铺面馒头的技巧和方法

1. 你好，我想开店做老面馒头，以前没接触过，请问这有什么技巧，和方法

老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～

一起来做～
１.“面肥”放干净容器里

２.用温水化开，静置１０分钟

３.用化好的面肥浆和面

４.揉成光滑的面团

揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。
５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵

没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？
时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。

直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间：）

接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！

６.取一小撮碱用水化开（稍浓些）
加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可

７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止

８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟
整成圆馒头也可以

９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可

刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香～

liz的小啰嗦：
１.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间
一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大
我这次做从中午做到了傍晚，第二天就下雨了，拍照差别没把我磨ｓｈｉ。。

２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿

３.除了发酵＼给碱，揉制也同样重要，特色面食面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算
这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌

４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的
所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩

５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可

2. 怎么发面做馒头的方法与步骤

馒头发面的做法：
材料：食用碱面5-8克、面粉500克、水250克。
做法：
1、将面粉放入盆内，加水和成面团，盖上湿布发酵，见有蜂窝状即可。
2、将碱面放案板上，用擀面杖碾细，放入发好的面团揉匀。将面团分成10个面剂，逐个揉成馒头坯。
3、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布，把馒头坯上屉，码放均匀，用旺火蒸15分钟即熟。
扩展知识：
馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，安徽北部有此称乎，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍），汉族传统面食，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。

3. 自己在家做镘头揉面时，有什么技巧吗

很高兴回答这个问题。看到了题主的问题，说自己在家做馒头，怎么也发不好面，问发面有哪些技巧，对于一个有多年面点制作经验的乡乡小厨来说，很愿意帮助题主，并且分享自己在面点制作过程中，特别是发面的技巧，帮助大家做好馒头，享受美好的生活。

不知道题主的问题属于哪一种？可以分享一下面粉和水的比例，以及发酵时的温度，以及发酵的时间。

下面分享一下发面的7答技巧：

1.选对发酵剂。

发面用的发酵剂一般都是干酵母粉。要选用活性干酵母，它是一种天然的酵母菌提取物，酵母发酵力是酵母质量的重要指标，如果使用发酵力低的酵母发酵会引起面团发酵迟缓，发酵不均匀。所以要求一般酵母的发酵力在650可以上。

2.和面的水温要把握好。

和面的水温不高于36度，合适的温度是面团充分伸展发酵的基础。

3.发酵粉的用量宜多不宜少。

特别是对于新手来说，如果增加酵母粉的用量，可以加速面团发酵，反之，则发酵速度会减慢。

4.面团要揉光滑。

面粉与酵母，水混合后，首次和成的面团比较粗糙，可以醒发10分钟后，再揉一次，做到三揉三醒，让面团充分的揉匀，表面光滑如玉。这样才能保证做出来的馒头表面光滑美观。

5.保证适宜的温湿度。

发酵的最佳环境温度应在30-35度，湿度在70-75%，温度太低或者太高都会影响发酵速度。湿度低会影响发酵，影响成品质量。

6.面粉和水的比例要适当。

500克面粉，用水量不低于250毫升，一定范围内，面团含水量越高，面团发酵速度越快，反之亦然。

7.二次发酵很重要。

做好的成型的馒头包子，放在温暖的地方二次发酵，发酵至原来的1.5倍大就发酵好了，经过二次醒发的馒头包子，更加蓬松，喧腾。

以上是乡乡小厨对于如何发面这个问题，作出的回答，希望可以对大家有所帮助，在以后的面食制作过程中有问题，可以来问我。

4. 怎样蒸馒头好吃发面 蒸馒头技巧

馒头的用料：面粉500g、水260g、酵母5g、糖一小勺（约2g）。

步骤1、一斤面用5g酵母，记住这个用量，想多蒸就翻倍！我都用的这种小包装的酵母，每次一袋用量好掌握，特别方便…

5. 自己发馒头的时候，有哪些发面的技巧

和面时，所用到的水最好是温水，水温不要超过36度，如果温度太高，会把酵母中的酵母发酵菌烫死，面团就发不起来了。另外由于各个季节气温不同，发面需要的时间也不相同，冬天的和面，用的水的温度也会对面团发酵产生影响。一般春天、夏天用冷水把发酵粉化开和面即可。深秋、冬天和面做馒头就需要用到温水，用温水把发酵粉化开和面，才能保证面团快速发要用10度以上，20度以下的温水，放在比较热的地方去发酵，在盆子外面盖上一层厚厚的布，不要用拉面的面粉去做。

糖用温水化开，切记一定要温水，大概和人体体温差不多的温度，不能过热，会把酵母粉烫死，就发不起来了。其次，用筷子把化开的酵母粉搅拌均匀后，再放入面粉。如果想快速发蒸馒头也是用开水蒸，大得蒸30分钟，小的蒸/15分钟左右，取馒头前关火五分钟后再揭锅盖，这样才能使蒸的馒头即松软也可口。就要多揉，把面揉透，揉好的面团光滑柔软，用刀切开，无明显的孔洞，这样的面团用来蒸馒头，会特别柔软筋道，好吃。

6. 做馒头的技巧是什么

第一步，和面。做白面馒头，一般面和水的比例为2：1，举例说就是100克面加50克水。做花样馒头一般是1：1的比例，即100克熟豆渣（或100克熟南瓜泥）兑100克面。因为每个品牌的面粉吸水率不同，面和水的比例要自己不断摸索微调才行。我和面一般是加安琪酵母、食用盐和白糖，比例为100克面粉加1克酵母、0.5克盐、0.5克糖。从不加泡打粉、小苏打、食用碱等添加剂。

第二步，发面。面和好后，要盖好，放在温暖处发酵，待面发到气泡丰盈，松软时就好了。

第三步，醒面。将发好的面团取出，揉搓均匀，分成大小一样的面剂，揉成馒头状，放在盖垫上，用拧干水的湿笼布盖上，以防干皮，醒发一刻钟。如果图省事，也可直接放入屉中（摆放时不要过挤或太靠近笼屉边缘，那样也易死皮），盖上锅盖不开火，醒发一刻钟。

第四步，蒸制。锅内加冷水，开中火，待冒蒸气时计时，视馒头大小蒸20至25分钟。关火后，别急着开盖，这点特别重要。因为此时锅子内外温度差别大，急着打开盖子，馒头非常容易死皮。闷4、5分钟，待温度下降，打开锅盖盛出。打开锅盖时，也要注意锅盖上的凝水尽量也不要滴在馒头上，那样也容易死皮。

如果注意了以上细节，应该不会死皮。有兴趣的话，您也可以动手试试！

做花样馒头，发面更为重要，这也是成败的关键所在。下面是一组“豆渣馒头”发面、蒸制的照片。

（一）和好的生面团（一定要和匀，揉透，达到“手光、面光、盆光”）

（二）发面（一定要发到气泡丰盈）

（三）揉好的生馒头

（四）入笼

（五）蒸好的成品

馒头皮上还能隐隐约约看到黄豆豆渣，比白面馒头粗糙些，但在健康上要略胜一筹了！

7. 怎样发面,才能做出好吃的馒头

第一种：放酵母的时候再加一些小苏打，这样发酵速度快，并且只需发酵一次就行，做好的生坯再饧一会就可以，小苏打对人没害处，这个方法可以用,不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉，而且里面还加什么化学添加剂。
第二种:在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱（碱用少许温水化开成碱液）揉匀揉透饧10分钟，做好的生坯直接蒸就可以了，这样蒸出来的馒头和第一种一样，如果小苏打和碱的量掌握不好，或没揉匀，出来的馒头成品可能会黄白不均，或碱味重，当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好。
1、用盐水来发面，发出来的面松软。发面时，如果再放一点盐水协调，可以缩短发酵时光，蒸出来的馒头也会更松软香甜。
2、用酵母发面，再加上一些白糖，可缩短发酵时间，其后果也好。
如何用酵母疾速发面
配料:面粉500克,干酵母3克左右、泡打粉5克,豆油1两,温水(250克300克)依据面粉的吃水量,白糖20克。
步骤:
1.将面粉倒在案板上,参加干酵母,泡打粉,糖,拌合平均.扒坑。
2.在面坑内倒入适量温水,再倒入豆油.匀称搅拌揉成面团放置一边等候醒面。大概1小时左右。
3.等面醒好当前,直接揉成本人想捏的馒头外形。
4.把做好的生坯摆入屉里，在锅内放入冷水。最后蒸30分钟左右既可。另外如果想蒸花卷等其余的主食所需要的时间也是不同的。

8. 如何发馒头