‘壹’ 酿菜的烹制
酸菜操作关键：
1.主料酿料紧密结合。
这是保持成菜形态完整的条件。原料中入酿料或在底料中填入酿料的，要注意酿料在各部位的厚薄均匀，夹好后，要用刮板刮平四周；填入酿料的要刮平填入口，使之光滑；涂上酿料的，酿料要制得细，搅拌上劲，用刮板刮光表面；包卷酿料的，要将酿料包裹得严密，不致散包，每一个包裹成的原料，大小形态要一致。
2.原料配伍要合理。
酿菜并非是简单地将几种原料相加，底料和酿料应合理地结合，起到互补作用。酿料通常是泥茸状的，原料应选用鲜嫩的动物料，如虾泥、肉泥、鱼泥等，一般不使用颜色深或有异味的原料。底料选料范围较广，动植物原料均可采用，但一般以非动物性原料为多，强调质地鲜嫩，口味平和清淡。这样底料、酿料结合，荤素相配，口感好、营养也好。少数动物原料酿动物原料的，则强调底料与酿料不是同种原料，常见的是鱼中酿肉或鸡上酿肉。
3.烹调时要保持酿菜的外形完整。
酿菜多追求造型美，形态的酿塑尚比较容易，难的是烹调成熟后仍保持原来的形态，所以烹制酿菜从入锅到出锅装盘，动作要轻，烹制时不要将原料多加翻动。
酿菜的烹调方法酿菜的烹调方法主要有4种：煎、蒸、烧、炸、氽。 煎制酿菜所用酿法的典型代表是贴，其所用烹制方法是煎，以前曾将贴作为独立烹调方法，实际上它只是以煎的方法烹制成一种酿菜。
所谓贴，是指将几层原料相叠、黏合在一起。这些原料中，底层必定是肥膘，面上必定是茸状动物料。有时面上还复贴上片状料，甚至有好几层相叠的，所以贴只是烹调前的制作过程。
贴好的原料用煎的方法加热，只煎有肥膘的一面。贴的原料一般都先经调味并上浆。底层肥膘是熟的，批切成薄薄的一片，其他原料覆上时，肥膘面上必须撒干淀粉。
酿好后表面要光滑，在面上还可摆出图案，面上不直接加热，不用担心图案变形。
贴的操作:
1.加热时要严格控制火力。
原料层数多的，火要小；层数少的，火可旺些。在加热过程中往往需加酒和水，并加盖焖一下，利用蒸汽加热面上原料。有时，原料层数多，可先在笼上蒸到成熟或半熟再煎。
2.要重视对猪肥膘的加工。
猪肥膘是贴制菜肴的必备原料之一，离开了它，就形成不了贴菜的风味。例如锅贴鱼，把鱼肉和肥膘加工为大小相同、厚薄相近的片，分别上浆，肥膘片作底，上盖鱼片，再盖其他原料（如菜叶等），三片叠合，使之粘牢，然后下锅煎。如果主料是茸泥，则平抹在肥膘片上，再盖以其他原料叠合。
3.要注意煎制手法。
在煎一面的过程中，为了使另一面成熟，要用小铲，不断铲油，轻轻向主料一面浇，促使尽快成熟。所以，贴菜的煎，用油量比一般的煎略多，而且还要在中途加油，但加的油量，只能淹没主料厚度的一半。有些贴菜，在浇油后，也要翻身煎一下，但只能略煎，即要翻过去，不能像煎的一面那样酥脆，否则，就要失掉贴的风味。
4.注意色泽和质感。
由于只煎一面，在色泽上，一面金黄，一面白色，黄白相间，非常鲜明；在质感上，一面酥脆，一面较嫩，并具有浓郁的油香气，这与煎菜外酥脆里软嫩是不同的。 蒸制酿菜蒸制酿菜利用蒸对原料形态影响不大的特点，多比较精细。
蒸制酿菜应注意三点：
1.控制汽的缓急。
不同酿菜对蒸制的要求不一样，有的要求急火快蒸，有些表面酿有形状，尤其是用蛋泡糊塑就的形状，汽不能急，因为急汽有一定的冲击力。
2.防止蒸汽化水后浸湿原料。
有些酿菜的底料怕水，如用面包做的底料，因此可取一个深汤盘，将原料放在盘的边沿上，水蒸汽化水积聚在盘底不致浸湿底料，还有一种就是将这些原料直接放在笼底蒸，但要掌握蒸制的时间。酿菜底料多为熟料或易熟料，加热时主要的目的往往是使酿料成熟，而酿料多为泥茸状，易成熟，所以蒸制时间通常较短。蒸制的酿菜品种较多，如酿菜心、盒子冬瓜等。 烧制酿菜烧制料因为要经过一定时间的加热，故其原料一般不很嫩，酿制的形式以一种原料塞进、包进另一种原料为多。
这类菜肴烹制时，要注意用小火加热，使外加的调料渗透到内部酿料中，这样酿料、底料口味相同而质感不同，菜肴别具特色。有些底料、酿料在焖烧中容易脱离，烹制时可在面上压一个小盘子，限制原料在水中滚动，焖烧前汤汁也不能多加。在锅中勾芡容易使原料散碎，可以将酿菜盛放盘中，卤汁勾芡浇上。烧制酿菜品种有鲫鱼塞肉、明月红松鸡等。 氽制酿菜品种较多。凡可油炸者几乎皆可氽制，底料、酿料没有特别限制，煮时讲究火候,要温火。猛火易外熟里生、慢火易烂。成品软糯清爽，如白玉冬瓜盅。
‘贰’ 卤肉卷制作视频，卤肉卷怎么做视频教程
真正的卤肉卷应该是好吃的，而且回味无穷的。而要做出好吃的卤肉卷的话，也是需要妈妈掌握主要的技巧。耐心加上技巧，要做出真正的卤肉卷就不难了。
首先，要选购新鲜的豆皮、肉，这是最重要的一步。如果妈妈们不想做出来的卤肉卷吃起来味道怪怪的话，就要选购好的豆皮和肉了。挑选豆皮的时候，要选皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮的豆皮。而选购肉的时候，要选表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性。
‘叁’ 春卷的制作方法和过程
春卷的做法
1、和面是用烫水，就是水开后放个两分钟的烫度来和面，一点点的加水用筷子搅拌， 直到盆里没有干面了，稍晾一会就可揉成面团，盖上盖子或湿布醒面一个多小时，中间隔 15-20 分钟再揉揉，揉时稍撒点干面，免得沾手，揉那么两三次就可以了。
2、醒好的面揉成长条状，用刀切成大小适中的剂子，(年菜)把每个剂子按平，再用小擀面杖稍稍擀开些;小盘子里倒上菜油，用小刷子沾油把饼坯均匀的刷上一层油，一次可摞落二至四层，(自家人喜欢吃有烙过的那面，筋道有咬劲，所以一直都做二至三层的)都摞好后，就可擀饼了
3、擀面饼时，面板上抹些菜油，放上饼坯子，两面颠倒均匀的擀薄，
4、炉子上置烙饼平锅中火加热，一点油都不用加，放入擀好的大饼，盖上锅盖烙个半分钟 - 一分钟左右，开盖看到饼鼓起来了，翻面盖盖烙另一面，时间不能太长 , 中间鼓气就翻面烙 , 两三分钟就烙好一张饼。分层就是两张或三张了。 (第一张饼进锅后，就开始擀第二张饼，擀到一半的时间时就去翻正烙的那张饼，这时饼差不多就串气起鼓了。再接着擀完第二张饼时。第一张就可以出锅了，依次类推直到烙完所有的饼。)
5、烙好的饼放到有盖的器皿里保温，吃时会很软。
‘肆’ 客家的那种酿菜，把某种青菜卷起来的叫酿什么
叫做客家酿三宝。
是一道广东省的汉族名菜，属于粤菜系。
做法：
1.将猪肉,鱼肉,香菇剁碎,调入姜,酒,盐,糖,少许酱油,最好放一点13香,搅拌腌制
2.将苦瓜去籽切段抓盐,飞水去掉苦味,加入生淀粉擦苦瓜内壁,酿入肉馅.
将茄子切两刀,中间不切断,形成茄夹,酿入肉馅.
将辣椒去籽,酿入肉馅.
3.将三样放入油锅,炸熟.
4.将蒜头用油锅爆香,调入辣酱,酱油膏,酱油,蚝油,加水,加入已炸好的三样,大火烧开,小火慢煮,收汁,调入味精即可.
特点：
色泽各异 形状美观 味道独特
‘伍’ 花卷的制作方法有哪些
葱油花卷，一根筷子卷出漂亮的造型
‘陆’ 春卷的制作方法
一般我们在过年的时候都会吃春卷，春卷也有不同口味的，还记得第一次吃春卷的时候，吃上一口就会感觉特别的酥嫩，还很香甜，永远忘不掉它的味道，有时候我们在外面吃饭的时候会吃到春卷，就会特别喜欢它的味道，今天我们就来学习春卷的做法，大家随时就可以做了。
对于春卷大家应该都会有一种喜爱的感觉，它的色泽金黄，甜馅味美而且还是很香，松脆的，对于爱吃甜食的人来说，真的是一种诱惑，爱吃春卷的人就应该多学习我们今天教大家的春卷的做法。
材料
主料：小麦面粉500克，猪里脊肉250克，白菜1000克，
辅料：蚕豆淀粉50克，
调料：白砂糖5克，味精5克，黄酒10克，盐10克，猪油30克，菜籽油100克
做法
1.面粉加细盐少许，逐渐加冷水350毫升，揉成有韧性的面浆;
2.用平底锅(或用特制的铁板)放到小火上烧热，先用油布在锅中揩一遍;
3.右手抓起一块面浆，在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮，烘干后揭下即成春饼皮;
4.摊好的春饼皮迭放在一起时，面上宜盖以潮湿的毛巾，以防皮子干裂发脆;
5.猪里脊肉洗净，切成细丝;
6.白菜去老帮，取其嫩心，洗净，切成丝;
7.炒锅置旺火上，下猪油，放入肉丝略煸，加入黄酒、糖，放入菜丝，加盐及少量汤水，烧至菜酥熟，加味精，用湿淀粉勾厚芡，出锅晾凉待用;
8.将肉丝馅分成5份，每份包10只;
9.将春饼皮子逐张摊开，放上1小份馅料，折拢一边，再两边包折拢，包卷成长约8厘米，阔约3厘米的扁圆形的小包，用面糊封口;
10.锅置旺火上，下菜油至七成热时，将包好的春卷放入油锅炸至金黄色，捞起装盆即成。
三鲜春卷
材料
虾仁少许，猪肉，冬笋，春卷皮菜场里买来的，韭黄，胡萝卜，兰花豆付干，泡好的黑木耳，水发香菇，盐，鸡精，胡椒粉，美极鲜酱油，糖，香油
做法
1.将猪肉切丝，调料盐，鸡精，胡椒粉，水淀粉腌制;其它所有材料切丝
2.猪肉下油锅快速滑炒至变色即关火捞出备用;锅里留底油，依次入胡萝卜丝，冬笋丝，黑木耳及香菇丝，韭黄丝及豆付干丝翻炒，调入盐，鸡精，美极鲜酱油，少许糖，香油拌匀出锅放凉
3.炒虾仁的步骤忘记拍了：新鲜虾剥壳去头，去虾泥，入料酒，盐鸡精略腌，锅里放少许油，炒至9成熟即可
4.用筷子夹取炒好的馅料配上1颗事先炒好的虾仁一起包入春卷中
5.锅里少许油，煎至两面金黄，搭配你爱吃的调料，蕃茄酱或醋都可以
鲜虾猪肉春卷
材料
鲜虾12只，绞猪肉2
‘柒’ 鲜豆皮怎样做酿菜，谁可以提供方法
怎么用黄豆做鲜豆皮
豆皮制作技术
1．选当年黄豆，拣筛干净。用粉碎机破碎至脱去豆皮或成2-4瓣。
2．把破碎好的豆子洗两遍，捞去豆皮，放在25℃水中泡4小时。
3．把豆放人磨浆机或石磨内，边磨边加水，0．5公斤黄豆加4公斤水，磨两遍，不能磨得太细，可用手指捻成小颗粒为宜。
4．用分离机把豆渣和浆分开。分离机内的滤箩为80—90目。在农村，可用磨水豆腐用的豆腐滤布，滤好后煮浆，温度控制在93t左右。
5．用小木条把2米长、1．5米宽、15厘米高的平底锅分成6个方格。下装暖气道，使锅底温度保持在70~90~C，把煮好的豆浆倒人锅内，3-5分钟后，格内即可结皮，待皮出现小皱纹时，即可揭皮。依次把每个小方格内的皮揭完。一锅豆浆可揭10多次，能出4公斤-5公斤豆腐皮。
6．把湿皮挂在烘干室内，迅速烘干，豆腐皮最忌室外晾晒，烘于后即可包装。
麻辣豆腐皮的加工
麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富，口味独特，有很好的市场，且生产设备简单，原料易得，投资很少，容易上马。现将其加工方法介绍如下：
原料选择豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假的，可先选上好的红干辣椒，自己加工粉碎成辣椒粉。
成型根据实际情况，可以将产品设计成各种样式：
1、可将豆腐皮剪成小块，待制成成品后分装成若干小包；
2、剪成长条片，大约10厘米×20厘米；
3、将圆筒式的豆腐皮从一侧裁破变成一长条，然后像卷海带皮似的从一头卷起，卷成若干直径5.5厘米大的卷筒，用牙签从断口处扦进去，扦到底，牙签的两头露一点在外面，沿断口处每隔1厘米扦一根牙签。扦好后用刀从牙签与牙签的间隙处切断，这样就成了一片片的圆形豆腐皮。
盐渍将6—7公斤食盐加入50公斤烧沸的水里充分搅拌溶解，然后冷却。将制作成的豆腐皮坯子放入冷却后的盐水中浸渍大约2小时，即可捞出沥干。
油炸锅里入油烧沸后，将沥干的豆腐皮坯子放入油锅内，炸至豆腐皮上浮，成酱棕色或肉棕色时捞出。
调味每10公斤豆腐皮，可用辣椒粉1公斤，花椒粉0.6公斤，麻油0.5公斤，酱油2公斤，绍酒（没有绍酒可用米酒）0.5公斤，味精0.1公斤加入适量的冷开水调匀，均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上，然后再洒上辣椒粉和花椒粉，充分拌匀，即成产品。
