A. 焦糖色素理化性质
焦糖色素作为常用的着色剂，其核心特性首先体现在色率强度（EBC单位）上。在中国，EBC值与0.1%的焦糖溶液（W/V）在610nm波长下的分光光度计测定结果相关，光吸收值越大，色泽越深，计算公式为EBC=（A×20000）/0.076。虽然色率强度重要，但色调也是决定其表现的关键因素，色调指数是衡量焦糖色素颜色和红色特征的一个重要指标。
焦糖色素的电荷性质各异，通常是胶体状态，带有微小电荷，可能是正电或负电，这取决于生产方法和所应用食品的pH值。例如，在可乐中使用的耐酸性胶体色素需带负电，等电点小于1.5，而在酱油和黄酒中则需选用带正电的焦糖色素。从微生物学角度看，焦糖色素因其稳定性强，细菌难以存活，因此其保质期为12个月。
pH值对于焦糖色素的表现至关重要。不同种类的焦糖其pH值不同，高于5.0时易受微生物污染，而低于2.5时会快速树脂化。耐酸焦糖的pH一般在2.8～3.3之间，适用于饮料行业。等电点在4.5～5.0的焦糖在啤酒和酱油中使用时，由于不影响介质的pH，且与溶液带电性匹配，因此溶解度会提高。
焦糖的pH值通常由原料和加工工艺决定，可以根据需要进行调整。为了扩大其应用领域，工厂通常会努力降低焦糖的粘度。有些低粘度的焦糖色素因其固形物含量低、比重轻、流动性好、着色均匀，被广泛用于烘焙业，这要求焦糖在烘焙过程中具有良好的流动性，易于与面粉混合，而非追求过高的色率。
值得注意的是，随着加热时间的增加，焦糖的色率会增强，但高温可能引发大分子物质聚合，导致粘度上升，流动性减弱。因此，生产过程中的温度控制是至关重要的。
焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。 粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。