烧腊如何腌制方法

❶ 香港烧腊做法和配料

烧腊做法一，

材料
"带皮猪肉 600g","味淋 适量","白胡椒粉 适量","盐 适量",
做法

1:肉洗净煮锅水放入肉，由冷水煮至水开就熄火捞起肉块放凉，即可下一步骤

2:将味醂 白胡椒粉、盐、调合为一抹在肉上即可，接下来锡箔纸包起肉的部份怕味道不够将多的调味汤汁，倒入锡箔纸里，所有处理请避开猪皮，不包 不抹，以刀子帮猪皮上残留多余毛发刮或拔除(口感更佳)接下以刀刺猪皮，请注意! 安全第一! 完成放进冰箱冷藏

3:冷藏约9小时取出双手沾溼水捉盐，往猪皮上均匀抹沾溼手捉盐才好上在猪皮上

4:第一次以220度烤30分钟后的模样.小心取出烫手，刮除猪皮上的盐以刀子刺猪皮后，第二次入烤箱再用200烤10分取出后再刺猪皮，第三次再用220烤15分

5:看表皮有大小不一的膨胀气泡感，颜色更显迷人

6:光看猪皮感觉就是酥脆

7:切片时肉汁缓缓流出，带着浓厚猪皮香氛没有过多的调味，所以鲜嫩清甜、夹带酥脆Q弹双口感，蛮合我自已开伙爱味道淡一点的FU(((也可以加五香粉去腌肉，又是一番风味

做法二，
材料
"腊肠 2条","肝肠 2条","香肠 2条","白米 2杯","水（煮饭用） 2杯","蒜苗 1支","水（放电锅外锅） 半杯","酱油膏（拌饭用） 适量",
做法

1:腊味洗净川烫备用

2:白米洗净加入水，把腊味放在米的上面，放入电锅煮，开关跳起闷30分Ps.白米2杯+水2杯～电锅外锅放半杯水

3:饭煮好把腊味取出切片

4:饭可拌上适量的酱油膏让香气更提升，蒜苗切片可夹着腊味一起食用更对味喔～

做法三，

材料
"腊肠 4根","青江菜 3把","米 1.5杯","水或高汤 1.7杯","热开水 1大匙","糖 1小匙","酱油 1大匙","蚝油 0.5大匙",
做法

1:清洗腊肠，让腊肠在热开水里快速滑动， 洗去表面灰尘和杂质， 取出备用

2:锅底抹少许油，不用多，一点点就够，若不小心抹太多， 可以用厨房纸巾稍微拭压吸去多余的油 （煮饭时多这个步骤可以避免有烧焦锅巴黏底的困扰）

3:将洗好已沥干30分钟以上的1.5杯白米放入， 再倒入1.7杯的水量， 放入整条的腊肠，戳几个洞，好让油脂流出（詹姆士教的小撇步）

4:盖上锅盖，以中小火（火不可超过锅身直径范围），煮至锅盖缘有蒸汽冒出，看到蒸气后立刻将火关至小火继续煮约5-6分钟即可关掉炉火。 再继续焖约10分钟

5:处理拌饭酱汁，先以热开水融化糖后再加入酱油和蠔油拌匀， 也可稍微将酱汁煮滚会更好， 各家酱油咸度不一，可自行斟酌用量调味

6:饭焖好10分钟后，拿出腊肠切片摆回去，热水锅加一小匙盐和少许油，汆烫青江菜后取出放入煲仔饭上， 再淋上些许拌饭酱汁即可享用！Ps.进阶妙招：要腊肠卖相佳～可以让腊肠晚点放！ 白饭煮约4分钟时开盖一下赶紧放切片腊肠进去， 火要稍转大一点点回复温度， 继续煮完该煮的时间（剩1-2分钟）然后续焖10-15分钟。 但这方法要熟练火候掌控～

❷ 做烧腊需要什么条件呀

其实所需要的条件倒是没有什么，最主要的就是要有一个技术，你得把技术学好，如果技术没有学好的话，生意就不会好，有时间的话，可以来学校好好的学习一下，学校真的是多不错的。学好了发展前途也好。

烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。

但在重庆四川等地烧腊为五香味的，多用猪肉制成，包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子（拱嘴）、猪肥肠、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，香脆可口，深受人们喜爱。

❸ 浅析广式烧腊做法怎样做才是正宗

广式烧腊的做法
主料
带皮五花肉

辅料

盐1

糖1

五香粉0.2

广式烧腊之澳门烧肉制作过程的做法步骤
1. 选用带皮五花肉

2. 烧开水

3. 放下猪肉慢火浸

4. 取出后碑凉至常温

5. 猪皮插给猪皮插针

6. 添加盐与食粉

7. 按10：1

8. 均匀的擦抹猪皮

9. 擦到猪皮感觉发热

10. 擦均匀后用清水洗净猪皮

11. 腌制配料

12. 肉厚处用刀割开

13. 以便很好入味

14. 均匀的把料

15. 涂在肉的一面

16. 挂起定形

17. 刮去猪皮的水分

18. 出品率计算

19. 烧制前4.92KG

20. 入炉烧制

21. 入炉烧制

22. 开始旺火

23. 烧制中

24. 猪皮开始爆点

25. 均匀爆点

26. 成品

❹ 有没有知道、烧腊怎么做的

卤制烧腊

卤汁的制作：主要调料是酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米，主要香料是：八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

第一次制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂质，即成为红卤了。
卤制产品的程序 煺毛→刮出污物→清洗干净→焯水→投入锅内→上色、调料→盖盖上火压制→时间。
腿膀15-18分钟，猪蹄15-16分钟，耳朵尾巴12分钟，大肚、口条15分钟，猪心10-12分钟，大肠7-8分钟，牛肚、百叶17-18分钟，（新鲜的）水发的7-8分钟。
香酥鸡、鸭的卤制： ……卤制时间30——40分钟。

其他鸡、鸭类产品按上述所讲的程序做，但因其卤制的时间短，所以不用盖盖，大概时间，鸡大腿、鸭腿、鸭舌、鸭肫18——24分钟，整鸡翅、鸡块、鸡肝、鸡肫15分钟，卤鸡脚、鸡尖7——8分钟。 琥珀凤爪，先将洗净凤爪焯水，再入热油锅炸，然后在卤制，素菜类产品的卤制。 卤制素菜类产品时，颜色因以清淡为主，略带棕红色，因素菜类产品不能压制，卤制时间短了又不能入味，所以就需在表面上打上花刀（入鸡蛋、酱干）。 其他卤制产品可根据实据需要，参考上述类似的产品灵活的掌握。卤制产品无论是压制卤法，还是直接卤法，只要掌握“定色”、“配香”“调味”，基本上就能卤制出一手好菜肴。

❺ 广式烧腊的做法与配方

广式烧鸭通过名字我们就可以看出这道菜是广东的名菜，这种烧鸭具有外酥里嫩和入口醇香的特点，烧鸭的制作流程是非常复杂的，所以才会体现出完美的味道，比如首先要进行选料，公鸭子的胸部肉是非常薄的，所以烧制的时间就要比母鸭短很多，那么广式烧鸭的做法与配方有哪些?

第一，广式烧鸭的做法与配方有哪些?烤箱自制广式烧鸭的做法。将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。

第二，广式烧鸭(简易版)的做法。将鸭处理干净，开水里焯5分钟、立马放入冰水或凉水，让表皮更紧致。水完全沥干后斩件。用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、生抽，米酒、玫瑰腐乳，五香粉搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制1小时(比较入味)腌好后表皮的水沥干。用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至180℃，烤15分钟。取出后把烤出来的水和油倒出来，翻面，再刷一次脆皮水。再烤15分钟。最后改用200℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。即可出烤箱啦!

广东烧鸭的做法。鸭杀好清除内脏洗净，砍去脚掌翅膀!(可选择不去)把五香粉，乙基麦芽酚，糖，盐，芝麻香油，802，柱候酱，鸡精和在一起放进鸭肚然后用烧鸭针缝好肚子!给鸭子打气(在脖子放血的那个口往里吹气，没有专业打气的可以用嘴吹)等到鸭子肉皮分离就好，小心不要吹破皮!用开水烫鸭外表上糖(上色)白醋(可以加100毫升大红浙醋)和蜂蜜和均匀可以麦芽糖代替蜂蜜，调好的上色水均匀的淋到鸭外表，用风扇吹十分钟再淋一次，然后挂起吹到干皮(鸭表皮没有水份风扇大概4到6小时左右，看天气的!夏天如果太热建议用空调，有水份烧的时候会焦的，就是变黑色)风干的鸭放进预热好的烧鸭炉(烤炉)烧，最好用荔枝柴(或许荔枝碳)没有用环保碳也可以，注意不要用生碳。

❻ 烧腊酱汁做法

叉烧酱

制作 将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。

用途 用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。

乳猪酱

制作 将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

用途 用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

酸梅酱

制作 将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途 常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

❼ 求酒店最实用的烧腊技术，不管是什么烧腊的做法

一、年节腊味的做法：
[原料/调料]
胛心肉或五花肉 5斤
盐 2两
糖 2两
淡酱油 1瓶
高梁酒 1小瓶
五香粉 少许
白砂糖 1/2杯
猪油 1大匙
沙拉油 1/3大匙
大白粉 1大匙
水 1大匙
[制作流程]
(1)将肉洗净沥干后，用腌料腌一星期后取出，用绳子绑紧挂在阴凉处风干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的时候再酌量取用。
(2)将猪肝肠和港式腊肠一起放入电锅蒸15分钟即可，取出时油倒出，并切片排入盘中即可。
(3)另外将腊肉蒸15分钟，取出切薄片放入盘中排列即可，最后再将青蒜苗洗净擦干切片(斜刀法)依序排入盘中即成。

二、腊鱼的做法：
湖南的腊鱼应该是起源于湘西，因为湘西土匪多，为了将野味储存起来，所以就把打回来的猎物作成腊菜，这样子可以收藏很久都不坏，保证了过冬的食物！
其实腊鱼的制作过程较麻烦，烹饪过程很简单
一种烹饪方法：
1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后，沥干
2、准备好葱姜蒜，辣椒
3、倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出
4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅
注意：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐
第二种方法：
将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟
一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。
做法如下：
将腊鱼400克左右浸水泡软后，洗净并切成一寸见方的小块，腊肉、腊肠少许洗净切成片。将锅烧热后，倒入适量食用油，加入切细的干尖椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炸至两面焦黄，再加入腊肉片和腊肠片煸炒至变色，加入料酒、陈醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少许，加盖焖烧至熟透，再加入胡椒粉、味精、小葱即可装盘。
此菜香、辣、鲜，略带酸甜，家人吃了都说味道好。
以下有1种简单做法，1种复杂做法.
简单版:
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

三、腊肉的做法：
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的制作方法（复杂版）
一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

四、腊鸡的做法：
一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。

二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。5 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。

五、腊肠的做法：
灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。

肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。

将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

在下补充：我们重庆人最好就不要放糖了。另外灌好一段，在用绳子扎之前用针在各处刺一下，放出里面的空气，这样肉才能和肠皮紧密粘在一起。用太阳晒不好，最好是用柏树枝燃火薰

❽ 烧腊的厨具与其制作方法

1.行业分析
众所周知，烧卤熟食在人们的食谱中是相当受欢迎的，因为它不仅美味而且方便
。相信很多朋友都会在朋友聚餐请客的时候买一些甚至更多卤水肉，不为什么，
就因为好吃、方便。既比上饭馆实惠，又不用忙来忙去的。民以食为天，肉食品
是现代人最常消费的菜肴。
2.同行业竞争状况
不用骗人，熟食竞争是挺厉害的。因为熟食品的利润空间很大。不过，只要你有
认真了解过，那些关门不做的，十有八九是赚够了转行去了的。当然，也有少数
是倒闭掉的。告诉你一个秘密，做卤水烧腊头一两个月是怎么也不会亏本的。因为
尝鲜之心人皆有之，你刚开业人们都会先买你的产品来尝的。而两个月的时间，
足以收回投资了。（你一下就交了一年租金的当然不算在内。）
卤水经营方式多变：市场经营、店面经营、夜市摆摊、快餐经营、卤水烧烤等。
并且可以根据经营方式加减投资。（机密，店租和办证费用除外，全部搞定怎么
算都不用一千块钱的。杂志上叫人加盟要收加盟费一万五千呢！专骗外行人。——
我把这个秘密说出来，走到街上不知道会不会给人家打？！——————怕怕！
3.我的配方中有各种药材香料将近三十种，一般现在市场上的卤水都只是用七八
种配料的，不是我吹，做过卤水的人只要尝过几次就可以尝出来的。虽然我才二
十多岁，但我十几岁就开始帮忙了。做卤水挺辛苦的，手经常都是油油的，我就是
因为这样才不愿意做——还有我现在挺胖的。
卤水配方可用于卤制各种市场有卖的熟食品，也可以用于烧烤肉食品。卤水中的
动物油可以卖快餐店和小贩。很热销，因为很香。
卤制 鸡鸭鹅猪肉牛肉鱼肉豆腐鱿鱼蛋肉丸 用于火锅————羊肉锅、狗肉锅
牛腩锅、鹅肉锅。
4.投资金额分析
店租：看店面所在地点，一般店面贵东西就贵，对收入没大影响的。
工具费用：工具+配料+一天进货金额全部搞定绝对少于1000元。
周转费用：一般来说连找赎顾客的钱在内店里有500元就足够了。
办证费用：工商、卫生、地税、营业照等加起来不用500元。（不是一个月，是办证的，很
多地方他不来找就不用。）
5.经营人数
最少1人这是肯定的，不过1人肯定很累的。两个人足够了。
6.利润情况
这个根据地方物价波动的，一般我们是这样算的：生光鸭3.5元斤，加工后一般是
0.7斤左右，批发价8——8.5元，零售10——12元。基本上都是以次类推的。这个
是按普通品种算的，如果你做出市场上别人没有的价钱就高些了。

上述卤水是用于卤制和烧制肉类的，另外，我还有几种广东着名和我家自创
热销卤菜的做法（本来这些都是极难掌握的，已经我父辈改良，容易上手，做出
来味道跟原来一样，有的品种甚至味道更好。并不需要另买工具和配料。）
连卤水配方一起50元。需要的话请联系。
白切鸡、盐局鸡、豆莳鸭、蒜香鸭
广式叉烧肉（外地朋友可能不知道，周星驰《食神》有介绍。
客家扣肉
客家咸香鸡、鸡翅、鸡腿、鸡爪、鸡肾
以上都是广东着名的菜。

❾ 制作广式烧腊该如何选择烧炉呢

首先要明确的是广式烧腊所使用到的有两种烧炉，一是单层炉；二是双层炉。单层炉，顾名思义，就是指炉子是单层结构，这种炉子相比于双层炉空间更大，可以容纳的产品相对较多，但是它也有自身的弊端，比如保温效果不理想。对于想要节省成本的我们来说，选用单层炉会造成热量的损失，进而浪费成本。双层炉的保温效果好，但是空间相对小，容纳的鸭子也会比较少，总之据以往经验来看，创业初期的人们一般会选择双层炉，也可以根据自己的考虑做出选择。

两种烧炉相比，双层炉比单层炉保温，也就是说双层炉不浪费热量，省木炭；但是单层炉比较明火，所烧出的产品火力大，比较酥脆、干香。我们平时之所以可以吃到的广式烧鸭表皮酥脆肉质爽滑，都是单层炉烤出来的效果更好，因此在选择的时候，经验比较丰富的师傅就会选择单层炉了，他们能够更好的掌握炉温的大小，不会让鸭子烤焦，这对于创业初期的我们来说，炉温比较难控制，因此选择双层炉会比较方便。

❿ 广东烧腊的做法和配料

总厨分享粤菜烧腊的做法和配方，建议收藏

烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。

今天小编给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法，大家请往下看。

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烧乳猪
乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

烧乳猪的注意事项

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1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。

制作方法

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主料：

小乳猪一只。

辅料：

食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

选料整理：

1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。

2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。

3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水份。

腌制：

将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液：

涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

烤制：

烤制方法有两种，一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水份。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

烤乳猪时猪皮起大泡怎么办？

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烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅棘手的问题，而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，经过解冻后，全身的脂肪变得轻轻软软，原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了，这样的猪体藏有很多水分，一经烧烤，水分想蒸发出来，从而冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

因此，很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上，并非冷冻乳猪无法烧，而是较易出现问题，万一烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

解决冰冻猪起泡的方法：

1、在前期焙猪时用中慢火，慢慢焙干猪身，令其表面的水份完全焙干。

2、即使焙干了猪身，也未必不起泡，这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

当猪体内的水份开始哗哗往下流时，要及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，切记：从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很关键。

当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有很多水流出来，此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水份透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，从而达到解决猪皮起泡的目的。

特别介绍

松露野菌烧酿乳猪

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原料：

乳猪1只，白糯米、黑糯米各150克，杂菌200克，黑松露20克。

调料：

鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各10克，盐5克，醋500克，麦芽糖200克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1、将已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。

2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。

制作关键：

1、乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。2、封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。

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蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为一只烤全猪，最鲜美处是里脊肉，但一只猪只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。

但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。

制作方法

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一、选料：

叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：

肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充份拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）。

四、烧制：

把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）

把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

小贴士：

1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。

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澳门烧肉
澳门烧肉又称白切烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而着称。

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。

制作方法

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1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“白煮”。

2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4、将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹，既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

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另附：烧腊酱汁9款

乳猪酱

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制作：

将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

用途：

用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

酸梅酱

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制作：

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

汾蹄汁

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制作：

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

用途：

用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

烧鹅汁

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制作：

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

用途：

淋在烧鹅上调味用。

怪味酱

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制作：

芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。

用途：

此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

烧鹅酱

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制作：

将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

用途：

烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

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制作：

将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

用途：

用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

乳猪上皮水

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制作：

将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

用途：

用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制7—10只猪。