⑴ 手工凉皮的制作方法
手工凉皮是一道经典的西北小吃,口感筋道、清爽开胃,尤其适合夏天食用。以下是家庭自制凉皮的详细方法,无需专业工具也能成功:
材料准备
面团部分
中筋面粉 500g
清水 250ml(和面用)
盐 3g(增加筋性)
调料(根据喜好调整)
蒜水:蒜末+凉开水
油泼辣子:辣椒面+热油+芝麻
香醋、生抽、盐、白糖
黄瓜丝、绿豆芽(焯水)、香菜、芝麻酱等
制作步骤
1️⃣ 和面与洗面(提取面筋)
面粉加盐混合,分次加水揉成光滑面团,盖保鲜膜醒发30分钟。
洗面筋:将面团放入大盆中,加清水反复揉搓(像搓衣服一样),水变白后过滤到另一容器,重复4-5次,直到水不再浑浊,剩下的黄色团块即为面筋。
面筋加1g酵母揉匀,发酵20分钟后蒸15分钟,冷却切块备用。
2️⃣ 沉淀面浆
洗出的淀粉水静置4小时以上(或冷藏过夜),倒掉上层清水,保留底部浓稠面浆。
加少许清水调匀(像稀酸奶状),过滤一次去除杂质。
3️⃣ 蒸凉皮
工具替代法:用不锈钢平盘(或披萨盘)代替锣锣,刷薄油防粘。
舀一勺面浆倒入盘中,摇匀后放入沸水锅,加盖蒸2-3分钟至透明起大泡。
连盘取出放冷水降温,揭下凉皮,表面刷油防粘叠放。
4️⃣ 调味组合
凉皮切条,加面筋块、黄瓜丝、绿豆芽等配菜。
淋蒜水、2勺醋、1勺生抽、半勺糖、油泼辣子、芝麻酱,拌匀即可。
关键技巧
1. 面浆稠度:太稀则凉皮易碎,太厚口感硬,可先试蒸一张调整。
2. 防粘秘诀:蒸盘每次刷油,面浆搅匀再舀。
3. 快速冷却:蒸好后立即泡冷水,或用湿毛巾垫盘底。
失败补救:若凉皮开裂,可能是面浆沉淀过度或太稠;若粘盘,检查刷油和蒸制时间是否足够。
这样做的凉皮透亮筋道,搭配酸辣汁和爽脆配菜,绝对不输夜市风味!🌶️