南方叉烧包的老面种如何配方方法

❶ 叉烧包面种怎么做

叉烧包芡汁A
葱2根，姜片5片，洋葱丝30克，芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克，鸡精5克，蚝油30克，白糖80克，清水100克，
叉烧包芡汁B
生粉50克，清水100克
馅料
叉烧250克，叉烧包芡汁250克
面种材料
低筋面粉300克，老面50克，清水150克，
面皮材料
面种500克，细砂糖150克，低筋面粉150克， 猪油20克，泡打粉15克，臭粉1克
制作步骤
叉烧包芡汁制作过程：
1. 热锅，倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。
3. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。
4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。
5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。
6. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
叉烧包面种的制作
1. 将40克老面和150克清水调匀。
2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。

3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
4. 开启厨师机的2档搅拌。
5. 搅拌至面团成团即可。
6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
叉烧包面皮的制作
1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
3. 加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。
4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。
5. 搅拌成光滑的面团。
6. 将面团分成25个33克左右的小面团。
7. 取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。
8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
9. 一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。
10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。
11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了

❷ 广式叉烧包的 面种 的做法

广式叉烧包的做法如下：

【材料】

面皮A：发酵粉4公克，水160公克，

面皮B：低筋面粉280公克，猪油40公克，玉米粉120公克，细砂糖80公克，

面皮C：泡打粉10公克，

内馅A：200公克，蚝油1大匙，

内馅B：1/2茶匙，水1杯，香油1大匙，细砂糖1大匙，酱油2大匙，

内馅C：玉米粉少许，水少许

【做法】

1.将面皮材料A加在一起搅拌至溶化，再加入面皮材料B所有材料搅拌均匀后，轻轻揉成光滑的面团，静置松弛约1∼1.5小时。

2.在作法1的面团内加入面皮材料C揉匀后，静置松弛约15分钟。

3.将叉烧切成小丁；将内馅材料C.调成玉米粉水备用。

4.取一中华锅，热锅后倒入少许油将作法3.的叉烧肉及蚝油一起炒香，再加入内馅材料B所有材料以中小火煮沸后，淋上玉米粉水勾薄芡，放凉后即可。

5.取作法2的面团每个30公克橄成圆扁状，包入适量作法3的叉烧馅成圆状，收口朝上放于垫纸上。

6.将作法5.的叉烧包放入水已煮沸的蒸笼，用中火接近大火的火候蒸约10∼12分钟即可。

❸ 叉烧包面种怎么做

叉烧--250克 ；叉烧包芡汁--250克；
热锅，倒入A材料中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
2、再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。
3、迅速倒入B材料进锅中。
4、继续煮至芡汁呈浓稠状。
5、将叉烧切成指甲大小的簿片。
6、将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

面料：
1、将40克老面和150克清水调匀。
2、开始揉面。
3、将面粉和水拌匀。
4、面团不要过于太软。
5、面团成团即可。
6、放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
7、在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
8、先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
9、加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。
10、加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。
11、搅拌成光滑的面团。
12、将面团分成25个33克左右的小面团。
13、取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。
14、在面皮中间放上适量的馅料。
15、右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
16、一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。
17、将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。
18、一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。

❹ 怎么制作叉烧包的馅料

叉烧包是日常生活中食用最多的一种包子，主要是叉烧包比较香，适合大部分人的胃口，所以在平时可以适当的吃一些叉烧包。叉烧包的馅料主要是肉馅、芝麻油、花生油以及生抽等调料，这些调料是可以让肉馅变成更香，然后在将肉馅料用面皮包裹起来，最后用蒸笼将包子蒸20分钟左右就可以食用了。

广式叉烧包

原料

叉烧包芡汁A
葱2根，姜片5片，洋葱丝30克，芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克，鸡精5克，蚝油30克，白糖80克，清水100克，
叉烧包芡汁B
生粉50克，清水100克
馅料
叉烧250克，叉烧包芡汁250克
面种材料
低筋面粉300克，老面50克，清水150克，
面皮材料
面种500克，细砂糖150克，低筋面粉150克，猪油20克，泡打粉15克，臭粉1克
制作步骤
叉烧包芡汁制作过程：
1.热锅，倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
2.再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。
3.迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。
4.继续煮至芡汁呈浓稠状。
5.将叉烧切成指甲大小的簿片。
6.将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
叉烧包面种的制作
1.将40克老面和150克清水调匀。
2.将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。
3.用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
4.开启厨师机的2档搅拌。
5.搅拌至面团成团即可。
6.放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
叉烧包面皮的制作
1.在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
2.先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
3.加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。
4.加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。
5.搅拌成光滑的面团。
6.将面团分成25个33克左右的小面团。
7.取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。
8.右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
9.一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。
10.将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。
11.一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了

❺ 叉烧包的面团怎么制作的

用料

五花肉 750克

李锦记叉烧酱 一大勺

料酒 2勺

蚝油 2勺

生抽 2勺勺

蜂蜜 10克

甘草粉 少许(可13香代)

姜葱蒜粉 少许

面团:

牛奶 250克(温)

鸡蛋 1个

糖 50克

盐 3克

花生油 35克

中筋面粉 600克

酵母 5克

叉烧包(万用包子面团)的做法

• 五花肉或前腿肉用粗钢针戳些洞好入味，把所有腌料倒入腌制一晚(两天更好)以上。(冷藏)

  

• 喜欢用竹木蒸笼，无水汽回滴，还带竹子清香。

❻ 做叉烧包的方法与步骤

广式叉烧包又称蜜汁叉烧包和港式叉烧包，是广东特色的一种点心，更是他们早茶中必不可少的一道点心，几乎人人早茶中都吃叉烧包。皮薄馅多，一口咬下去，回味无穷。今天我就要向大家介绍一下它的做法。有兴趣的朋友可以动起手来，和我们一起学着做一下。
材料（约25个）。
面种材料：低筋面粉300克，老面50克（此次我是用的天然酵母种），清水150克。
面皮材料：面种500克，细砂糖150克，低筋面粉150克，猪油20克，泡打粉15克，溴粉1克。
叉烧包芡汁：
A：葱2根，姜片5片，洋葱丝30克，芝麻油15克，花生油30克，老抽20克，生抽30克，鸡精5克，蚝油30克，白糖80克，清水100克。
B：生粉50克，清水100克。
馅料：叉烧250克，叉烧包芡汁250克。
叉烧包芡汁制作过程
1、热锅，倒入A材料中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
2、再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。
3、迅速倒入B材料进锅中。
4、继续煮至芡汁呈浓稠状。
5、将叉烧切成指甲大小的簿片。
6、将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
面种的制作
1、将40克老面和150克清水调匀。
2、将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。
3、用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
4、开启厨师机的2档搅拌。
5、搅拌至面团成团即可。
6、放2835度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
面皮的制作
7、在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
8、先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
9、加入溴粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。
10、加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。
11、搅拌成光滑的面团。
12、将面团分成25个33克左右的小面团。
13、取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。
14、在面皮中间放上适量的馅料。
15、右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
16、一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。
17、将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。
18、一直保持大火蒸67分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。
看着上面的介绍，大家是不是口水都要出来了，那还等什么呢？赶快去准备好所需的材料，按照上面的步骤，和家人一起来做一下广式叉烧包吧，用最少的钱吃到最好吃的广式叉烧包，同时也享受着自己的劳动成果，这是不是也是一种快乐呢？相信我，你也可以做出美味的广式叉烧包的！快快动手做吧。

❼ 做叉烧包用的那个面种（老面）是怎么做的

那叫面种。用面粉加水和，什么也不用放。放上8小时以上。

❽ 叉烧包的各式做法

用料：

1、主料：大包粉500克、酵母6克、水248克、白糖30克、

2、辅料：叉烧肉200克、叉烧酱60克、水180克、淀粉10克、生抽8克

做法：

❾ 叉烧包的做法 叉烧包的家常做法 叉烧包怎么做

主料
低筋面粉300克 老面50克
清水150克 生粉50克
清水100克 叉烧250克
叉烧包芡汁250克
辅料

面种500克 细砂糖150克
低筋面粉150克 猪油20克
泡打粉15克 臭粉1克
葱2根 姜片5片
洋葱丝30克 芝麻油15克
花生油30克 老抽20克
生抽30克 鸡精5克
蚝油30克 白糖80克
清水100克
叉烧包的做法步骤
叉烧包芡汁制作过程
叉烧包的做法图解11. 热锅，倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油，再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
叉烧包的做法图解22. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。
叉烧包的做法图解33. 迅速倒入B材料（生粉50克、清水100克）进锅中。
叉烧包的做法图解44. 继续煮至芡汁呈浓稠状。
叉烧包的做法图解55. 将叉烧切成指甲大小的簿片。
叉烧包的做法图解66. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
面种的制作
叉烧包的做法图解11. 将40克老面和150克清水调匀。
叉烧包的做法图解22. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。
叉烧包的做法图解33. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
叉烧包的做法图解44. 开启厨师机的2档搅拌。
叉烧包的做法图解55. 搅拌至面团成团即可。
叉烧包的做法图解66. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
面皮的制作
叉烧包的做法图解11. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
叉烧包的做法图解22. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
叉烧包的做法图解33. 加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。
叉烧包的做法图解44. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。
叉烧包的做法图解55. 搅拌成光滑的面团。
叉烧包的做法图解66. 将面团分成25个33克左右的小面团。
叉烧包的做法图解77. 取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。
叉烧包的做法图解88. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
叉烧包的做法图解99. 一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。
叉烧包的做法图解1010. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。
叉烧包的做法图解1111. 一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。
叉烧包的做法图解11. 在面皮中间放上适量的馅料。
小贴士
做出美味叉烧包的要点：
1、叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮，想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并使用面种发面，在和面的时候还要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵，在蒸制的过程中会挥发掉。
2、面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，如果发酵过度，则在蒸制的时候会发不起来。
3、在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果。
4、做出来的叉烧包如果粘牙，算是失败的，加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。
5、在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。
6、包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。

❿ 广式叉烧包的制作方法

叉烧包，是很多人都爱吃的一种点心包子。那么广式叉烧包，又与其他的叉烧包有什么不同呢?以下是我为你整理的广式叉烧包的制作方法，希望能帮到你。

广式叉烧包的制作方法

材料包子皮料：

A) 老酵/面肥/发种 - 50g低筋面粉， 1/4茶匙盐，1茶匙糖，1茶匙即溶酵母，50g/ml水

B) 酵面 - 全部100g的老酵面(A)，300g低筋面粉，100g/ml水

C) 甜面团：

酵面(B) 450g

细砂糖 150g

食用铵摩尼亚(臭粉) 6g(1+1/2茶匙)

碱水 1/2茶匙(3ml)

双效发粉 1至2大匙(12-25g)、用的越多，包子皮就爆的越松软。

水 30ml(不打算预留50g的老酵下一次用，就把500g的酵面全用完，就不必加水了)

低筋面粉 250g

小麦淀粉/澄粉 50g(没有小麦淀粉可以全用300g低筋面粉)

白油/猪油/食油 2大匙25g

D) 叉烧馅汁：

(I)水…200克 加入以下材料拌匀

糖…5大匙(依个人口味)

蠔油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油)

酱油…2大匙 (也可以用1大匙的海鲜酱或甜面酱取代1大匙的酱油)

烤叉烧时所收集的油…2大匙(也可以依口味加入一些麻油)

白胡椒粉…少许

(II)勾芡用：

水150g 加入以下淀粉调匀

玉米淀粉…2大匙

树薯粉…1大匙(没有树薯粉可全采用玉米淀粉)

E) 叉烧 500g 切成细粒做法A、老酵做法：把材料拌匀，盖起放置16至24小时(盖子别密封， 盖子要能透气的)(图1)

B、酵面做法： 第二天， 把全部的老酵加入(B)的材料中， 搓揉成团，盖起放置16至24小时(盖子别密封， 盖子要能透气的)(图2)

C、甜面团做法：

1、第三天，先把150g的细砂糖(我选择先把糖打成糖份才用)加入450g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉及3大匙的水， 继续搓揉。

3、再加1/2茶匙的碱水中和老面的酸味。

4、先把低筋面粉，小麦淀粉及双效发粉过筛在工作台上。

5、把酵面糖浆混合料倒在干粉上。加入白油

6、慢慢搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。(图4)

7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.

8、把松弛好的面团分成24个40g的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口)

D、叉烧馅汁做法：

做法：- 把(I)在炒锅里先加热，看到一开始要滚时马上一边慢慢倒入(II)的淀粉水，一边不断搅拌到滚开浓稠，冒出大泡泡，熄火。放凉后冷藏1小时， 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。

E、建议你参考自制超简单又美味的叉烧 ：

叉烧(非常简易版)小诀窍1、注意包子皮别擀的太薄大片，因为馅要裹得饱满蒸出来的包子才会圆鼓鼓又白白胖胖的，让人看了就想吃。如果面皮太大而馅不够饱满， 包子里部就会空洞洞的， 那么蒸出来的包子就会扁塌塌的不好看。

2、如果你打算第二天再做包子，那么剩下来的100g酵面就可以用来当作新的(A)的老酵使用，再加入另外一份(B)的材料揉均匀，盖起发酵24小时，第二天又有酵面使用了，就像酒楼一样不断循环使用，就有源源不断的老酵供应了。

3、要注意容器及发酵环境的卫生，避免污染了老酵，不然会发霉败坏，发出臭味就要丢弃了。

4、第二天没使用，可以把老酵冷冻结冰，要使用时取出退冰后，再加入一份(B)材料，又可重新培养老酵了。 如果每个几天都会做包子的话，那就不必冷冻，只需每天往里边加几汤匙的面粉和水下去拌匀，供给它养分让它继续生长。

5、如果厨友们更改这配方比例，减少糖份的有量，那就要自己斟酌添加水份用量。如果你想问不加臭粉 或双效发粉/泡打粉行吗?答案是行的，但是请不要期待同样的效果。