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臭豆怎麼製作方法

發布時間:2022-09-23 23:53:48

1. 臭豆子的製作方法 家庭自製臭豆子的辦法

1、把黃豆洗干凈,用清水泡5個小時以上(時間要根據溫度來掌握,總之要把黃豆泡軟),然後放入鍋中煮熟。

2、把煮熟的黃豆撈出來(不用晾乾),趁熱直接放到容器里(用那種瓦罐的容器最好),然後把容器密封,最好用被子之類的捂上,至少要保持溫度在10度以上,放7-10天,待到豆子變成那種用筷子一挑就扯粘條的時候,就表明已經成功了。

3、准備好調料適量:薑片、花椒粒、桂皮,大茴香,干辣椒等,將以上調料熬出適量調料水,然後加入鹽,再加入菜(一般是白菜,冬瓜,蘿卜之類),攪拌均勻後,再次密封,一般一周左右就可以吃了。

2. 臭豆子的製作方法

材料

小魚豆乾醬適量毛豆適量蔥花適量臭豆腐2大塊

做法

3. 臭豆(鹽豆)的做法做出來是褐色的,而且吃著很硬,自己做的方法,不要百度上的!

家鄉話是醬豆不知道是不是你要找的臭豆,首先把黃豆蒸熟,拿出晾乾水分。准備花椒、茴香、鹽巴、白酒、適量,去皮去瓤冬瓜一個。晾乾的黃豆放在陰涼的地方五天長出綠菌,把材料冬瓜黃豆混合好把黃豆放在一個無油的陶罐里密封。

4. 臭豆怎樣製作過程

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

(1)制豆腐
將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。

(2)發酵
將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。

(3)發酵後的處理
將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝干水分即可。(鹵水製法: 以用豆豉2.5kg為標准計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成鹵水。)

(4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。勁霸飲食文化傳播網
毛豆煎臭豆腐
做法:臭豆腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收干後裝盤即可。

清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六隻,紅辣椒一隻,芫茜適量。
調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。
做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鍾,灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐
材料:
絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法:平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。

肉醬蒸臭豆腐
材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料: 1. 醬油膏1大匙
作 法: 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鍾即可。
備 註: 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

5. 臭豆子最正宗的製作方法

其實做法也很簡單啦,不過婆婆說夏天的話容易生蛆,所以做臭豆子不是很適合,秋冬做比較適合,以前冬天沒有菜吃,吃這個比較多,夏天吃起來也不太好吃。具體做法如下:
1、把黃豆洗干凈,用清水泡5個小時以上(時間要根據溫度來掌握,總之要把黃豆泡軟),然後放入鍋中煮熟。

2、把煮熟的黃豆撈出來(不用晾乾),趁熱直接放到容器里(用那種瓦罐的容器最好),然後把容器密封,最好用被子之類的捂上,至少要保持溫度在10度以上,放7-10天,待到豆子變成那種用筷子一挑就扯粘條的時候,就表明已經成功了。

3、准備好調料適量:薑片、花椒粒、桂皮,大茴香,干辣椒等,將以上調料熬出適量調料水,然後加入鹽,再加入菜(一般是白菜,冬瓜,蘿卜之類),攪拌均勻後,再次密封,一般一周左右就可以吃了。

6. 臭豆子的製作方法

臭豆子分水豆和干豆。以水豆為例製作方法如下

1、准備材料:黃豆、剁椒醬、生薑、鹽。




7. 四川臭豆子的製作方法教程 農村臭豆子的做法

1、食材:黃豆500g、花椒5g、八角5g、鹽50g、干紅辣椒50g、生薑30g。

2、選豆。將准備好的黃豆進行挑選,將其中的爛的、壞的、蟲吃的豆子挑出扔掉。

3、泡豆。將選好的豆子放在盆子里,倒入水,水量要求沒過豆子,如中間發現水少了,可繼續添加水至沒過豆子。豆子需要泡12個小時以上。

4、煮豆。將泡好的豆洗一遍,放在鍋內煮沸,然後關小火繼續煮,直到豆可用手指碾碎即可。

5、捂豆。撈起瀝干水分,趁熱放入干凈的盆中,蓋上籠布,然後蓋上保鮮膜,放在暖氣附近。室內溫度應保持在20-25度左右,約需7天時間即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛,用筷子挑一下會發現有很粘的粘絲。

6、下豆。把花椒(約5g)、大茴香(約5g)用鍋炒一下至稍微變色,跟花椒一起用攪拌機打碎;干紅辣椒(約50g)炒一下,顏色開始部分變黃、能聞到辣椒香味即可,用攪拌機打碎,放到發酵好的豆子里;再放點精鹽(約50g),細姜絲(約30克),用筷子反復攪拌,使之均勻。

7、曬豆。將下好的豆子放到陽光充足的地方晾曬4-5天即可,最好用保鮮膜蓋上,這樣干凈些。

8、吃豆。

8. 村裡人做的臭豆怎麼

家常臭豆腐
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
製作過程:

臭豆腐
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發,製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內,春、秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鍾,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成鹵水。
北京臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

鹵汁臭豆腐
(1)制豆腐將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。
(2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。
(3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝干水分即可。
(4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
香辣臭豆腐
【材料】

黑色臭豆腐
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗凈,用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗時留下異味,可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫,沒有煲可用深盤,但要盡快食用,涼了味道不好。
毛豆煎臭豆腐
做法:臭豆腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收干後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六隻,紅辣椒一隻,芫茜適量。
調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。
做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鍾,灑上芫茜碎即成。[3]
麻辣臭豆腐
材料:
絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、

香嫩臭豆腐
酒、糖、水、醬油均適量
做法:平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料: 1.醬油膏1大匙
做 法: 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鍾即可。
備 註: 素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
如今,南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐,口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外,還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。
紹字坊臭豆腐
當你嘗過紹字坊臭豆腐你就會知道,地道的紹字坊臭豆腐始終有著它的獨當一面,據老紹興人說,紹字坊臭豆腐買賣可以成為祖傳家業、百萬富翁……它不但是一種飲食方式,更是一種生活方式。其實「紹字坊」蘊涵更多的是紹興飲食文化層次的定義。
紹興臭豆腐
紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算):
莧菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮草頭(苜蓿)20公斤鮮雪菜20公斤生薑5公斤甘草4公斤花椒1公斤(共計100公斤)冷開水80公斤(另加)食鹽1公斤(另加)
臭鹵的製作技術

臭豆腐
(1)下料時間的掌握:以莧菜生長季節為起始開始下料,各種物料可以根據生長季節的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料,只至將配方中的料全部下完為止。
(2)制原鹵:按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻後放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌並切碎後加入。
(3)自然發酵:配料放入缸中後,讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後,方可使用。在自然發酵期內,要將鹵料攪拌兩到三次,使其發酵均勻。使用時,取去鹵汁後,料渣仍可存放於容器中,作為老鹵料,讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡製的臭豆腐味道越好。
1 點漿製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑,點入的鹵條要細,只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣,才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固,使豆腐花柔軟有勁,持水性好,澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2 漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆制臭豆腐乾的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快,動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時,利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻,中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來,繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
4 劃坯把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上,然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
5 浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透後再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中,達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊,每浸一次應加一些食鹽,以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後,可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
6 保存方法產品由於浸鹵後含有一定的鹽分,因此不易酸敗餿變,在炎熱的夏季,可保存一至兩天。但由於含水量高,極為肥嫩,容易碎落,因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同時,應注意保存在陰涼通風處。
油炸臭豆腐
原料:
精製水豆腐8片,切成32小塊,專用鹵水2500克,醬油50克,青礬(硫酸亞鐵)3克,鮮湯150克,干紅椒末50克,香油25克,精鹽8克,味精3克,炸用植物油1000克。

油炸臭豆腐
製法:
1 將青礬放入桶內,倒入沸水,用木棍攪動,然後將水豆腐壓干水分放入,浸泡2小時,撈出平晾涼瀝去水,再放入專用鹵水中浸泡(春秋季浸泡3-5小時,夏季浸泡1-2小時,冬季浸泡6-10小時),豆腐經鹵水浸泡後,呈黑色的豆腐塊,取出用冷開水稍沖洗一遍,平放竹板上瀝去水分。
2 把干紅椒末放入盆內,放精鹽、醬油拌勻,燒熱的香油淋入,然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3 鍋置中火上,放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊,炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出,瀝去油,裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼,將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點:質地外焦內脆軟嫩,味鮮香微辣,為湖南有名的風味小吃。
炭烤臭豆腐
炭烤臭豆腐,深坑的名產,也是台灣夜市裡常見的小吃,用竹簽穿過食材後,塗抹烤肉醬,在炭火上烤數分鍾;外皮酥脆,內里松軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多,值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。
剁椒黃鱔蒸臭豆腐
食材
20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒
製作步驟
黃鱔二條切均等的小段,臭豆腐對半切開備用;
臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精腌制10分鍾;
大火燒開上鍋蒸臭豆腐,時間為15-20分鍾;
起油鍋先煸香姜、蒜片,然後倒入黃鱔段爆炒,至黃鱔表皮金黃,加少許黃酒和鹽再翻炒片刻;
將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表面,然後加入二勺剁椒,繼續滾水蒸10分鍾;
出鍋,撒上蔥花就可以開吃了。

9. 臭豆怎麼製作方法

臭豆腐是一種深受人們喜愛的特色食品,它由豆腐在空氣中自然發酵,表面生成一層白色的茸毛,而後變成黃色,再用食鹽和辣椒面腌制而成,它聞起來有一點氣味,吃起來卻非常香,非常開胃 。臭豆腐含有豐富的植物性乳酸菌,具有很好的調節腸道及健胃的作用,同時還能健美肌膚,多吃對人體有好處。
1將豆腐連著塑料袋一起,放在蒸鍋中,將塑料袋底部剪一個洞,放一天一夜,讓豆腐中的水分自然瀝干;


2用刀將豆腐切成小塊,放在蒸鍋的蒸隔中;


3蓋上鍋蓋,以防豆腐塊沾上空氣中的灰塵,確保食品的清潔;


4根據天氣的氣溫情況,留意觀察,當豆腐塊長毛,然後變成這種自然黃色後,就說明豆腐塊已經霉好了;



5將豆腐塊用筷子夾著,放在食鹽和辣椒面的混合物中滾幾下,讓它的表面均勻沾上鹽和辣椒面;


6將沾了鹽和辣椒面的豆腐塊放在器皿中;


7直到器皿裝滿;


8蓋上鍋蓋,放在陰涼處或冰箱中,腌一段時間,讓豆腐腌入味後,臭豆腐就製作成功,可以享用了。

10. 臭豆子的製作方法夏天

1. 選豆。將准備好的黃豆進行挑選,將其中的爛的、壞的、蟲吃的豆子挑出扔掉。
2. 泡豆。將選好的豆子放在盆子里,倒入水,水量要求沒過豆子,如中間發現水少了,可繼續添加水至沒過豆子。豆子需要泡12個小時以上。
3. 煮豆。將泡好的豆洗一遍,放在鍋內煮沸,然後關小火繼續煮,直到豆可用手指碾碎即可。
4. 捂豆。撈起瀝干水分,趁熱放入干凈的盆中,蓋上籠布,然後蓋上保鮮膜,放在暖氣附近。室內溫度應保持在20-25度左右,約需7天時間即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛,用筷子挑一下會發現有很粘的粘絲。
5. 下豆。把花椒(約5g)、大茴香(約5g)用鍋炒一下至稍微變色,跟花椒一起用攪拌機打碎;干紅辣椒(約50g)炒一下,顏色開始部分變黃、能聞到辣椒香味即可,用攪拌機打碎,放到發酵好的豆子里;再放點精鹽(約50g),細姜絲(約30克),用筷子反復攪拌,使之均勻。
6. 曬豆。將下好的豆子放到陽光充足的地方晾曬4-5天即可,最好用保鮮膜蓋上,這樣干凈些。

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