怎么做豆腐的发酵方法

❶ 家常发酵臭豆腐的做法

臭豆腐是将豆腐切成小块，让它在空气中自然发霉发酵后，再用食盐、五香粉、辣椒面腌制而成的风味美食，它味道鲜美，因为含有特殊的乳酸菌，吃了后对身体还非常有好处，因此倍受人们欢迎，那么怎样制作这种农村臭豆腐呢？方法如下。
工具/原料
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豆腐 (1500g)
食盐 20g
五香粉 20g
辣椒面 20g
方法/步骤
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在冬天天气变得寒冷，气温降低后开始制作臭豆腐，先将豆腐放在蒸锅的蒸隔上沥干水分后，用刀切成小块；

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盖上锅盖，让豆腐在空气中自然霉变；

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当豆腐上长出白毛，变黄，开始有臭豆腐的味后，就可以腌制了；

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准备好适量食盐；

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加入适量五香粉；

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加入适量辣椒面，将味料调匀；

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将腌好的豆腐用筷子在调料上沾上均匀的食盐和调料；

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放在容器或养水坛子上，继续腌一到两周，美味的农村臭豆腐就做好了。

❷ 做霉豆腐怎么发酵才算好

老豆腐、毛霉菌、凉开水、小碗、蒸锅步骤一：准备两块老豆腐，大约重二斤左右。毛霉菌四克，凉开水四十毫升，蒸锅和蒸屉彻底清洗干净。如果老豆腐水分比较大，先把豆腐放进沥水篮里沥干水分再开始制作。步骤二：把毛霉菌倒入凉开水中搅拌均匀，会有很多小颗粒无法融化，用过滤网把菌液过滤一遍，然后把豆腐切成小方块。
步骤三：把每一块豆腐都放入碗里的菌液里滚一下，然后摆放在蒸屉上，每块豆腐之间要间隔两厘米左右。
步骤四：豆腐摆好后盖上锅盖，把蒸锅放在最低不低于十五度，最高不超过二十五度的地方，发酵三天至五天左右。
步骤五：观察豆腐表面长满白色毛绒，绒毛长约一寸左右就发酵完成了。

❸ 怎么把豆腐发酵成臭豆腐

用料

主料：板豆腐1块

辅料：虾酱1汤匙、豆渣/豆腐2汤匙、温水3汤匙

自制臭豆腐的做法具体操作步骤如下图所示：

1.准备发酵用料。如果用豆腐来发酵，需要先压碎。

❹ 自制发酵臭豆腐

很多人喜欢吃臭豆腐或豆腐乳，但是又担心买来的不干净。

那么今天，小编就教你在家自制臭豆腐，既干净卫生又好吃美味。

第一步，准备好一个坛子，最好是农村以前腌制咸菜的坛子为佳，如果没有坛子，用装水果罐头的玻璃瓶也可以，先将坛子或者玻璃瓶用开水洗净晾干。

第二步，从市场上买1-2斤老豆腐，在室内晾至半干，切成3厘米见方、1.5厘米的方块，将豆腐块直立码入坛内（注意块间留有空隙），盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。

第三步，将坛放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。发酵的适宜的温度为10℃—20℃（10℃条件下发酵15天左右；20℃条件下发酵5天左右）。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时，表明初期发酵成功。

第四步，制作卤汁。取少量陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐，放入适量的水（以能够没过豆腐块为宜），煮沸10分钟，之后冷却待用。

第五步，将冷却的卤汁加入坛内，液面高出胚块1.0—1.5厘米，封好坛口继续发酵（如果喜欢吃辣，可以放入适量的辣椒面）。经10天左右，菌毛融化，家庭自制的臭豆腐就制作成功了！

注意事项

1、装豆腐的坛子一定用沸水洗净，以免其他微生物污染

2、将豆腐原胚码入坛内时，要留有间隙，以利于毛霉的生长繁殖和卤汁的浸入。

3、卤汁要没及豆腐块。

❺ 传统的臭豆腐是如何制作的呢是用什么来发酵的呢

中国的传统食品中，臭豆腐无疑是一个奇葩的存在。那种臭味足以让不喜欢的人退避三舍；而对喜欢臭豆腐的人而言，这又是人间至味。

奇特的风味，加之近年来频频爆出的丑闻，很多人都再问：这臭豆腐到底是怎样一种食品？吃起来能放心吗？

一、臭豆腐是一种发酵食品

网络上会见到一些采用“粪水”或者“化学药品”来制作臭豆腐的报道。

从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。

但是，不能排除有些不法商贩制作的臭豆腐具有某些风味上的不足，比如臭卤水不够臭，或者颜色不够深，就加入粪水或化学试剂来试图“优化”。或者有的不法商贩，仅仅是听说有人这干，也就去做了。

五、臭豆腐还能吃吗？

作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。在发酵中，细菌的代谢也会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值比起豆腐，甚至还有所增加。

需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一风味标准或制作流程——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐时，很难客观地去判断它的风味是否上佳，安全卫生性是否合格。

对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品——它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。

❻ 如何让豆腐发酵

天然的只有保温发酵
1.
一、将豆腐切成小块，放在白布中间。
二、用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛。
七、豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。

2. 或者用硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。

3.王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

制作方法 1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

❼ 怎样制作臭豆腐,豆腐的发酵

在制作臭豆腐的时候，首先需要我们准备好黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g，还需要卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g。第一步我们需要把黄豆用水泡发，然后制作成豆腐脑。把豆腐脑舀入盒中，盖上木板之后，再选择压上一块儿重石块，压去其中的水分之后就制作成了豆腐。把青矾放到桶中，等上几个小时泡好之后就可以取出，然后用冷开水稍微洗一洗，沥干其中的水分，再把茶油全部都倒入到锅中烧红，然后放入豆腐，用小火炸上5分钟，等到焦黄的时候就要捞出放到盘中，用筷子在豆腐中间钻上一个洞，然后把辣椒油、酱油和麻油全部都倒在一起，调匀之后选择放到豆腐洞中，就可以吃了。
鲜豆腐怎么做成臭豆腐
使用新鲜豆腐是可以制作成臭豆腐吃的，首先需要我们把豆腐切成小块，然后用白布包好豆腐块，包好的豆腐块需要放在木板上，整齐码好，然后再在豆腐上面压上一块儿木板，重物压上一整夜之后，豆腐中的水份就榨干了，这时候的豆腐也就变得更结实，这时候制作做的臭豆腐，质地是非常细腻的。
然后就可以开始制卤水，其中比较简单的制法，就是把卤水发酵，之后把卤水装到坛子中。一般来说都是用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、酒等一起煮制而成的。
把豆腐放入卤水中浸泡，然后把坛子封好口，等上几天之后就可以取出，这时候会发现之前的豆腐已经变成了青墨色的臭豆腐。泡好之后就可以取出，用冷开水清洗，沥干水分之后再把茶油倒入锅中烧红，然后再放入豆腐中，用小火炸5分钟就可以吃了。

❽ 豆腐怎么发酵

切小块后放入纸箱，一层稻草一层豆腐，盖上发酵三天即可，具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：豆腐 200g、稻草 适量、白酒 适量。

1、第一步把准备好的豆腐切成小方块。

❾ 怎么霉豆腐的制作方法

霉豆腐的制作方法？【方法及步骤】

1、首先将豆腐准备好，将其切成合适大小的块状。然后再起锅烧水，等水开了之后将豆腐放入锅中焯水，焯的时间控制在五分钟左右就可以了。

五分钟过后，将豆腐捞出并晾干水分，也可以用厨房纸将其表面的水分充分擦干净。



2、接下来准备一个带盖的盒子，等豆腐充分晾凉了之后，将其均匀摆在盒子里。摆好之后盖上盖子让豆腐发酵。因为温度的不同，发酵的时间也会不同，温度越高发酵越快。在二十五度下，发酵的时间大概在六天左右。



3、豆腐发酵好了之后将其拿出，此时就可以发现豆腐特别软，而且很容易粘筷子。



4、接下来拿出一个合适大小的碗，然后往里面加入适量的麻辣鲜，辣椒面和盐，再用勺子将其混合均匀。

然后再准备一个无水的密封罐，密封罐最好提前放入沸水中煮2~3分钟，然后用厨房纸将其表面的水分擦干净，确保里面没有生水。

5、下一步拿出一个合适大小的碗，往里面倒入适量的白酒。白酒倒好了之后，将准备好的密封罐拿出，然后轻轻夹起豆腐浸在白酒里过五秒钟左右，然后再将豆腐放在调好的料中过一遍，再将其装入密封罐中。

6、豆腐都装好之后，往密封罐中倒入适量的香油，尽量让每一颗豆腐都粘上油，然后将盖子盖上，再在其表面裹上一层保鲜膜，然后将其放在一旁腌制。腌制五天左右，就可以拿出来食用了。

【温馨提示】

1、白酒的度数不可太低，五十度左右差不多，不然杀菌效果不明显。

2、喜欢吃软一点的豆腐乳可以将其发酵长一点时间。

❿ 家庭自制发酵臭豆腐怎么做

把豆腐做好后，切成小块。然后放在家里，等到它变色了，放在锅里炸，炸好后，浇一点辣椒，就可以了。