『壹』 烤雞腌制配方，烤雞怎麼腌制
八珍烤雞工藝流程
八珍烤雞是採用八種中葯，即紅參、黃花、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合著茴香、陳皮、花椒，桂皮、生薑等製成的一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用，產品風味獨特，色香味懼佳。在製作上如選料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有獨特的方法。
1．選料
是選用1.5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達到上乘。先將肉雞宰殺，褪毛、開膛、沖洗、去頭爪後，把雞掛在鉤上涼干。
2．浸泡
（1）配料
100隻雞配料標准：
水100公斤 花椒250克大料250克白糖0.5公斤白酒0.5公斤紅參200克 黃芪300克靈芝300克枸杞子300克天麻150克
丁香150克 山奈150克白芷100克陳皮100克草扣150克
砂仁50克 豆寇50克桂皮50克桂枝50克
（2）煮制
將上述配料包在紗布袋內，放入水中，反復熬煮2小時，直到料袋中葯物和佐料味道很淡時便將料袋撈出棄掉。
（3）浸泡
當上述料湯冷卻後，倒入—大口容器內，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，於室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透於雞肉內部。
3．填腹腔料和皮料
取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內放入香菇、生薑、蔥、蒜等。並將食鹽40克，味精2克混合均勻，均勻地塗在肉雞的外表面和腹腔內，然後腌制30分鍾。使食鹽和味精能浸入雞內部。
再用蜂蜜均勻地塗在雞身上。
4．整形
首先用骨剪將雞胸部的軟骨剪斷，然後將右翅從宰殺刀口處插入口腔，從嘴裡穿出，將右翅威在雞膀下，同時將左翅威回，最後將兩翅交叉插入腹腔中。
5．烤制
接通電源，先預熱至250℃，然後並閉開關，將整形好的雞放在烤箱內掛鉤上，關閉烤箱門，打開開關，待溫度升至250℃時烘烤20分鍾後，撥開排氣孔，5分鍾後並閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱。將溫度降至180℃後，再烘烤30分鍾後關閉開關，取出烤雞即成。
6．八珍烤雞的質量特點
此工序與傳統烤雞的不同點是烘烤後不用色素塗抹，不用擦香，整隻雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩，肉不粘骨，雞肉里外香味一致，特別是採用了紅參等八味中葯，對於病後體弱、胃寒脾虛者具有滋補保健的作用，是一種有效的葯膳。