小馄饨教学方法

‘壹’ 小馄饨馅的做法和配料

小馄饨馅的做法

用料

肉末 800克

鸡蛋 1个

盐 4-6克

生抽 两勺

耗油 一勺

葱 一小把

猪油 一勺

食用油 一勺

葱姜水 150-200ml

馄饨皮 2斤

花椒 五六粒

小馄饨馅的做法

小葱 ➕姜片➕花椒用温热水浸泡 15分钟 （葱姜水 使用是把葱 姜 花椒捞出 只要这个水）

‘贰’ 上海传统做法的小馄饨是怎么做的

• 馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料，多半自选，鸡精，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．

• 包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层，留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．

• 汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．滚水下，大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的。

馄饨

三鲜馄饨

由江苏常州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱。

【原料配方（制50碗）】：

上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）

【制作方法】：

• 将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次。在单层轧制时，撒干米粉防粘）。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张。

• 将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤）。

• 将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨。

• 将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成。

‘叁’ 如何做出一碗好吃的小馄饨

好吃的小馄饨做法？

小馄饨谁都会包，但是要想好吃，关键就在这馅料上，只要馄饨馅调好了，白汤吃起来都超级美味。

步骤：

1，猪肉一块，洗干净剁成肉泥，最好选择肥瘦相间的前腿肉，前腿猪肉吃起来鲜香，大概三分肥七分瘦或者四分肥六分瘦都可以，不要全部用瘦肉，带些肥肉吃着更美味。

2，把肉泥放在一个大碗中，加入盐，十三香，白胡椒粉，姜末，麻油，两勺清水，适量的生抽。

3，用筷子往同一方向搅拌，直到肉泥完全吸收掉第二步里的水分，看起来质地黏稠就可以了，这个过程简单说是给上劲，这样做出来的肉馅做馄饨，香滑可口。

4，接下来就是包馄饨了，取一块馄饨皮，挑少许肉馅放在馄饨皮正中间，肉馅的用量不能太多，不然包起来很容易露馅。

5，馄饨有很多种包法，今天我们用一种最简单，最常见的，将馄饨皮错落对折起来，沿着肉馅四周捏紧。

6，然后把两端粘合在一起就成了，简单两步，谁都会做。

7，按照这样的方法把馄饨全部包好，买来的馄饨皮不会粘连，能放住。

8，煮馄饨也简单，先在锅中加入水烧开，等水开了再下入馄饨，下入以后还要用锅铲推动一下，防止粘锅。

9，煮馄饨的时候在碗中调点汤汁，生抽，麻油，虾皮，小葱，鸡精，蚝油倒入碗中，浇上一勺馄饨汤就可以了。

‘肆’ 馄饨的简单做法是怎样的

南方的馄饨，北方的饺子。包馄饨，我觉得跟做饺子差不太多。

咱们自己在家也可以做得又快又好，不比买的味道差~

首先咱们来看看馄饨与饺子的区别，以更好的理解馄饨：

第二种方法（馄饨皮四周要擦一圈水）：

三、煮馄饨：

没有高汤，所以咱们烧开水后，加一些紫菜，一小把虾皮在里面一起煮至馄饨浮起后，点三次水，煮好。

四、调汁，舀馄饨：

取小碗，每个碗里加一勺生抽、一勺醋，搅拌均匀。

然后连汤一起，舀上煮好的馄饨，搅拌一下，洒上香菜，一碗馄饨就做好了。

自己做的馄饨，口感一样鲜香的，柔嫩的很，味道不输外面买来的。

一次可以多做些，冻入冰箱，随吃随煮；还可以放入平底锅里，将小馄饨煎至两面焦黄，超级美味呢~

‘伍’ 小馄饨怎么做

小馄饨这样做，肉馅儿下锅不散，吃着特别细嫩，一口一个太香了

馄饨是深受人们喜爱的小吃之一，因地域不同，做出来的馄饨馅儿也各异，对包捏也有讲究。

今天懒哥就跟大家分享馄饨的做法和包法，如果您还不会，可以试试我的简单做法。

用料：

瘦猪肉，馄饨皮，鸡蛋，葱，姜，料酒，生抽，盐，五香粉，虾皮，紫菜，香菜，白胡椒粉，水。

做法：

对于做馄饨，选择馄饨皮也有讲究，不要买太厚的面皮。现在有商家为了多赚钱，把馄饨皮做的很厚。选用这种皮子包馄饨，第一不容易熟，第二影响口感。

将葱姜用刀拍扁，放入碗中，加一小勺料酒，再放入清水，用手抓捏葱姜，把葱姜水捏挤出来，备用。(在肉馅儿中加葱姜水，这样吃的时候不觉得有颗粒感，口感也会好些。)

我做小馄饨都是选用的纯瘦猪肉，需要将这个猪肉搅得特别得细腻（在购买猪肉的时候，我都是让老板用水冲洗一遍猪肉，然后放入绞肉机内绞成猪肉糜，一般需要绞2到3遍，这样的猪肉糜才够细腻。），将猪肉糜倒入碗中，打入一个鸡蛋。

把准备好的葱姜水倒入猪肉糜中，葱姜水和猪肉糜的量为1:1，用筷子或者手顺着一个方向搅拌猪肉糜。

待猪肉糜把水份吸收干净以后，继续加水，以同样的方法搅拌猪肉糜，直到猪肉糜充分吸收水份。

搅拌好的猪肉糜是没有加水之前的3到4倍，变得非常湿滑，有种“水嫩嫩”的感觉。

加1勺半的盐、3勺生抽、半勺五香粉、半勺白胡椒粉，搅拌均匀，给肉馅调味，做好的馅儿富有粘性。

调好肉馅儿以后就可以开始包小馄饨了。

取一张馄饨皮，在皮子中间放上适量的肉馅儿，肉馅儿具有一定的粘性，在馄饨皮边缘用筷子擦上一点肉馅儿，然后将馄饨皮边缘封严实，把馄饨皮斜对着，再把两头连接起来捏紧，在捏紧的部位也擦一点肉馅儿，一个漂亮的“小元宝”就做好了。

烧一锅清水，水开后放入馄饨煮，煮到馄饨都漂浮起来，就可以捞出来了。

碗内放一点香菜末、虾皮、盐、白胡椒粉、香油、紫菜碎，将煮好的馄饨连同汤一起舀入碗内。

经过热水烫过的紫菜和香菜，散发着浓浓的鲜气儿，再加上浓浓的芝麻油香，光闻着味道，懒哥的口水就快流下来了。尝一口做好的小馄饨，里面的肉质特别细嫩，一点都不柴，皮薄馅嫩，味美汤鲜。喜欢的朋友快试试吧!

小贴士：

如果买不到比较薄的馄饨皮，也可以买回来后，把馄饨皮用擀面杖再擀薄一些。

做小馄饨的肉馅儿，一定要让它吃足水分，这样做出来的肉馅儿才嫩滑。

‘陆’ 云吞怎么样包法

▶做好云吞的关键

云吞除了与面搭配外，也可以单独食用。但要想体现出云吞独特的口味，在制作时需要特别注意以下几点：

【第一点：皮】云吞的皮讲究薄且透明，薄如棉纸，在制作时需要用鸡蛋液和面粉和成团，然后反复擀压，目的是让蛋液与面粉能够充分地融合在一起，让形成的面皮筋道，也就是有一定的韧性，这样在煮云吞的时候皮才不会破，口感上柔嫩爽口；

【第二点：馅】制作云吞的馅要使用多种食材，一般包括猪肉、虾仁和蛋液，其中猪肉最好选用后腿肉，且肥瘦相间，肉无须剁的太碎，如黄豆粒大小即可，这样做出的馅才能鲜嫩多汁；虾仁要选用新鲜的，且每个云吞中都需包入一个虾仁；

【第三点：汤】云吞对于汤的要求极高，用一个字概括就是“鲜”，为了能满足这个要求，制作云吞的汤一般使用猪脊骨、大地鱼、虾头、虾米等食材一起熬制而成，且大地鱼下锅前须烤干，这样煮制时才能激发出鱼的鲜与香。

下面，小瑞就为大家分享下云吞的做法：

云吞制作：皮薄、馅滑、汤鲜
【食材】：猪后腿肉300g、虾仁100g；

【辅料】：面粉、鸡蛋、大地鱼，猪脊骨、虾头、虾米；

【调料】：食盐、白糖、鸡精、大葱、生姜、料酒、麻油、生粉、食用碱、食用油适量；

▶美食步骤：

【第一步：制皮】

①首先将适量的面粉放入盆内，将两个鸡蛋打入碗内，用筷子搅匀，然后将鸡蛋液倒入面粉内，同时加入少量的食用碱，最后倒入适量的清水，边用筷子搅拌，用手将其揉成光滑的面团，放入面盆内，盖上一层保鲜膜，饧发15分钟左右；

②将醒发后的面团揉搓几下，然后用手掌压扁，接着用擀面杖反复擀压，直到形成的面皮表面光滑，韧性增大，最后将面团擀压成方形的薄片，接着用刀在面皮上将其分割成大小为6厘米左右的小正方形面皮，这些就是云吞皮；（-注意：如果觉得云吞皮较小，分割时还可继续增大）

【第二步：调馅】

将准备好的鲜虾洗净，去掉虾线，剪掉虾须，掐掉虾头，取出虾仁备用，接着将猪后腿肉剁成如黄豆粒大小的碎末，放入碗内，同时加入备好的虾仁以及适量的食盐、料酒、白糖、葱末、姜末、生粉、麻油，用筷子搅拌均匀，直至搅上劲为止，最后将云吞皮包上馅料；（-注意：掐掉的虾头不要扔掉，留着后面的熬汤食用）

【第三步：熬汤】

首先将大地鱼用小火慢慢烤干备用，锅内放入适量的食用油，加入切好的姜片，煸炒出香味后，下入虾头继续煸炒，当虾头内部水分蒸发完全后即可捞出，接着下入猪脊骨进行煸炒，当炒至猪脊骨表面微黄时，倒入适量的热水，同时放入烤干后的大地鱼以及煸炒好的虾头，大火烧开后转小火，炖至大约三个小时，加入适量的食盐以及鸡精调味；（-注意：为了保证汤底的鲜美，加水时要一次性加足，切勿中途添水，即使添水也应用热水）

【第四步：煮制】

锅内放入适量的清水，用大火烧开，当锅内的水沸腾后下入云吞，中途搅拌几次让其受热均匀，煮大约3~5分钟，当云吞逐渐浮起，表皮变得透明且形态饱满时即可捞出放入碗内，接着加入熬好的汤汁，淋上适量的麻油，一道美味的云吞就做好了。（-注意：煮云吞的水量一定要足，如果锅太小，可以分开多次煮，防止云吞粘连）

云吞制作之“疑难解惑”
（1）云吞煮制时锅内为什么要放入足量的水？

答：煮制云吞时有“一滚二满三清”的说法，一滚就是指煮云吞时锅内的水要沸腾，这样云吞下入时能快速成熟定形而不会煮破露馅；二满就是指锅内的水量要满要足，这样云吞在锅内煮制翻滚时，由于空间较大而不会碰撞粘连在一起；三清是指煮云吞的水要保持清澈，无杂质，这样煮出的云吞才能透明有光，形态饱满。因此云吞煮制时，锅内一定要放入足量的水，如果锅小，还可分开多次煮制。

（2）云吞面该如何制作？

答：本文分享的是云吞的制作方法，若想制作云吞面，还应加入面条。云吞面内的面条要求入口滑爽，韧性强，弹性足，因此面条在制作时，也需反复擀压，让蛋液充分融进面粉内，增加其韧性，传统工艺是用竹杠（也成竹升）去滚压，这样压制出了面条称为竹升面。

云吞制作之“技术小Tips”
1.制作云吞时皮一定要薄，如果皮太厚，云吞的口感将大打折扣，因此擀皮至关重要；

2.云吞的口感整体上要鲜嫩，因此用作调馅的食材，比如猪肉、虾仁一定要新鲜，切勿变质有异味；

3.为了防止馅料不轻易露出，包制云吞时，手上可先蘸点清水，这样有利于增加云吞皮的粘性；

4.制作云吞的汤底可根据个人口味添加适量的辣椒油以及其他配菜，比如香菜、紫菜、虾皮等等；

总结
云吞无论在外形还是口感上都与馄饨有很大的区别，在制作云吞时，要讲究皮薄、馅滑、汤鲜，这样做出的云吞在味道上才能格外鲜美。

‘柒’ 小馄饨应该怎样做

材料

瘦肉，花椒粉，大葱，荠菜，盐虾皮，青蒜，香菜，生抽，老抽少许，盐

做法

1.瘦肉馅放入生抽、少许老抽、盐、花椒粉调好，大葱切碎，拌匀，我喜欢菜稍多点的，放了一点荠菜（荠菜过下开水，烫软后挤去水分切碎）。

2.买的馄饨皮包好，用加了鸡汤的水煮的，放点盐虾皮、青蒜、香菜调汤味道。

‘捌’ 馄饨怎么包简单的方式

6种简单包馄饨的方法：

北方元宝馄饨：

1、取一张馄饨皮平放于手心，用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮中间稍靠下的位置。

2、将馄饨皮的一边往上卷，卷到馄饨皮的约1/2处。

3、再往里卷一次，卷到馄饨皮的3/4处。

4、将馄饨皮的两个角叠加在一起，捏紧。

江西清汤馄饨包法：

1、 取一张馄饨皮平放于手心，用筷子夹取适量的肉馅放在馄饨皮的中间近一角的位置。

2、将这个角往上折，盖住肉馅，用拇指按住。

3、 将三个角按左—右—上的顺序折过来。

4、将3个角捏紧，抽出拇指即可。

‘玖’ 包小馄饨的方法

用料
皮胚
中筋面粉 200克
鸡蛋清 50克
清水 45克
盐 1克
小麦淀粉 30克（撒手粉）
馅心
南美对虾 200克
夹心肉末 150克
盐 1克
白胡椒粉 少许
麻油 5克
葱姜水 20克

步骤
1 揉面：中筋面粉中加入盐、鸡蛋清，揉擦成团，盖好保鲜膜静置15分钟；

2 拌馅：对虾仁改刀成小粒，肉末里加入盐、糖、白胡椒粉、葱姜水，搅打上劲，拌入虾仁粒，加芝麻油拌匀；

3 擀皮：桌面上撒小麦淀粉，将面团擀成长方形，卷起压开面团，反复多次，直到面团成为薄到透字；

4 切皮：将擀好的皮改刀成7*7厘米的馄饨皮；

5 包捏：手轻轻地打窝，加入7克左右的馅心，手指回拢包成小馄饨；

6 调汤：碗里放盐、糖、白胡椒粉、滚烫的鸡汤、猪油、小虾皮、紫菜搅拌均匀；

7 煮制：小馄饨放在笊篱上，水开后放入笊篱，先烫熟底部，再放入水里煮至浮起捞出，加上蛋皮、葱花，淋麻油即可。