黄油和酥油的鉴别方法

⑴ 做酥皮点心要用什么油,黄油和酥油在做酥点时的区别及在口感上的区别

做酥皮点心一般来说用酥油，黄油和酥油的区别如下：

1、口感不一

黄油：黄油口感比较香醇。

酥油：酥油的口感香甜。

2、色泽不一

黄油：黄油的色泽主要是以发黄为主。

酥油：酥油的色泽有淡淡的乳白色。

黄油如图：

3、成分不一

黄油：黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。

酥油：酥油是在牛奶和羊奶中提炼出来的脂肪。

4、气味不一

黄油：质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

酥油：酥油味道醇厚浓烈，软糯粘口。

5、用途不一

黄油：一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

酥油：主要是用作调味品，多用于面包、糕点、糖霜和煎炸用。

⑵ 酥油 奶油 黄油 如何区别和定义

酥油shortening
其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你没有看错，我更没有写错，这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。（这里引用一段转载过来的文字详细讲解，相信你仔细看过之后一定会懂一些，至少以后做点心的时候不会再晕晕的了）

广义的定义，酥油可以是任何的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。但是为了追求更好的口感和成品品质，这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的，必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特殊的风味（如奶油），还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。

狭义的定义，在点心制作上，当我们说到酥油，通常就是指‘酥油’这个产品。酥油是一种无水奶油。

1、酥油的种类
酥油的种类很多。在台湾目前有：
· 最好的酥油，属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）
· 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油
· 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的，此类酥油即为 Shortening，其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）

2、酥油是素的吗？

完全看成分而定，购买前可以查看成分说明，有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三种最为普遍，只有第二种牛脂肪的为荤的。因此，也有人问，，，

3、酥油是白油吗？
如果是第三类酥油，那其实就是白油再加工而已，而目前一般在食谱的应用上，多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。

4、酥油的作用
酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（请参看雪白奶油（Shortening）的详细说明），它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油（Lard），是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的作用相似，但是，酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻。

5、采购信息

酥油在香港称为‘固体菜油’。

在台湾，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板询问。

在北美，超市买的酥油有两种，以 Crisco 出产的酥油为例，白色的酥油用来做派比较合适，而黄色的酥油则用来做需要酥松感的金黄色饼干。同样是酥油，看你做的是什么样的点心做不同的选择。酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油类放在一起，或是在 Baking Needs 的柜子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近。

在澳洲，只能找到一种名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用。相关的信息请在搜寻引擎输入 copha 查询，或是 http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html 参考（澳洲 法浪客提供）。食谱中使用酥油的部分，可以尝试以奶油来取代。

大部分的酥油都标榜全素（All Vegetable），根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。黄色酥油则多加了轻微的调味及黄色色素。。当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意荤素，购买前多加留意就是了。

黄油
黄油，蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提，可以从白油中提，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。
若从奶皮子中提取，则要在奶皮子攒多以后，经过一夏天晾干，然后将其放入锅中煮，慢慢搅动，渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色，下层白色，黄色的油脂便是黄油了。白色的叫酸油。若从白油中提取，则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中，用温火慢慢熬炼，用勺频频翻动，当水汽没有了，色泽呈微黄时，即制成。为防止炼得过火会带有煳味，在炼的过程中要加入一把阿木苏（什锦粥）一起炼，其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大，酸度浓，可加茶饮用。若从鲜奶凝结出的油皮中提取，首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层，然后倒进锅里，用温火加热同时搅动。待烧开后，黄油便会浮出，渣滓下沉，将黄油撇出，剩下的也是黄油渣，不过这种黄油渣非常的酸。

黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。为食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。时至八月，人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来，待食用时开启，由于不与空气接触，所以一尘不染，依然是新鲜滋润、绵甜可口。
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。

奶油
乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream)，稀奶油经成熟，搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter)。由于制造方法不同，所用原料不同或生产的地区不同，可分成不同的种类，奶油按原料一般分为2类：
⒈ 新鲜奶油
用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的奶油。
⒉ 发酵奶油
用酸性稀奶油(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油。
根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油)；除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。
一般奶油的主要成分为脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白质、钙和磷(约1.2％)，以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E，加盐奶油另外含有食盐(约2.5)。应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥；硬度应均匀，易于涂抹，入口即化。

⑶ 酥油和黄油的区别说明

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。

黄油（Butter）是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。
公元前5世纪，匈奴人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黄油的民族。

⑷ 酥油和黄油的区别

黄油和酥油无论是作用还是提炼的方式，都是有所区别的：

1、提炼。黄油是用牛奶加工出来的。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。而酥油是从牛奶和羊奶中提炼出来的脂肪，酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。

2、用途。黄油我们在日常中会经常使用到，特别是对于制作蛋糕类的，一般是用来作为调味料的。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。酥油在我们的生活中比较少见，一般在藏区用途之广，功能之多，在其他行业，例如加工业、制作食材也是可以作为材料。

3、酥油可以是任何的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。在点心制作上，当我们说到酥油，通常就是指‘酥油’这个产品。酥油是一种无水奶油。黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。

⑸ 酥油的好坏如何鉴别

1、看颜色，植物油发青黄，动物油白亮。

2、闻气味，植物油清香，动物油有油腻味。

3、尝，植物油进口是草香，动物油进口是荤香。

4、环境测试，植物油滴在桌子上低温不凝固，动物油凝固。

酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状。

由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。

(5)黄油和酥油的鉴别方法扩展阅读：

酥油的成分是脂肪，含蛋白质和多种维生素，营养价值高，含胆固醇少，长期食用酥油的藏族民众身体强壮，抗寒能力强，平均寿命也长。

藏区牛奶除提取酥油外，藏族民众还用它制作奶茶或酸奶子。酸奶子康区称“学”，有两种，一种是用鲜奶发酵制成，味带甜：一种是用提炼过酥油的奶发酵制成，味酸。

酸奶状似豆花，可直接或放糖饮用，有时用馍馍或锅魁蘸着吃。酸奶子不仅是草原夏天的饮料，也是藏族民众充饥解渴的食品。

奶饼在木雅地区的种类较多，一种是用未提炼酥油的奶酪制成，不带酸味，称“甜奶饼”，形同小锅盔，有两层较厚的酪皮。

另一种是“麻花绞”奶饼形同麻花，撕开呈纤维状，是用提炼过酥油的奶酪制成；还有一种是各地都普遍制作的“本脱”，呈坨状；将“本脱”揉搓成颗粒状，晒干即成奶渣。

⑹ 藏族的酥油与西方的黄油有什么区别

酥油和黄油的区别：

1、成分不同

黄油一般是在牛奶中加工出来的，营养价值也是非常高的，但是黄油里面的脂肪含量也非常的高，对于三高人群来说，不要过分使用。酥油则是在牛奶和羊奶中提炼出来的脂肪，和黄油的成分也是会有很大差别的。

2、提炼方法不同

在提炼黄油的时候，主要是用的黄牛奶搅拌然后提取上层的浓稠状物，这样就可以把黄油提炼出来了，这样提取出来的黄油脂肪含量是非常高的。酥油则主要是把牛奶和羊奶一同搅拌提取出来的脂肪，所以脂肪上面差别也是非常大的。

3、口感不同

酥油和黄油的口感差别也是非常大的，由于提取的对象不同，所以口感相对来说也是会有很大差别的。酥油的口感香甜，黄油则主要是用作调味品，涂抹在面包上吃，口感相对来说会比较香醇。

4、色泽不同

黄油的色泽主要是以发黄为主，酥油的色泽有淡淡的乳白色，这是因为在提取酥油的时候会用到羊奶，从羊奶中提出来的羊酥油为白色，营养价值也是非常高的。所以大家在判断黄油和酥油的时候可以从色泽上来区别。

(6)黄油和酥油的鉴别方法扩展阅读：

酥油是瑜伽饮食中的珍品。酥油一向都被冠以“拉撒雅纳”的称号，意为这是一种能够促进全面健康、使人长寿的食物。

酥油是牛奶的精华，因为它是从纯净的黄油中提炼出来的。瑜伽文献中提过，谁储备有充足的酥油，谁就被认为拥有液体黄金。瑜伽师相信酥油滋养着人的精气（欧佳思），也就是在体内组织中，肉眼无法看见的活力精髓。

关于酥油对健康的益处，瑜伽文献中有一处值得注意的描述：“谷类食物的影响会在体内保持5天，牛奶7天，酸奶20天，酥油一个月。”

⑺ 酥油和黄油的区别是什么

酥油和黄油的区别是提纯方式，食用方法，营养价值不同。酥油和黄油在提纯方式上有明显区别，酥油是人们把牛奶和羊奶经过加工处理以后，提取出的脂肪类物质，而黄油则是人们把新鲜的牛奶，进行搅拌，稀释以后，得到了稀奶油，再让它与里面的脱乳脂进行分离以后得到的食材。

食用方法，黄油和酥油的食用方法也有一定区别，黄油是所有奶制品中留养价值最高的存在，而且它味道特别香，平时可以用来炸鱼，也可以用来煎牛排，更是烤面包饼干等食品，是必不可少的一种配料，它能让做好的食品醇香味美，绵甜可口。而酥油的使用方法则比较单一，是藏族人民制作酥油茶的重要原料。

营养价值，酥油和黄油在营养价值上也有一定区别，虽然它们都含有大量脂肪，但是酥油中，微量元素的含量比黄油要低一些，黄油中矿物质磷钾，铁等营养物质的含量都比较高，它能促进人体发育，提高骨骼健康水平，而酥油的热量比黄油要高一些，它缓解人体疲劳和补充能量的作用比黄油要好很多。

⑻ 黄油和酥油有什么区别

两者有以下区别：

1、来源不同：酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪；而黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的；

2、吃法不同：酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糌粑调和着吃，而黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料；

3、用途不同：有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油代替，这时没有分层，是不会起酥的。

(8)黄油和酥油的鉴别方法扩展阅读：

1、黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，是可以用来煎牛排，烤面包，和涂抹面包吃，不仅是非常的营养，而且有很香醇味美，是非常的绵甜可口；

2、酥油是似黄油的一种乳制品，藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。

3、黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。

参考资料来源：网络-酥油

参考资料来源：网络-黄油