Ⅰ 卤肉只需4味香料就够了，其中一种分公母
卤肉主要以香料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
卤肉特别香，离很远就能闻到香味。具体部位由你自己挑，选好后，师傅帮我切成薄片，然后撒上一些葱花、香菜，再浇上一些特制料汁和辣椒油，让人口水直流。
师傅说，卤肉好吃，其实不一定要放越多香料越好吃，相反，如果放太多了，则会掩盖肉本身的香味。香料不在多，而在能出味。卤肉师傅告诉我，卤肉不要放那么多调料，只加这4味香料就够了
第1种：八角。 八角又叫做是茴香、大料，是一种植物果实经过干燥之后制成的，是国菜调味料之一。这个大家肯定都不陌生，因为我们平时在卤肉、炖菜、炒鸡的时侯，都会放上几个。尤其是在卤肉时，加几个八角，能使肉吃起来更香。但万事皆有个度，再好的东西也得把握好量，尤其是八角，不宜多加，加多了不仅起不到增香的效果，还可能导致菜品变苦。正常情况下，我们一般每20年卤肉，加8颗就足够了。
第2种：丁香。 普通家庭中，一般很少有人做卤肉时加它，因为大多数人根本不了解它。丁香形似稻谷粒，外形看上去就像一颗钉子，气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满，属于卤肉配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。
丁香一般有公母之分。公丁香是植物丁香未开放的干燥花蕾, 母丁香则是植物丁香的成熟果实。公丁香的味道比母丁香更浓郁，而母丁香的油脂含量多。丁香在卤水中，不仅可以起到增香的效果，还具有抗真菌、防霉，它是卤水的天然防腐剂。
另此，母丁香味道比公丁香弱一点显得清新一些，因此我们制作卤水的时候 ，如果是想要自然的口感，可以用母丁香；若是想要透骨的口感，那就要公丁香。如果你吃到的卤肉非常的香，那么一定是放了丁香。但丁香的用量也不宜过多，如果你做20斤的卤肉，只需到放10颗即可。
第3种：陈皮。 陈皮是我们生活中最常见的一种香料，在烧菜、卤肉、蒸鱼的时候加一些陈皮，不仅能去除腥味，还能使做出来的菜更香更美味，而且营养更高。然而并不是随便一种橘子就可以晒制陈皮。我每年冬天都会买一些川红橘来晒制陈皮。制作方法是，往清水中加入少许面粉，放入橘子浸泡10分钟清洗干净。然后将橘皮放到阳光充足的地方晒干，最后将干透的橘皮装在塑料袋或者盒子里密封保存，到第二年就可以使用了。它的香味非常的独特，而且在放的时候，也不能放的过多，放的多了，会导致味道比较大，会喧宾夺主。
第4种：桂皮。 桂皮外表呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。卤肉时加些它，能使肉类祛腥解腻，芳香可口，加香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜（挑选桂皮时，要选择那种无霉点，皮细油质多的）。桂皮使用时一般用油炸效果更好，因为油炸能使植皮的香味得到最充分的释放。用桂皮制作卤肉的时候，你可以多放一点，一般每做20斤卤肉，可以加4-5根左右的桂皮。
Ⅱ 怎么分辨肉啊
http://www.xjqsi.gov.cn/shenghuo/Bijiao/shy6406.htm
肉及肉制品的比较鉴别
1.牛羊肉及猪肉
肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴别方法介绍如下。
鲜肉：包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
一般劣质肉：肉表面过度湿润，发贴，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按奎坟后不能复原，甚至有显着的腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显着哈喇味。
注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，内贩随时用反动派布在擦拭案子。
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水份渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉手不粘手，纸贴不透湿。
注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
2、鸡鸭
选购活鸡时,首要关注的是鸡的健康,对此,可用眼力从以下几个方面区分。
鸡冠:健康活鸡冠子鲜红,大多挺直;反则萎缩,呈暗紫色,有的还出现半肿胀状。
鸡眼:健康活鸡两眼炯炯有神,病鸡则相反。
鸡翅膀:健康活鸡双膀紧抱贴鸡体,羽毛紧覆整齐;反之则明显下垂,羽毛蓬松。
脏门:健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛带有绿色或白色稀粪迹。
鸡嗦:健康活鸡触之无气体,嗦子软而不硬,反之则膨胀有气体,积食发硬不软。
鸡脑:健康鸡脑肌肉丰满,有弹性,并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬,呈深红或暗紫红色。
注水鸡鸭
拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到有"坡、坡、坡"的声音。
看翅愣:翻起其翅膀仔细察看,若发现有红针点,定是注过水的。
掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指掐能明显地感到打滑。
抠脑腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流出。
用手摸:未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑,注过水的高低不平,似有肿块。
拿纸试:取一张干燥易燃的纸,稍用力压在已去毛的鸡鸭背上,片刻后,取下点燃,若纸不能燃烧,则说明已注水。
3、火腿
火腿是用猪腿脆制、洗晒、发酵加工而成。目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火肠),其中以金华火腿最为着名。据说,金华火腿始产于唐,是具有12∞年悠久历史的地方传统名特产品。
购买火腿时要了解其品质。最佳上品,每只腿重约2.5lEg至4悔,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。一级腿,腿样整洁,油头小。二级腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式样整齐。三级腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破伤并稍有味。四级腿,是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差。
明白火腿的级别后,还应对其质量优劣有所了解。
看外表:火腿肉块的外表应干澡、清洁,无虫蛙现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。
看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣质货。
看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其质坚实，其色淡黄者，为质佳之品要是脂肪质松软，色为全黄者，则为下品。
闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻到，即是质劣品。检查时，最好以竹签刺入肌肉深处，拔出后嗅签味，检查不同部位时宜换签，以免气味相混。
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http://anshan.nen.com.cn/79963091231571968/20060419/1758000.shtml
肉是否注水四种方法观察
到底什么样的肉是注水肉，如何辨认？据业内人士介绍，注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉（或心脏）注入大量清水，或者是直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，牟取暴利。注水肉一般容易腐烂变质，如果注入畜禽体内的是含有大量细菌或病毒的污水，还容易引起人体发病，是一种违法行为。
消费者可以通过以下方法鉴别注水肉：
●观肉色：正常肉呈暗红色，富有弹性，经手按压后很快能恢复原状，无汁液渗出；“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。
●观察肉的新切面：正常肉新切面光滑，没有或有很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
●吸水纸检验法：用干净吸水纸附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；如果是“注水肉”，则不能完整揭下，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
●常用检验法：把肉从案板上提起来看案板是否潮湿，潮湿者为注水肉。
肉是否新鲜鉴别有高招
有的市民知道怎么鉴别注水肉后，还想知道如何辨别肉新鲜的窍门。
据业内人士介绍，新鲜肉肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白；变质肉则肌肉无光泽，脂肪灰绿色。新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手；变质肉则外表极度干燥或粘手，新切面发粘。新鲜肉指压后的凹陷立即恢复；变质肉指压后的凹陷不能恢复，有明显的痕迹。新鲜肉气味正常；变质肉有臭味。新鲜肉煮沸后肉汤澄清、脂肪团聚于表面，具有香味；变质肉煮沸后肉汤混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。
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http://www..com/s?lm=0&si=&rn=10&ie=gb2312&ct=0&wd=%C8%E2%CA%C7%B7%F1%D0%C2%CF%CA%B5%C4%BC%F8%B1%F0%B7%BD%B7%A8&pn=10&cl=3
Ⅲ 如何做好卤肉。
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：
一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、原料卤制前的处理
1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
三、原料的卤制
将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：
1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
四、卤汁的保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了
Ⅳ 怎么选卤肉用的肉
选购卤肉的方法
卤肉制品是您家中常备的食品吗?您知道在选购卤肉时应注意些什么吗?下面就给您介绍一下正确的选购卤肉的方法与流程!
卤肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品，由于其营养丰富，食用方便，深受广大消费者青睐。
选购卤肉的方法，最主要是以下几点：
1、查包装。包装产品要密封，无破损。不要购买散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。
2、看颜色。产品外观颜色应自然适中，不要购买颜色太过鲜艳的产品。
3、识标签。选购加贴“QS”(食品质量安全)标志的产品。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。应尽量挑选近期生产的产品。
4、注意储存温度要求。尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全。
5、熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。
对于选购卤肉的方法您都了解了吗?下次再买的时候按照这个流程走一遍，起初会觉得麻烦，但坚持几次，您自会发现它所有的好处呢!
Ⅳ 真空包装后灭菌的卤肉制品微生物检哪些指标
酱卤肉的国家标准是：
GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
word版标准内容：
酱卤肉制品
1 范围
本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2718 酱卫生标准
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T 4789. 26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验
GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定
GB/T 5009. 12 食品中铅的测定
GB/T 5009. 15 食品中铺的测定
GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定
GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)
GB/T 9695. 15 肉与肉制品 水分含量测定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)
GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局[2005J第75 号令
散装食品卫生管理规范 中华人民共和国卫生部 卫法监发[2003J180 号
3 术语和定义
下列术语和定义造用于本标准。
3. 1
酱卤肉制晶 stewed meat in seasoning
以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。
4 产品分类
根据加工工艺不同可分为两大类z 酱制品类、卤制品类。
4. 1 酱制晶类
以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
4.2 卤制晶类 ,
以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型) 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。
5 技术要求
5. 1 原辅料
5. 1. 1 鲜、冻猪肉应符合GB 9959.1 的规定。
5. 1.2 鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238 的规定。
5. 1.3 鲜、冻嗣体羊肉应符合GB 9961 的规定。
5. 1.4 鲜、冻禽产品应符合GB 16869 的规定。
5. 1.5 水应符合GB5749 的规定。
5. 1.6 食用盐应符合GB 5461 的规定.
5. 1.7 谷氨酸锅应符合GB/T8967 的规定。
5. 1.8 酱油应符合GB2717 的规定。
5. 1.9 酱应符合GB 2718 的规定。
5. 1. 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。
5.2 质量要求
5.2.1 感宫要求
应符合表1 的规定。
表 1 感官要求
项 目 指 标
外观形态 外形整齐，无异物
色 泽 酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色浑
口感风味 成淡适中，具有酱卤制品特有的风味
组织形态 组织紧密
杂 质 无肉眼可见的外来杂质
5.2.2 理化指标
应符合表2 的规定。
表 2 理化指标
项 目 指 标
畜肉类 禽肉类 畜禽内脏、杂类a
蛋白质/(g/100 g) ≥ 20.0 15.0 8.0
水分/(g/100 g) ≤ 70 75
食盐/(以 NaCl 计)/(g/100 g) ≤ 4.0
亚硝酸盐/(以NaNO，计)/(mg/kg)
铅/(Pb)/(mg/kg)
元机硝/(mg/kg) 应符合 GB 2726 规定
锅/(mg/kg)
总汞/(以 Hg 计)/(mg/kg)
食品添加剂 应符合 GB 2760 规定
a 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品。
5.2.3 微生物指标
应符合GB 2726 的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求。
5.2.4 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法儿
6 试验方法
6. 1 感冒指标
在正常光线下，目测、鼻嗅、品尝。
6.2 水分
按GB/T 9695. 15 的规定执行。
6.3 蛋白质
按GB/T5009.5 的规定执行。
6.4 氧化铀
按GB/T9695.8 的规定执行。
6.5 亚硝酸盐
按GB/T5009.33 的规定执行。
6.6 铅、无机呻、铺、总隶
分别按GB/T 5009. 12、GB/T 5009. 11 、GB/T 5009. 15 、 GB/T 5009. 17 的规定执行。
6. 7 微生物
按GB/T 4789. 17 、 GB/T 4789.26 的规定执行。
6.8 净含量
按JJF 1070 规定的方法进行。
7 栓验规则
7. 1 出厂检验
7. 1. 1 栓验项目
7. 1.1. 1 预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群F 罐头工艺生
产的酱卤肉制品出厂检验项目为感官要求、净含量、商业元菌。水分、食盐、蛋白质等项目检验应不少于
每7d一次。
7. 1. 1.2 散装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求。水分、食盐、蛋白质、菌落总数、大肠菌群等 项目检验应不少于每7d一次。
7. 1.2 组批和抽样
同一批投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数强
立包装不应少于8 个(不含净含量抽样)，样品量总数不少于2 kg，检样一式两份，供检验和复验备用.
7. 1.3 判定
出厂检验项目全部符合本标准要求时，判定为合格z 检验结果不符合本标准要求时，使用备栓样品
对不合格项目进行复检(微生物指标不合格不得复检)，如复检结果仍有1 项不合格，则判诙批产品为不
合格品，
7.2 型式检验
7.2. 1 正常生产时应每6 个月进行一次型式检验。此外有下列情况之一时，亦应进行型式检验z
a) 新产品试制鉴定时F
b) 原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时E
O 产品停产半年以上，恢复生产时E
d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时z
d 国家质量监督机构提出要求时。
7.2.2 捡瞌项目
包括本标准5.2 的项目。
7.2.3 抽样
随机抽取同一批吹不少于10 个独立包装的样品(不含净含量抽样)，样品量总数不少于3 峙，捡样
一式两份，供检验和复验备用。
7.2.4 判定
检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格F 检验结果不符合本标准要求时，使用备栓
样品对不合格项目进行复检(微生物指标不合格时不得复检)，复检结果符合本标准要求时则该批产品
判定为合格z 如复检结果仍有1 项不合格，则该批产品判定为不合格。
8 标志、包装、运输、贮存
8. 1 标签和标志
产品标签应符合GB 7718 的规定，包装运输标志应符合GB/T 191 的规定。
8.2 包装
使用复合包装材料应符合GB 9683 和有关标准规定的要求，其他包装材料和容器必须符合相应国
家标准和有关规定。
8.3 运输
运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输.运输工具应
保持清洁、干燥、元污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。
8.4 贮存
8.4. 1 高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存;低温灭菌的产品应在
o ·C~4 ·C冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的 物品共存放。
8.4.2 产品贮存应离墙离地，分类堆放。
8.4.3 散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。
Ⅵ 你是怎样鉴别卤肉的好坏呢
由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
Ⅶ 怎么辨别卤味小吃质量的好坏
如果你说的是辨别好不好吃，男人尝一下就知道了，如果是新鲜程度，那就不好辨别了，主要是看卤味表面的色泽还有闻它的气味，你要是想看里面含有那些物质那你只有拿到那种做食品化验的公司去检查了。