糖类制品加工方法检测技术

⑴ 食品中碳水化合物的测定方法依据什么标准

在各种食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括单糖、双糖和多糖。
高ph条件下，使用配有脉冲安培检测器（hpae-pad）和高效阴离子交换柱的离子色谱可以测定。糖类、糖醇及寡糖、聚糖等可以在一次进样后得到高分辨率的分离而无需衍生，并且可以定量到p摩尔（10-12
mol）水平。该技术已广泛应用于常规检测和研究中，且该方法得到国际标准组织及其它官方机构的认同。

⑵ 花生类糖制品是糖类还是坚果炒货类

摘要 花生糖制品是坚果.

⑶ 食品中碳水化合物的测定方法依据什么标准

你要测定哪种食品？
这有烟草、咖啡及咖啡制品的标准号：
NF
V37-038-2004
烟草.还原的碳水化合物含量的测定.连续流分析法
BS
5752-15-1997
咖啡及咖啡制品试验方法.速溶咖啡:高性能阴离子交换色谱法测定游离碳水化合物含量和碳水化合物总含量
NF
V05-225-1995
速溶咖啡.游离的和碳水化合物总含量测定.使用高性能阴离子交换色谱法
可以到这个网址查：http://www.standardcn.com/

⑷ 果品怎样进行加工

以新鲜果品为原料，制成各种水果制品的技术。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、酿酒和速冻等，与之相对应的加工品有果品罐头、果汁、果干、果酱类、蜜饯、葡萄酒和果酒，以及冷冻水果等。果品加工与果树生产和食品工业有密切关系，发展果品加工生产，有利于充分利用现有果品资源，减少果品损失，丰富食品市场，促进果品生产和发展商品经济。

发展概况

中国果品加工历史悠久，远在汉代就已有蜜饯、果干和葡萄酒等加工品，但历代长期处于手工操作状态。中华人民共和国成立前，果品加工的工业生产水平甚低，直到20世纪50年代末期才有显着进展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工干燥条件下的工业生产，却迟至18世纪末才有。罐头生产始于19世纪初，果汁和速冻就更迟。但自20世纪60年代以来，水果加工品中的果汁及其饮料发展很快，发展迅速远远超过了其他加工品。与此同时，世界葡萄酒工业也有长足的进展。

果品加工属农产品加工或食品加工范畴，以植物学、化学、物理学、植物生理、植物生物化学、果树育种、食品营养、食品微生物、食品工程、食品卫生检验以及果树栽培等学科作为广泛基础。20世纪由于基础学科的发展，加速了果品加工的发展。诸如果品加工原料的贮藏和原料基地的建立，水果罐藏品种、制汁品种和葡萄酿酒品种的选育，层压塑料罐和二片罐等包装容器的开发，果品资源的综合利用，罐头的无菌操作工艺，水静压和高温短时杀菌等新工艺，成套高效加工设备的设计制造，产品的质量管理和检测，生产的自动化程度，新一代食品添加剂的开发，以及现代新食品新工艺的开发等方面都有显着进展。

加工原理和方法

水果为易腐食品，极易败坏，水果通过加工才得以长期保藏，在这意义上，果品加工实质也是一种保藏方法，常称之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品败坏的原因和果品加工保藏措施三个方面。

加工原料

果品种类和品种众多，质量属性不一，加工适性也不同。选用适于加工的种类和品种为原料，方能有优质、高产、低耗的加工品。果品加工原料的选择是以果实的质量属性，包括感观特性、隐蔽特性和数量特性为依据。感官特性主要是色泽、大小、形状、缺陷、气味和风味等，是能凭人的感觉器官进行评价的特性。隐蔽特性是指不能凭感觉器官作出评价的特性，包括营养价值和农药残毒。数量特性包括果树品种的丰产性和加工成品的产量。具有优良加工适性，专用于加工的品种，称为加工用种或加工专用种。

不同的加工方法和制品对原料均有一定的质量要求。一般要求果品种类和品种适宜，果实成熟度适当，且具有新鲜完好的状态。干制要求的果品种类和品种，须是干物质高，水分低，大小合适、糖、酸含量高，风味良好，果实废弃部分少，果肉丰厚，粗纤维少，酶褐变轻微等。酿酒和制汁要求果实多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果胶适宜，色香味好，风味有特色。罐藏要求果实肉质丰满，可食部比例高，质地紧密，耐煮制，糖、酸比例适当，色香味好，果实加工后不变形，不软烂。冷冻水果的要求与罐藏基本相同，但要求解冻后汁液流失少。果酱类制品要求果实肉质丰满，色香味好，糖、酸含量高和比例适当，果胶物质丰富。蜜饯类制品要求果实肉质丰满，富粘性，糖分高，色泽好，耐煮制。

罐藏果实成熟度要求坚熟（熟而不软），果汁和果酒要求达到完熟，干制以充分成熟为好，果酱类要求成熟，蜜饯以坚熟为宜。

果品和加工品的败坏

食品的败坏含义较广，凡变质、变味、分解和腐烂都属败坏。一种果品或加工品凡是改变了原来的性质和状态，不符合质量要求就是败坏。引起败坏的原因主要是有害微生物和化学因素的影响。由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色和混浊等。微生物种类繁多，而且在加工用水、原料和加工设备上均有存在，加之果品营养丰富，极易滋生微生物。引起果品败坏的微生物有细菌、霉菌和酵母等。其中新鲜水果主要有抗酸性霉菌，包括青霉属（Penicillium）、葡萄孢霉属（Botrytis）、根霉属（Rhizopus）、麯霉属（Aspergillus）、芽孢霉属（Cladosporium）、交链孢霉属（Alternaria）和木霉属（Trichoderum）的一部分。果干和果酱类中主要是一些耐渗酵母，包括接合酵母属（Zygosaccharomyces）和串状酵母属（Torula）。水果罐头中有抗酸杆菌、如巴氏固氮梭状孢杆菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸杆菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭状芽抱杆菌（Clustridium butyricium）等。不管什么制品，一旦被有害微生物感染，往往产生严重后果，轻者产品变质，重者不能食用，误食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，制品杀菌不完全，卫生条件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些制品密封不严，以及保藏浓度不足等，均会造成感染。

造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮存过程中发生的各种不良的化学变化，氧化、还原、分解、合成和溶解等。这类变化或者由于其内部本身化学物质的水解，或由于果实与大气氧接触发生氧化，或与加工设备、包装容器、加工用水接触发生作用。这类败坏常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素损失等。与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但也普遍存在，常使制品不合标准。主要的化学败坏有①酶褐变。是水果体内的酚酶催化酚类物质氧化成醌及其聚合物的结果。②非酶褐变。包括蛋白质和氨基酸与糖作用产生糖胺型褐变，以及有机酸与糖、有机酸与含氮物、有机酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐变最为重要。③叶绿素的褐变是果块在酸性介质中，所含叶绿素的四吡咯环中的镁离子被氢离子取代，生成褐色的脱镁叶绿素之故。④花色苷的变色常受介质酸碱度的影响，花色苷在酸性条件下呈红色，在中性和微碱性下为紫色，碱性条件下变为蓝色。花色营遇光也不稳定，久之会引起退色。⑤金属变色是水果加工时与金属接触所致，例如水果中的单宁物质遇铁变黑褐色，与锡长时间加热显玫瑰色等；又如马口铁罐内壁腐蚀生成的硫化铁和硫化铜也会使罐头内容物变色。⑥变味是果品的天然风味物质在加工过程中引起损失或产生不良变化的结果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-苎烯氧化生成萜类物质之故，而后显苦味是有柠碱生成之故。⑦软烂是果块中的果胶物质过度水解的结果。⑧维生素的损失往往是加热、氧化和介质酸碱度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消灭果品中存在的微生物，并防止外界微生物的继发感染，或是改变环境条件，以抑制原存在微生物的活动。果品加工所采取的加工保藏措施，主要有低温和干燥、真空和密封、冷冻、热力杀菌以及应用防腐剂等。由于加工品种类不同，具体的加工保藏措施也有差异，水果罐头和果汁常用加热杀菌，并结合真空密封以隔绝外界微生物的继发感染。果干采取排除果实中的水分，以改变微生物的环境条件，使之缺乏水而不能生长。果酱和蜜饯是加用多量食糖以提高浓度，造成强大的渗透压，使微生物因生理干燥而不能活动。冷冻水果是利用低于果实冰点的低温，冻结果实，使微生物处于低温环境而不能活动。果酒是利用酵母及其酶类的发酵作用，将果实中的糖分代谢为乙醇，并结合他种杀菌措施以抑制有害微生物。

低温和干燥

保藏加工原料或成品于适当低温下，能使微生物活动受阻，各种化学变化也因而减弱，生霉、腐败、物质分解就不易发生，食品得以保持良好状态。所谓低温均不达到结冰的温度。除去果品中多余的水分，保持一定程度的干燥状态，或相对地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生长繁殖，并且干燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果干，除了耐渗透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量约15%，水分活性低于0.60的葡萄干，能抑制一切微生物（见果干）。

真空和密封

在某些果品加工操作过程和加工品的保藏上，应用真空处理具有重要意义。真空处理不仅可以防止由氧化引起的种种不良变化，有助于加工品的保藏，而且在干制和加热浓缩时，可以缩短加热时间，并能在较低温度下完成其加工过程，使加工品品质得以提高。密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。包装食品的容器要保持一定的真空度，也必须在密封条件下才有可能。不论何种加工品，如能很好地密封和杀菌，大气中的水蒸汽、氧和微生物均无法与之作用，因而可以久贮不坏。

冷冻

指低于果品冰点的冻结过程，果品速冻常取-18℃或更低一些的胶体结合水冻结温度。果品冻结后失去生命，化学变化微弱，微生物极大部分死亡，少数幸存的也被抑制，因而可以长期贮藏。果品速冻常加用适量食糖，用以降低冰点和增进风味。

杀菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的杀菌以热力杀菌为主。热力杀菌时，因微生物对热的抵抗性不同，致死温度有较大差异，同时加工品的性质也影响微生物的致死温度。此外，还要考虑加热对加工品品质的影响，所以杀菌温度和时间须依具体情况而定。热力杀菌依杀菌条件分为巴氏杀菌和高温杀菌两法。巴氏杀菌温度在水的沸点以下，一般使用范围为60～90℃，须与杀菌时间相适应。温度高时间要短，温度低时间可延长。此法只能杀灭细菌的营养体，不能杀灭芽孢，只适用于果汁和果酒等液态食品和果酱、蜜饯等用糖保藏的浓厚食品。高温杀菌温度在水的沸点以上，为100～120℃，常用于水果罐头，使罐内不存在致病菌和败坏食品的微生物，即达到所谓商业无菌状态。此法因杀菌温度和处理方法不同，又分为常压杀菌和加压杀菌。常压杀菌是在大气下进行，温度一般为水的沸点。在增加大气压力下进行的称为加压杀菌，杀菌温度通常是115～200℃。

添加防腐刑

热力杀菌虽是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其饮料等，为了保存原来的品质，杀菌常不能采用很高的温度，以致杀菌不易完全，那么可以考虑加用适量防腐剂以增进保藏作用。防腐剂的作用在于毒杀微生物，使之在加热杀菌时易于致死。防腐剂种类较多，效力和性质也不相同，须按规定剂量使用，不可滥用。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、二氧化硫、亚硫酸及其盐类、己二烯酸、维生素K5和脱氢醋酸等。这几种防腐剂都是在低酸碱度时效果显着，用于酸性的水果加工品十分适宜。

生物发酵

水果中含有的糖类在食品微生物作用下进行发酵，生成有保藏作用的产物，如酒精和醋酸等，以之加强食品的保藏性，果酒和果醋就是利用这类发酵制成的加工品，但只有酒精或醋酸还不够，尚须结合应用其他措施才能作长期保藏。

⑸ 刘永乐的湖南省重点学科带头人

长沙理工大学科技处处长 ，化学与生物工程学院食品科学与工程学科带头人，食品与发酵工程研究所所长，国家科技部“863”重点项目首席专家，国家科技支撑计划项目评审专家，湖南省食品科学技术学会副理事长，湖南省生物化学与分子生物学理事，湖南省食品安全委员会委员安全专家，湖南省食品标准化技术委员会委员，《食品与机械》和《湖南农业科学》杂志社编委。
主要从事食品生物技术及农产品加工领域教学与科研，先后主持了国家级、省部级科研项目10余项，其中两项国家级课题及三项省级课题已通过鉴定，均达到国内领先水平，获省级以上科技成果奖2项，申请国家发明专利20余项，已授权6项。在稻米绿色供应链技术创新及淡水生物资源高效利用领域均取得了较大突破，攻克了稻米加工储运过程中的控虫难题，创新了稻米绿色储运技术、稻米质量及安全快速检测技术，研究与开发了绿色稻米生产加工工艺及其关键设备，构建了稻米HACCP管理信息系统和稻米绿色供应链示范体系；攻克了一系列淡水生物资源及其副产品综合加工技术难题，采用生物酶等绿色保鲜保脆剂的耦联处理技术，实现了水生蔬菜无硫护色保鲜技术突破；采用微胶囊包埋技术对产品香精香料的处理，使香酥莲子等产品香味更加醇和；采用分段低温速冻技术，有效改变莲子的致密结构，使产品口感更为酥松；运用真空干燥技术，实现了莲子的半成品在低温下的快速干燥，最大限度的保存莲子的营养价值；采用液体绿色熏蒸新技术，有效降低了加工物质中ɑ-苯并芘、亚硝酸盐等有害物的含量；采用低温、低盐腌制，结合连续蒸汽式烘烤和电热式远红外烘烤两步干燥法，有效地解决了肉皮分离问题，鱼肉的韧劲好；采用绿色复合脱腥新技术，实现了淡水产品的高效低成本脱腥。先后为国内外数十家企业提供了技术指导，均获得了良好的社会和经济效益。
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社会兼职
1、 《食品与机械》（CSCD-E）编委
2、 《湖南农业科学》（CSCD-E）编委
3、湖南省食品科学技术学会副理事长
4、湖南省生物化学与分子生物学理事
5、 湖南省食品安全委员会委员安全专家
6、湖南省食品标准化技术委员会委员
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主要研究方向
1、生物技术在食品中的应用（酶工程、发酵工程）
2、功能性食品的研究（功能因子的分离纯化、结构分析及功能活性检测）
3、食品工业新技术（微胶囊技术、膜分离技术）
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主讲课程
本科生课程：食品化学
研究生课程：食品酶学
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获奖成果
1、《淡水鱼深加工关键技术研究与示范》获2014年度湖南省科技进步一等奖
2、《多菌种低盐发酵荞头研制》获2005年湖南省科技进步三等奖
3、《复合酶法大米高压喷射液化生产系列麦芽（葡萄）糖浆和活性高蛋白粉》获2004年湖南省科技进步三等奖
4、《酶法大米一次高压喷射液化生成系列麦芽糖浆和蛋白粉》获2004年湖南省轻工业科技进步二等奖
5、《发酵法生产龟鹿驴酒》获2001年湖南省轻工业科技进步二等奖
6、《大食品专业课程体系和教学内容综合改革》获湖南省教学成果三等奖
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近5年主持的主要科研项目
1、科技部12.5科技支撑计划项目《环洞庭湖特色植物资源综合加工技术研究与产业化》（2012BAD31B08）（国拨经费1016万） ；
2、科技部“863”重点项目《稻米绿色供应链技术创新与设备研制》（2008AA100801）（国拨经费915万）；
3、科技部星火计划《淡水鱼综合加工产业化关键技术研究与应用》 （2009GJD20003）（国拨经费50万）；
3、湖南省科技重大专项《主养淡水鱼深加工关键技术研究与示范》（2010FJ1007）（国拨经费500万）；
4、湖南省科技重大专项子项《稻米深加工关键技术研究与示范》（2008FJ1004）（国拨经费20万）；
5、湖南省科技厅重点项目《淡水鱼综合加工关键技术研究》（2007NK2008）（国拨经费20万）；
6、湖南省科技重大专项子项《稻米深加工关键技术研究与示范》（2007FJ1007）（国拨经费40万）；
7、湖南省科技厅重点项目《淡水鱼深加工及综合利用新工艺研究》（05NK2010）（国拨经费20万）；
8、湖南省环境保护厅《耐酸а-淀粉酶的选育及在污水处理中的应用》（2008HK2009）（国拨经费10万）；
9、湖南湘粮机械制造有限公司《发芽米设备工艺参数的研究》（2009XL1004）（经费10万）
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近5年代表性论文与专着
1、Y.L Liu, X.H Li, X.L Zhou, J Yu, F.X Wang, J.H Wang. Effects ofglutaminase deamidation on the structure and solubility of rice glutelin [J].LWT - Food Science and Technology,2011, 44: 2205-2210. (SCI收录).
2、Y.L Liu, X.H Li, J Yu, F.X Wang, J.H Wang. Effect of germinationon physicochemical, morphological and rheological properties of rice starchfrom germ-remaining polished rice [J].Advanced Materials Research, 2012, 396-398: 1493-1497. (EI收录).
3、X.H Li,Y.L Liu, C.P Yi, Y.HCheng, S.M Zhou, Y.F Hua. Microstructure and rheological properties of mixturesof acid- deamidated rice protein and dextran [J].Journal of Cereal Science, 2010, 51: 7-12. (SCI收录).
4、Y.L Liu, X.H Li, C.P Yi, Y.H Cheng, D Xie. Extractability,chromatographic separation and amino acid analysis of rice storage proteins[C]. 24th International Symposium on Microscale Bioseparations, 2009, 10: 239.
5、X.H Li,Y.L Liu, J Yu, F.X Wang,J.H Wang. Effect of germination on the bio-functional components in the germ-remainingpolished rice [J].Advanced MaterialsResearch, 2012, 396-398: 1615-1618. (EI收录).
6、J.H Wang, D.M Liu,Y.LLiu, C.L Li, F.X Wang, X.H Li, Y Li. Combination of Chlorogenic Acid andBamboo Charcoal particles Improve Husbandry Performance and Environment [J].AdvancedMaterials Research, 2012, 356-360: 142-145. (EI收录).
7、F.X Wang, Q.Y Wang,Y.L Liu, JYu. Prediction of the tertiary structure of α-glycosidase from Aspergillus nigerby homology modeling [J].AdvancedMaterials Research, 2012, 399-401: 2160-2163. (EI收录).
8、J.H Wang, D.M Liu,Y.L Liu, C.LLi, Y.Y Cheng, Y Li. Antioxidant Capacity and Polyphenolic Content of EucommiaUlmoides [J]. Advanced Materials Research, 2012, (396-398):1349-1352
9、J.H Wang, D.M Liu,Y.L Liu.Latrunculin A Enhances the Parthenogenetic Developmental Potentials ofElectrically Activated Porcine Oocytes Matured in vitro [J]. Advanced Materials Research, 2011, (236-238): 2548-2553
10、X.H Li,Y.L Liu, C.P Yi, Y.HCheng, D Xie. Effect of germination on the protein fraction composition ofpolished rice with germ [C]. 24th International Symposium on Microscale Bioseparations,2009, 10: 238.
11、Wang, F.X.,Y. L. Liu, J. Yu, M. S. Wang, X. H. Li, J. H. Wang and Q. Li (2012).Changes in Muscle Protein Fractions of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) ring Early Storage Period.Advanced Materials Research 554: 1483-1486.
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52、刘永乐,俞健,黄寿恩,李巍青.甜型黄酒发酵过程中的生物和化学成分性质研究[J].中国食品学报,2004,(01):. (CSCD-E)
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近5年代表性专着
1、刘永乐 主编.稻谷及其制品加工技术（ISBN978-7-5019-7510-5）（十一五国家重点图书出版规划项目）中国轻工业出版社 2010-08
2、刘永乐 主编.稻米及其制品生产技术问答（ISBN978-7-110-06295-1）科学普及出版社2010-05
3、刘永乐 参编.新型糖类制品生产关键技术与典型范例（ISBN 7-5023-5467-0/TS.168）科学技术文献出版社 2006-11

⑹ 怎么确定食物中含有三大能量物质（糖类，脂肪，蛋白质）分别说。

糖类的确定主要是斐林试剂对单糖（葡萄糖、麦芽糖等）产生砖红色沉淀来判断的。而一般食物中的糖类主要是淀粉，所以用碘确定，因为淀粉遇碘变蓝；脂肪鉴定主要是用含脂肪较高的植物种子来做，用熟的花生种子在白纸上有力挤压，白纸上会出“油迹”就是脂肪；蛋白质主要是肉类食物，但鉴定却是用淀粉在水中揉洗，最后洗剩下的物质，具有一定的粘性，这就是收白质，也可以有燃烧的方法，蛋白质在燃烧的过程中，会产生特定的香味，这样也可以初步确定收白质的存在。

⑺ 如何测定奶糖中的蔗糖

三．蔗糖的测定

1．原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含量。

实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。

2．方法

吸还原糖样品处理稀释液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷却→加甲基红2滴→中和→定容→取此溶液按还原糖的测定方法测定。

2．计算

100 100

F ( ------ - ------- )

V2 V1

蔗糖%=---------------------------------- ╳ 100╳0.95

50

w ╳ ----- ╳ 1000

250

式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。

V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积ml

V2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积ml

w：原测定还原糖时样品的重量(G)

1000：将毫升换算成克

0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2×180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.

四.纸上层析法.

在食品中,糖的组分较为复杂,在淀粉糖浆中含有麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖等多种组分.对于这些食品中的各种组分,不可能用化学分析方法进行测定,而用物理分析方法进行

测定.

纸层析应用于糖类的分离分析,它利用混合物中各组分物理化学性质的差别,使各组分以不同速度移动而达到分离.

比移值Rf==组分展开的距离/溶剂展开的距离

糖的RF值的规律为:单糖>双糖>三糖

戊糖>己糖

酮糖>醛糖

实验室常用的展开剂:

正丁醇:HAc:H2O==4:1:5

常用的显色剂:

0.1N AgNO3:NH4OH(SN)=1:1(灵敏度高，但斑点易扩散)

AgNO3/丙酮:NaOH/乙醇=1:1(克服上面缺点)

（显色剂书上给出许多,同学们可以自己看）

样品的处理可采用常规法如:糖的提取和蛋白质的除去可看前面讲的。

根据Rf值可求出各种糖的Rf与标准样品的Rf值进行比较,可确定出糖的种类,也可进行定量,用斑点光密度定量法直接在滤纸上测定.用斑点面积校正进行定量。

9-4 淀粉的测定(戊糖的测定)

在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况.有的加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿.有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝粉条粉皮凉粉绿豆糕

淀粉测定方法大体上可分为两类:

1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定

2.用重金属盐将蛋白质,单宁等除去.用显色剂显色后进行比色分析。

除此之外,还有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的样品中准确性差

(一).含多量淀粉样品的测定方法:

本法适用于含淀粉量多的样品如:小麦糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖丝、糕干糖、代乳糖等

1.原理.淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为单糖然后用测总糖的方法测定共含量,再乘上换算参数0.9即为淀粉重量。

根据反应式:淀粉与葡萄糖之比为162.1:180.12==0.9:1； 说明0.9克淀粉水解后可得1克葡萄糖。

2.试剂

3.操作步骤:

称干燥样2-3克 →乙醚洗涤4-5次.每次10毫升→ 用10%的乙醇150毫升分次洗涤，以除去1克液→ 将残留液用200毫升水流入三角瓶→加稀盐酸(2:1)20毫升→至沸水浴溶解2.5HR→冷却→用20%NaOH中和→加铝浆10毫升→加入500毫升容量瓶→ 稀释至刻度 → 过滤→取滤液按总糖测定法测定葡萄糖含量

所得葡萄糖量乘以0.9即为淀粉含量

4.计算:

淀粉%==葡萄糖(%)×0.9

注意:A.用乙醚提取少量的脂肪,若样品中仅含微量脂肪,乙醚洗涤可以省略.

B.用10%乙醇洗涤,以除去可溶性糖类(包括糊精)等物质.

(二) 含少量淀粉样品的测定法.

此法适用于含淀粉量少的植物性样品.如蔬菜以及某些果品等.

1.原理.同上.

2.操作步骤:

称5-10克→于250毫升三角瓶→加1N硫酸100毫升→入高压蒸汽锅15秒→冷却→用20%NAOH中和→加入20%醋酸铅20毫升→使蛋白质全部沉淀→再加入硫酸钠11.5毫升沉淀除铅→锥形瓶全部倒入250毫升容量瓶→加水至刻度→静置→过滤→取滤液按测定总糖量的方法测定葡萄糖含量

另取一分样品→按总糖量的测定方法进行转换并测定转化糖量(以葡萄糖计)二者之差为葡萄糖量即为1克淀粉水解而得.

计算:淀粉%==水解后的总糖(以葡萄糖计%)-转化糖(以葡萄糖计%)×0.9

（三）熟肉制品中淀粉含量的测定法

在熟肉制品中有的加入相当多的淀粉，有的几乎不加。它们的差别是很大的，在测定这类食品时，根据情况决定取样量的多少。测定方法有重量法、容量法、比色法。

样品的前处理一般步骤如下：

a.制品在加热过程中加NaOH和乙醇溶液，破坏其组织和皂化脂肪。

b.加醋酸酸化，用C2H5OH使淀粉，沉淀并分离。

c.将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解。

d.按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量

(一)容量法：

称样5g于500ml磨口锥型瓶中→加100ml水和7ml浓盐酸→加热回流1h→冷却→用30%NaOH中和破坏组织、皂化脂肪→用滤纸滤入500ml容量瓶→（加5ml2%醋酸锌+5ml6%亚铁氰化甲）→加水至刻度→摇匀→按Lane-Eynm Method测定转化糖量（同时做空白试验）

计算：

淀粉%=500/W×100/50×（A-b）×0.9/V×100/1000

注：W：样品重量

100/50：取50ml样液进行转化后定容至100ml

A：样品中淀粉相当于还原糖的重量，（以葡萄糖计）mg

B：试剂空白相当还原糖重量，（以葡萄糖计）mg

V：取Vml经转化后的样液测定还原糖，ml

0．9：还原糖（以葡萄糖计）换称为淀粉的回数

1000：将毫克换算成克

100：在100克中含淀粉良

500：样品溶于500毫升之中

（二）比色法

称样5g于250ml离心管中→加水40ml→摇匀→（加3ml2%醋酸锌+3ml6%亚铁氰化甲）→于1500转/分离心机中离心5分钟→倒出上清液→加25ml水→重复上面操作两次→（每次加1ml12%%醋酸锌+1ml6%亚铁氰化钾）→残渣移入滤纸上→然后把残渣移入250ml锥型瓶→用50ml0.1N Hcl将残渣清洗入瓶内→于68-70°C水浴上转化→搅拌→保持1.5h→加12%盐酸（V/V）10ml→移入100ml容量瓶→加20%磷酸15ml加水至刻度（不算脂肪层）→静置30min→过滤→取滤液1ml于试管中→加5ml苯酚钠（溶解8g2，4-二硝基苯酸钠和2.5g苯酚于200ml5%NaOH中；另外溶解100g酒石酸钾钠于700ml蒸馏水中，两者混合并稀释至1升）→塞紧波动塞→沸水浴6min→冷却3min→移入100ml容量瓶→稀释到刻度→静置25min→于540nm下测E

空白：以0.2g干燥纯葡萄糖→加0.17N Hcl→至100ml进行标准空白测定

计算：

还原糖%=E1/E2×b

E1：样品的光密度

E2：标准空白的光密度

B：稀释的浓度

⑻ 用什么方法来判别食物中是否含有糖类

一、 实验室测定方法：
1.物理法，（1.旋光法, 2 .折光法, 3.比重法,）
2.物理化学法,(1.点位法, 2极普法, 3.光度法, 4.色谱法)
3.化学方法,(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比色法. 6.咔唑比色法)
糖类主要分成四大类：单糖、双糖、低聚糖和多糖。
食品中的糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在特定条件下能水解为
还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
二、生活中判定方法：
1、并非甜的食物里才含糖（甜的99%都有），很多吃着无味，甚至是酸的、咸的食物里，都可能有大量“隐形糖”存在。首先，看加工食品上的标签。标签上每种食物成分必须按含量多少排序。如果白糖、砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、糊精、麦芽糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、玉米糖浆等字眼排在成分中的前几名，就是含有“隐形糖”的食物。
2、吃到嘴里咀嚼一段时间有甜味的基本都有糖，如果你看着像淀粉的应该也含，植物中有纤维素也是糖。。。。

⑼ 糖类在食品或烹饪加工中的应用，是根据哪些性质而发挥的

糖类在烹饪加工中的应用，是根据烹调法及食材的特点而发挥的：
1.烹制以醋调味的菜式时，加入糖类可中和酸性，调制出特别的风味，例如糖醋系列：糖醋鱼、糖醋排骨等。
2.烹制苦瓜加入糖类可降低苦味；菠菜加入糖类可去除涩味。
3.烹制带骨斩件、或较韧性的禽畜肉类如牛腩、羊腩等加入糖类可使其肉质加快软化。