋白質，和水分的含量

利用凱氏定氮法測定麵粉中蛋白質的含量。
麵粉中麵筋的檢測，參考糧食、油料檢驗麵筋測定法（GB5506－85） 本標准適用於商品小麥及小麥粉中麵筋含量的測定。
麵粉水分含量檢測用SFY-6LS快速水分測定儀的烘箱法原理檢測

⑵ 判斷麵粉品質指標有哪些

1、加工精度

小麥粉的加工精度通常以小麥粉的粉色和所含麩星（即麥皮屑）的多少衡量，是反映麵粉質量的標志之一。

2、粉色、麩星

粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含有的麩皮碎片。小麥粉粉色、麩星檢驗，以國家制訂的各等級小麥粉標准樣品為准，對比觀察粉色、麩星。

3、灰分

小麥粉經高溫灼燒剩下的殘渣占試樣總質量的百分率，即礦物質含量。

4、粗細度

小麥粉顆粒的粗細程度，以通過的篩號及留存某篩號的百分率表示。篩上物用1/10感量天平稱量，其質量小於0.1g，視為全部通過。

5、麵筋量

小麥粉麵筋質的濕基含量，以麵筋占面團質量的百分率表示。

6、麵筋指數

小麥粉濕麵筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上麵筋質量與全部麵筋質量的百分率。它與麵筋筋力強弱成正比。

7、含砂量

小麥粉中細砂含量占試樣總質量的百分率。

8、磁性金屬物

小麥粉中磁性金屬物的含量，以每千克小麥粉中含有磁性金屬物的質量表示（g/kg）。

9、脂肪酸值

中和100g小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數，以mgKOH/100g表示。

10、降落數

亦稱「哈格伯格，伯坦氏降落數」（Hagberg-Perten method FN）。物體在（置於高溫水浴中的）麵粉懸浮液中降落一定高度所需時間的秒數，可反映澱粉酶活性，並可藉以快速准確地評價穀物發芽損傷。

11、穩定時間

面團揉合過程中粉質曲線到達峰值前第一次與500F.U.線相交，以後曲線下降第二次與500F.U.線相交並離開此線，兩個交點相應的時間差值稱為穩定時間。