⑴ 酱油检测方法
酱油品质检测的关键指标是氨基酸态氮含量和总酸含量。国家标准规定，高盐发酵酱油的氨基酸态氮含量特级、一级、二级、三级分别为≥0.8g/100ml、0.7g/100ml、0.55g/100ml和0.4g/100ml，低盐固态发酵酱油的相应含量稍高。同时，总酸(以乳酸计)含量应≤2.5g/100ml。本文提供了两种快速检测方法:
方法一：取10ml样品，加水至10ml刻度，摇匀后取1ml加入100ml三角烧瓶，依次加入显色剂和测定液，滴定至溶液显粉红色。以每滴测定液对应0.45%总酸计算含量，滴定蓝紫色则计算氨基酸态氮含量。若与标准值相差1~2滴，需送实验室进一步确认。
方法二：同上，但使用酸度计测量，当PH值分别达到8.2和9.2时停止滴定，分别计算总酸和氨基酸态氮含量。同样，结果有偏差时需进一步精确定量。
这些方法适用于现场快速检测酱油的质量，不合格产品会立即显现。但所有结果在与标准值偏差不大时，仍需谨慎对待，以确保准确性。