家庭做菜的方法和技巧

A. 想要自己炒出特别好吃的菜，需要掌握哪些秘诀

这简单的菜做的好吃，炒薯仔丝的时候一定要把锅烧热啊，然后在放油。我是先放十几粒花椒在油中，出香后把花椒捞出。再下薯仔丝，翻炒快熟时，加些醋和蒜也是关键，醋和蒜的结合怡人香气就会散出。开始要慢慢的切，避免切到手，心一定要细，慢慢的练习，可以先从蔬菜，薯仔，南瓜来练习，因为南瓜是比较好切的一种食材，可以练习如何切薄如何切丝，多练习就会了。

要逆着纹路切炒熟吃起来会仙嫩很多，每一刀下去的时候，要尽可能的薄就好了，尽可能的要把筋络切断。其实炒菜做饭没什么技巧可言，每一个地方的做法不同口味也不同家庭主要是炒一些家常菜，要想提高自己的炒菜水平炒出来的菜味道好。首先要知道热菜味型比如说：麻辣味、咸鲜味、糖醋味、白油味、香辣味、酱香味。

准备喜欢的容器，美食配美器，认真摆拍拍照，再稍微调一下色，就算味道普通，也会非常有成就感，下回就更喜欢尝试了炒菜要色香味俱全，需要对食材的了解，讲究配菜颜色的搭配，调料的比例，烹饪的顺序，火候的功力，这个需要不断的学习实践。专业的厨师要专业系统学习，不断操作。做饭也是做的越多 其中技巧你自己就会慢慢掌握，油到什么温度，葱蒜爆香到什么火候，什么时间放那些调料，只要你喜欢，做饭是个很简单的事情，没有你想的那么难。

B. 炒菜的秘诀方法有那些

首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒，其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃，同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候，最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握。

很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟，然后放入调味料这种程度。

其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单，我们只要掌握相应的窍门就可以了。

首先炒菜时候的油温非常的重要，我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中，很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃。

其次就是适量的加水，像薯仔这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味，以及我们往锅中加食盐调味的时候，最好要在菜快出锅时投放。

最后，不同的菜肴也应该使用不同的火候，我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握。

C. 做菜技巧有哪些

烹饪技巧有很多，首先从调味来说。
对于新手来说，调味要追求少量多次，比如在加盐的时候要先放少量的，然后经过品尝之后再决定是否增加，一次放入过多的调料会发生不可逆转的结果。
其次再来说火候。
有些新手在煮菜的时候，通常控制不好火候，比如煮一道菜不是没煮熟就是烧糊了。因此，对火候的把握就非常重要，建议在做菜之前先看看教程，这样在操作的时候就能够得心应手，还有就是比如在煎炸东西的时候适合小火慢煎炸，这样极不容易糊锅，又好控制，等你熟练之后就能灵活运用了。

D. 烹饪技巧都有哪些

答：烹饪技巧：
1.汆烫
所谓"汆"，是指把食物放入沸水中，然后取出，以防止因高温煮食或食物本身老化、变黄而失去食物营养，所以烫熟煮沸是不一样的，把握好时间是关键，不要把烫过的蔬菜变成长的煮菜罐。
煮熟蔬菜的秘诀如下：开水后加入蔬菜，再按一般家庭煮的蔬菜量煮约三分钟。"不要在没有煮沸的情况下把食物放入水中，这样会延长烹饪时间，使营养物质很容易流失到水中。此外，蒸煮时的水量也是关键，很多人因烫水过多，煮久后，营养物质会溶于水中，这是一件遗憾的事。因此，蔬菜可以煮熟，味道也会更脆可口。
2、清蒸
蒸菜可利用瞬间高温来加热、煮熟蔬菜，营养素会比用大量水去汆烫来得容易保留。但也因为高温烹煮的关系，如果时间没有掌握好的话，青菜容易煮得软烂，这取决于外锅的水量、蔬菜量，用电饭锅蒸或炒菜锅蒸的方式也不同，需要较高的烹调技巧。
将一人份生鲜蔬菜放入电饭锅蒸5分钟，就可以蒸出相当好吃的蔬菜，但深绿蔬菜蒸完的色泽会变得较不好看，因为是持续在100℃的蒸气之下，愈深绿色的蔬菜愈容易变黄。汆烫的话，通常是在水煮沸达100℃时放入生鲜蔬菜，此时会再降温，而且如果没有加锅盖的话，锅里的食材不会被闷在高温的环境，蒸气一直往上飘散在空气中，食材不会被闷煮，色泽就比较鲜艳。
3、水炒菜
蔬菜中的许多营养素为水溶性，所以掌握“蔬菜愈少接触到水，营养素就流失愈少”的原则，愈来愈多人用“水炒法”来炒菜。水炒菜就是在油锅中加入少量的水，水滚后加入青菜，以一般炒菜的方式拌炒，并于起锅前再加上油和盐调味。传统热油爆炒会产生油烟，油质也会因此变性，不益健康，而水炒法不仅更健康，且以少量的水去煮，蔬菜原始甜度不易被稀释，不需太多调味料的使用，可减少油盐的摄取，蔬菜一样青脆好吃。
有的人会觉得水炒菜不够香，可用坚果类增加香气。不使用液态油，是将腰果、杏仁等坚果类打成酱料，炒菜时只放少许水，将酱料拌入菜里面，所有食材、营养全部都吃下肚。虽然现今民众已会选择橄榄油、葵花油、葡萄籽油等含单元不饱合脂肪酸的好油，但是它们的发烟点较不稳定，不适合高温，所以使用上要注意，免得本来是好油，但因为烹调方式错误而产生致癌物质。

E. 做菜时有哪些节省时间、提高效率的小窍门

1、前一晚想好要煮什么菜，并熟悉菜谱
答主有段时间一直很纠结到底要吃啥，临近饭点才打开菜谱软件一个个看，结果就是看到这道上汤娃娃菜想吃，等下看到香煎牛排也想煮，如果有些PO主推送了美味的美食照片就更难把持自己了，反反复复纠结到底煮什么好。有时候想着到了超市或者菜市场看着什么菜买什么再找菜谱，导致的结果就是我在超市里抱着手机翻翻翻菜谱，真的很耽误时间。
所以，头一天晚上在睡前就想好要煮什么菜，如果做菜的原料比较多，那么不妨在手机的备忘录上写好购物清单，以免忘记临时去买。然后，尝试新菜前一定一定要反复读几遍菜谱，否则边煮菜边看菜谱手忙脚乱，油星子喷到手机上，甚至可能手机掉到锅里（不要问我为什么知道），看完菜谱后关掉软件在脑海中回忆一遍，最重要是要过一遍流程，大概先放什么后放什么，每个步骤的时间是多久，熟度是多少。如此一遍后，煮菜的时候会更加有条不紊。

2、买新鲜食材或者提前解冻冰冻食材
买菜的话，我有一段时间很喜欢跑超市买，因为有个大超市就在我家楼下（主要是懒），而且我觉得为了几毛钱和菜市场卖菜的大叔大妈讨价还价有点于心不忍+浪费时间，最关键是觉得菜市场的卫生情况和气味实在是——你懂得！于是，有那么一段挺长的时间，我一直吃的是超市的那种蔬菜。
直到有一天！晨跑的时候我跑到早市附近，顺便买了点菜，回家煮后发现好！吃！到！哭！那种新新鲜鲜的味道、水嫩嫩的菜叶、时蔬特有的清香，真的是超市货比不了的！而且，我发现买新鲜的食材真的能省很多时间，主要是在挑选和洗菜环节省时。举个最简单的例子，我比较爱吃香菜，买回去做辅料或者火锅蘸酱。香菜很容易蔫掉，超市里的香菜大多数是放了好几天的，靠那种雾化喷雾（我也不懂是什么，原谅文科生）保持水分，但很多菜其实新鲜度不足，这就导致我在买菜的时候必须反复挑选，扒开来看里面是不是已经烂掉了。买回去后洗菜的的时候就更麻烦了，我要把那些已经发黄的、烂掉的菜叶一点点拣择掉，然后还要小心点不要让那种已经蔫掉的菜叶全部被搓掉，苦不堪言。但早市的香菜不一样，基本全是新鲜的，要多少抓多少，每把水灵灵的也不怕坏掉，而且洗菜的时候免去了择菜的过程，可以更快捷一点。
如果食材是冰冻在冰箱里的，强烈建议提前一天晚上从下层拿到上层冷藏层进行解冻。如果临时解冻，要么用水泡着，要么放锅里烫开，或者是放微波炉里解冻，但无论哪种都会破坏做菜的流畅性。而且最重要的一点是，提前一晚上解冻还可以利用晚上的时间把一些该腌的菜先腌好，肉类（猪肉、鸡肉、牛羊肉）有没有腌过炒起来差别挺大的，腌制的时候放一点油还可以让菜变得更嫩。
总之这段时间过年，我妈习惯性把各种鸡鸭鱼肉切好用保鲜袋进行分装，但是如果想要保存比较长的时间保鲜袋其实很麻烦。最主要是因为保鲜袋没有固定的形状，看上去好像塞到冰箱抽屉里比较方便，什么犄角旮旯都可以塞，但是等到冻住了想要拿出来就是件非常麻烦的事情了，有时候甚至要生拉硬拽才行。保鲜袋还有一个弱点是太薄了，有时候一些排骨、鸡骨会把袋子弄破，轻则把血水弄得到处都是，重则会划破皮肤造成感染。

3.万恶的洗菜可以考虑用机器解决
答主真的很厌恶洗菜，因为答主有强迫症，青菜什么的必须清水浸泡后再用洗米水浸泡，再用活水反复洗三遍以上，我觉得我蔫作蔫作的本事，真是登峰造极了！
但是，夏天洗还好，如果是冬天，答主洗个菜整个人都要斯巴达了！尽管有小厨宝和热水器，但是总有忘了开的时候对吧？尤其是现在答主在甘肃，极度缺水根本没那么多水资源，回到家后看着水龙头哗哗哗的流水实在是于心不忍，想买市面上传说中没有化学添加的什么蔬果净、去残留农药产品，但又怕会不会是用化学的方法导致化学药剂残留，所以一直纠结中。
直到又有一天，答主了解到了这个神器——洗菜机！尽管我不知道这个真的能不能去掉传说中的农药，至于原理貌似也挺简单，好像是用臭氧的方式旋转洗菜。尽管抱着可能被商家忽悠的心态，答主还是义无反顾买了一台！毕竟即便是它真的对去农药没啥用的话，至少可以把洗过的菜甩干对吧（你没看错，真的是甩干），这样可以免去等待沥水或者用厨房纸去一些油炸食材表面的水分，所以买买买！顺便说一句，如果有知友也想买的话，建议买机械式旋钮的，操作起来方便很多。

实际使用的效果嘛，讲真，肉类还真的能洗出些东西，蔬菜的话我本来就浸泡了加认真洗了一遍，丢进去纯粹是再来一道。所以，这个神器现在让我洗菜的时间大大减少（至少心理上感觉是这样）。目前我买完菜回来，先淘米，然后把淘米水留着，把确定要煮的食材先丢进去浸泡，再然后该备菜的备菜，备完菜后洗蔬菜，最后丢到洗菜机理清洗5分钟，期间可以炒其他菜了，最后等它自己甩干沥净就好啦！不过文科生真的不知道这个臭氧消毒到底有没有作用，不过节约了一些水资源和挺多时间倒是真的（可能是心理作用）。

4.磨刀不误切菜工

切菜想快无他，唯手熟尔！多练习真的是王道。我一开始刀工也极烂，切个丁什么的还好，如果切个片什么的要么要花很久很久的时间切到同样厚薄，要不然就是赶时间切得有的厚有的薄，我自己都不能忍！经过一段时间联系后现在刀工好了挺多，至少切菜速度方面上去了很多。
菜刀也很关键，一定一定要保证菜刀的锋利！千万不要用了很久很久都不磨菜刀（好像现在陶瓷刀可以不用磨？我家还是传统的刀具哈），特别是煮菜的新手也别怕切到自己的手用很钝很钝的刀，血泪教训告诉大家这样更容易弄伤自己——我当时专门从家里找了把钝了的到，结果因为刀太钝必须更加用力，一用力食材就容易移动，然后就划破了……总之，勤磨刀！磨刀！磨刀！刀越锋利切菜越快！
还有，切菜备菜区位置一定要大！我看过蛮多人家里厨房的面板上堆了太多杂七杂八的东西，什么干货、不放冰箱的菜、米桶、面包机、豆浆机之类的各种小家电，结果备菜区只有小小一块，根本没法施展开。尤其是有种情况是切完一种菜整个砧板就没位置了，不得不把菜装到碗或盆里沥干，这边把菜转移到碗里又要花一部分时间，即使是直接从菜板转到锅里，也因为现在大多数人家里还用的是木头砧板不方便端起，不得不用菜刀、手抓之类的一点点转移到锅里，这也是效率很低的方式。
最好的解决方法是切蔬果买那种可折叠的柔软的菜板，切好后一卷就可以放到锅里。

5.能用小家电解决的就用小家电解决
这里也不局限于小家电哈，比如一些需要自己动手的机械设备也很关键，我觉得对我而言最重要的就是压蒜器和多合一的工具了。
压蒜器无需多言，超市都有卖。以前我做菜前都要先剥蒜、拍蒜，然后洗干净切，如果要弄蒜蓉就更麻烦了，要反复剁剁剁。结果土鳖的我在宜家看到了压蒜器，惊为天人（原谅我土鳖），真的方便很多哈！
对了，还有我强烈推荐的料理机！我妈是属于那种没有困难创造困难也要上的，她做肉丸非要用菜刀剁肉馅，我开着料理机分分钟打碎。当然，据她所说好像手剁的会更香？反正我真的没觉得。再比如磨芝麻粉、花生粉什么的，我妈习惯性用那种捣中药的那种白白胖胖的瓷器一点点弄，我开料理机分分钟搞定。再再再或者把蛋液和肉馅混合，我妈用筷子搅啊搅，我用料理机分分钟混合均匀。

料理机只是其中一个小方面，可能也是我们这代人和父母那辈人生活理念的不同吧。我和面什么的都是用面包机，打蛋用打蛋器，面条用面条机什么的，可能我妈就偏向于自己动手丰衣足食。我们要做的，就是让他们尽快接受新事物，尽可能享受科技带来的便利吧！
不过善用小家电和小工具的核心理念就是：一定要多线程工作，比如电饭锅里煮着饭，上面可以蒸菜，同时烤箱预热好烤菜，紫砂锅里煲着汤，微波炉里热一热剩菜，总之把身边能用的工具同时用起来就好了。值得一提的是，如果可以尽可能买可以预约甚至是带互联网功能的，尤其是紫砂锅预约好时间，出门上班前煲上，回来就能喝了。烤箱也是，我买的是带互联网功能的，回家路上就可以开始预热，到家只需要把腌制好的食材裹上锡箔纸就可以直接烤了，省下了至少15分钟的预热时间。

6. 掌握一些炒菜的小技巧

想要炒菜快熟很关键的点就是要把菜表面的水分沥干，可以用沥篮，可以用厨房纸，如果像我一样懒的可以用前面提到的洗菜机，自带甩干功能。如果菜没有沥干下锅，碰到热热的油就会爆油，或者是碰到热热的锅就会瞬间蒸发成水蒸气，带走很多很多的热量，让锅的温度很快下降，这样炒菜的话就更难熟了。有些人想让菜快点好就会加一些水盖上锅盖去焖，但是这样就变成了“炖菜”而非“炒菜”，时蔬的口感会差很多哈。
炒肉的时候滴一滴醋，撒一点糖，肉会更容易软烂，如果肉外面裹上一点粉，则会变得更嫩；青菜梗可以先放锅里炒一炒，然后放青菜叶，这样菜梗会很脆，菜叶也不至于炒老；炒菜时加水加热水，可以让食材不会因忽冷忽热而破坏口感，相反也会加快菜熟的速度。
对了，千万不要等菜全部备好再开始炒，而是自己估算下，如果有的菜有炖的过程或者收汁的步骤，不妨利用这部分的时间切个青菜什么的，总之就是要尽可能见缝插针进行多线程工作，这样就能事半功倍。

7、常备一些可以保存的调料
葱姜蒜这几样基本是家家常备了。我习惯性姜切成姜丝用罐子装好，蒜捣成蒜泥放罐子里（不要太多，保证差不多一周的量就够了），至于葱，我有时候弄得能成功，有时候则会酸掉或者坏掉，不太清楚。我处理葱的方法一般是洗干净后沥干，直接放微波炉或者烤箱（最好烤箱），低温烘烤，然后再切成一小段一小段装罐子里放冰箱保存。
如果可以，尽量不要买什么浓汤宝什么的，我一直觉得这种勾兑出来的食品调料我不是很放心。如果家里买了排骨啊、鸡啊、牛肉啊什么的打算煲汤，则完全可以用冷水泡出血水后，把焯肉的水拿来当高汤（要先滤去浮沫），这样纯天然的高汤不仅保存了食材本身的营养和风味，也更加新鲜安全。

F. 经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧

1.“炖”的方法和窍门

从厨30年经验厨师总结的做菜秘诀，值得收藏！

炖有两种方法：

①不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

②隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？

①盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

②若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值

3.”炒”的学问

生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。

操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。

它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

①生炒

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较

G. 炒菜的基本步骤是怎么样的

主料：牛肉丝300g、洋葱1个。

辅料：油适量、盐适量、红椒1个、青椒1个、姜丝适量、生抽适量、蛋清适量、蚝油适量。

蚝油洋葱牛肉丝的做法

1、准备材料。

H. 最重要的炒菜技巧都是哪些呢

八个最重要的炒菜技巧，却又常常被人忽略，最后一个学会受益终生

1.做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，鸡蛋下锅后小火烘一下，炒出来的鸡蛋会很蓬，很大一块。还有，炒蛋用猪油，比用别的任何油好吃。