上漿炒肉的正確方法

❶ 大廚分享的肉片上漿有什麼技巧正確的順序是什麼

正確的上漿手法，不僅能讓肉入味，還能讓肉喝飽水，肉只有喝飽水分，炒出來的肉片才會鮮嫩爽滑。平時我們肉炒得太柴、太硬、粘鍋等問題，都是因為烹飪過程中水分流失太多造成的，上漿後就能很好地鎖住肉類的水分不流失，讓肉質更鮮嫩，下面就一起看一下製作方法吧。

【滑肉片】

製作方法：

1、首先准備豬的通脊肉400克，清洗干凈，切成肉片。

2、要切成柳葉片，每一片肉片的的厚度最多qiehao不要超過3毫米。

3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分鍾，然後放在流動水下沖洗掉血水，讓肉片的表皮呈灰白色。

4、把清洗好的肉片放在廚房紙上或者干凈的毛巾上，把表面的水分吸掉，然後放入大碗中，開始給肉片上漿，肉片中加入5克食用鹽，用手打勻，打到肉片出了黏性即可。

5、下面准備2克小蘇打放到肉片中，然後就是今天的小妙招，新鮮檸檬切開，擠出5克的鮮檸檬汁，擠到小蘇打上面，你會看到小蘇打產生豐富的氣泡，然後繼續用手打勻，打出黏性，抓起肉片看會微微黏在一起，就可以啦。

放小蘇打和檸檬的作用是為了綜合肉的酸鹼平衡，因為豬肉是酸性的，而小蘇打和檸檬汁都是鹼性的，綜合起來酸鹼平衡，肉片就變得非常嫩了。通常在飯店廚房裡，漿肉片都用的是松肉粉或者嫩肉粉，咱們用的方法是比較天然的，安全更放心。

9、然後把蛋清糊倒進肉中，抓拌均勻，讓肉片均勻的沾裹上蛋清糊。

10、最後，在肉片中放入適量食用油，用保鮮膜封上，放在冰箱冷藏一個小時，把肉醒一下。

11、鍋中燒油，油溫3成熱的時候，把筷子放進去會有微微小氣泡冒上來，然後把油攪拌起來，肉倒進去，先不要攪拌肉片，大概10秒鍾之後就可以把肉滑散了，在滑肉片的時候呢要始終保證油溫3成熱，油溫過高會導致肉片變老。

先不要攪動是因為讓肉的蛋白質凝結一下，這樣就不會造成脫漿了。

12、等肉片在鍋中都飄起來，顏色變成潔白的顏色就滑好了，直接盛出來即可。

❷ 豬肉上漿的正確順序

肉上漿的用料
豬肉 適量老抽 少量鹽 少量雞蛋清 少量澱粉 少量水 少量
肉上漿的做法步驟

步驟 1

切好的肉絲或肉片放盤子里，然後： 1，加水，水加了太多的話可以倒掉一些，讓肉充分吸收水分變松軟就行了，這步必須做！ 2，放少量鹽，放少量老抽(不是生抽，是老抽)，抓均勻。 3，放少量蛋清，放少量澱粉。根據肉量放少量的蛋清，上圖我蛋清放多了，因為我為了省事，直接放一個蛋的蛋清了，最後炒熟後吃起來有蛋清味道，所以蛋清得放少量，不能放多了。 最後，抓勻後會發現肉摸上去滑滑，嫩嫩的！！

步驟 2

肉都在發光，亮亮的

步驟 3

一人分量的青椒炒肉，肉真的非常嫩！

上漿是將調味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥薑汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被澱粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。
一般情況，上漿的原料適用於各種熘、滑、爆、炒的菜餚中，要使原料成菜後依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點。
上漿六步曲之一：清洗
目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鍾可以祛除肉類的腥味。
上漿六步曲之二：加味
目的：放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。
上漿六步曲之三：加水潤劑
目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生薑中含有蛋白質水解酶 ，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。
上漿六步曲之四：加雞蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用於醬爆菜，適用於給肉上色的菜餚也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用於做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標准來推斷自己需要的量就可以。
上漿六步曲之五：加生粉
生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境里，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。
上漿六步曲之六：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。
整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鍾而已。上好漿的肉要靜置10分鍾左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不宜粘鍋底。

❸ 肉絲如何上漿的具體步驟

需要准備的材料和工具：豬肉、胡椒粉、鹽、雞蛋、鍋、料酒、醬油、一個鐵碗。

1、首先把肉切好後放進盆子里，加入雞蛋，鹽，胡椒粉，醬油，料酒。

❹ 肉絲如何上漿

肉絲上漿的具體步驟如下：
1、選肉：要做出好吃的炒肉絲，首先要選好肉。最理想的是選用裡脊肉。但用腿肉、夾心肉也可以。
2、切絲：選好肉料以後，清洗干凈，將肉切成肉絲。
3、泡水：如果肉絲較干，最好先用水泡一泡，一般泡10來分鍾左右即可，讓水分充分浸入肉絲中，保持肉絲的水分。
4、上漿：將肉絲從水中撈出，放入一隻空碗中，開始上漿。先放入適量食鹽、生抽、味精，還可以放一點胡椒面等調味料，放一些熟的食用油，一般500克肉絲稍放一小勺油即可。將碗中的肉絲及種調料用手抓勻，使其充分溶解滲入肉料之中。空碗加入冷水，水和水澱粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，將攪拌均勻的稠狀水澱粉倒入到肉碗中，攪拌均勻，攪拌的越均勻，這樣就上漿完成了。
5、腌制：把上好漿的肉絲放置20分鍾左右即可。
6、滑炒：把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至「斷生」起鍋即可。