乳制品掺假的快检方法有哪些

❶ 如何识别牛奶掺水

通过测定牛奶的比重或冰点，可鉴别加水牛奶。

牛奶的比重是指在15℃时，一定容积牛奶的重量与同体积同温度水的重量之比（即D15℃/15℃）。正常牛奶的平均比重为1.032。牛奶的比重与奶中无脂干物质的含量有关，奶中无脂干物质愈多则比重愈大。牛奶加水后，因其干物质含量下降，故其比重也随之下降，每增加10%的水，约降低比重0.003，即普通牛奶比重计的3度。

牛奶的冰点与奶中的可溶性盐类和碳水化合物有关。正常牛奶中由于乳糖及盐类的含量变化比较小，因此冰点也很稳定，通常为-0.525～-0.565℃，平均为-0.540℃。如在牛奶中加入水，由于可溶性盐类及乳糖的含量相对发生变化，冰点也相应发生变化。因此，可根据冰点的变动检查大致的加水量。如在牛奶中加入1%的水时，冰点约上升0.0054℃。将测得的冰点代入下式即可算出加水量。

式中 W——加水量（%）；T——正常乳的冰点；T′——被检乳的冰点。

❷ 乳品评鉴师的鉴别方法

乳品评鉴师鉴别乳制品的第一个步骤便是“察言观色”，即看一看色泽均匀不均匀，闻一闻发酵的味道正常不正常，尝一尝口感是不是爽滑。
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于鲜乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便进行综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，也是感官鉴别必不可少的步骤。
此外，新鲜度也是一个重要标准，由于新鲜牛奶的蛋白分子比较稳健，对酒精不起反应。在装有新鲜牛奶的锥形瓶中倒入中性酒精，不会有什么明显的变化。但如果牛奶不新鲜，振摇后就会出现絮片的牛乳。 由于评鉴乳品主要依靠口、舌、鼻、眼等感觉器官，并需经过系统的培训，使这些器官更加灵敏后才能胜任。因此对于专业的乳品评鉴师而言：嗅觉和味觉就是本钱。
当个乳品评鉴师可不简单，感官测验也是必考项目之一。受试者每人桌上不断被摆上一排排五颜六色的试管，每人要对60个样品进行现场判断，他们不时地用眼观、嘴尝、鼻子闻，判定口感是否浓稠厚重、口味是否香醇宜人等，并把观察结果进行记录。
此外，乳品评鉴师的考试资格也比较严格，一方面需要报名者具有相关从业经验，另一方面还需要进行严格的体检，视觉、味觉正常，无特殊体味者才能参加培训考试。
乳品评鉴师之所以对牛奶敏感，能评定其优劣，除了因为他们的味觉系统特别敏锐，还因为在现实生活中，他们经常接触牛奶，积累的经验多了，所以对添加入牛奶中的特殊成分及特殊口感，有敏于常人的感觉，比如，如果鲜奶中加了还原奶，只要掺加量超过10%，他们就能在品尝中指出。由于乳品评鉴师是靠眼睛、鼻、舌等感觉器官吃饭的，因此，要想练就一副火眼金睛，一定要忌口，不可以吃辛辣和油腻的东西，远离烟酒，否则很容易影响到对乳品的感觉。

❸ 乳制品如何检验

1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 、乳品中掺淀粉、 原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。 原理： 试剂： 试剂：20%醋酸溶液。 碘溶液： 碘溶液：称取 4g 碘化钾，溶于适量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化后，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳样 10mL 于试管中，加 0.5mL 碘试剂及 20%醋酸溶液，如牛乳中掺 淀粉、米汁，则呈蓝色或蓝青色，如掺入糊精类，则为红紫色。 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 、乳品中豆浆、 原理： 原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘溶液会发生颜色变化。 试剂。碘溶液：称取 4g 碘化钾，溶于适量水中，加 2g 碘，待碘完全溶化后，移入 100mL 容量瓶中，以水定容至刻度。 操作方法： 操作方法：取乳样 10mL 于试管中，加 0.5mL 碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时， 做正常乳的对照试验。正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。本法最低可以检出 5% 的豆浆。 3、掺尿素的检测[格里斯（Gruess）试剂定性法、掺尿素的检测 格里斯 格里斯（ ）试剂定性法]原理： 原理：牛乳中加入 1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛 乳出现特殊颜色。 格里斯试剂： 格里斯试剂：称取酒石酸 89g，对氨基苯磺酸 10g 及 ɑ－萘胺 1g，混合研磨成粉末， 贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。 操作方法： 操作方法：取乳样 3mL 于试管中，加 1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸 1mL，摇匀，放置 5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂 0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳 (超级女生)、食堂豆浆
对照试验。紫色为正常乳，本法为定性检测。 4、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法——三氯化铁呈色反应定性法 、乳中掺防腐剂（水杨酸与苯甲酸）的检测方法 试剂： 试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠；1＋1 氨水； 1%三氯 化铁溶液；10%亚硝酸钾溶液；50%乙酸；10%硫酸铜溶液。 操作方法： 操作方法：取乳样 100mL 于锥形瓶中，加 10%氢氧化钠溶液 5mL，搅匀，再加 10% 硫酸铜溶液 10mL，搅匀，过滤。收集于分液漏斗中，加盐酸 5mL、乙醚 75mL，萃 取。收集乙醚层于另一分液漏斗中，加水 5mL 洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚， 经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。残渣加（1＋1）氨水 1mL 溶解，水浴蒸干，加水 2mL 溶解，取 1mL 于试管中，加 1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。 判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。 本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加 5 滴 10%亚硝酸钾溶液，5 滴 50%乙酸， 1 滴 10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸 30 分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯 甲酸不显色。 5、乳新鲜度的快速检验——煮沸和酒精试验 、乳新鲜度的快速检验 1）煮沸试验：取乳样 10ml 于试管中，置沸水浴中加热 5 分钟后观察，不得有凝块 ）煮沸试验： 或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，且酸度大于 26°T。 2）酒精试验：在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml） ）酒精试验： ，振摇后不出现絮片 的牛乳，其酸度低于 18°T，为新鲜乳。 如出现絮片，表明酸度高于 18°T，为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。

❹ 食用油脂常规快检项目速查有哪几种方法

乳与乳制品很容易变质，因此其安全检测项目也较多。以下列出了一些乳与乳制品常规快检项目，用户只需点击含有下划线的链接，就可进入该快检项目页面查询相对应的产品，方便用户速查。

导致乳制品产生安全问题的原因有以下几个方面：

1、由于乳与乳制品的高营养特性，一旦遭受微生物污染即可在短时间内大量繁殖，食用后发生中毒。

2、运输、加工过程中有机与无机物的污染。

3、人为的掺杂造假使隐患增加。

安全检测项目包含了以下几个方面：

1、鲜乳感官检测：有下列情况之一时不能再收购、出售和食用。

牛乳呈红色、绿色或显着黄色时。

牛乳中有肉眼可见物或杂质时。

牛乳中有凝块或絮状沉淀时。

牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味时。

2、乳粉感官检测：有乳粉色泽异常，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味时不能再食用。

3、乳粉冲调后感官检测：取乳粉四汤匙，开水25O克冲调，出现下列情况时不能再食用。

液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。

品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。

胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。

放置0.5h后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。

4、炼乳感官检测：出现乳变稠或褐变，凝结成膏状呈咖啡样物质，乳液上层脂肪上浮，有异臭味时不能再食用。

5、酸牛乳感官检测：有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不能再食用。

6、奶油感官检测：出现色泽不均匀，表面有霉斑或局部霉变，有较明显的异味，如鱼腥味、苦味等时不能再食用。

7、硬质干酪感官检测：出现腐败味、霉味、化学药品味和石油产品等气味时不能再食用。

8、含乳饮料感官检测：出现脂肪上浮，有不良气味和滋味时不能再食用。

9、乳制品外包装检测：超出保质期的乳与乳制品不能再食用。

❺ 牛奶的检测有哪些

牛奶检测，一般检测乳脂含量，比重，蛋白质含量，乳糖，糖感官评定，理化检验，微生物，掺杂乳，水分、溶解度和杂质度等！用的设备一般乳稠计，罗兹哥特里抽脂瓶，毛氏抽脂瓶，冰点仪，盖勃乳脂计，PLC杂质度过滤机，索式抽脂器等。

检测项目：

理化指标：脂肪、蛋白质、碳水化合物、总干物质等营养素维生素、矿物质、微量元素、营养强化剂等微量成分。

有害物质： 兽药残留、农药残留、重金属等环境污染物。

添加剂：三聚氰胺、皮革水解蛋白、解抗剂、防腐剂等掺假物质。

微生物指标：细菌、病原性微生物等。

乳制品检测：

乳制品工业是食品制造业中发展最快的行业，改革开放以来，我国乳制品工业在行业规模、乳制品产量、技术装备、质量安全等方面都有了根本的转变，但由于乳制品工业发展时间短，发展速度过快，基础薄弱，特别是由于奶源管理、质量控制、

检测手段落后等方面的原因，质量安全问题时有发生，给消费者的生命和财产安全带来损害，所以，乳制品检测水品的提高，是现今社会应该注重的问题。科标生物检测中心可提供乳制品检测服务。

以上内容参考：网络-乳制品检测

❻ 牛奶厂主要检测方式有什么

理化检测法：理化检测法是通过抗生素分子的特殊反应或性质，如高效液相色谱法，测定其碱性基含量的方法，气相色谱法、比色法、荧光分光光度法等，最常用的是高效液相色谱及其组合技术。

这些方法不仅可以用于定性分析，而且可以用于定量检测，检测速度快，灵敏度、特异性和分辨率都很高，重复性好，应用广泛。但其检测要求高，需要昂贵的检测设备，检测程序复杂，检测成本高，且普遍用于科研，难以推广到基层应用。

1、高效液相色谱法：高效液相色谱（HPLC）是近年来发展最快的一种快速分离分析技术。介绍了气相色谱原理，采用高压泵、高效固定相、高灵敏度检测器等技术，实现了分离速度快、效果好、操作自动化，几乎所有待测化合物包括高极性／离子型化合物和大分子物质都能用高效液相色谱法测定。

❼ 如何检验牛奶的掺假

牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质，可采取下列方法进行鉴别。

掺水牛奶的鉴别：牛奶掺水后，乳液即会由稠变稀，正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是：取牛奶20毫升放在洁净、透明的烧杯里，加入数滴20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热凝固，取下备查。再取2毫升二苯胺硫酸溶液放在洁净的玻璃试管里，然后取凝固牛奶少许，加入试管内，观其颜色反应。如果奶中掺水，则呈蓝色。

掺豆浆牛奶的鉴别：取10毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内，加入15毫升醇醚混合液（醇醚混合液的配制方法是：取15毫升乙醇与15毫升乙醚，混匀即成）和25%氢氧化钠溶液15～20毫升，摇匀。放置数分钟后观其颜色反应，如果奶中掺有豆浆，则会呈现黄色。

掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别：取20毫升牛奶，加入数滴碘酒，观其颜色反应。如果奶中掺有米汤，则呈蓝色或青蓝色，并有沉淀物出现；如果奶中掺有糊精浆，则会呈紫色或暗红色。

牛奶中掺蔗糖的鉴别：取样品奶3毫升置于试管中，加浓盐酸0.6毫升，混匀，然后加入间苯二酚0.1～0.5g，将试管置于沸水浴中或酒精灯上灼烧至沸，观察颜色反应。如奶中有蔗糖存在，则试管中溶液呈微红色或红色。

❽ 如何识别参假牛奶

牛奶掺假主要是指掺水、淀粉或豆浆。
识别牛奶是否掺假的方法是：将煮沸的牛奶盛半碗，轻轻摇晃，如碗边上沾的白沫很快流下，证明掺水很多；如白沫下流很慢，则掺水较少；挂沫较多，则基本未掺水。
取少量牛奶，煮沸并浓缩至半后加入几滴碘酒，如奶样呈蓝色，则证明有淀粉；正常奶无颜色反应。
有的掺假者为使牛奶不变稀、保持一定比重，在掺水同时又掺入豆浆、淀粉等物。检查时，取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置一段时间后，倒入另一杯中。若原玻璃杯底部有沉淀及细残渣出现，证明掺有假物。牛奶掺入豆浆时，还可闻到豆腥味。

❾ 乳制品以及乳的鉴别方法有哪些

乳及乳制品的鉴别

1．牛乳的鉴别

牛乳质量感官鉴别可从色泽、状态、气味、滋味四方面入手。

色泽：正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色；如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色 、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺有杂质。

状态：正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定粘度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质；如 果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底， 说明牛乳已变质。

气味：正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源 于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄；新鲜的牛乳不应有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味。

滋味：正常的新鲜牛乳滋味可口且稍甜，有鲜乳独具的纯香味，无其它任何异常滋味；如品 尝出酸味、咸味、苦味、涩味等，则说明牛乳已变质或掺有其它物质。

鉴别牛乳的新鲜度，还可以采取以下方法：

水试：往盛清水的碗内滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散开，说明其质量差。

煮沸试验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质存在下，加热会凝固。不新鲜的牛乳由于乳酸菌等杂菌的繁殖，使乳中乳糖分解产生乳酸醋酸等物，在牛乳中便会形成一种酸性环境。取 乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟，如果其中有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经 变质，其酸度超过国家标准规定。

2．奶粉的鉴别

正常奶粉：均匀一致的淡黄色，粉状，用手捏后易散开、不结块，手触摸时有疏松感，加糖乳粉颗粒较大，手感有明显砂粒样感觉，冲调后与新鲜乳相似，为乳白色悬浮液，有很好的溶解性能。

劣质或掺杂奶粉：特殊黄色或呈明显淡白色，或米黄色、灰白色，有结块，没有浓郁乳香味 ，冲调后出现蛋白质凝团或沉淀。静置后出现分层或有酸臭味。再者，假乳粉进口后溶解快 ，不粘牙，没乳香味而有甜味，摸握袋装乳粉有沙沙声(掺白糖等)。听装奶粉摇晃时有“沙沙声”，表明质量好。响声较重、不清晰，可能受潮结块。市场监督抽查发现掺杂伪劣奶粉主要是往奶粉中掺入面粉、淀粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中掺入豆粉。

3．奶油的鉴别

优质奶油：均匀一致呈微黄色，有奶油纯正香味，切断面质地均匀致密，边缘和中部一致微 有光泽，水分分布均匀，切面无大水珠，熔融状态下完全透明，无任何沉淀。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上颚辗压时无粗硬和粘软感觉。

劣质奶油：色泽不均匀，表面有霉点，粘软，切面有大水珠，呈白色混浊，脆硬无延展性。
4．甜炼乳的鉴别

优劣甜炼乳：罐装甜炼乳开罐后均匀一致呈微黄色，有光泽，组织细腻，具有明显消毒牛乳的滋味、气味 。

劣质甜炼乳：凡表层有明显脂肪分层或乳糖结晶沉淀、凝块、霉斑、粘度加稠均为质量不佳的象征，如有脂肪酸败味，其质地更差。

5．酸奶的鉴别

酸奶的感官鉴别：

优质酸奶：颜色乳白，凝结细腻而有弹性，口味酸中有甜，有新鲜乳香味。

劣质酸奶：颜色已经呈灰白色或发黄白色，表层有明显蜂窝，并有较多乳液清析出，口味酸中有辣，气味发臭。