香料花椒的鉴别方法

‘壹’ 香料百科 | 中国花椒与日本山椒的区别

中国花椒与日本山椒的区别如下：

1. 植物形态：

   • 叶片数量：中国花椒的小叶片在513片之间，而日本山椒的小叶片多在15片以上，且小叶多且小。
   • 皮刺：中国花椒有皮刺，采摘时易扎手；而日本山椒无皮刺，因此被称为日本无刺花椒。

2. 生殖方式：

   • 中国花椒：无融合生殖，无需雄花即可结果。
   • 日本山椒：雌雄异株，需要授粉树才能结果。

3. 果实特征：

   • 油胞：中国花椒果实表面的油胞突出，挥发性成分多；而日本山椒表面的油胞不突出，挥发性成分相对较少。
   • 麻味物质：中国花椒以羟基－α－山椒素含量最高，麻味强烈；日本山椒虽然麻味物质成分含量相似，但因油胞突出较少，整体麻感较弱。

4. 有效成分与风味：

   • 中国花椒：香味物质包括d柠檬烯、柠檬烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等，具有独特的香麻味。
   • 日本山椒：柠檬烯含量最高，特有成分小茴香烯，芳樟醇含量较低，整体风味清香带麻。

5. 品种与应用：

   • 日本山椒：主要品种有朝仓花椒、葡萄山椒、琉锦山椒、花山椒等，是日本最早使用的香料之一，常用于味增汤、清汤、照烧鸡等料理，也是七香粉的主要成分。
   • 中国花椒：历史悠久，文化底蕴深厚，其独特味道在全球具有广泛影响力，是中国及全球香料界的重要成员。

‘贰’ 花椒的好坏是怎么分别的

1.花椒的种类：
一般使用的有红花椒和青花椒，两个属于不同的品种，红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤佳。
2.花椒的挑选：
现在黑心贩子多，很多人把花椒、八角之类的香料都先泡水，然后再晒干，以此来增加它们的重量。如果用的是干净水源的话，我想卫生方面倒是还好，但是整个香料的味道会淡很多。选购花椒的时候要注意，要买杂质少的、比较干燥的。另外不妨闻闻味道，我会选花椒香味比较浓的来买。花椒的颜色也有讲究，最好买看起来是自然哑光状态的，太油亮的、太红的也不太好。

3.挑选秘诀：
买花椒的时候需要一看、二闻、三抓，一看就是看色泽，色泽鲜亮且有点发黑的比较好；二闻就是闻味道，香麻味浓的比较好；三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好，反之有花椒杆或者花椒种子的都不好。