工厂生产面包的制作方法和步骤

Ⅰ 什么是面包的直接法，中种法，汤种法和烫种法

1、直接法：这是目前大家最常用也是最传统的面包制作方法。

又称一次发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

优点：快捷，省事儿。

缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。

2、中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵。

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。

优点：因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。

缺点：操作略复杂，制作起来比较耗时。

3、汤种法：“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种法还是属于直接法，是加了汤种面糊的直接法。

4、烫种法：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。

优点：因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。

缺点：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

Ⅱ 面包有哪些生产法

面包生产发酵，是指通过酵母菌生命活动中产生的二氧化碳使面团膨胀，同时产生的酒精等含有香味的成分为面包增添风味的步骤。发酵对面包风味起着决定性的影响，随着面包制作技术的发展，面包生产发酵逐渐演变出了不同类别，如：快速法、直接法、中种法、隔夜面种法。今天就给大家详细解析这几种发酵工艺以及制作注意事项。

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快速发酵法

快速发酵法又称“快速法”

隔夜面种法指将预先做好的隔夜面种加入面团中和配方中材料一起搅拌，搅拌至面筋完成扩展阶段，再延长发酵10至20分钟，然后进行分割、造型等步骤。隔夜中种法制出来的产品质量较为稳定、生产过程中较易控制、产品质量较佳。

制作tips：

材料 ：面粉100%、酵母约0.1-0.3%、盐0.5-1%、水60-65%，

搅拌：慢速3分钟+ 快速2分钟，面筋扩展至30%左右即可（由于搅拌时间短，酵母可使用泡水方法，帮助溶解，加强酵母发酵活力。）

隔夜面种温度：20℃~22℃

用量：隔夜面种用量一般在20%~40%之间，视乎隔夜面种发酵时间而定原则上发酵愈长的面种用量愈少。

发酵温度：26℃-28℃

发酵时间：60分钟-120分钟。(视乎隔夜面种储存时间而定)

储存温度：5℃~10℃

储存时间：18小时~24小时

注意：控制储存温度，以免隔夜面种发酵过度，影响PH值产生酸味。

产品特色：面包产品体积较大、内部组织细密柔软、保存期长及有较佳的烘焙香味。