豆瓣酱的菌种植方法

1. 蚕豆瓣酱的几种生产方法

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。

2. 豆酱是用哪种菌类

方法很多，最常用的有以下几种：

清水浸泡：将菌类洗净，放入容器中，倒入清水淹没菌类，如菌类上浮可压个重物。此法宜于短期存放，要注意不要采用铁质容器，以免某些菌类变黑。

盐水浸泡：将菌类根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10-15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3-5天。

如数量较多，可将菌类晾晒一下，然后装入非铁质容器中，一层菌类洒一层盐，此法可存放一年以上。

3. 豆瓣酱做法

一、豆瓣酱的做法

材料；黄豆、盐、水。

将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。

二、豆瓣酱的做法：

材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。

最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。

等酱发了就可以吃了

4. 在家做黄豆酱豆瓣酱过程

应该有点类似吧!现在市面上销售的
红油豆瓣酱：蚕豆和辣椒为主料，这种适合做川菜，口味一直很传统，很纯正。
黄豆酱：本人家乡家喻户晓的传统美食！可以搭配很多种食材，但是我可以告诉你百分之百在市面上买不到好吃的，因为盒装的黄豆酱是采用大量面粉+少量黄豆制成，而传统家常做法是百分百的黄豆煮成糊糊之后腌制而成，制作过程非常复杂（而且要人品极好才能做的好吃,几乎每个人做的口味都不同）！
所以说盒装黄豆酱和家常传统黄豆酱做出的菜口味也是完全不一样的！当然如果运气好，你可能在菜市场遇到某个家里吃不完，出售自制黄豆酱的！（这种情况极少，一般很多亲戚朋友都不够送的！）

5. 北方豆瓣酱的做法

东北大酱的做法

用料：黄豆2500克(5斤) 、凉白开(或者矿泉水) 10千克(20斤) 、小缸(陶瓷罐) 一个、粗盐750克(1斤半) 、酱杵子一根

做法：

1、挑选优质的黄豆

拓展资料

小贴士

1、随着量的减少，将大酱都转到小的容器内(陶瓷罐或者小缸)重要的事情说三遍注意不要带入生水，不要带入生水，不要带入生水……

2、食物味道是否正宗和好吃水很重要从洗酱胚开始，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入，否则会生虫；

3、酱一定要发酵透才能吃;

4、陶瓷容器不要用洗洁精清洗。

6. 豆瓣酱的制作方法

主料
黄豆2000克
盐10克

方法/步骤

1，把干净的黄豆倒入锅中煮到九成熟，捞出，放到盆里。

2，等到盆里的黄豆不再发热后，用手把黄豆挤成椭圆形的饼。

3，把黄豆饼放到太阳下晒到半干，然后放到盆里。把盆放到屋里的阴凉处，大概放置十几天，直至等到盆里的黄豆饼长毛为止。

4，把长毛的黄豆饼里用一个木棍捣碎，然后加入适量凉开水，搅匀。

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5，然后把盆放到阳台上暴晒。在以后的日子主要是晒。要晒一个夏天，直到盆里的黄豆酱晒到发黑为止。那么美味可口的黄豆酱就做成了！

7. 郫县豆瓣酱的做法，少了这个怎么都做不出正宗的川菜

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

8. 豆瓣酱里的霉豆瓣是怎样做成的

制作豆瓣酱豆瓣发霉是正常的。
霉豆瓣是一种美食，还有做豆瓣酱时必定要它们发霉，那样才能够做出美味的豆瓣酱来，跟做豆腐乳差不多的工序。
吃的时候一定要高温煮熟。
豆瓣酱制作方法：
1.配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。 2.制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。