烹飪方法扒是哪裡來的

『壹』 扒是什麼做法

扒是指將加工造性的原料以原形放入鍋中，加入適量湯水和調料，用中小火加熱，待原料熟投入味後勾芡，用大翻勺的技巧盛入盤內，菜形不散不亂，保持原有美觀形狀的烹調方法。
分類

『貳』 為什麼說西餐串燒烹調方法也是鐵扒的一種

這是因為西餐串燒的烹調和鐵爬的做法幾乎就是一模一樣的，只不過是西餐和中餐相比較，他換了一個名而已。

『叄』 扒是怎樣烹調

扒烹調法

兩種或兩種以上的原料分別烹熟後，分層次上碟造型而成一道熱菜的烹調方法稱為扒。

扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，先放上碟的稱為底菜，後放的為面菜。底、面菜不是依主、副料而分的。按面菜原料的屬性分，扒法分料扒法和汁扒法兩種，它們有以下幾點區別。

①定義不同(後有敘述)。

②料扒的芡宜緊，汁扒的芡稍寬。

③料扒芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺；汁扒的芡一般有色，稍深。

1．料扒法

(1)定義 烹熟成形的原料鋪蓋或圍伴底菜的方法稱為料扒法，簡稱料扒。料扒菜式層次分明、滋味豐富。

(2)工藝程序與工藝方法

①烹熟底菜，排放於碟上。底菜的烹制方法根據原料而定。

②烹制面菜。

③把面菜鋪蓋在底菜之上或圍伴底菜。

(3)操作要領

①原料形狀要求整齊、均勻，以便於造型。

②原料配色宜協調、和諧。

③底菜、面菜的烹制銜接要緊湊，以免失去菜餚香氣。

④面菜的芡宜緊，便於鋪放原料。

(4)實例--鮮蝦瓊山豆腐。原料：腌蝦仁，蛋清，上湯。調料：精鹽，味精，麻油，胡椒粉，澱粉，食用油。

製法：

①將蛋清、上湯、精鹽、味精調勻後放在碟上，用慢火蒸熟，即成瓊山豆腐。

②蝦仁泡油，加上湯、味精、麻油、胡椒粉勻芡後鋪蓋於"豆腐"上。

2．汁扒法

(1)定義 將味汁勾芡後澆於底菜上的方法稱為汁扒法，簡稱汁扒。汁扒菜式通過味汁顯示其風味特點，因而選用恰當且優質的味汁為製作該類菜式的關鍵。

(2)工藝程序與工藝方法

①烹熟底菜，擺砌於碟上。

②味汁下鍋勾芡，澆於底菜之上。

(3)操作要領

①必須選好味汁，菜式要突出味汁的風味。

②底菜擺砌要整齊。

(4)實例--鮑汁鵝掌

原料：焯好的鵝掌，西蘭花。調料：鮑汁，澱粉，食用油。製法：

①返熱鵝掌，放在碟上。

②用味湯煨過西蘭花，伴於鵝掌旁。

③鮑汁下鍋，加澱粉勾芡，加包尾油後淋在鵝掌上。

『肆』 請問扒菜是什麼啊

• 扒菜

扒，是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫火烹至酥爛，最後勾芡起鍋。特點是：鮮軟、汁濃、易消化。扒有紅扒、白扒、魚香扒、蚝油扒、雞油扒等，是根據調味品不同而區別的。不論中餐還是西餐，「扒」菜都是主要的烹飪方法。中餐魯菜中的「扒」菜是比較地道著名的。魯菜中的「扒」菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為「扒」。

• 中文名

• 扒菜

• 主要原料

• 蔥、姜

• 是否含防腐劑

• 否

• 適宜人群

• 老少皆宜

編輯

「扒」是較細致的一種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產品。第二，一般用於扒制熟料，如「扒三白」，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工

編輯

根據原料的性質和烹制目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹制菜餚時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如干貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。

火候

編輯

就是行業中的「看火」，《呂氏春秋》中有這樣的記載：「五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。」可見火候是決定菜餚成敗的關鍵因素之一。「扒」菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜餚成熟，口感適中，一氣呵成。

造型

「扒」菜選用的原料形狀要整齊美觀。「扒」菜從菜餚的造型來劃分，分為勺內扒和勺外扒兩種。勺內扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸制，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜餚上即成。

調味

由於原料的特點及調味品的不同，「扒」分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如「紅扒魚翅」。白扒的特點是色白、明亮、口味咸鮮，如「扒三白」。蔥扒的特點是菜餚能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如「奶油扒蘆筍」。另外還有雞油扒等扒制方法。

勾芡

「扒」菜的芡汁屬於薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋於盤中，光潔明亮。對於「扒」菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對「扒」菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜餚的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常「扒」菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜餚上面，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

大翻勺

是「扒」菜成敗的關鍵因素之一。要求其動作干凈利索，協調一致，在大翻勺時應特別注意以下幾點：①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內原料要轉動幾次，淋入明油，大翻勺即可。③掌握大翻勺的動作要領：眼睛要盯著勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對於雙耳鍋來說，大翻勺的動作更復雜，在此不作介紹。

出勺

「扒」菜出勺的技法有很多種。常用的有倒「扒」菜，在出勺之前將勺轉動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最後淋上芡汁即成。

『伍』 烹飪中「扒」是什麼意思

「扒」是魯菜主要代表烹調技法之一，也是衡量勺功水平高低的標准之一。首先，要知道「扒」菜的定義，將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內或擺成圖案，加適量的湯汁和調味品慢火加熱成熟，轉勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內的方法稱為「扒」。

不論中餐還是西餐，「扒」菜都是主要的烹調技法。在實際操作過程中，做好「扒」菜每一道環節都是很重要的，以下是「扒」菜的八步曲。

『陸』 烹飪技法之扒

烹飪技法之扒

引導語：扒是一種專業的烹飪技法。下面就給大家介紹一些扒菜的製作技巧與扒這種技法的相關知識。下面我就給大家詳細的講烹飪技法之扒的技巧。

扒

是一種專業的烹飪技法。這種技法在廣東菜 山東菜中運用的比較多。山東菜一般採用的是醬扒 蚝油扒 紅扒。而廣東菜則是多採用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以說不同菜系之間的烹飪的技法。差別還是相當大的。下面就給大家介紹一些扒菜的製作技巧與扒這種技法的相關知識。下面我就給大家詳細的講烹飪技法之扒的技巧。

扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏於盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。

扒菜的'用料大多為高檔原料，如魚翅、海參、鮑魚等原料，也有用整隻或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經過刀工處理的動植物原料的。

製作扒菜時要注意，主料一般是先經過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味後才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時，應平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹制時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤後，將所留湯汁勾芡收濃，再澆於菜餚上。

一.按操作過程可分為勺內扒和勺外扒。

勺內扒：就是在炒勺內進行扒制。其方法是：用蔥姜烹鍋後，摻湯汁，打去料渣不用，加各種調味料，再把原料整齊地擺入鍋中，旺火燒沸後改小火燒透入味，然後用濕澱粉勾芡並淋明油，最後大翻勺使原料翻面，拖裝入盤即好。

勺內扒又可分為整扒和散扒。

整扒

是將改刀的原料正面朝下，排入鍋中後，使其形狀整齊(雞、鴨可按原形排擺)，摻湯汁，放調味料，待小火燒至成熟後，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盤中即成。如扒三白、扒龍須鮑魚等。

散扒

是原料不經擺成完整的形狀就直接下鍋烹制，等到菜餚制好出勺後，再加以拼擺成形。如扒口蘑蘆筍、奶油扒菜心等。

勺內扒也有在鍋中使用竹箅扒制的，這一般是將主料排擺在竹箅上，再覆蓋上配料，入鍋加湯汁烹制，至湯汁濃稠時，揀去配料，另把主料裝入盤中，隨後整理菜餚的形狀，再將湯汁收濃澆上去。如河南的白扒魚翅、福建的扒大烏參等。另外，砂鍋也可用來扒制菜餚，只是主料要用紗布先包裹好，砂鍋內還要用雞骨、豬骨去墊底，或者墊上竹箅。

勺外扒

是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好後再扒制，即把初步處理過的原料整齊地擺在盤內或蒸碗內，

加入配料、調料和湯汁後，上籠蒸熟取出，另把原汁入鍋收濃澆上去。如扒釀大蟹、扒釀魚扇、山東的扒雛雞和浙江的扒八珍等。

另外，廣東的炸扒和煎扒也屬於勺外扒，那是先將主料用炸、煎的方法制熟後，再排擺入盤中並配以輔料;另鍋把味汁調好澆在盤中。

二.按調味料的不同，可分為蔥扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒 等。

蔥扒

是將大蔥炸黃後，與主料一同扒制，如蔥扒魚唇、蔥扒牛舌、金蔥扒鴨等，成菜具有濃郁的蔥香味。

五香扒

是將八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料與主料一同扒製成菜，牛、羊、雞、鴨等動物性原料就特別適合用此法，如五香扒野鴨、生扒羊肉等。

奶油扒

是用奶油澆汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒廣肚。成菜具有色澤乳白、奶香四溢的特點。

蚝油扒

是將主料煨、蒸後，取原汁加蚝油一起收濃，然後勾芡並澆於主料上，如廣東的蚝油扒鴨腳。

三.按成菜的色澤不同，可分為白扒和紅扒。

白扒

是用白汁奶湯扒制，並且不用深色調味料。菜品色白油亮，味清鮮，如白扒雞肚羊、白扒鹿筋、白扒魚肚等。

紅扒

是加醬油等深色調味料或加糖色扒制的方法。成菜色澤棕紅，味較濃。紅扒時，用料一般都要經過預熟處理。熟處理的方法有油煎、鹵制、油炸、溫油滑等。

除了上述介紹的扒法以外，還有一種較為特殊的扒制方法——鐵扒。它吸取了西餐的烹制技法，一般是先將主料油炸或油煎成棗紅色，然後放入鍋中加湯調味，待微火煨至酥爛且湯汁收干時，取出剁成塊，最後按原形擺在盤內一端，另一端配以鮮菜，隨辣醬油一起上桌蘸食。

『柒』 所有烹飪方法有哪些

烹飪方法一共有二十六種：炒、爆、炸、烹、煎、焗、燒、燜、燉、蒸、煮、烤、燴、蜜汁、熗、拌、鹵、凍、汆、熘、拔絲、腌、熏、卷、滑、貼。

1、煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

2、燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。

3、燉

燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。

4、蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等幾種。

(7)烹飪方法扒是哪裡來的擴展閱讀

正確烹飪的方法

1、肉、骨燒煮忌加冷水

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

2、油鍋不宜燒得過旺

經常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變。

3、燒肉不宜過早放鹽

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

4、燒雞蛋不宜放味精

雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐。

5、酸鹼食品不宜放味精

酸性食品放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了。在鹼性食品中，當溶液處於鹼性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

『捌』 烹飪中扒是什麼

傳統扒的技法，是指將加工造型的原料，以原形放入鍋中，加入適量湯水和調料，用中小火加熱，待原料熟透入味後勾芡，用大翻勺的技巧盛入盤內，菜形不散不亂，保持原有美觀形狀。

由於傳統扒的技法難度大，很多廚師改變了加熱和裝盤方法。用新概念來詮釋扒就是將加工成形或整形的烹調原料，通過焯水、過油、氣蒸、走紅等初步熱處理後，根據菜餚風味需要，調制一定粘稠度的鹵汁（也可是清湯）加入原料中慢火成菜的一種烹調技法。

不容易入味的原料，經過長時間加熱不變形的原料，勁道有韌性、烹制後軟香味醇的原料適合用扒的技法成菜。

(8)烹飪方法扒是哪裡來的擴展閱讀：

扒的烹調技法，在全國各地運用均有不同，尤以山東、北京、東北等地最為著名，在我國福建、廣州等地也經常使用扒菜技法。

東北一帶，扒菜是將初步熟處理的原料，加工、切配成整齊的形狀，面朝下碼在盤子里，輕輕推入有湯汁和調味品的勺中，小火慢慢煨透入味，再用大火加熱，一邊晃勺一邊勾入水澱粉，最後沿鍋邊淋入明油，經過大翻勺後，裝盤成菜。

在山東、北京、天津一帶，扒菜有時先用沙鍋煨制原料，沙鍋用豬骨或雞架骨墊底，主料用紗布包好（或不包）擺放沙鍋中，再加入其它香料、調味品或火腿、老鴨等配料，然後加入湯汁，加蓋燜至主料質地軟香入味，取出主料，擺放盤中，起鍋，將原汁用水澱粉勾芡後澆在主料上。

在福建一帶，扒制方法也如此，但常用竹箅墊底，稱為箅扒。

廣東扒廣東一帶扒菜，一般是將加工的原料經過沸水、沸湯焯熟，氣蒸或過油等初步熟（並調味）處理後，在盤中擺放整齊，取鮮湯調味兌汁，燒沸勾入水澱粉，打上明油調成鹵汁，再將鹵汁澆在原料上。此法扒制菜餚，具有造型美觀，色、香、味俱佳等優點。

『玖』 烹飪十大技法

炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹制出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調制鹵汁（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然後將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，干炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。
6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。
7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,里細嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌腌，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蚝油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
14、扒： 扒 是將經過其它方法烹製成熟的原料(整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整隻的)後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋(使菜餚整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整齊美觀。
15、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹制，再改刀成形，而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。
16、烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸)。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱)，所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用於烤制乳豬、全羊等大型主料；另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子；再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多採用明爐烤法。如四川「烤酥方」、「叉燒雞」；廣東「烤乳豬」；清真菜「烤全羊」等。
17、鹽焗： 鹽焗 就是把經調料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。
18、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙熏制後，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜餚味濃郁，後味甚醇，冷熱食均可。
19、泥烤： 泥烤 是將原料用調料腌漬後，再以網油、荷葉包紮，並用黃泥裹緊，然後改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。
20、汆： 汆 即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調方法。汆是湯類的烹調方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆後原料湯澄清見底為清汆；汆後原料湯色乳白為混汆。
21、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯和水，燒開後下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。
22、熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。
23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。
24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調方法。 採用蒸片所制的菜餚具有保持原汁原味，減少菜餚養分散失，保持原料原有形態的特點。因此，用蒸的方法製作的菜餚很多。
25、拔絲： 拔絲 是製作甜菜的一種烹調方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然後放入經炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細細的糖絲。 拔絲的關鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論採用哪種炒法，都要掌握好火候。
26、蜜汁： 蜜汁 也是製作甜菜的一種烹調方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配製之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配製的。
27、糖水： 糖水 亦是製作甜菜的一種烹調方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經過蒸和煮的主料上所製成的菜餚。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時節食用冰鎮糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。
28、涮： 涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調拌的味汁進食。 此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調方法。它們的製法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生，或半熟)碼入火鍋內，倒入煮好並調好味的湯，然後燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細，食之細嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美