食品卫生解决方法

① 如何确保食品卫生

食品卫生小常识

1、夏天食用卤菜要冷藏
问：夏天能不能买熟食？如果能买，该注意些什么？
答：可以买，但要注意两点：一要到正规的卤菜店购买，正规卤菜店的切菜间或者配菜间都装有空调，这就使销售的卤菜有了一定的安全保障；二要注意购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。
2、死小龙虾与活小龙虾的区别
问：夏季，小龙虾（蝲蛄）成了很多餐馆的特色菜。怎么知道餐馆的小龙虾是否新鲜？吃死小龙虾有什么后果？
答：死小龙虾与活小龙虾有两点最明显的区别：一是活小龙虾煮熟后尾部曲卷度高，里面的肉比较紧，而死小龙虾的肉通常比较松；二是活小龙虾的鳃煮熟后呈白色，且形状比较规则，而死小龙虾煮熟后鳃的颜色发黑，且形状不规则。如果误食了死小龙虾，可能会引起铅中毒。
3、餐馆就餐三注意
问：热天大家都不爱在家里做饭，喜欢到餐馆就餐，在外面吃饭需要注意什么？
答：热天到餐馆就餐，需要注意三点：首先要到有卫生许可证的 正规餐厅就餐；其次，点菜时尽量多点热菜，吃剩的蔬菜不宜打包；最后，如果要举办婚宴、生日宴等较大宴会，要选择有足够接待能力的饭店。因为接待能力小的饭店，需要在开席前很久就把一些菜肴的成品或者半成品做出，如果食物保存不当，极易变质。
4、农药残留量
问：怎样才能防止农药残留中毒？
答：要防止农药残留中毒，需注意三个环节。一、购买绿叶蔬菜最好去正规市场。二、蔬菜可食部分如果有破损，应立即食用，不要储存，以免破损部分在长时间摆放后发生反应，产生亚硝酸盐等有毒物质。三、如果是用蔬果专用的洗涤剂清洗，按照洗涤剂的产品说明书使用即可。如果是用清水清洗，建议洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20～30分钟。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除残留农药。
5、易被污染的食物
问：平时吃东西，都有那些容易引起中毒？要是中毒了，怎么办？怎么预防中毒？
答：夏季气温升高，湿度大，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败，再加之苍蝇叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭和肉制品等为主，海鲜类食品、扁豆、新鲜腌制的咸菜也易出现这一问题。
食物中毒可出现多种症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低，甚至可致休克。
食物中毒后的应急措施
食物中毒发生后，千万不要恐慌，自乱阵脚，可以采取以下应急措施：
饮水立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释。
催吐用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。
处理将引起中毒的饮食进行有效处理，避免更多的人受害。
预防食源性疾病的十项建议:
1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；
2、不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的定型食品；
3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；
4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品；
5、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物；
6、不食用来历不明的食品；
7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；
8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；
9、进食前或便后应将双手洗净；
10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食.

② 怎样控制食品污染的措施

由食品污染导致的各种疾病发生率出现上升趋势，甚至出现了一些罕见的和奇特的疾病，残酷的事实已到了令人焦虑的程度。为了控制食品污染，可以采取以下措施：

一、源头上控制食品污染食品污染产生的一个原因就是环境污染，空气质量下降，水污染，土壤污染，环境中的有毒物质和致癌物质越来越多，这直接导致了合乎标准的安全食品变得越来越少。另外，在食品生产的过程中，各种人为的因素是食品发生污染的另一个原因。因此，要控制食品污染，就要从源头上进行控制。

要控制食品污染，必须要控制环境污染，这在前面的环境污染控制部分进行了介绍。至于食品生产过程中的人为污染因素，则要通过法律和相关行业标准的建立，来对食品安全提出可测量的目标，进而控制住食品污染的问题。

二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要从原材料的选择、食品的保存、细菌的杀灭三个方面入手。

1?原材料的选择食品的原材料大多带有一定的细菌，不同生产状况下细菌的种类和数量均不尽相同，很多情况下，原材料在采购后可能会存放一段时间，细菌可能会增长繁殖，经过一定的存放时间、存放温度，其最终细菌的数量往往决定于食品的初始菌数，因此在购买原材料时，就应该控制食品的细菌污染。

在无法判断哪些食品清洁状况好的情况下，尽量选择新鲜的原材料，因为新鲜食品存放时间短，细菌繁殖的代数少，无论如何其细菌数量也比不新鲜食物少。

2?食品的保存微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓细菌增殖的目的。

控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。为控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同时避免一次购买过多。

提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法。一般食品中食盐含量达到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。糖渍食品是利用高浓度(60%—65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，但此类食品还应该密封和在防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。常见的糖渍食品有糖炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。

降低食品的储存温度：低温环境中大多数微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。根据储藏的温度可以分为冷藏和冷冻两种方式。冷藏是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，主要用于新鲜水果蔬菜的保藏，对食品的风味及营养成分破坏不大，可最大限度地保持食品的新鲜度。冷冻是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。

使用抑制微生物的化学物质：某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖，主要有添加防腐剂、熏制和酸防腐几种方式。

防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐败变质的物质。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。

3?细菌的灭杀食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。

去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。

某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施，在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。杀灭食品中的微生物的处理方法，主要有热处理和辐射杀菌两种方式。热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法，热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多，辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线来进行细菌杀灭。

三、加强食品污染监管除了要对食品卫生加强控制，减小食品污染发生的机会，对食品污染加强监管是有效降低食品污染对人类健康危害的途径。食品发生污染并不可怕，可怕的是人们对食品污染的漠视。对于全社会成员而言，尤其是对于食品管理部门的人员来说，是否拥有食品卫生安全的意识尤为重要。然而现实中，管理人员却存在着食品安全意识严重滞后和管理混乱的情况，特别是由于监管不力，执法不严，致使一些不法商贩在食品的生产、加工、销售过程中违规添加各种有毒有害物质，严重危害着人类的健康。

因此，要注意加强法治监管和打击力度，以保证食品的安全。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施。新法规的一些亮点引人关注，比如设立食品安全委员会、建立食品召回制度、统一食品国家安全标准、取消食品“免检制度”、确立民事赔偿优先原则、权益受损消费者可要求十倍赔偿、民事赔偿优先、“问题食品”代言者承担连带责任、保健食品宣传不得涉及治疗功能、规范食品添加剂使用等。这部法律的出台和实施将为系统有序地解决当前食品安全问题提供法律制度保障，为我国的食品安全监管开启了一个新阶段。

③ 如何改善食堂食品安全卫生状况

近年来，随着学生生源的增加和学生数量的增大，不少学校的学生都由走读制变成了寄宿制。尽管国家政府对教育的投入持续增加，然而这些经费却主要用于教育教学的基础设施建设，而对于后勤服务方面特别是食堂食品安全管理方面却略有懈怠。学校食堂的基础设施差、人员不配套、管理不规范和采取承包或后勤社会化等形式完全依靠社会力量办食堂的情况在各级各类学校普遍存在，客观上给学校的师生们导致了诸多安全隐患。如何解决这些隐患，成为了我们需要思考的一个难题。

为此，四川君华高科研发了一套全流程的监管体系，专门针对学校食堂食品安全问题，从人员采购到加工制作，进行全方位无死角地清扫。

这样一套全流程的监管体系，凝聚了君华高科团队的努力，皇天不负有心人，以学校食堂食品安全智慧监管大平台命名的全流程监管体系的首次试点取得了圆满成功，此后，学校食堂食品安全智慧监管大平台在盐源县、雷波县、西昌市和越西县等陆续实施落地，收获一致好评。

作为一套全流程监管体系，学校食堂食品安全智慧监管大平台从源头做起，在食材采购、存储保鲜、食物粗加工、食材留样、消毒管理、视频监控和APP检查这几个方面进行全过程联网化自动数据采集。

食物采购中，公司推出了智能机器人、票证高拍仪、多功能食品检测仪和PDA扫码仪等系列产品帮助食堂进行食材的采购和人员的管理，有了这些产品的帮助，学校食堂的采购管理过程将更加标准化、流程化和具有简便性。

存储保鲜过程中，智能防鼠板有效地在食堂这个老鼠多发的阵地预防了老鼠对食材的啃噬，使得食材更加新鲜和卫生。智能防潮网的使用则让食材保持新鲜，预防其在潮湿的环境中变质生霉。

食物粗加工中所用到的食材浸泡数据采集器，可将食材所残留的农药及各化学药剂检测出来，并分析对比检测，将不合格的食材予以返回，保障学生吃到的食品都是安全健康无污染的。

说到食材留样，四川君华高科推出的学校食堂食品安全智慧监管大平台，其中的子系统---留样管理系统自动将食品操作的所有监管环节的操作数据（文字、图片、视频）通过传感器采集下来，汇集到“智慧食堂监管网关”，上传到省/地市/区县监管云平台，做到全程留痕+信息可追溯。

消毒管理是保证食材卫生的又一道关卡，四川君华高科的消毒数据采集器把消毒过程及结果全面地记录了下来，使食材在消毒过程中得到有效的清洁，预防工作人员只是走程序，食材携带传染病毒等现象的发生。

四川君华高科还借鉴了“明厨亮灶”的优势，采取视频监控模式，做到加工制作过程的可视化。云管端一体化视频监控服务，推出的“明厨亮灶3.0”系列，将监控前端安装到学校食堂的厨房内，通过大数据互联网将视频直接传输到相关监管部门，同时向师生们同步播放，实现“政府监管、食堂自律、大众监督”的创新性监管模式。

最后，学校食堂食品安全智慧监管大平台采用云平台技术，同步打造了“阳光智慧APP”，可以通过移动智能终端和预警看板将用餐人员和管理部门联系到一起。经授权后可实时了解食堂每日菜单、查看食品加工现场环境、从业人员现场操作等情况，也可对食堂进行评价打分，如有问题还可在线进行沟通或投诉，真正实现“实时、动态、可视化、远程化”的食品安全管理阳光化。

官网地址：http://www.jhsofts.com

④ 酒店如何进行食品卫生控制-酒店食品卫生控制四大方法

酒店如何进行食品卫生控制-酒店食品卫生控制四大方法

食品卫生控制是从采购开始，经过生产过程到销售为面控制，但最重要的是对生产过程的卫生控制。下面，我为大家讲讲酒店食品卫生控制四大方法，希望对大家有所帮助!

工作人员的卫生控制

(1)健康检查

厨房工作人员接触食品是日常工作的需求，因此工作人员的健康和卫生就十分重要。厨房工作人员在就业前必须通过体格检查，在岗人员也要定期进行体格检查。持有“健康证”才能从事厨房房工作。工作人员不得带传染性的疾病进行工作，为保证食品卫生应严格执行这个规定。

(2)仪表整洁

工作时的个人仪表应保持高度整洁，穿的工作衣帽脏后应及时更换，餐厅要创造这样的条件。头发要整洁，发式要简单方便，戴上工作帽后要能完全掩盖，避免头部发饰或头发在操作时掉落食品中。

(3)随时保持手的干净

烹饪制作是一项手工操作，手部的清洁是最重要的。工作中随时保持手的干净，不得把工作裙当擦手巾，以免手被工作裙污染，操作时尽量使用工具，减少手与食品的直接接触，必要时应戴清洁消毒手套。手指不得蓄留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰，指甲修剪长度应短于手指前端。对此不仅要有明确规定，而且应定期检查并成为一种工作惯例。

(4)其他要求

任何个人不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。

生产环境的卫生控制

厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不良既影响员工健康，有会使食品收到污染。环境卫生除了建筑设计必须符合食品要求，购买设备时考虑易清洗、不易积垢外，最重要的是始终保持清洁干净。

制作过程的卫生控制

(1)食品解冻。

①加工中对冻结食品的解冻，要用正确的方法，要迅速解冻，尽量缩短解冻时间，在解冻中不可受到污染，各类食品应分别解冻，不可混合一起进行解冻。

②流水解冻水温应控制在22摄氏度以下进行。自然解冻的温度应控制在8摄氏度左右。烹调解冻是既方便又安全的一种方法。切忌食品放置自然温度下过夜解冻，这是最不安全的做法。

③已解冻的食品应及时加工，不能再冻结。

(2)食品清洗

加工中食品的清洗，要确保干净安全无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉人。

①罐头的取用，开启时首先应清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐头不能取用。

②对蛋、贝的加工去壳，不能使表面的污物沾染内物。

(3)加工时间与温度控制

容易腐化的食品加工，加工时间要尽量缩短，大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的食品在自然环境中因放久而降低质量，加工环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。

(4)配制食品

配制食品，盛器要清洁并且是专用的，切忌用餐具作为生料配菜盘。配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出，切不可将配制后的半成品放置在厨房环境中。配制要尽量接近烹调时间。

(5)烹调加热食品

烹调加热食品，要充分杀灭细菌，原料是热的`不良导体，杀菌重要的是要考虑原料内部达到的安全温度，盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹。

(6)冷菜生产

冷菜生产的卫生控制，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开;其次，切配食品应使用专用的刀、菜板和抹布，奇迹生熟交叉使用，这些用具要定期进行消毒。操作时要尽量简化制作手法，装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并要进行冷藏。

(7)剩余产品

生产中的剩余产品及时收藏，并且尽早用掉。

原料的卫生控制

原料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此：

(1)厨房在正式取用原料时，要认真加以鉴定。

(2)对不能作出感官判断有怀疑的食品，可送卫生防疫部门鉴定，再确定是否取用。

(3)对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。

⑤ 怎样解决食品安全问题

解决食品安全问题的建议：:

1. 完善我国食品安全标准，完善有关食品安全的法律法规，从严要求，约束企业保障食品的合格，建立一个统一、权威、高效的食品安全监管机构，逐步实现责、权、利相统一的现代食品安全控制体系。

2. 加强食品源头质量监管，严格市场准入制度，生产者与销售者必须保证食品质量与安全，讲究诚信，凭良心办事，把食品企业对社会的食品安全责任化为自己的自觉意识，从源头上解决问题。

3. 良好的食品安全监管体制是保证食品安全的重要保证，各部门应该互相协作，层层落实，并应该随时接受人民群众的监督，行政执法的结果应该向人民群众公开。

4. 加大对食品检测检验研究和应用的投入，控制食品安全问题的发生，并建立较为完善的食品安全应急处理体制，减轻食品安全事故的危害，保障人民群众的利益。

5. 建立安全教育宣传体系，让作为食品安全的终端受众的消费者加强对食品安全的关注和认识水平，并学会用法律来维护自己的合法权益。

   总而言之，食品安全关系到大家的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，我们必须马上行动起来，多方合作，各尽其能，解决食品的安全问题。
   

⑥ 食品卫生的保证措施

厂房和设施的卫生要求
工厂应设在不受污染的地点。厂区道路应铺砌硬质路面，并有足
够的排水系统。厂房结构、设计安排、车间内壁及地面材料均要符合卫生要求，门窗有防虫、蝇设施。生产流程中易交叉污染的工序要分隔。车间架空构件要便于清洗。生活区、屠宰间及动物饲养区要与生产车间远隔。工厂必须设有与车间人数相适应的更衣室、休息室、冲水厕所和淋浴室。食品加工车间进口处应有鞋靴车轮消毒设施和足够、方便的洗手设施。车间应有工具、器具、盛器的清洗消毒设施和足够的照明、通风。要有适用的废物处理设施。·工厂卫生
厂房、设施、设备、盛器都应保持完好，安放有序，并根据需要经常清洗。清洗有物理、机械法及化学法，应以清水刷洗为主，必要时进行消毒，以杀灭病源微生物和耐热芽孢。
·防虫防鼠雀
厂区及周围进行除虫灭害，防止害虫孳生或侵入。食品工厂应多从建筑设施上考虑防止虫雀入侵，尽量采用机械、物理方法捕杀或驱除鼠雀。使用杀虫剂时必须严格遵照卫生部门的规定。
·操作人员的卫生教育和健康要求
工厂应对操作人员进行食品卫生教育，使他们充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自觉执行各项卫生制度，保持严格的个人卫生。
接触食品的人员都要经过健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等传染病，或其他有碍食品卫生的疾病者，都不得直接参与食品工业生产。
食品原材料的卫生要求
采购的食品原材料必须符合有关的卫生标准或规定。肉、禽类原料要采用来自非疫区的健康畜禽，宰后经兽医检验合格后方可使用。水产原料要采用新鲜度高的原料。果蔬类原料要采用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须符合有关的质量标准。
盛放原料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输
冻肉、禽、水产等原料应使用冷藏或保温车（船），保鲜用冰的水质应符合饮用水卫生标准。原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类堆放，互相影响气味的原业生产过程的卫生要求主要有下列几个方面。
原料：经过挑选和检验，符合有关卫生标准或规定的原辅材料才能进入生产作业线。
防止交叉污染：要防止食品与前工序的物料直接或间接接触而受到污染。接触过可能污染成品的原料或半成品的人员如果要接触成品，须换去已被玷污的工作服。已接触过原料或半成品的设备用具如要接触成品须先清洗消毒。
用水：处理食品的水必须是符合标准的饮用水。非饮用水经主管部门核准合格后方可用于生产蒸汽、制冷、消防等不接触食品的诸方面；经过特别批准也可用于某些不致构成有碍卫生的食品处理部分。使用循环水必须经主管部门批准，并在经常的监督下进行严格的处理后保证不危害卫生。不经处理的循环水只准用于对食品不造成污染的场合。
工业生产：食品工业生产要在专业技术人员的监督管理下进行。生产过程中的各个工序要前后紧接进行。工艺条件要尽量减少原料中原含有的细菌数，更要防止微生物或其他物质进一步的污染。罐头食品的杀菌要达到商业无菌的要求。来不及处理的原料应妥善暂存，根据性质进行冷却、冷藏或巴氏杀菌。
包装的卫生要求
包装材料应适合所包装食品的性质，适合预期的贮藏条件，其中可能转移到食品中的不良物质的量不得超过法定的限度。食品容器不能移作它用，以免辗转污染食品成品。包装容器应该在临用之前进行检查，以保证使用时情况良好，并且根据需要在使用之前进行清洗和（或）杀菌。在充填工序的场地上只允许存放即将要用的容器。充填包装必须在不受污染的条件下进行。每个容器的充填量要恒定，各种容器应根据要求进行封闭。

⑦ 哪些措施能降低食物污染

(1)挑选
在粮食发霉不太严重的情况下，可以挑出霉粒，减少污染。此法对于黄曲霉污染的花生、玉米去毒效果较好。
近年人工栽培的银耳日益增加，有些地区发生采食新鲜银耳引起中毒的现象，其原因是新鲜银耳很容易受到霉菌污染而变质。
因此，对于变质银耳应坚决剔除，为慎重起见最好不吃新鲜银耳。
(2)清洗
浸泡水洗是清除蔬菜水果上污物、微生物的基本方法，对去除残留农药也有一定效果。做法是先清洗后浸泡。
浸泡时间不少于10分钟，然后再用清水冲洗1次。对于韭菜、卷心菜等可疑农药残留的蔬菜。可以考虑用小苏打水清洗。
(3)消毒
是减少食物表面微生物污染的有效办法，特别适用于生吃的水果和蔬菜。方法是先清洗食物，再在消毒剂中浸泡10分钟～15分钟，然后再用消水冲洗几遍。

⑧ 食品卫生的管理方法

保持食物卫生要点
⑴食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
⑵食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下则细菌根本不能繁殖。
⑶材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。
①如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
⑷保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。
⑸食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
⑹工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。不论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
⑺盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有助于预防食品中毒。夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。
⑻餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的影响不仅是受处罚，更严重的是失去了安全可靠的信誉。所以，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。
各类食品的卫生要求
⑴鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
⑵内脏
肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
⑶肉制品
火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。
⑷鲜鱼
表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
⑸冻鱼
鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
⑹河蟹
动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。
⑺梭子蟹
背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。
⑻禽类
健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。解冻后切面干燥，肌肉微红。
⑼蛋类
良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。
⑽粮食与豆类
粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。素肠不出水，表面光洁坚韧。素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。
⑾蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
⑿水果
优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。瓜果腐烂部分超过果体l/3则不能食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。
水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。
⒀糕点
糕点制作过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止糕点生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。
⒁罐头食品
生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%～75%左右，温度在20℃以下，以l℃～4℃为最好。罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。
⒂冷饮食品
冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。
制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。
冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖严密不漏气。
⒃酒类一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降温。一般果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃～5℃为7～10天，桶装啤酒为5天。但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越浓，质量越好。

⑨ 如何有效处理食物，保证食物的安全卫生

食品的卫生与安全是餐饮经营的第一条必需遵守的准则，餐饮业本身就是一个卫生行业，作为现代餐饮业就更应该重视和加强厨房卫生与食品安全的管理。事实上厨房卫生与食品安全应该是在我们的赢利之上。是保护消费者和保护我们员工权益和责任的具体表现之一及必要的条件,。如果厨房的清洁卫生都无法保证.那么又如何保证菜品质量？我们不但要要求厨房环境的卫生。更要注重保证食品的卫生安全.厨房的卫生及食品安全不仅对提高产品质量，对树立企业信誉也有着直接的关系。客人光顾我们的餐厅，就是为了希望获得卫生、安全、营养丰富的菜品享受。而我们必须脱离世俗的观念:“认为只要生意好就行了，而不重视卫生”。事实上一个好的烹饪环境卫生就是给顾客和企业对外直观视觉上的“商品”.是顾客选择餐厅和树立企业形象的重要因素之一.更能给员工创造一个和谐轻松的工作气氛。所以在厨房卫生及食品安全方面，我将按以下的思路去管理：
1、原料阶段的卫生管理：原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此，为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存“三无”产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生.严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存，防止变质腐烂。
2、生产加工阶段的管理：由于大量的人工操作，生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点，依靠QSC完善厨房食品卫生的操作程序，让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工

⑩ 食品卫生不达标该怎么办

您好，食品卫生不达标是因为细菌处理没有做到位，您可以使用DCW次氯酸对食品生产原料、工器具、人员、环境等进行杀菌消毒，从食品生产各个环节进行杀菌消毒，这样让细菌没有可乘之机，从根本上解决食品卫生不达标的问题。DCW次氯酸由盐和水电解而成，杀菌完成后，可完全自然降解为盐和水，无残留、无腐蚀、无异味，是食品杀菌消毒剂的首选。