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葯膳製作特點和製做要求及常用製作方法

發布時間:2023-09-12 06:31:45

1. 燉燜煨蒸煮 細數葯膳基本烹制方法

【燉法】 將中草葯經過必要的炮製加工後,與食物同時或先後下入砂鍋或不銹鋼鍋中,加入適量的自來水,先用大火煮開後,再用小火或細火。燉法是製作滋補葯膳最常用、最簡單的一種方法。

【燜法】 在熱鍋內加入適量的食用油,燒至六成熱時,將中草葯和食物放入鍋內,炒至半熟後再加生薑、蔥、食鹽等調料和少量湯汁,蓋嚴鍋蓋,用文火。

【煨法】 首先將中草葯與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內,加入適量水,用小火或余熱的柴草灰火進行煨制。這與燉相仿,不同的是火候。燉是先用大火,後用小火,煨則是從頭至尾一直用小火。

另一種煨法是沿襲民間單方的烹製法。即將所要烹制的中草葯和食物預先經過一定的方法處理之後,再用闊菜葉或濕草紙包裹好埋入剛燒的草木灰中,利用余熱將其煨熟,這種方法時間較長,中途要添幾次熱灰,保持一定的溫度。

【蒸法】 首先將中草葯與食物拌好調料,裝入碗、小盆或砂鍋內,再放入蒸籠內或蒸鍋內,用蒸汽將其蒸熟的烹制方法。此法不僅用於葯膳烹調,還可以用於葯膳的炮製和葯膳的消毒滅菌等。蒸法的種類可分為:粉蒸、包蒸、封蒸、叩蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【煮法】 將中草葯與食物放入砂鍋或不銹鋼鍋內,加自來水適量,直接用火煮熟的烹調法,火候為用大火煮沸後再用小火。

【熬法】 將食物或食物加中草葯初步加工後,放入鍋內,加入適量自來水和調料,用大火燒沸,再用小火燒至汁稠味濃、食物爛熟的烹調方法。

【炒法】 將食物或需用的中草葯備好,將鍋燒熱,放入適量食用油,用大火滑鍋,並依次下食物與中草葯,用勺或鍋鏟翻拌,動作要敏捷,斷生即成的烹調方法。對於芳香性的葯物在臨起鍋時勾汁加入,以保持其氣味芬芳。

【鹵法】 用鹵汁(以肉湯、紹酒、八角、桂皮、草果、大茴香、冰糖、食鹽、花椒、丁香等製成鹵汁)將食物或需用的中草葯初加工後,按一定的方式配合後放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制,使其滲透鹵汁直至成熟的烹調方法。

【炸法】 將要炸的中草葯和食物准備好,鍋內放適量食用油待油熱後,把中草葯和食物放入油鍋內,用大火烹炸,但要注意掌握好火候,炸到一定程度即可起鍋,不宜炸焦。炸法可分清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。

【燒法】 先將食物經炒煸等烹調處理後,進行調味調色,然後加入中草葯或清水,先用大火燒滾,後用小火燜,燜至味入,食熟即可。

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