原料加工方法有哪些

⑴ 金屬材料常用的加工工藝方法有哪些

金屬材料主要有冷加工和熱加工兩種加工方式。

冷加工：

1.在金屬工藝學中，冷加工是指金屬在低於再結晶溫度進行塑性變形的加工工藝，如冷軋、冷拔、冷鍛、沖壓、冷擠壓等。冷加工變形抗力大，在使金屬成形的同時，可以利用加工硬化提高工件的硬度和強度。

2.在機械製造工藝學中，冷加工通常指金屬的切加工。

熱加工：

1. 熱加工是在高於再結晶溫度的條件下，使金屬材料同時產生塑性變形和再結晶的加工方法。熱加工通常括鑄造、鍛造、焊接、熱處理等工藝。熱加工能使金屬零件在成形的同時改它的組織或者使已成形的零件改變既定狀態以改善零件的機械性能。

拓展資料：

冷加工方式的優點：

1. 在強化金屬的同時可以獲得所需的形狀；

2. 可以獲得很好的尺寸公差和表面粗糙度；

3. 便宜；

4. 有些金屬只能進行有限程度的冷加工，因為它們在室溫下表現為脆性；

5. 冷加工削弱了延展性、導電性和耐腐蝕性。但因冷加工而導致的導電性減小的程度小於其他強化加工的影響，所以冷加工也被用來強化導電材料，如銅絲；

6. 如果各向異性的特性和殘余應力控製得當的話，它們也會帶來好處。如果控制不當，就會大大削弱材料性能；

7. 由於冷加工的效果會在高溫下降低甚至消失，所以對於那些工作在高溫環境下的部件來說，不適用冷加工強化；

⑵ 烹飪食材的原料加工方法技術有什麼

烹飪，是一種表達食物原料的特殊方法，它可以將所有食物的不同內在味道很好的表現出來了，對於原料的加工也是製作美味的過程之一，你知道都有哪些加工方法嗎?以下是我為你整理的烹飪原料加工方法技術，希望能幫到你。

烹飪原料加工方法技術

一、蔬菜原料的粗加工

1、葉菜類的初步處理

(1)選擇整理

市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

(2)洗滌處理

葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗滌

主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。

(4)鹽水洗滌

主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻(約5一10分鍾)，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

(5)高錳酸鉀溶液洗滌

主要用於生食菜餚的原料(或不經加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈後泡5分鍾左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

2、根莖菜類的初步處理

有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

3、花果類菜的初步處理

花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉類的粗加工

豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎復雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。

(1)翻洗法

翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。

(2)鹽、醋搓洗法

主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

(3)刮、剝洗法

這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。

(4)清水漂洗法

主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。

(5)灌水沖洗法

主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈，再經開水一氽除去血污白皮後洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。

烹飪原料的分類方法

1、國內採取的一些分類方法

(1)按原料的性質分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

(2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復製品原料。

(3)按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。

(4)按原料的商品種類分類可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、干貨製品和調味品等。

2、國外採用的按營養成分分類方法

(1)熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類);

(2)構成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質);

(3)保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。

烹飪原料分類的意義

為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質及有關特徵，選擇恰當的標准和依據，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。

1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統化

2、有助於全面深入地認識烹飪原料的性質和特點

⑶ 烹飪食物的原料加工技術和方法有什麼

烹飪的方法是很多種的，烹飪的每一道食材都是一種不同的工藝作法流程，那麼你知道對於食材原料在烹飪前都是如何進行加工的嗎?以下是我為你整理的烹飪原料加工技術，希望能幫到你。

烹飪原料加工技術

果蔬類原料的初加工

(一)基本要求

1.1講究衛生，注重營養

1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

1.3必須熟悉原料的基本情況

(二)果蔬原料初加工常見的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三種。

3、洗滌加工

(1)流水沖洗法

(2)鹽水洗滌法

(3)高錳酸鉀溶液洗滌法

(4)其它洗滌方法

家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤

1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

1.3根據烹調用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開

1.4嚴格衛生要求，防止交叉污染

1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致污染。

1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。

1.5物盡其用，避免浪費

2 、家禽初加工的方法 2.1准備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌

3 、畜類的原料的初加工

飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

水產品的初加工

1、概況

水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。

2、魚類的初加工

2.1 一般魚類的初加工

2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗

2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

2.3 蛙類初加工

2.4龜鱉類初加工

2.5蝦蟹類初加工

2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

烹飪原料的基本屬性

1.安全性

原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對於營養價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

如原料自身固有的毒素(河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等)、傳染性病毒(口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒)、寄生蟲(旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲)、致病菌(O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃麴黴素)以及葯物殘留(有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他葯物殘留)、工業污染(有害重金屬離子物質：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞)等 。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡!

2.營養性

人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數量和品種的營養物質，維持人體代謝能量代謝物質的轉換。品種各異的原料所含有的營養素是碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水等。

3.經濟性

能夠持續開發利用的食物資源才是具有經濟價值的食物原材料。

4.審美性

良好的口味口感，魅力的外觀形態和色澤，是人們食物審美評價的基本標准。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養物質，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習慣和風土人情，在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現其民族、國家的文化淵源。

5.應用性

⑷ 列舉幾種水發原料的加工辦法

質地干老、肉厚皮硬或者夾沙帶骨的乾料，如熊掌、魚翅、燕窩等，在用熱水發料前，要先在冷水中浸至回軟後再加熱。腥臊味重的原料，經過熱水發料後仍不能除盡異味，或經過鹼發，鹽發和油發的原料，經熱水洗滌後還帶有鹼、鹽、油的成分，或柔軟無張勁，也應當再用冷水浸泡，除去腥味，增加張力。

⑸ 天然香料加工提取方法有哪些

天然香料加工提取方法有：水蒸氣蒸餾法、萃取法、冷榨冷磨法、吸附法。

1、水蒸氣蒸餾法：適用於香氣成分不因水蒸氣加熱而產生顯著變化的原料。此法實施簡便，故應用較廣。利用精油的揮發性，雖其沸點大都在150～300℃，但通入水蒸氣即可在低於 100℃時被蒸餾出。

2、萃取法：對香氣成分受熱易變質的，或一部分香氣成分溶解於水中，不適用水蒸氣提取的原料，尤其是對某些鮮花原料，精油含量較低，只能採用低於水蒸氣蒸餾法的溫度進行提取的原料，宜採用萃取法。

3、冷榨冷磨法：用於從柑橘類果實或果皮獲得精油的方法。經壓榨刺磨可在室溫下將油囊壓裂或刺破，使精油流出。從油囊釋出的精油連同破碎的果皮組織、細胞碎屑以及細胞液噴淋水一起流出，再將油、水和渣屑分離、澄清，即得產品。

4、吸附法：最早應用的吸附法為冷吸附法。將採摘下來仍有生命力的鮮花，如茉莉和晚香玉等花朵放在塗有精製油脂的花框上，然後將花框疊起置放在低溫室中。經過一段時間要更換花朵，多次更換後使油脂吸附鮮花的香成分達到飽和。

品種分類：

1、動物香料

較珍貴的天然香料。在調香中除起圓和諧調、增強香氣等作用外，還有使香氣持久的定香作用（見調香術）。主要有 4種：麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香。通常以乙醇製成酊劑，並經存放令其圓熟後使用。

2、植物香料

大部分天然香料屬植物性香料。以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種籽等含有精油的器官及樹脂分泌物為原料，可製成各種不同的形態的香料產品。

在世界各地，尤其在熱帶和亞熱帶地區，都有各種芳香植物的栽培和生長，如印度的檀香、保加利亞的玫瑰、中國的薄荷和八角茴香、斯里蘭卡的肉桂以及法國的熏衣草等均著稱於世。雖然含有精油的植物很多，但常用的約200餘種。

⑹ 乾果類輔助原料最常用加工方法是什麼

最常用的加工方法是熬製法

⑺ 食品加工是什麼及常見的六種加工方法

食品加工是什麼：
像小麥經過碾磨，篩選，加料攪拌，成型烘乾，成為餅干，就是屬於食品加工的過程，食品加工是一種專業技術。也可以理解為把可以吃的東西通過某些程序，造成更好吃或更有益等變化。將原糧或其他原料經過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產品，這個過程就是食品加工。
食品加工常見的六種加工方法：
1、調味料食品加工;主要採用的是鹽，經過加工可以調節食品風味,使原料變得柔軟,使原料的質地精密,並且可以防腐，抑制微生物的繁衍。
2、低溫加工;低溫冷凍法加工可以將處理過的食物，急速冷凍，使微生物無法生長。這樣可以保持食物原有的風味，養分損失也會減少，一般的食物經過低溫冷凍
3、高溫加工;以100。C或100。C以上溫度殺死微生物、破壞酵素。食品為無菌狀態，保存期可以達到一年至三年，但是對於維生素含量比較多的食物不受用，容易經受熱破壞;
4、防腐葯劑加工：常用來輔助其它加工方法以保存食品，如添加需發酵食品或乾燥食品內。需要注意的是罐頭食品一律禁止使用防腐劑。
5、食品脫水加工：主要又分為日曬乾燥、熟烘乾燥、冷凍乾燥等，不過脫水會損害植物的形狀、顏色、質地及營養成分。
6、糖漬，利用砂糖的防毒性來保存食品,但是對於某些不適合甜味分食品不適合。

⑻ 烹飪食材原料的初加工技術有什麼

烹飪的原料經過加工過後都是一道道美味的食譜，其中免不了加工的過程和流程，那麼你知道有哪些加工的方法和步驟嗎?以下是我為你整理的烹飪原料初加工技術，希望能幫到你。

烹飪原料初加工技術

果蔬類原料的初加工

(一)基本要求

1.1講究衛生，注重營養

1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

1.3必須熟悉原料的基本情況

(二)果蔬原料初加工常見的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三種。

3、洗滌加工

(1)流水沖洗法

(2)鹽水洗滌法

(3)高錳酸鉀溶液洗滌法

(4)其它洗滌方法

家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤

1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

1.3根據烹調用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開

1.4嚴格衛生要求，防止交叉污染

1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致污染。

1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。

1.5物盡其用，避免浪費

2 、家禽初加工的方法 2.1准備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌

3 、畜類的原料的初加工

飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

水產品的初加工

1、概況

水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。

2、魚類的初加工

2.1 一般魚類的初加工

2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗

2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

2.3 蛙類初加工

2.4龜鱉類初加工

2.5蝦蟹類初加工

2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

烹飪原料品質的鑒別

(1)理化鑒定

理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而准確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

(2)感官鑒定

感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。

①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵(形態、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。

②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑒定其品質的好壞。

⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。

以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

⑼ 烹飪原料加工的方法和技巧有什麼

烹飪對於每一位廚師來說意義都是不同的，每一道食材的加工，每一道食材的製作，都是用盡心思去完成的，那麼你知道都有哪些烹飪的加工技術嗎?以下是我為你整理的烹飪原料加工方法，希望能幫到你。

烹飪原料加工的方法

一、蔬菜原料的粗加工

1、葉菜類的初步處理

(1)選擇整理

市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

(2)洗滌處理

葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗滌

主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。

(4)鹽水洗滌

主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻(約5一10分鍾)，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

(5)高錳酸鉀溶液洗滌

主要用於生食菜餚的原料(或不經加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈後泡5分鍾左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

2、根莖菜類的初步處理

有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

3、花果類菜的初步處理

花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉類的粗加工

豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎復雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。

(1)翻洗法

翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。

(2)鹽、醋搓洗法

主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

(3)刮、剝洗法

這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。

(4)清水漂洗法

主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。

(5)灌水沖洗法

主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈，再經開水一氽除去血污白皮後洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。

烹飪原料的種類

(一)根據烹飪原料的來源分類

絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

1.植物性烹飪原料

(1)陸生植物性烹飪原料 主要種類有谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

2.動物性烹飪原料

(1)陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

(2)水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

3.非生物性烹飪原料

在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。

4.發酵烹飪原料

有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根據烹飪原料生理生化特點分類

根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：

1.鮮活烹飪原料

鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存性能有密切的關系。

2.生鮮烹飪原料

生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

3.乾燥烹飪原料

乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮濕環境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

(1)糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲後經晾曬或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。