食用菌冷藏方法

㈠ 食用菌 要如何保存

食用菌常用的保存方式，除了烘乾保存。鮮菇可以採用低溫保存。但是時間不能太長。還有一種就是腌漬保存。這個可以長期保存。

㈡ 新鮮蘑菇要怎麼存放呢

1、冷藏保存

新鮮的香菇可以冷藏保存，但是在冷藏以前，應該把有傷痕的香菇去掉，再把它放在保鮮盒中密封起來，然後在放在冰箱的冷藏室中，能讓鮮香菇保存十天左右不變質，取出食用時依然特別新鮮。

2、冷凍保存

鮮香菇可以冷凍以後保存，具體做法是把鮮香菇放在一個保鮮袋中密封起來，放入冰箱冷凍，第二天取出，用紙巾把表面的水珠吸走，然後再把它們放在另外一個保鮮袋中，密封存入冰箱冷凍，這樣就等於把鮮香菇製成的凍干香菇，食用時取出直接取出化開就可以。

(2)食用菌冷藏方法擴展閱讀

香菇是我國著名的食用菌，被人們譽為「菇中皇後」，在民間素有「山珍」之稱，深受人們的喜愛，是不可多得的理想的保健食品。

香菇干品中礦物質含量較多，其中鈣為124㎎，磷415㎎，鐵26㎎，可作為補鈣、補鐵、補磷的良好來源。此外，香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，可維持肌體正常代謝從而延長人類壽命，並對某些礦物質缺乏地區兒童的生長發育具有良好的預防和治療作用。

㈢ 食用菌常用的保鮮技術有哪些

食用菌採收後容易失水、衰老、變褐、流汁、自溶、變質或產生異味，故較其他食物的保鮮期短，且技術難度較大。食用菌採收後的生理變化，包括呼吸、蒸騰、衰老以及有酶和無酶褐變等。如草菇在同樣貯藏條件下，未包裝的貯藏4天後失水達40%～50%，而穿孔聚乙烯袋包裝的失水在10%以下。當然，水分損失速度因菇體的組織構造、不同發育時期，以及外界溫度、相對濕度、氣流等不同而異。下面以雙孢菇、平菇或香菇為例，簡要介紹一下食用菌的貯藏保鮮技術。

（1）適時採收

如雙孢菇採收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開、孢子未彈時採收最好；香菇要求朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內卷，不開傘，菌蓋直徑3.8厘米以上，無土、無雜、無病害、無缺損，保持菇的自然狀態，長至八成熟時採收。採收前24小時停止噴水，採收後精選去雜，在涼棚中將菇分好等級，把不適宜貯藏的開傘菇、病菇和有蟲菇選出。

（2）貯藏方法

①低溫貯藏 雙孢菇采後經挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發黃或變褐，可放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3～5分鍾。迅速用冷水對菇體進行預冷處理，盡快降至0～3℃。瀝干水分，裝於通氣的塑料框中，放入溫度0～3℃、相對濕度90%～95%的冷庫中貯藏，注意通風換氣。此法可保鮮8～10天。平菇采後去除雜質，放在0.03～0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並扎口，或置於塑料框內並蓋一層濕布，放於3～4℃冷庫中貯藏，可保鮮7～10天。溫度過低，不僅增加成本，而且會產生冷害。此法若與氣調或化學葯劑處理相結合，效果更好。

②簡易脫水低溫保鮮 香菇采後可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕。採用脫水機排濕時，要注意控制溫度和排風量，以確保品質。脫水後的感觀標準是手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。排濕後的鮮香菇按大小分級，一般分為3.8厘米、5厘米、8厘米三個等級。精選時去除開傘、畸形、變色等等外菇，按大小規格分裝於專用塑料筐內，每筐10千克，及時送入冷庫保鮮，冷庫溫度為1～4℃。為防止剪口褐變，入庫前和入庫初期，均不剪菇柄，待確定起運前8～10小時，低溫下剪柄修整。在冷庫內包裝，採用泡沫塑料專用箱，內襯透明無毒薄膜，外用專用紙箱，這種大包裝多為每箱5千克或10千克。包裝後要及時用冷藏車起運。保鮮期一般10天。

③薄膜袋氣調貯藏 雙孢菇經漂洗分級後，瀝干水分，冷卻後每千克分裝於0.025毫米的塑料袋內，可自動調整袋內氣體組分，使氧氣含量為1%左右，二氧化碳含量為2%～5%，此時，菇體生理活動受到抑制，開傘少，菇色潔白。平菇對二氧化碳不敏感，使用普通聚乙烯塑料袋包裝即可達到氣調貯藏的目的。袋內最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮7天。如時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響菇的風味。可在塑料袋上扎6～8個針眼大的孔，以促進氣體交換。

④輻射貯藏 雙孢菇裝於多孔聚乙烯塑料袋內，用γ-射線照射，使用劑量為2000～3000戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑制了蘑菇的褐變和破膜、開傘。照射後的蘑菇放於16～18℃、濕度85%的條件下可貯藏4～5天，低溫條件下貯藏時間更長。平菇裝袋後，用γ-射線照射，劑量為1000戈，後置於0～3℃冷庫中貯藏，可保鮮1個月。

⑤固體保鮮劑貯藏 將鮮菇放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸3～5分鍾，撈起瀝干後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇0.5千克。將1克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置16～18℃下可貯藏6～7天。

⑥化學方法保鮮貯藏 化學保鮮具有方法簡單，成本低，保鮮程度高等優點。現將常見保鮮方法介紹如下：

氯化鈉（食鹽）保鮮：將新採的平菇、杏鮑菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鍾，瀝水後裝入塑料袋中密封低溫儲藏，能保鮮8～13天。

焦亞硫酸鈉保鮮：將新採收的平菇、雙孢菇等攤放在干凈的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼或低溫處，在10～25℃下可保鮮8～10天；5～10℃下保鮮10～15天。用清水漂洗後即可食用。

米湯膜保鮮：用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鍾後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，5～10℃下保鮮5天。

抗壞血酸保鮮：金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。

氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮：用0.2%氯化鈉＋0.1%氯化鈣製成混合浸泡液，將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，上壓重物，使菇體浸入液面下30分鍾，在15～25℃下可保鮮5天左右，5～10℃下可保鮮10天以上。

抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮：將0.05%抗壞血酸和0.02% 檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鍾，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封，15～25℃下可保鮮15天。

比久（B₉）保鮮：比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%比久水溶液浸泡鮮菇10分鍾，瀝干裝袋密封，5～25℃下可保鮮15天以上。

㈣ 食用菌有哪些常見的保鮮貯藏方法

食用菌常見的保鮮貯藏方法有以下幾種：
（1）冷藏
冷藏是一種行之有效的貯藏方法。少量鮮菇保鮮，可在撿選、切根、分級包裝後再預冷、冷藏；大量鮮菇保鮮，則應在預冷庫中撿選、切根、分級與包裝。在保證子實體不凍結的情況下，貯藏溫度愈接近凍結溫度，則貯藏保鮮時間愈長。食用菌的冷藏溫度一般為0～6℃，相對濕度為85%～90%。
（2）低溫氣調貯藏
採用調節貯藏環境中氣體成分和濃度的辦法來進行產品保鮮的一種貯藏方法，叫做氣調貯藏（Controlled Atmosphere Storage，簡稱CA貯藏）。氣調貯藏主要是調節貯藏環境中氧氣與二氧化碳的比例，有時加入氮氣。氣調貯藏是當前國際上水果生產中廣為應用的最現代化的貯藏方法。適當降低空氣的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，有利於抑制菇體的新陳代謝和微生物的活動，這是氣調貯藏的理論根據。在控制氣體組成的同時保持適宜的低溫（0～6℃）條件，可以使菇類獲得更好的貯藏效果。不同的食用菌，氣調貯藏所要求的氣體指標有差異。目前研究較多的蘑菇的氣調貯藏，氧氣含量降至2%，二氧化碳含量升至10%左右，可以延長其貯藏的時間。
（3）其他貯藏技術
食用菌的貯藏保鮮，除了上述冷藏和低溫氣調貯藏兩種方式以外，還有輻射處理、化學葯品或植物生長調節劑處理、電磁處理及減壓保鮮等多種方法。

㈤ 蘑菇的保存方法

蘑菇廣泛分布於地球各處，在森林落葉地帶最為豐富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。蘑菇含有大量豐富的營養素，和胡蘿卜素，享有維生素A之王的美譽。一把蘑菇，包含了太多大自然的精華，並且有助於心臟的健康，提高免疫力。蘑菇好吃難保存，這是很多人都知道的。食用菌菇體易褐變腐爛，這就影響了食用菌的商品價值。那麼，蘑菇都有哪些保鮮的方法和小竅門呢?本篇我們就來說一說。

3、香菇的保鮮

選擇新鮮香菇，採用熱風吹乾或日曬的方法將菇體含水量降至75%左右，然後去掉菇柄基部的雜質。在冷庫中將經上述處理的香菇裝入特製的塑料袋內，抽真空包裝，使菇體在低氧和高二氧化碳下，配合適當的貯藏溫度0—3℃，延緩呼吸作用和生理變化，從而有效地延長菇體貯藏壽命，保持良好品質。

4、金針菇焦亞硫酸鈉保鮮法

將採收的金針菇漂洗後，用0.1%一0.25%焦亞硫酸鈉浸泡10—20分鍾，撈出瀝於，用塑料袋密封包裝。室溫下可貯存6一l0天，仍可較好地保持原始風味和色澤。

以上各種蘑菇的各種保鮮小方法，都是在力求盡量保持蘑菇本身的新鮮和美味。其實，最好的辦法就是現買現吃。可以少放一些在冰箱保鮮，但是也不能放很久。蘑菇是很嬌氣的食物，所以為了保持相對的新鮮度，盡快食用比較好。

㈥ 食用菌速凍貯藏技術的工藝流程是怎樣的

食用菌的速凍貯藏是以快速冷凍結晶的理論為基礎，使菌體在30～40分鍾內，實現-40～-60℃的低溫凍結，凍結後於-18℃左右的低溫下貯藏。由於凍結速度快，凍結技術能最大限度地保持食用菌的色、香、味、形和營養價值。近年來，食用菌的凍結品發展迅速，已打入歐美等國際市場，前景十分廣闊。下面以雙孢菇為例介紹速凍貯藏技術。

工藝流程：

原料挑選→護色裝運→漂洗脫硫→分級→漂燙→冷卻→精選和修整→排盤→凍結→掛冰衣→包裝→貯藏。

（1）原料挑選

目前速凍雙孢菇主要是外銷，必須根據出口要求嚴格挑選。原料必須新鮮、潔白、菇體完整、無病蟲害、無雜質、無異味，菇蓋直徑在2～5厘米內，圓形或近圓形，無明顯畸形，表面光滑無鱗片、無斑點、無機械損傷，無開傘，但允許菌幕與菌柄即將脫離而未裂開，菌褶顏色淺粉紅色，菌柄切削平整，長度約1厘米，切面無空心、無缺刻、不起毛，無變紅等現象。

（2）護色裝運

採收後，由於呼吸作用、蒸騰作用和酶促褐變等原因，很容易失重、萎蔫、變色或變質。為有效地控制上述現象的發生，採收後盡可能在2～4小時內進行加工。如菇場離加工廠較遠，採收後應立即進行護色處理，並及時裝運回廠加工。

（3）漂洗脫硫

經亞硫酸鹽護色處理的雙孢菇，運進廠後應立即放入流動的清水中漂洗脫硫，使菇體內二氧化硫的含量降至國家規定的衛生標准（二氧化硫殘留量≤0.002%）范圍內。

（4）分級

一般按菇蓋直徑大小分為大、中、小三個級別。大級菇36～45毫米，中級菇26～35毫米，小級菇15～25毫米。由於鮮菇漂燙後菇體收縮，故原料菇應比上述規格略大。

（5）漂燙與冷卻

漂燙用可傾式夾層鍋或連續式漂燙機，也可以用白瓷磚砌成的漂燙槽（池）通入蒸氣管漂燙。通常150千克水中每次投料15千克為宜。漂燙液可添加0.3%的檸檬酸，將pH控制在3.5～4.0之間。漂燙時間依菇體大小而定，使菇體熟而不爛，放入冷水中，菇體下沉而不上浮。注意適時更換漂燙液。

漂燙後及時冷卻。將菇連同盛裝的竹簍一同移入3～5℃流動冷卻水池中冷卻，以最快速度使菇體降至10℃以下。

（6）精選和整修

冷卻後將菇倒在清潔不銹鋼檯面上，剔除那些菇體不完整的脫柄菇、掉蓋菇、畸形菇、開傘菇、變色菇、菌褶變黑菇等不合格的劣質菇；對泥根、柄長、起毛或斑點菇應進行整修；特大菇和缺陷菇，經修整後可作為生產速凍片菇的原料。

（7）排盤和凍結

整修後盡快速凍。速凍前，先將菇體表面附著的水分瀝干，單層擺放於凍結盤中進行速凍。

速凍雙孢菇通常選用迴旋輸送帶式速凍機。將單層擺放的菇體連同凍結盤置於速凍機入口處的不銹鋼網狀傳送帶上。傳送帶的運行速度，可根據排盤厚度和工藝要求進行調節。凍結溫度為-37～-40℃，凍結時間30～45分鍾，凍品中心溫度-18℃。

（8）掛冰衣

所謂掛冰衣就是在速凍後的菇體表面裹一層薄冰，使菇體與空氣隔絕，防止干縮、變色，保持速凍品外觀色澤，延長貯存時間。掛冰衣多在凍結機出口處的低溫車間內進行。將經過凍結的雙孢菇分成單個菇粒，立即倒入小竹簍中，每簍約裝2千克，浸入2～5℃清潔水中2～3秒鍾，提出竹簍，倒出，菇體表面很快形成一層薄冰衣，厚度以薄為好。

（9）包裝

為保護商品性狀，便於保管和運輸，通常結合掛冰衣工序同時進行包裝。採取掛冰衣、裝袋、稱重、封口的流水作業法。隨後裝入雙層瓦楞紙箱內，箱內襯墊防潮紙，表面塗防潮塗料，箱口用封口紙封牢固、美觀。箱外印刷有品名、規格、生產日期、生產廠家等，隨即搬入低溫冷庫（凍庫）貯藏。

（10）貯藏

貯藏期冷庫溫度應穩定在-18℃，庫溫波動不超過±1℃，空氣相對濕度控制在95%，其波動不超過5%。同時，速凍雙孢菇應避免與有強揮發性氣味或腥味的凍製品貯藏在一起。可貯藏1～2年。

㈦ 鮮蘑菇怎樣長期保存

1.氣調貯藏

(1)自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。

(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，並使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。

(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。

2.冰藏法

在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最後加蓋運輸。

3.缸藏法

在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然後用塑料薄膜封口，置於低溫下貯藏。

4.葯物處理

(1)鹽水。蘑菇采後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鍾，可起預冷和防止褐變的作用，瀝干水分進行貯藏。若鹽水洗後，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。

(2)焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗凈後，瀝干貯藏，有很好護色作用。

5.輻照

γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量200--300拉德。

(7)食用菌冷藏方法擴展閱讀：

貯藏特性：

蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采後呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營養價值下降，加工處理不及時會造成嚴重損失。因此，采後貯運銷售及加工前需採取措施，以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇、鳳尾菇等。

貯藏條件：

磨菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高於95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2--4%的氧和5--10%的二氧化碳有利於保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。採用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。

食用好處

1.美味

蘑菇有除了酸甜苦辣咸以外的第六種味道——鮮。當它們與此外食品一路同化烹飪時，風味極佳，是很好的「鮮味補給」。

2.熱量低

蘑菇里的營養有助心臟健康，並能增強免疫力。每餐蘑菇的熱量概況只有20大卡，比吃年糕之類的熱量少多了，是很好的減肥食品。

3.維生素D豐富

蘑菇不同於其他的蔬菜和果品，其中的維生素D含量很是豐富，有益於骨骼健康。陽光中的紫外線是促進蘑菇產生維生素D的重要物質。無論是採摘後的蘑菇還是沒採摘的，都有此項功能。夏季紫外線比較強，可選擇上午10點到下午3點區間的時間來曬蘑菇，這樣只需曬一個小時就足夠了。這樣能夠提高蘑菇中維生素D的含量。

4.抗氧化

蘑菇的抗氧化能力很強可以有效的延緩衰老

5.維生素A寶庫

蘑菇所含蛋白質高達30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A，因此蘑菇又有「維生素A寶庫」之稱。有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜，能有效防止便秘。

6.營養豐富

蘑菇中的蛋白質含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多種維生素和豐富的鈣、鐵等礦物質。最重要是它還含有人體自身不能合成卻又是必須的8種氨基酸。

7.減肥

蘑菇中有大量無機質、維生素、蛋白質等豐富的營養成分，但熱量很低，常吃也不會發胖。且蘑菇所含有很高的植物纖維素，可防止便秘、降低血液中的膽固醇含量。蘑菇中的維生素c比一般水果要高很多，可促進人體的新陳代謝。

㈧ 平菇冷凍保存方法

把購買後的平菇去蒂，先包一層紙，再放入塑料袋或保鮮膜中保存，可放置一周左右。也可把購買後的平菇去雜質後放在塑料袋裡，在塑料袋上扎幾個孔，放於3℃~4℃的溫度下儲藏，可保鮮7天~10天。

對廣大的菇農來說，一些簡單的土辦法更可行。

1、井底低溫貯藏 將要貯藏的試管母種，用無菌橡皮塞蘸石蠟封口，裝入密閉的廣口瓶或塑料袋中扎緊，沉入井底貯藏，可貯藏2～5個月。

2、石蠟封口貯藏 把蠟紙裁成6～8厘米見方，放入75%酒精中浸泡l分鍾。將已培養好試管種的管口在酒精燈火焰上方旋轉滅菌後，用鑷子取出蠟紙，扎緊管口。再將包好蠟紙的管口浸入熔化的石蠟中，將蠟紙完全浸入，使蠟紙緊緊封包在管壁上，絕不漏氣。待石蠟冷卻凝固後，置冰箱或室溫下保存。

3、玻璃紙封口貯藏 用明膠15克（粘合劑），硫酸銅2克，美藍1～2滴（指示劑），溶於100毫升熱水中，配製成封口劑。將新長滿的母種拔去棉塞，管口朝下，蘸上封口劑，貼上用95%酒精浸泡過的玻璃紙，用石蠟熔封。在室溫下，菌種至少可保存8個月，並能防止黴菌或蟎的浸染。在斜面注入無菌礦油（液體石蠟），可大大延長貯藏時間。

4、廄肥貯藏 此法適合貯藏雙孢菇等草腐菌類。將腐熟牛糞等堆肥曬干、打碎，取300克干堆肥，用5毫米孔徑篩過篩，加1000毫升水調濕，裝入試管，占管深1/3～1/2，在0.15兆帕壓力下滅菌2小時。確認無菌後，接種，菌絲長滿後，放在3℃冰箱內貯藏，每隔2年移植一次。在長期貯藏中，如培養基失水，應將貯藏菌種及時接種在瓊脂斜面上進行活化，再繼續保存。此法連續貯藏4年後，其生產性狀未出現明顯變化。

營養價值

平菇含豐富的營養物質，每百克於品含蛋白質20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質含量十分豐富，氨基酸種類齊全。

1、菌體蛋白質含量高達百分之19—26克，據資料報導，平菇干蛋白質含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。

食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因為含有上述許多種氨基酸能刺激人的味覺器官產生鮮味的感覺，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。

尤其是動植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒有。中國食物結構以糧為主，就更覺缺乏。賴氨酸對促進記憶，促進人體易合成高級蛋白的重要組成物質。所以說，一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚類相比，有過之而無不及，再如魚中維生素C幾乎沒有；

2、含脂肪3.84%；

3、含碳水化合物總量65.61%，其中還原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4、含纖維素6.15%；

5、含灰分4.94%；

6、還有含有十分豐富的維生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麥角固醇）；

7、以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；

8、研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質，對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對防治癌症也有一定的效果；

9、含側耳（平菇素）。能對格藍氏陽性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強的抗菌活性；

10、經研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機體產生干擾素的誘導物質（能抑制病毒的抗體），這種物質總稱叫「蘑菇核糖酸」（MUSHROOm—vrna），它能強烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品，能減少「流感」、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵禦現代流行「非典」等病毒入侵的作用；

11、生物學家利用四膜蟲作試驗，同樣從小出世的四膜蟲，一種專吃蛋白腖長大，另一種專吃平菇浸出液長大，其結果表明，專吃平菇液長大的存活一年，而專吃蛋白腖長大的只存活六個月；又同樣缺氧環境下試驗，吃蛋白腖長大的在缺氧環境中只存活一個月，而吃平菇長大的在同樣缺氧環境中，能生存三個月。

實驗證明，平菇對人體具有延年益壽功能，優於動植物食品。

㈨ 菌子保鮮冷藏溫度多少好

鮮菇採收後，先用剪刀分成單個子實體，並漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然後用大鍋加水燒開後放入洗凈的鮮菇，鮮菇加入量為開水量的20％～30％，用漏勺或鏟子朝一個方向攪動，至平菇發軟時翻動，鍋開後撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻後撈入篩內瀝水，按1000克或500克裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最後，將菇裝入食品箱中，置入庫（溫度為－18℃左右）中即可，需出售或深加工時可隨時取出。
食用菌是餐桌上的一道佳餚，可是由於它本身結構的獨特性，食用菌菇體易褐變腐爛，不易保存，這就影響了食用菌的商品價值。以往我們保鮮方法有零度保鮮，保存時間只有9、10天，而鹽制保鮮等能延長保鮮期，但是口味會發生變化。
本保鮮技術，是速凍體眠保鮮，它採用短時間內，以一種合適的低溫，使得食用菌的細胞迅速休眠，並抑制它的呼吸酶的活性，控制它的新陳代謝。這樣保存期能達到1年半左右，並且食用菌營養、味道等還能保持。
具體技術：
1、不同食用菌的品種要分開、不同大小要分開。
2、速凍前要進行補水。
3、食用菌的擺放方式也有講究。
4、速凍的時間和溫度有講究。
5、速凍後要進行掛冰，形成保護膜。
一、平菇保鮮三法
1．取新鮮無霉變、無老化的平菇，用清水沖洗，去除雜質。漂洗過程中，輕翻輕放避免破碎。然後將其放入開水中，用漏勺沿順時針方向撈出，放入篩內，瀝干水分後直接裝入無毒的聚乙烯食品袋中，封好袋口(注意袋口的內外不要沾水珠)，最後將菇袋裝入塑料食品箱或木箱(紙箱)中，置入食用菌冷庫(溫度為-18℃)保存，可隨時取出，出售或深加工。
2．平菇採收後，立即洗掉泥沙，大小搭配後裝入0．5毫米厚的無毒聚乙烯塑料袋內密封包裝，置於0℃的條件下，可保鮮15天--20天，營養成分不變，重量不減。
3．平菇採收後，清理包裝好，用10萬拉德鈷60射線照射後，在0℃條件下保存，保鮮時間可延長到31天，安全無毒。
二、草菇保鮮法
將紙塑復合袋打上微孔，把未開傘(菇體飽滿、充實，外觀呈圓錐形，頂端灰褐色)的草菇放入其內，置於15℃--20℃下可保鮮了2小時。
三、香菇保鮮兩法
1．先將箱內襯防潮紙，箱縫外裱糊豬血牛皮紙，在箱內放入一定量的生石灰等乾燥劑(用布袋包好)。此法使害蟲的卵得不到適宜溫濕度而難以孳生，可保存1年，香菇色香味不變。
2．將新鮮干凈的香菇貯存在紙箱內(箱內必須襯有雙層防潮紙和1層塑料薄膜)，入箱的香菇含水量不得超過3％，容積0．2立方米的紙箱宜裝干香菇10千克。置於13℃--17℃的空調室內，可貯存1個月--6個月；置於13℃--14℃的低溫冷庫，可貯存半年以上；如果空調室和冷庫的相對濕度在55％以下，並裝有抽風機和吸濕機，香菇可貯存2年，色香味不變。
四、雙孢菇保鮮兩法
1．鹽水保鮮。將剛採收的雙孢菇按質量標准挑選後，用0．1％--0．2％的焦亞硫酸鈉溶液浸泡8分鍾--10分鍾，再用清水漂洗30分鍾，瀝干後用專用筒罐包裝，在溫度低於23℃下可保鮮72小時。或將燙煮後的雙孢蘑菇立即置於波美度19度的食鹽溶液中鹽漬(25千克食鹽飽和溶液中倒入25千克燙煮過的雙孢菇)，然後添加精鹽封面，數天後再添加適量精鹽，維持波美度18度，經4天--6天穩定後封存保鮮。
2．速凍保鮮。在30分鍾--40分鍾內，將洗凈燙煮過的雙孢蘑菇由常溫迅速降至-20℃，可長期保鮮。

㈩ 菌類的如何保存

1．新鮮的香菇菌類不要沾水，用干凈的濕布擦乾以後，傘朝下柄朝上放在保鮮袋裡。
2．將保鮮袋扎幾個孔，放在冰箱冷藏抽屜里即可。
用這種方法，最長可以有效保存香菇菌類2周之久，如果打算幾日就吃完的話，不用裝袋子，直接傘朝下柄朝上，放冷藏抽屜即可。