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酒麴製作方法哪裡可以學到

發布時間:2022-08-07 08:03:40

⑴ 自製酒麴的正確方法

大麴內豐富的微生物群及其功能酶系,加上網路的菌種豐度、協調性及在制曲過程形成的風味前驅物質,是酒體質量、產量的重要保障,因此酒麴成為釀酒品控的核心指標之一 。

【製作酒麴的方法】

製作酒麴是釀酒過程中必不可少的一道工序。制曲過程實際上就是製作一個富集釀酒微生物菌群的過程。

葯小曲製作

1、浸米:大米加水浸泡3-6小時。

2、粉碎:浸泡後的大米粉碎細化。

3、接種制坯:3/4的米粉用於做坯,餘下的米粉用作裹粉,香葯草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,混合拌勻,篩圓成酒葯坯。

4、裹粉:把酒葯坯外面滾上剩下的細米粉,並控制酒葯坯含水量為45~50%。

5、培坯:室溫控制在28~31℃,酒坯送入曲室培養20小時,而後控製品溫33~34℃,24小時後,為促使酵母菌繁殖,可以控制室溫28~30℃,品溫35℃以下,入曲室48小時後,品溫下降,製成成熟酒麴。

6、成曲:成熟酒麴曬干或乾燥即可。

⑵ 酒麴怎麼

酒麴製作方法

酒麴做法:
材料:大米200g,香葯草粉6g
製作步驟:
1、浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。
2、粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並用180目的細篩進行過篩。
3、配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香葯草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。
4、制坯:拌勻後製成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,並用竹篩篩圓成酒葯坯。
5、裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,並控制酒坯含水量為46%。
6、培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,酒麴成熟儲存。
7、出曲:成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干,貯藏備用。
(2)酒麴製作方法哪裡可以學到擴展閱讀:
酒粬,一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

⑶ 哪裡可以學製作酒麴

沒有一定的微生物知識及先關實踐經驗,自學很難,只有到大型酒廠或制曲企業實地學習才行。

⑷ 酒麴的製作方法

酒麴的製作方法如下:

准備材料:酵母、小麥20kg、麻葉、曲模、新鮮麻繩。

1、首先要准備做酒麴需要的小麥,然後用清水淘干凈,把小麥里的雜質清理干凈,放在外面把水晾乾。


⑸ 酒麴最簡單的製作方法

工具/原料:

酵母、小麥20kg;麻葉、曲模;新鮮麻繩。

1、首先,我們要准備好製作酒麴所需的小麥。

⑹ 民間甜酒麴的製作方法

工具/原料:

酵母、小麥20kg;麻葉、曲模;新鮮麻繩。

1、首先,我們要准備好製作酒麴所需的小麥。

(6)酒麴製作方法哪裡可以學到擴展閱讀:

酒麴分為麥曲、小曲、紅曲、大麴等。

1、小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻中出現以來,名稱繁多,宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異,採用糯米或粳米為原料,先浸泡蓼葉或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉面米團。

2、大麴是從麥曲中分化出來的,故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大麴,是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料,曲型和培養溫度這三個方面。

3、古代制紅曲,必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子,紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴黴菌種接種。

⑺ 酒麴怎麼做出來的

大麴酒和小曲酒生產中,分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同,現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒麴製作方法:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求

工藝:烘焙

口味:其它口味

烹飪步驟:
0. 大麴酒和小曲酒生產中,分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同,現在分別以汾酒麴和葯小曲為例作一簡單介紹
一、汾酒麴
製作方法:
1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉佔20~30%
2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿
3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層
4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天後曲坯表面出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上霉良好
5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面乾燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應在室內產生對流風,防止曲皮乾裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層
6.起潮火:晾霉後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成人字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層
7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟
8.後火期:曲坯逐漸乾燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天
9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在28~30℃進行養曲
10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆
二、葯小曲又名酒葯或酒麴丸。它是以生米粉為原料,添加中草葯粉和種曲母製成的
製作方法:
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用
2.粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並用180目的細篩進行過篩
3.配料接種:以3/4的米粉用於做坯,餘下1/4的米粉用作裹粉,香葯草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻
4.制坯:拌勻後製成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,並用竹篩篩圓成酒葯坯
5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,並控制酒坯含水量為46%
6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養20小時後,黴菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時後,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時後,品溫下降,曲子成熟
7.出曲:成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬干,貯藏備用。

⑻ 酒麴是怎麼做的 酒麴的製作方法

1、准備材料:製作酒麴的材料不多,一般兩三種即可,首先准備好幾種材料用來增香,如辣蓼草、蘭香草等,曬干待用。其次是浸泡適量的大米。將香料和大米都磨成粉即可。

2、配料接種:香料和大米的粉末按照1:13的比例混合使用,將這兩種材料一邊加水一邊攪拌,攪拌成可以用手搓成團的狀態,然後將混合物搓成團待用即可。

3、製作坯子。將成團的材料,放在手中,把它捏成大小差不多的丸子,然後再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。

4、裹粉。准備一塊陳年老酒麴,把它搗碎成粉,然後撒在簸箕上,搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒麴粉,即可完成裹粉。

5、培養葯曲。將酒麴丸放到溫度較高且陰涼乾燥的地方,一般在28℃-32℃即可,然後培養一天時間,讓其黴菌充分生長、繁殖,等到酒麴丸表面長出三四厘米長的白色絨毛,就意味著酒麴發酵成功了。

6、出曲。當酒麴發酵成功後,要及時取出放到太陽底下曬制,等晾乾後即可密封存起來,待以後使用。

⑼ 傳統酒麴配方大全

首先得去收集辣蓼草曬干,曬干後取葉子揉碎,曬干後的辣蓼草一般三到四兩

再去收集辣蓼草花,辣蓼草花或多或少,主要是增加甜度,金櫻子也是三四兩,減少酒的沉澱物,這兩種可以不用曬,做酒麴時直接和米一起粉碎。

早稻米浸泡三四個小時撈出控干水分,加辣蓼草、辣蓼草花、金櫻子一起粉碎,准備十粒酒娘搗碎,酒娘就是隔年的老酒麴,粉碎的混合物加少量水拌勻,不用太濕,能捏團不散就可以,然後放在搗碎的酒娘里團,使酒麴表面均勻的全部沾上酒娘。

團好的酒麴放到干凈的稻草上,上面再蓋一層稻草,然後放在密封的房間發酵,發酵也是最關鍵的,發酵不完全沒用,發酵過了也不行,怎樣確定發酵好了呢,那就是酒麴長毛但沒有倒毛剛剛好,發酵好了先不急著端去太陽底下曬,先在陰涼處吹半干,然後再去太陽下曬干,這樣酒麴就不會開裂。做酒的時候一般五十斤米八粒酒麴就行。

⑽ 玉米酒麴的製作方法

玉米是南方和北方都比較常見的一種農作物,很多地方也會用來做釀酒原料。玉米酒,也稱包穀酒,貴州某些地方也叫燒酒,玉米酒的度數有高有低,酒度25——70度不等。

玉米酒的製作方法一

1使用玉米做為原料來進行熟料發酵釀酒,需要先把玉米用水浸泡起來,一般浸泡24小時左右,然後把玉米放入蒸煮器里煮。

各人所使用的蒸煮器不同,傳成酒械提供的傳成牌釀酒設備自帶的蒸煮器可以直接把糧食裝袋後放入,然後蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可,非常方便。

蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花,這樣方便玉米粒充分與酒麴混合,使酒麴中的酒酵母發揮發酵作用。

2玉米蒸煮爆開後,即可以從蒸煮器中取出。

有條件的話可以建一個專門的攤涼池,把玉米直接放入池中攤開進行冷卻,也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻,這樣就需要注意衛生條件的限制了。

如果小批量試驗,也可以用篩網進行冷卻工序。

3攤涼完成後,就可以加入酒麴進行發酵。

具體酒麴的添加量就各不相同,需要視各種酒麴的使用說明不同去添加了。

添加好酒麴,如果是大麴,則需要配糟,小曲一般不需要配糟。

4經過加酒麴、配糟工序後,就可以裝箱進行發酵。

發酵時間一般需要一個月至三個月不等。

發酵完成後即可進行蒸餾得到成品酒。

以上為熟料的基本釀酒過程,相對於熟料發酵而言,新工藝生料釀酒技術就要簡單得多。

把玉米進行粉碎後,就可以按比例與酒麴和水進行混合攪拌,靜置即可發酵。

發酵過程中需要嚴格注意保溫和密封,同時注意攪拌。

發酵完成後進行蒸餾即可得到成品酒。

玉米酒的製作方法二

一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。

二、攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。

三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。

但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鍾後,把料投入瓶內蒸。

操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。

一般4小時即蒸熟。

四、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。

每100公斤原料,用曲1.75公斤。

攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30℃為

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