蔓延菌检测方法

㈠ 有谁知道现在化妆品中铜绿假单胞菌的检测方法，有什么简便的方法

铜绿假单胞菌在化妆品中指绿脓杆菌，该菌对人有致病力，可使伤处化脓，引起败血症等。检测方法是《化妆品卫生规范》下面是详细的检测方法：
1.增菌培养：取1:10样品稀释液10mL加到90mL SCDLP液体培养基中，置37℃培养18h～24h。如有绿脓杆菌生长，培养液表面多有一层薄菌膜，培养液常呈黄绿色或蓝绿色。
2. 分离培养：从培养液的薄膜处挑取培养物，划线接种在十六烷基三甲基溴化铵琼脂平板上，置37℃培养18h～24h。凡绿脓杆菌在此培养基上，其菌落扁平无定型，向周边扩散或略有蔓延，表面湿润，菌落呈灰白色，菌落周围培养基常扩散有水溶性色素，此培养基选择性强，大肠艾希氏菌不能生长，革兰氏阳性菌生长较差。
在缺乏十六烷基三甲基溴化铵培养基时也可用乙酰胺培养基进行分离，将菌液划线接种于平板上，放37℃培养24h，绿脓杆菌在此培养基上生长良好，菌落扁平，边缘不整，菌落周围培养基略带粉红色，其它菌不生长。
3. 染色镜检：挑取可疑的菌落，涂片，革兰氏染色，镜检为革兰氏阴性者应进行氧化酶试验。
4. 氧化酶试验：取一小块洁净的白色滤纸片放在灭菌平皿内，用无菌玻璃棒挑取绿脓杆菌可疑菌落涂在滤纸片上，然后在其上滴加一滴新配制的1%二甲基对苯二胺试液，在15s～30s之内，出现粉红色或紫红色时，为氧化酶试验阳性；若培养物不变色，为氧化酶试验阴性。
5. 绿脓菌素试验：取可疑菌落2～3个，分别接种在绿脓菌素测定培养基上，置37℃培养24h，加入氯仿3mL～5mL，充分振荡使培养物中的绿脓菌素溶解于氯仿液内，待氯仿提取液呈蓝色时，用吸管将氯仿移到另一试管中并加入1mol/L的盐酸1mL左右，振荡后，静置片刻。如上层盐酸液内出现粉红色到紫红色时为阳性，表示被检物中有绿脓菌素存在。
6.硝酸盐还原产气试验：挑取可疑的绿脓杆菌纯培养物，接种在硝酸盐蛋白胨水培养基中，置37℃培养24h，观察结果。凡在硝酸盐蛋白胨水培养基内的小倒管中有气体者，即为阳性，表明该菌能还原硝酸盐，并将亚硝酸盐分解产生氮气。
7. 明胶液化试验，取绿脓杆菌可疑菌落的纯培养物，穿刺接种在明胶培养基内，置37℃培养24h，取出放冰箱10min～30min，如仍呈溶解状时即为明胶液化试验阳性；如凝固不溶者为阴性。
8. 42℃生长试验：挑取可疑的绿脓杆菌纯培养物，接种在普通琼脂斜面培养基上，放在41～42℃培养箱中，培养24h～48h，绿脓杆菌能生长，为阳性，而近似的荧光假单胞菌则不能生长。

检验结果报告
被检样品经增菌分离培养后，在分离平板上有典型或可疑菌落生长，经证实为革兰氏阴性杆菌，氧化酶及绿脓菌素试验皆为阳性者，即可报告被检样品中检出绿脓杆菌；如绿脓菌素试验阴性而液化明胶、硝酸盐还原产气和42℃生长试验三者皆为阳性时，仍可报告被检样品中检出绿脓杆菌。

㈡ 最近做微生物实验经常碰到菌落蔓延现象无法读数，怎样

菌落在微生物实验培养中可以起判断菌种类型的作用。 解释：我们可以通过观察菌落的大小、性状、菌落的边缘情况和表面情况等特征来判断这中菌属于哪种微生物。例如酵母菌的菌落表面光滑、湿润、粘稠,容易挑起,菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一

㈢ 菌落总数国标测定方法需要什么仪器

肠出血性大肠杆菌O157:H7是一种新出现的食物传播性疾病的病因.它除了引起腹泻、出血性肠炎外,还可发生溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜等严重的并发症.自1982年美国首次发现因该致病菌引起的食物中毒以来,肠出血性大肠杆菌O157:H7疫情开始逐渐扩散和蔓延,相继在英国、加拿大、日本等多个国家引起腹泻爆发和流行.我国已陆续有十余个省份在市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到大肠杆菌O157:H7.大肠杆菌O157测试片（FilmplateTM E.coli O157BO204）采用进口高选择性显色培养基作为主要原料,运用专有技术,做成一次性快速检验产品,一步培养15～24h就可确认,大大地简化了检测程序,非常适合各级检验部门和食品企业使用.
大肠杆菌3方元方圆生物的适用于海产品、水产品、各类熟肉制品和冷荤、蛋及蛋制品等的快速检测.参照标准：食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验（GB/T4789.36）.
操作方法:
1、样品处理：取样品25mL（g）放入含有225mL灭菌磷酸缓冲液稀释液（或生理盐水）的取样罐或均质杯内,制成1:10的样品匀液.
2、接种：将大肠杆菌O157测试片置于平坦实验台面,揭开上层膜,用无菌吸管吸取1mL样品匀液缓慢均匀地滴加到纸片上,然后再将上层膜缓慢盖下,静置10s左右使培养基凝固,最后用手轻轻地压一下,每个稀释度接种两片,同时做一片空白阴性对照.
3、培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中,并封口,透明面朝上水平置于恒温培养箱内,堆叠片数不超过12片.培养温度为36℃±1℃,培养15～24h.

结果判读:
对测试片进行观察,呈紫红色的菌落为；呈蓝色的菌落为其他大肠菌群.出现阳性菌落的样本,最好用其他更为可靠的方法进行验证,没有条件的至少要再取样重复检验一次.

㈣ 化妆品致病菌检测怎么做

中科院中科检测是化妆品备案检测机构，化妆品致病菌检测常见的有：耐热大肠杆菌，铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌

耐热大肠杆菌检测方法:

1.取 10mL 1：10 稀释的检液，加到 10mL 双倍乳糖胆盐（含中和剂）培养基中，置 44.5℃

±0.5℃培养箱中培养 24h，如既不产酸也不产气，继续培养至 48h，如仍既不产酸也不产

气，则报告为耐热大肠菌群阴性。

2. 如产酸产气，划线接种到伊红美蓝琼脂平板上，置36℃±1℃培养18h—24h。同时取该

培养液 1—2 滴接种到蛋白胨水中，置 44.5℃±0.5℃培养 24h±2h。

经培养后，在上述平板上观察有无典型菌落生长。耐热大肠菌群在伊红美蓝琼脂培养

基上的典型菌落呈深紫黑色，圆形，边缘整齐，表面光滑湿润，常具有金属光泽。也有的

呈紫黑色，不带或略带金属光泽，或粉紫色，中心较深的菌落，亦常为耐热大肠菌群，应

注意挑选。

3. 挑取上述可疑菌落，涂片作革兰氏染色镜检。

4. 在蛋白胨水培养液中，加入靛基质试剂约 0.5mL，观察靛基质反应。阳性者液面呈玫

瑰红色；阴性反应液面呈试剂本色。

铜绿假单胞菌检测方法：

1.增菌培养：取 1:10 样品稀释液 10mL 加到 90mL SCDLP 液体培养基中，置 36℃±1℃培

养 18h—24h。如有铜绿假单胞菌生长，培养液表面多有一层薄菌膜，培养液常呈黄绿色或

蓝绿色。

2. 分离培养：从培养液的薄膜处挑取培养物，划线接种在十六烷三甲基溴化铵琼脂平板

上，置 36℃±1℃培养 18h—24h。凡铜绿假单胞菌在此培养基上，其菌落扁平无定型，向周

边扩散或略有蔓延，表面湿润，菌落呈灰白色，菌落周围培养基常扩散有水溶性色素。

在缺乏十六烷三甲基溴化铵琼脂时也可用乙酰胺培养基进行分离，将菌液划线接种于

平板上，置 36℃±1℃培养 24h±2h，铜绿假单胞菌在此培养基上生长良好，菌落扁平，边缘

不整，菌落周围培养基呈红色，其他菌不生长。

3. 染色镜检：挑取可疑的菌落，涂片，革兰氏染色，镜检为革兰氏阴性者应进行氧化酶

试验。

4. 氧化酶试验：取一小块洁净的白色滤纸片置于灭菌平皿内，用无菌玻璃棒挑取铜绿假

单胞菌可疑菌落涂在滤纸片上，然后在其上滴加一滴新配制的 1%二甲基对苯二胺试液，在

15s—30s 之内，出现粉红色或紫红色时，为氧化酶试验阳性；若培养物不变色，为氧化酶

试验阴性。

5.绿脓菌素试验：取可疑菌落 2 个—3 个，分别接种在绿脓菌素测定培养基上，置 36℃

±1℃培养 24h±2h，加入氯仿 3mL—5mL，充分振荡使培养物中的绿脓菌素溶解于氯仿液

内，待氯仿提取液呈蓝色时，用吸管将氯仿移到另一试管中并加入 1mol/L 的盐酸 1mL 左

右，振荡后，静置片刻。如上层盐酸液内出现粉红色到紫红色时为阳性，表示被检物中有

绿脓菌素存在。

6 .硝酸盐还原产气试验：挑取可疑的铜绿假单胞菌纯培养物，接种在硝酸盐胨水培养基

中，置 36℃±1℃培养 24h±2h，观察结果。凡在硝酸盐胨水培养基内的小倒管中有气体者，

即为阳性，表明该菌能还原硝酸盐，并将亚硝酸盐分解产生氮气。

7. 明胶液化试验：取铜绿假单胞菌可疑菌落的纯培养物，穿刺接种在明胶培养基内，置

36℃±1℃培养 24h±2h，取出放置于 4℃±2℃冰箱 10min—30min，如仍呈溶解状或表面溶解

时即为明胶液化试验阳性；如凝固不溶者为阴性。

8. 42℃生长试验：挑取可疑的铜绿假单胞菌纯培养物，接种在普通琼脂斜面培养基上，

置于 42℃±1℃培养箱中，培养 24h—48h，铜绿假单胞菌能生长，为阳性，而近似的荧光假

单胞菌则不能生长。

金黄色葡萄球菌检测方法：

1 增菌：取 1:10 稀释的样品 10mL 接种到 90mL SCDLP 液体培养基中，置 36℃±1℃培养

箱，培养 24h±2h。

注：如无此培养基也可用 7.5%氯化钠肉汤。

2. 分离：自上述增菌培养液中，取 1—2 接种环，划线接种在 Baird Parker 平板培养基，

如无此培养基也可划线接种到血琼脂平板，置 36℃±1℃培养 48h。在血琼脂平板上菌落呈

金黄色，圆形，不透明，表面光滑，周围有溶血圈。在 Baird Parker 平板培养基上为圆形，

光滑，凸起，湿润，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透

明带。用接种针接触菌落似有奶油树胶的软度。偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落，但无

混浊带及透明带。挑取单个菌落分纯在血琼脂平板上，置 36℃±1℃培养 24h±2h。

3. 染色镜检：挑取分纯菌落，涂片，进行革兰氏染色，镜检。金黄色葡萄球菌为革兰氏

阳性菌，排列成葡萄状，无芽胞，无荚膜，致病性葡萄球菌，菌体较小，直径约为 0.5mm —1mm。

4. 甘露醇发酵试验：取上述分纯菌落接种到甘露醇发酵培养基中，在培养基液面上加入

高度为 2mm—3mm 的灭菌液体石蜡，置 36℃±1℃培养 24h±2h，金黄色葡萄球菌应能发酵

甘露醇产酸。

5. 血浆凝固酶试验：吸取1:4新鲜血浆0.5mL，置于灭菌小试管中，加入待检菌24h±2h肉

汤培养物0.5mL。混匀，置36℃±1℃恒温箱或恒温水浴中，每半小时观察一次，6h之内如呈

现凝块即为阳性。同时以已知血浆凝固酶阳性和阴性菌株肉汤培养物及肉汤培养基各

0.5mL，分别加入无菌1:4血浆0.5mL，混匀，作为对照。

㈤ 高二生物:分解菌方法,测定细菌数量方法,获取单菌落方法。越全越好

现在用的多的就是这几种，楼主挑着看吧

细菌计数1.计数器测定法：
即用血细胞计数器进行计数。取一定体积的样品细胞悬液置于血细胞计数器的计数室内，用显微镜观察计数。由于计数室的容积是一定的(O.1mm3)，因而根据计数器刻度内的细菌数，可计算样品中的含菌数。本法简便易行，可立即得出结果。
本法不仅适于细菌计数，也适用于酵母菌及霉菌孢子计数。
2、电子计数器计数法:
电子计数器的工作原理是测定小孔中液体的电阻变化，小孔仅能通过一个细胞，当一个细胞通过这个小孔时，电阻明显增加，形成一个脉冲，自动记录在电子记录装置上。
该法测定结果较准确，但它只识别颗粒大小，而不能区分是否为细菌。因此，要求菌悬液中不含任何碎片。
3、活细胞计数法
常用的有平板菌落计数法，是根据每个活的细菌能长出一个菌落的原理设计的。取一定容量的菌悬液，作一系列的倍比稀释，然后将定量的稀释液进行平板培养，根据培养出的菌落数，可算出培养物中的活菌数。此法灵敏度高，是一种检测污染活菌数的方法，也是目前国际上许多国家所采用的方法。使用该法应注意：①一般选取菌落数在30～300之间的平板进行计数，过多或过少均不准确；②为了防止菌落蔓延，影响计数，可在培养基中加入O．001％2，3，5一氯化三苯基四氮唑(TTC)；③本法限用于形成菌落的微生物。
广泛应用于水、牛奶、食物、药品等各种材料的细菌检验，是最常用的活菌计数法。
4、比浊法
比浊法是根据菌悬液的透光量间接地测定细菌的数量。细菌悬浮液的浓度在一定范围内与透光度成反比，与光密度成正比，所以，可用光电比色计测定菌液，用光密度(OD值)表示样品菌液浓度。
此法简便快捷，但只能检测含有大量细菌的悬浮液，得出相对的细菌数目，对颜色太深的样品，不能用此法测定。
5、测定细胞重量法
此法分为湿重法和干重法。湿重法系单位体积培养物经离心后将湿菌体进行称重；干重法系单位体积培养物经离心后，以清水洗净放人干燥器加热烘干，使之失去水分然后称重。
此法适于菌体浓度较高的样品，是测定丝状真菌生长量的一种常用方法。
6、测定细胞总氮量或总碳量
氮、碳是细胞的主要成分，含量较稳定，测定氮、碳的含量可以推知细胞的质量。此法适于细胞浓度较高的样品。
7、颜色改变单位法（colour change unit,简称CCU）
这种方法通常用于很小，用一般的比浊法无法计数的微生物，比如支原体等，因为支原体的液体培养物是完全透明的，呈现为清亮透明红色，因此无法用比浊法来计数，由于支原体固体培养很困难，用cfu法也不容易计数，因此需要用特殊的计数方法，即CCU法。它是以微生物在培养基中的代谢活力为指标，来计数微生物的相对含量的，下面以解脲脲原体为例单介绍其操作：，简
（1）取12只无菌试管，每一管装1.8ml解脲脲原体培养基。
（2）在第一管加入0.2ml待测解脲脲原体菌液，充分混匀，从中吸取0.2ml加入第二管，依次类推，10倍梯度稀释，一直到最末一管
（3）于37度培养，以培养基颜色改变的最末一管作为待测菌液的CCU，也就是支原体的最大代谢活力，比如第六管出现颜色改变，他的相对浓度就是10的6次方CCU/ml.
一般来说，比浊法和菌落计数法就可以满足绝大多数细菌的计数，但是对支原体这样比较特殊的微生物，用CCU法比较合适。

㈥ 蔓延菌落如何计数

如何蔓延到一半则一半计数在乘以2，如果蔓延整个平皿则无法计数了

㈦ 菌落总数标准，菌落总数计数方法

膨化食品的菌落总数不得超过10000cfu/g，大肠菌群不得超过90MPN/100g。固体饮料产品的菌落总数不得超过1000cfu/g，大肠菌群应不得超过90MPN/100g，霉菌不得超过50cfu/g。食醋中的菌落总数不得超过10000cfu/mL。

一、菌落总数标准

1、膨化食品：膨化食品的菌落总数不得超过10000cfu/g，大肠菌群不得超过90MPN/100g。

2、固体饮料：固体饮料产品的菌落总数不得超过1000cfu/g，大肠菌群应不得超过90MPN/100g，霉菌不得超过50cfu/g。

3、糕点、面包、月饼：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌不得超过100cfu/g。蛋糕产品中的菌落总数不得超过10000cfu/g，大肠菌群不得超过300MPN/100g，霉菌不得超过150cfu/g。

4、食醋：食醋中的菌落总数不得超过10000cfu/mL 。

5、饼干：非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干的菌落总数不得超过2000cfu/g，饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g。

6、灭菌乳：灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g，大肠菌群不得超过3MPN/100g。

7、冷冻饮品：含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数不得超过3000cfu/g，大肠菌群不得超过100MPN/100g，含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数不得超过25000cfu/g，大肠菌群不得超过450MPN/100g。

8、蜜饯：蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g，霉菌不得超过50cfu/g。

9、调味品：鸡精调味料中大肠菌群不得超过90MPN/100g。

10、瓶装水：饮用纯净水的菌落总数不得超过20cfu/ml，大肠菌群不得超过3MPN/100ml。瓶（桶）装饮用水的菌落总数不得超过50cfu/ml，大肠菌群不得超过3MPN/100ml。天然矿泉水的菌落总数不得超过50cfu/ml，大肠菌群应为0。

11、酱腌菜：酱腌菜产品的大肠菌群不得超过30MPN/100g。

12、食糖：白砂糖、绵白糖的菌落总数不得超过100cfu/g。

13、肉干、肉脯：肉制品中大肠菌群不得超过30MPN/100g。

14、油炸小食品：油炸类炒货大肠菌群不得超过30MPN/100g。

15、果、蔬汁饮料：果(蔬)汁及果(蔬)汁饮料产品的菌落总数不得超过100cfu/mL，酵母不得超过20cfu/mL。

16、果冻：果冻中菌落总数不得超过100cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g。

17、黄酒：黄酒产品的菌落总数不得超过50cfu/ml。

18、芝麻酱：芝麻酱产品的大肠菌群不得超过90个/100g。

19、碳酸饮料：碳酸饮料产品的酵母不得超过10cfu/mL，菌落总数不得超过100cfu/mL，大肠菌群不得超过6MPN/100mL。

20、熟肉制品：熟肉制品的菌落总数不得超过30000cfu/g。

21、豆制品、面筋：定型包装非发酵豆制品的菌落总数不得超过750cfu/g；定型包装发酵性豆制品的大肠菌群不得超过30MPN/100g。

22、方便面：方便面的面块+调料菌落总数不得超过50000cfu/g，大肠菌群不得超过150MPN/100g。

二、菌落总数计数方法

1、具体操作方法

（1）培养到一定时间后，计算每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时可以使用放大镜检查。记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始样品中每克（或每毫升）中的菌落数。

（2）到达规定培养时间后，应当立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0-4℃的环境下，且不得超过24小时。

2、菌落数选择

（1）当平板上面有链状菌落生长，如果呈链状生长的菌落之间没有任何明显界限，则应作为一个菌落计算；如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不能把链上生长的每一个菌落分开计数。

（2）当平板上面有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如果片状菌落不到平板的一半，而另一半又分布均匀，则可以使用半个平板的菌落数乘以2代表全平板的菌落数。

（3）当平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀的时候，可取平板的一半或四分之一计数，再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。

（4）不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如果出现逆反现象，应视为检验中的差错，不作为检样计数报告的依据。

3、稀释度选择

（1）计数时应选取菌落数在30-300之间，无蔓延菌落生长的平板（SN标准要求为25-250个菌落），然后乘以稀释倍数进行报告。

（2）如果稀释度均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告。

（3）如果稀释度均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告。

（4）如果菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30-300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告。

（5）如果所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。

（6）如果2个稀释度均在30-300之间，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2时取平均数，比值大于2则选择较小数字。

（7）如果只有一个稀释度平板上的菌落数在30-300之间，应当计算两个平板菌落数的平均值，然后根据平均值乘以相应稀释倍数进行计算。

4、报告

（1）当菌落数在1-100以内时，按照实际数字进行报告。如果菌落数大于100时，报告前2位有效数字，第3位数四舍五入计算。

（2）固体检样以克为单位报告，液体检样以毫升为单位报告，表面涂擦则以平方厘米为单位报告。

㈧ 进行菌种质量检测的常用方法有哪些

1、直接观察。对引进菌种观察包装是否合乎要求，棉塞有无松动，试管、玻璃瓶和塑料袋有无破损，棉塞和管、瓶或袋中有无病虫侵染，菌丝色泽是否正常，有无发生变化。然后在瓶塞边作深吸气，闻其是否具备特有的香味。原种和栽培种可取出小块菌丝体观察其颜色和均匀度，并用手指捏料块检验含水量是否符合标准。

2、显微镜检验。若菌丝透明，呈分枝状、有横隔、锁状联合明显，再加上具有不同品种固有的特征，则可认为是合格菌种。

3、观察菌丝长速。将供测的菌种接入新配制的试管斜面培养基上，置于最适宜的温、湿度条件下进行培养，如果菌丝生长迅速、整齐浓密、健壮有力，则表明是优良菌种，否则即是劣质菌种。

优质菌种的标准

食用菌的种类虽然繁多，但从总体上看，每一个优良菌种均有＂纯、正、壮、润、香＂的共性。其标准是：

1、菌种的纯度要高，不能有杂菌感染，也不能有其他类似的菌种。

2、菌丝色泽要纯正，多数种类的菌丝应纯白、有光泽，原种、栽培种菌丝应连结成块，无老化变色现象。

3、菌丝要粗壮，分枝多而密，接种到培养基吃料块，生长旺盛。

4、培养体要湿润，与试管（瓶）壁紧贴而不干缩，含水适宜。

5、具有每品种特有的清香味，不可有霉、腐气味。

㈨ 霉菌和酵母菌的测定还有什么方法

霉菌和酵母菌介绍及检测方法
一、霉菌和酵母菌介绍：
霉菌和酵母菌及其检验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形,卵圆形、腊肠形或杆状。霉菌也是真菌，能够形成疏松的绒毛状的菌丝体的真菌称为霉菌。
霉菌和酵母广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成中腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。
二、检验方法：
霉菌和酵母的计数方法，与菌落总数的测定方法基本相似。主要步骤为：将样品制作成10倍梯度的稀释液，选择3个合适的稀释度，吸取1mL于平皿，倾注培养基后，培养观察，计数。对霉菌的计数，还可以采用显微镜直接镜检计数的方法。
具体检测标准参见：
GB4789.15-94，《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物检验霉菌和酵母计数》
三、说明：
1．样品的处理。为了准确测定霉菌和酵母数，真实反映被检食品的卫生质量，首先应注意样品的代表性。对大的固体食品样品，要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把全部样品放到灭菌均质器杯内搅拌2min。液体或半固体样品可用迅速颠倒容器25次来混匀。
2．样品的稀释：为了减少榈稀释倍数的误差，在连续递增稀释时，每一稀释度应更换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充分散开，需用灭菌吸管反复吹吸50次。
3．培养基的选择：在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基。
马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良好。用PDA作平板计数时，必项加入抗菌素以抑制细菌。
孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的作用。孟加拉红还可抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的红色有助于霉菌和酵母菌落的计数。
高盐察氏培养基：粮食和食品中常见的曲霉和青霉在该培养基上分离效果良好，它具有抑制细菌和减缓生长速度快的毛霉科菌种的作用。
4．倾注培养。每个样品应选择3个适宜的稀释度，每个稀释度倾注2个平皿。培养基熔化后冷却至45℃，立即倾注并旋转混匀，先向一个方向旋转，再转向相反方向，充分混合均匀。培养基凝固后，把平皿翻过来放温箱培养。大多数霉菌和酵母在25－30℃的情况下生长良好，因此培养温度25~28℃。培养3d后开始观察菌落生长情况，共培养5d观察记录结果。
5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度使用两个平板，取两个平板菌落数的平均值，乘以稀释倍数报告。固体检样以g为单位报告，液体检样以mL 单位报告。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数测定。
6．霉菌直接镜检计数法：对霉菌计数，可以采用直接镜检的方法进行计数。
在显微镜下，霉菌菌丝具有如下特征：
平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个菌丝的直径是一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起来象两条平行的线。这是区别霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。
横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉等少数霉菌的菌丝没有横隔。
菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。
分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝与主干的直径几乎相同，有分枝是鉴定霉功得出可靠的特征之一。
菌丝的顶端：常呈钝圆形。无折射现象。
凡有以上特征之一的丝状均可判定为霉菌菌丝。
观察视野中有无菌丝，凡符合下列情况之一者为阳性视野。
一根菌丝长度超过视野直径1/6；
一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径1/6；
两根菌丝总长度超过视野直径1/6；
三根菌丝总长度超过视野直径1/6；
一丛菌丝可视为一个菌丝，所有菌丝（包括分枝）总长度超过视野直径1/6。
根据对所有视野的观察结果，计算阳性视野所占比例，并以阳性视野百分数（%）报告结果。计算公式：
每件样品阳性视野（%）=（阳性视野数 / 观察视野数）×100